Всяка нация има рецепти за печене на хляб. Рецептата за хляб е приблизително еднаква навсякъде; всички рецепти за хляб се основават на брашно и вода. Това е най-простата рецепта за хляб: омесете брашно с вода и изпечете хляб. Рецепта за готвене, подобна на тази, все още се използва от примитивните народи. Брашното може да бъде различно. Най-популярно е пшеничното брашно, но хляб се пече от ръжено брашно, хляб от царевично брашно, а също и пшенично-ръжен хляб. За да стане пухкав хлябът, тестото може да втаса. Най-често за това се използва мая, т.нар. хляб с мая. Хлябът без мая се приготвя по-трудно, но се смята за по-здравословен. Хляб без маяможе да се приготви по два начина: с квас или с газирана вода. Рецептата за хляб с квас е стара и по-трудоемка. Закваската за хляб без мая се прави от покълнали пшенични зърна или хмел. Освен това можете да направите хляб с кефир, хляб с квас или бира. Съставът на хляба не свършва дотук. Хлябът може да съдържа различни съставки, от семена и сушени плодове до яйца и месо. Пшеничен хляб, бял хляб, ръжен хляб, черен хляб, бородински хляб, френски хляб, италиански хляб, сладък хляб, яйчен крем, хляб в яйце, хляб със сирене - не можете да преброите всички видове хляб. Някои харесват рецептата за бял хляб, докато любителите на черен хляб ще изберат рецепта за хляб от ръжено брашно. Има и обреден хляб. Всички наши вярващи ядат хляб по време на постите. Ако планирате да печете постен хляб, рецептата не трябва да съдържа яйца и животински мазнини.
Нашите баби и прабаби са знаели как да пекат хляб, но много от нас днес са загубили знанията как да приготвят хляб. Не е нужно да сте завършили кулинарно училище, за да знаете как да печете хляб. Пекар без коричка може да изпече хляб у дома с ароматна коричка. Ще ви кажем рецептата, но вие сами ще трябва да напълните ръката си.
Домашният хляб е най-вкусен. Приготвянето на хляб у дома не е толкова трудно. Например у дома можете да приготвите вкусен ръжен хляб на фурна; на нашия уебсайт можете да намерите неговата рецепта.
ръжен хлябобичан от мнозина. Домашен ръжен хляб с хрупкава кафява коричка ухае особено вкусно. Ето защо толкова много хора искат да се научат как да пекат ръжен хляб. Пригответе си ръжен хляб у дома веднъж и той ще ви накара да забравите за секцията с хляб в супермаркета.
Тази рецепта за домашен хляб може да използва или хлебна мая, или закваска. Рецептата за домашен хляб винаги оставя място за вашето въображение по отношение на допълнителни съставки. Добавете ядки, сушени плодове, подправки и билки към тестото по ваш вкус. Домашният хляб може да се пече във фурна или специална машина за хляб. Буквално всеки може да си направи домашен хляб на фурна. Рецептата за хляб на фурна всъщност не се различава от всяка друга рецепта за хляб. Разбира се, има някои тънкости, които ще ви помогнат да научите как правилно да печете хляб във фурната. Първо, успешното печене на хляб у дома във фурната до голяма степен зависи, разбира се, от вашата фурна. Тестото за хляб трябва да престои 10-15 часа на топло място. Хлябът се пече във фурна на 180-250 градуса. След час и половина печенето на хляба във фурната ще приключи. И наистина е лесно да се пече хляб в машина за хляб. Рецептите за хляб за машина за хляб няма да ви създадат никакви затруднения и ще ви спестят много време. Затова е хлебопекарка.
Направете домашен хляб! На вашите услуги е рецепта за черен хляб, рецепта за пшеничен хляб, рецепта за бородински хляб, рецепта за френски хляб, рецепта за хляб без мая или иначе рецепта за хляб без мая. Да знаете как да печете домашен хляб също е полезно за приготвяне на ястия с хляб. Разбира се, те ще бъдат по-вкусни с домашен хляб, отколкото с този от магазина. Така че не бъдете мързеливи и пригответе хляб, рецепти със снимки ще ви помогнат.
В Глубокския район на Витебска област на Беларус, в село Дерковщина, живее Степанида Александровна Лупач. Тя е известна личност в Беларус - тя е носител на древната технология за приготвяне на невероятен ръжен хляб, с която самата тя ме запозна. Посетих я през юни тази година и ще кажа, че това беше най-яркото ми впечатление за последната година.
Степанида Александровна идва от беларуското Полесие, Брестска област. Следователно, въпреки че в Беларус го наричат хляб Глубокое, тази технология все още произхожда от западната част на Беларус.
Тя пече хляб от ранна възраст, когато майка й Анна Миновна, родена през 1907 г., започва да я включва в процеса като помощник. Тогава всички пекоха хляб, казва Степанида Александровна, и всички пекоха ръжен хляб. Пшеничното брашно се използва само за пайове и печива.
Майката на Степанида Александровна е била научена да пече хляб от майка си, бабата на Степанида Александровна, която също се е казвала Степанида, тя е родена през 1876 г. и е живяла 84 години, до 1960 г. Освен това нито Степанида Александровна, нито нейната по-голяма сестра Татяна Александровна, която сега е на 86 години и също е изпекла този хляб, вече не могат да разкажат за по-дълбока история...
Но си спомнят, че и майка им, и баба им казаха, че самите те са се научили да пекат този хляб от своите предци. Така се оказва, че най-вероятно тази традиция датира поне от 18 век. В продължение на двеста или може би повече години тази технология не се е променила. Хлябът на снимката по-долу е изпечен от самата Степанида Александровна.
В заключение ви каня да се потопите в атмосферата на селската къща на Степанида Александровна чрез филма, който заснех по време на престоя си в Дерковщина.
За да приготвите хляба, който нашите далечни предци са яли преди петстотин години, се нуждаете от квас.
Закваската е невероятен симбиотичен продукт, изобретен в незапомнени времена и състоящ се от:
вода;
пълнозърнесто пшенично или ръжено брашно;
култури от диви дрожди;
щамове млечнокисели бактерии.
В подходящата висококачествена закваска съотношението на колониите гъби и бактериалните щамове е 1:1000. По този начин закваската е по-скоро млечнокисела, отколкото мая.
Но именно това съотношение на микроорганизми създава уникален по вкус, мирис и ползи домашен хляб.
Самото предястие се приготвя изключително от вода и брашно. Не е необходимо да добавяте нищо друго към традиционната рецепта: нито захар, нито сол, нито други съставки.
За да приготвите закваската, трябва да вземете чист буркан с или без капачка.
В буркана се налива чиста вода, около две с.л. След това добавете две супени лъжици ръжено тапетно брашно към водата. Разклатете брашното и водата и го покрийте, оставяйки достъп за кислород, след което го поставете на топло място, но не на пряка слънчева светлина.
Обикновено буркан с млада закваска се чувства добре в стенен кухненски шкаф или на масата.
След един ден отново добавете няколко супени лъжици вода и няколко супени лъжици брашно към сместа, разбъркайте и оставете настрана за един ден.
След един ден операцията с добавяне на ръжено брашно и хладка чиста вода се повтаря за трети и последен път.
След три дни младото предястие трябва да има приятна кисела миризма на ферментирал домашен квас. Готов е за първа употреба.
Характеристики на закваската
Трябва да се има предвид, че първият път, когато печете домашен хляб, ще имате работа с млада, неузряла закваска. Получаването на зряла и качествена закваска не е бърз процес, тъй като за да придобие закваската характерните си качества и да стане устойчива е необходимо да се установи необходимия баланс между киселинно-дрождевата й микрофлора.
Такъв хляб ще бъде доста годен за консумация, просто не толкова рохкав, ароматен и вкусен. Вкусът му ще бъде почти като този на обикновената индустриална мая, само по-кисел.
Първо печете
Първият стартер се разделя наполовина, с обем около чаша и се изсипва в друг съд. Добавете няколко супени лъжици брашно и чиста вода към буркана с остатъците от първото предястие, разбъркайте и поставете на най-долния, най-студен рафт на хладилника. Тази процедура ще трябва да се повтаря всеки път, когато отново месите хляба.
В купа с избраната закваска се налива една чаша чиста, топла вода и през цедка се добавя същото количество брашно.
Всичко се разбърква и се оставя на топло за 8-9 часа.
През това време стартерът ще шупне и ще се надигне. Това е сигурен знак за нейната готовност.
Замесване на тесто за домашен хляб
Готовото предястие се смесва с 500 мл топла, но не гореща вода, в която се разтварят лъжица сол и около 1 кг всякакво брашно.
Всичко се разбърква старателно, докато се получи хомогенно гладко тесто.
Тестото се оставя на топло място да втаса, покрито с фолио (не херметично). Втасалото тесто се слага в намаслена тава и се оставя да втаса втори път.
Печене на хляб
Подходящият хляб се слага в загрята на 180 градуса фурна, в която е необходимо да се постави тава, залята с вряща вода.
След 20 минути от началото на печенето извадете тавата за печене. След това хлябът се пече още 30 минути.
Появата на златисто-кафява коричка върху хляба показва неговата готовност. Хлябът се накланя върху дървена дъска и се покрива с кърпа, за да изстине напълно. Истинският домашен хляб е готов!
(функция(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(функция())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
Няколко пъти в коментарите тук беше повдигната темата за автентичния хляб и традициите на домашното печене: някога са пекли по различен начин и по начин, към който думата „технология“ се прилага много условно. Всичко беше на прищявка, предаваше се от баба на внучка, от поколение на поколение и всичко от този род. И хлябът беше различен - голям, кръгъл, от пещта, който можеше да лежи на масата под кърпа една седмица и нямаше нищо за него. Отрязвате ръба, наливате изварено или прясно мляко в чаша - и щастие. Не веднъж съм се сблъсквал с такива мечти за автентичен хляб, както преди, и желанието да разбера и да се науча да пека хляб, както са пекли нашите баби и бабите на нашите баби. От една страна, това е опит за намиране на корените, за усещане на приемственост и принадлежност към семейството и традицията, а от друга – желание за най-доброто. Тогава хлябът беше по-добър и по-здравословен, а хората по-силни и по-ловки.
Дацик Кирил, "Селски натюрморт"
Но нямах представа как се пече такъв хляб. Ако теоретично, тогава можем да приемем, че се прави с квас, че най-често се прави от грубо брашно, че се пече на фурна. Но как можеше да лежи, покрито с кърпа, на масата една седмица и да не изсъхне? Хлябът има тенденция да застоява и да губи влага и това е нормален процес. Да, става различно в зависимост от това как и от какво е изпечен хляба, какъв обем е бил... но не и за седмица?? И като цяло, хората обикновено се стремят към естественост; ако млякото не се вкисва дълго време, това е тревожно; ако херингата седи в буркан две седмици и не се разваля, това обикновено е ужасно. И ето хляб, който трябва просто да лежи на масата под кърпа за една седмица и да не остарява. И аз си мислех така, докато не видях такъв хляб с очите си.
Скорошното ни пътуване за хляб с Артър беше не просто вълнуващо, беше фантастично! Доведоха ни в едно малко село в Западна Украйна, заобиколено от гора; според последното преброяване в това село живеят... 120 души (но няма да казвам как се казва)). И там има уникална пекарна! Това е удивително и уникално, защото там пекат хляб изключително в пещи на дърва и има не една или две от тези пекарни (имаме много такива пекарни), но 10-12 руски пещи и три необичайни литовски пещи, които не могат се гасят, огънят се поддържа в тях денонощно и не гори в самата пещ, а се поддържа в друга част на пещта, а топлината от него преминава през вътрешни тръби, разположени под огнището, като нагреватели. Размерите на огнището, за секунда, са 3х5 м. Огромна пещ, в която трябваше да научим как да печем хляб с квас и да го научим на местни пекари.
И представете си, в тази пекарна пекат същия хляб, който стои на масата една седмица и не остарява! И то огромно! Това са големи двукилограмови пшеничени и пшенично-ръжени питки, които се пекат в пещ на дърва; тестото за хляб се прави с мая, квас, остатъци от предишни партиди (автентични бабини методи!) Те правят самите брашна, а бялото брашно - в s и 1s. пшеница и ръжено семе, пшеничният хляб се пече предимно от първокласно брашно, ръжен от брашно от семена, като тестото се овкусява с голямо количество сушени плодове и ядки. Пшеничното брашно не е избелено, има топъл кремав цвят и малка част от трици, има доста добри свойства и влагоемкост. Хлябът, който се пече в тази пекарна, може да лежи на масата няколко дни, дори непокрит с кърпа, и остава почти толкова мек, колкото първия ден. И наистина е много вкусно! Обикновено, когато ни викат в пекарна, за да помогнем с хляб с квас, това означава, че хлябът в тази пекарна е изпечен така, най-често това са пухкави питки с мая, след като опитате, няма желание да повторите дегустацията. Но тук е обратното: пшеничният хляб е вкусен, ухае опияняващо, коричката е дебела, но не груба, ароматна, а в комбинация със селско мляко е направо невероятна! За първи път видях такъв хляб и веднага исках да го разбера, да го разглобя, защо е така?
Първото нещо, което хваща окото, са размерите. Хлябът е огромен, но в същото време перфектно изпечен, трохите не са изсъхнали, не са мокри, по-скоро еластични, порьозността е умерена и равномерна, кората е дебела, но не дъбова, хлябът практически не се разпада. Обемът, струва ми се, е определящият фактор за този хляб, колкото по-голям е хлябът, толкова по-бавно губи влага, особено когато коричката е впечатляваща. Преди това се пекоха големи хлябове, защото така беше устроен животът, хората нямаха възможност да пекат често и деликатно, нямаше удобни домакински уреди, на които да се доверят прането на дрехите, готвенето на каша или месенето на тесто, така че По-важно беше да се пекат няколко големи хляба наведнъж, така че семейството да яде този хляб поне една седмица.
Тоест, това не беше специална технология, но самият живот ни принуди да печем така, самото ежедневие го имаше: тестото се месеше и втасваше в дървено корито, купа или метална тава, никой не вкарваше глутена партидата през глутеновите прозорци, хлябовете се оформяха в големи и се пекоха в пещи на дърва, защото други пещи просто нямаше. И хлябът, за който много хора сега мечтаят, се получи.
дървена поставка за тесто в пекарна
Мога да предположа, че най-често това е бил хляб с тегло 2-4 кг. от едро пшенично и ръжено брашно, върху квас или старо тесто, останало от предишната партида, доста плътна структура, без големи пори, дебела кора. И затова не застоях цяла седмица след това. Вижте защо: хлябът, приготвен от подкиселено тесто (тесто, старо тесто или особено квас), първоначално задържа влагата по-добре от хляба с мая, плътният хляб не застоява по-дълго от порестия и въздушен хляб, хлябът с тънка кора губи влага по-бързо от дебелия -хляб с коричка Е, селският хляб просто не можеше да бъде с тънка кора, защото беше голям, затова се печеше много време и докато се печеше, хващаше здрава, дебела кора. .
Между другото от тези разсъждения ми стана ясно нещо за кората от чабата. Веднъж ми казаха, че моята чабата била грешната, с тънка кора, а истинската чабата била с дебела кора. И сега е ясно защо: чабата е автентичен селски хляб на Италия, идва от пещ на дърва и също го пекат на големи хлябове, а не на 500-грамови питки, както правим сега. Докато хлябът имаше време да се изпече добре, кората изсъхна и се сгъсти - веднъж или два пъти - най-вероятно във фурната нямаше влага и следователно кората по принцип не можеше да стане тънка.
Мислите ли, че този хляб може ли да се пече в обикновена фурна? Достатъчно ли е топло за изпичане на такъв обем тесто? Струва ми се, че няма да стигне и причината е топлината, която дава домашната фурна и печка на дърва. За да печете във фурна на дърва, трябва да я загреете добре, което означава, че цялата трябва да натрупа достатъчно топлина, да се запасите с нея, така че когато топлината се отстрани от пещта, топлината на фурната да е достатъчна за пекат хляб, готвят зелева чорба и качамак. Самата печка е голям акумулатор на топлина, всичко в нея е предназначено да я акумулира и отдава равномерно. Следователно топлината, която дава на хляба по време на печене, е специална, мощна и спокойна и е достатъчна, за да се изпече дори огромен, плътен хляб.
Какво натрупва топлина в нашите домашни фурни? В най-добрия случай шамот с дебелина 1,5-2 см. и керамична капачка (това е смешно в сравнение с печка на дърва, хаха))) Топлината в домашните фурни е моментна, бърза, повърхностна, често неравномерна (газ. ) или дори с обдухване (електрически фурни), коричката и трохите се оформят и изпичат с различна скорост и консистенция, отколкото във фурна с дърва, а топлината, която домашната фурна може да даде на хляба, просто не е достатъчна за изпичане на голям хляб. Затова печем питки с тегло до килограм, а печенето понякога отнема 40-50 минути, което е много. И обърнете внимание на разликата в температурните условия и продължителността на печене: в домашните фурни печем на 250 за половин час, в други фурни на дърва пекох на 265 градуса около 17-20 минути, но в тази фурна 240, 245 е добре, на 250 вече гори коричка! В същото време общото време за печене на еднокилограмови питки е около 20-25 минути. Опитайте да изпечете килограм тесто за 20 минути в нашите фурни; не всеки може да направи това! След една седмица лежане на масата под кърпа, нашият хляб ще изсъхне забележимо, защото е просто по-малък по размер, има по-тънка кора и по-пореста и ефирна трохичка (всички имаме нужда от дупки от хляб)! А за останалото - всичко е почти същото като бабите на нашите баби и баби! Само животът се е променил и печка на дърва под ръка няма, а тестото се меси с тестомаси и планетарни бъркалки, глутенът се развива така, че да стане пухкав и въздушен, а брашното понякога да е бяло-бяло.
Искам да ви покажа няколко снимки от пекарната и да ви разкажа как беше подредено всичко там.
Започнахме работа в десет сутринта, живеехме на втория етаж на пекарната, понякога всичко беше в дим)) Взех децата с мен, за да могат най-накрая да видят какво прави майка им, когато отново тръгне да пече хляб.
Замесвали с автолиза от два до пет вида тесто, поне по 10 кг, но по-често по 20 кг, до обяд приключвало месенето и около два започвало нарязването и предварителното оформяне.
До пекарната имаше дърводелски цех, така че бързо ни предоставиха правилните размери лопати и дървени тави, върху които оставяхме тестото да се оформя, като натоварвахме количките с тях.Към три и половина-три, формоването беше завършено и около четири вечерта, в началото на пет, започна печенето. Не е най-претовареният график и това е страхотно, защото имаше достатъчно време за обсъждане на много теоретични въпроси.
Нашата печка беше оборудвана с парно овлажняване, преди пристигането ни, момчетата направиха домашен парогенератор, с който беше възможно да се подава вода към печката.Резервоарът за вода беше голяма пластмасова бутилка, от която водата тече през тръба във фурната по канали вътре във фурната,и активно се изпарява, създавайки парен удар.
Но въпреки възможността за навлажняване, проблемът остана: при първоначалните данни и пълното зареждане на фурната, кората на хляба нямаше време да се навлажни и започна да се пече в напълно суха фурна. Причината беше, че зареждането отне много време: фурната е голяма, има много място за хляб и докато сложите 50-60 парчета по един хляб, вече е късно да го намокрите. След като разбрахме причината, измислихме решение: поръчахме няколко големи лопати, които можеха да поберат поне три големи парчета (а не едно), а Артър също измисли кръстосано зареждане на хляб, когато зареждането на хляба е извършва се от двама пекари, всеки с голяма лопата, а с тях още двама пекари слагат хляб на лопати и правят разфасовки.
По този начин шест хляба се изпращат във фурната наведнъж вместо един, а времето за зареждане на хляба се намалява до две минути (дори по-малко). След като вратите на фурната се затворят бързо, най-бързият пекар тича да отвори крана на парогенератора, за да подаде вода във фурната. Около шест литра вода се изливат върху каналите, монтирани във фурната, зад вратите се чува силно съскане и след това започва да мирише на хляб. Бинго!
Първият ни хляб беше прегорял отдолу (не се разбра веднага къде са проблемните места на огнището и какви точно температури са оптимални за хляб в тази фурна), с груба коричка, но с всяко ново печене запознанството ни с фурната стана по-близка и по-добра, намерихме нейния подход и най-накрая успяхме да се сприятелим и да изпечем такъв хляб, такъв хляб!!!))
Ето малко снимки от нашето хлебно пътешествие!
Можете да опитате хляба, изпечен в пекарната, на пазарите в Хмелницки, Житомир, Луцк, Ровно, Славута, Шепетовка, Сатанов, Тернопол, Нетишин и Каменец-Подолски. Веднага ще го познаете: първо, казва се „Войтовецки на Черени“, второ, или е огромен, или е красив, красивият се прави с квас)) Сега, освен обичайните големи и кръгли хлябове, пекарната пече нашия Морков, Френски хляб, Ситни, Село с лук и семена, украинска ръж, елда и царевица с куркума и стафиди. И скоро ще се появят пълнозърнести храни;)
Това е всичко за сега, приятели! Смешно е, че написах този материал във влака, докато пътувах от Харков за Киев. И в Киев Артър ще ме посрещне на гарата, ще се качим на автобуса и ще отидем в Одеса, където ще ни очакват отец Максимилиан (свещеник), новата му необичайна пещ на дърва, нов хляб и приключения.
Хляб-Любов-Мир! :)
