Technologická mapa dušeného masa z kuřecího masa. „Technologický postup přípravy a podávání pokrmu „Drůbeží guláš. Váha vařené drůbeže

Zpracovaná drůbeží těla se před vařením formují, tzn. dejte jim kompaktní tvar (viz příloha 1). V tomto případě se korpus položí na stůl zády dolů, přidrží se levou rukou a pravou rukou se prostrčí nohama kuchařská jehla a nit. Poté se jehla s nití přemístí pod korpus do původní polohy, protáhne se opět pod koncem svíčkového výstupku, nožičky se přitisknou ke korpusu a nit se na hřbetu sváže na uzel.

Připravená jatečně upravená těla drůbeže se vloží do horké vody (2 - 2,5 litru na 1 kg produktu), rychle se přivedou k varu a poté se sníží teplota. Z vroucího vývaru odstraňte pěnu, přidejte nakrájené kořeny, cibuli, sůl, vařte při nízkém varu v uzavřené nádobě, dokud se neuvaří, poté vyjměte vařené jatečně upravené těla z vývaru, nechte vychladnout a nakrájejte na porce podle potřeby.

Vypusťte ptáčka, 2 kusy (filé a nohy) na porci.

Při porcování drůbeže, zvláště velké (kuřata, brojleři - kuřata, krůty, husy, kachny), můžete vyříznout hřbetní kost. K tomu se ptáček podélně rozřízne na dvě části tak, aby jedna polovina zůstala bez hřbetní kosti. Poté se z druhé poloviny odřízne hřbetní kost a naporcuje se.

Nakrájené porce drůbeže se zalijí horkým vývarem, přivedou k varu a uloží na parním stole v uzavřené nádobě. Vývar zbývající po uvaření jídla se používá k přípravě omáčky nebo přílohy (drobené rýžové kaše).

Na dovolené se vařená drůbež ozdobí a přelije omáčkou nebo se podává naturálně bez omáčky.

Přílohy - drobivá kaše, vařená nebo dušená rýže, vařený zelený hrášek, vařené brambory, bramborová kaše, vařená zelenina, komplexní příloha. K vařeným husám a kachnám - dušené zelí, pečená jablka atd. Omáčky - parní, bílé s vejcem, k husám a kachnám - červené hlavní.

Technologická mapa č. 2. Drůbež v páře s houbami a rýží

Kuřata, kuřata, brojleři - kuřata jsou povolena. Krůty jsou vařené. Hotová drůbež se nakrájí na porce a vývar se použije na přípravu omáčky.

Připravené čerstvé hříbky povaříme ve vodě (25 - 30 minut), důkladně omyté sušené houby namočíme na 3 - 4 hodiny, poté ve stejné vodě vaříme 1,5 - 2 hodiny při použití čerstvých žampionů pošírujeme. Odvar se používá při pytlačení drůbeže.

Při odchodu se ptáček ozdobí, na něj se položí nakrájené hotové houby a zalijí se parní omáčkou. Obloha - vařená nebo dušená rýže.

Technologická mapa č. 3. Drůbeží guláš

Připravená drůbeží těla nakrájená na kousky o hmotnosti 40 - 50 g se smaží, dokud se nevytvoří křupavá kůrka. Poté se připravené výrobky zalijí horkým vývarem nebo vodou v množství 20 - 30 % hmotnosti výrobků, přidá se dušený rajčatový protlak a vaří se 30 - 40 minut. Vývar zbylý po dušení scedíme a připravíme na něj červenou hlavní omáčku, kterou přelijeme dušené kousky masa, přidáme osmažené na kostičky nakrájené brambory, mrkev, cibuli a dusíme 15 - 20 minut. Dušené maso podáváme společně s omáčkou a přílohou.

Technologická mapa č. 4. Drůbeží pilaf

Pták je nakrájen na porce (po jednom). Smažíme, dokud se nevytvoří kůrčička, osolíme, opepříme, dáme do mísy, přidáme orestovanou, nadrobno nakrájenou mrkev a cibuli, rajčatový protlak, zalijeme horkým vývarem nebo vodou a necháme vařit (tekutinu zaléváme podle normy vody na přípravu drobivé kaše), poté přidejte propláchnuté rýžové obiloviny a vařte do zhoustnutí. Poté se misky s pilafem vloží do trouby na 40 - 50 minut.

Technologická mapa č. 5. Drůbež dušená v omáčce se zeleninou

Smaženou drůbež nakrájíme na porce, osmažené brambory nakrájíme na plátky, přidáme orestovanou mrkev a cibuli, zalijeme červenou hlavní omáčkou a dusíme 20 - 30 minut. Přidejte zelený hrášek nebo nakrájené fazole 5-10 minut před připraveností.

Dušený ptáček se pustí se zeleninou a omáčkou, ve které se dusil. Tento pokrm lze připravit i v porcovaných hrncích.

Požadavky na kvalitu:Úhledný a krásný design, miska by měla mít teplotu podávání 75 °C. Bez cizích pachů a chutí. Zlatá barva.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07025

Drůbeží guláš (krocan)

*K přípravě tohoto pokrmu je povoleno místo chlazeného krůtího masa bez kůže použít chlazený filet z krůtích prsou.

Technologie vaření: připravené drůbeží filé se nakrájí na kousky o hmotnosti 15–20 g, vloží se do horké vody, rychle se přivede k varu, z povrchu vývaru se odstraní pěna, přidá se sůl a vaří se v uzavřené nádobě až do vaření. Smíchejte s dušeným rajčatovým protlakem a vařte 5–10 minut. Čerstvé oloupané brambory (sulfátovaný polotovar) vložíme do vroucí vody, přivedeme k varu a vaříme 5-7 minut, vývar slijeme. Vývar zbylý po dušení se scedí a připraví se na něj červená hlavní omáčka, kterou přelijeme dušené kousky drůbežího masa, přidáme na kostičky nakrájené brambory, podusíme v malém množství vývaru s přidáním másla, mrkve a cibule nakrájené na nudličky a dusíme v uzavřené nádobě při nízkém varu po dobu 15-20 minut, dokud nebude připraven. Dušené maso podáváme společně s omáčkou a přílohou.

Teplota podávání: 65±5°С.

Doba realizace: ne více než 2 hodiny od okamžiku přípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07027

Vařené drůbeží suflé (kuřecí)

100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:

Technologie vaření: Připravený drůbeží řízek vložíme do horké vody, přivedeme k varu, stáhneme pěnu a na mírném ohni vaříme do změknutí. Dužinu uvařené drůbeže protáhněte 2x mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, poté do mletého masa postupně přidejte mléčnou omáčku, rozpuštěné máslo a sůl. Směs prošlehejte, přidejte pasterizovaný tekutý vaječný produkt (žloutek). Tekutý pasterizovaný vaječný produkt (bílý) vyšleháme do husté pěny, opatrně jej přidáme k hmotě a hněteme zdola nahoru. Směs dejte do pekáče ve 3 cm vrstvě a v páře nebo pečte při teplotě 180-200°C 15-20 minut.

Produkt Norma spotřeba produkty na 1 část Hmotnost síť 100 G Hmotnost hrubý, g Hmotnost síť,g Čerstvé oloupané brambory...

Technická a technologická mapaZeleninový guláš, porce(SR-619 verze 2-2002)

1. OBLAST APLIKACE

Tato technická a technologická mapa platí pro zeleninový guláš, porce, generované do názvu objektu, města.

1. POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vaření zeleninový guláš, musí odpovídat požadavkům aktuálních regulačních a technických dokumentů, mít průvodní dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.).

Příprava surovin probíhá v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro provozovny veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.

1. RECEPT

1. Technologie vaření

Připravte zeleninu na dušení:

Oloupané brambory nakrájíme na kostičky 1x1 cm, cibuli na kostičky 1x1 cm, papriku na plátky. Zelí se oloupe od vnějších vnějších listů a stonků a nakrájí se na kousky 1x1 cm.

Zelený hrášek se rozmrazí. Rajčata oloupaná ze stopky nakrájíme na kostičky 1x1 cm Kopr oloupaný ze stonků nakrájíme nadrobno. Oloupaný česnek se naseká nožem.

Zelí se dusí do poloviny vařené v malém množství vody.

Připravte si velkou pánev se silným dnem, rozehřejte směs másla a rostlinného oleje (nepřehřívejte). Brambory opečte dozlatova, odstraňte děrovanou lžící nebo děrovanou stěrkou. Poté přidáme mrkev, za stálého míchání zlehka orestujeme, přidáme cibuli a papriku, dále opékáme na mírném ohni. Přidejte cuketu a pokračujte ve smažení po dobu 5 minut.

Parní horkovzdušnou troubu zahřejte na 150*C (režim "Heat-Steam").

Veškerou předsmaženou nebo dušenou zeleninu (brambory, mrkev, cibuli, papriku, zelí, cuketu) vložte do hlubokého pekáče. Přidejte rajčata, zelený hrášek, česnek a bešamelovou omáčku. Dochuťte solí a cukrem a míchejte, dokud se ingredience rovnoměrně nerozloží.

Vařte 30 minut. Hotový guláš se porcuje. Při odchodu posypeme nadrobno nasekaným koprem.

1. Charakteristika hotového pokrmu

Vzhled– guláš skládající se z hrubě nakrájených potravin: brambory, mrkev, cuketa, paprika, rajčata, zelí. Dušená zelenina si zachová svůj tvar.

Barva– charakteristické pro vstupní suroviny a bešamelovou omáčku.

Chuť– dušená zelenina a omáčka. Středně slané. Žádná cizí chuť.

Vůně– dušená zelenina a omáčka. Žádný cizí pach.

1. Požadavky na registraci, prodej a skladování

Zeleninový guláš vyráběné podle potřeby. Skladujte v gastronádobě na ohřívači potravin (při teplotě +65 oC) po dobu 4 hodin od ukončení technologického procesu v souladu se SanPiN 2.3.2.1324-03.

Skladovatelnost výrobků od okamžiku ukončení technologického procesu při teplotě od plus 2 °C do plus 6 °C:

– dušená zelenina – ne více než 18 hodin

Pokrmy z drůbeže

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07025

Dušené drůbež (krocan)

100 gramů tohoto pokrmu obsahuje

*K přípravě tohoto pokrmu je povoleno místo chlazeného krůtího masa bez kůže použít chlazený filet z krůtích prsou.

Technologie vaření: připravené drůbeží filé se nakrájí na kousky o hmotnosti 15–20 g, vloží se do horké vody, rychle se přivede k varu, z povrchu vývaru se odstraní pěna, přidá se sůl a vaří se v uzavřené nádobě až do vaření. Smíchejte s dušeným rajčatovým protlakem a vařte 5–10 minut. Čerstvé oloupané brambory (sulfátovaný polotovar) vložíme do vroucí vody, přivedeme k varu a vaříme 5-7 minut, vývar slijeme. Vývar zbylý po dušení se scedí a připraví se na něj červená hlavní omáčka, kterou přelijeme dušené kousky drůbežího masa, přidáme na kostičky nakrájené brambory, podusíme v malém množství vývaru s přidáním másla, mrkve a cibule nakrájené na nudličky a dusíme v uzavřené nádobě při nízkém varu po dobu 15-20 minut, dokud nebude připraven. Dušené maso podáváme společně s omáčkou a přílohou.

Teplota podávání: 65±5°С.

Doba realizace:

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07026

Drůbeží guláš (kuřecí maso)

Technologie vaření: Připravený drůbeží filé se nakrájí na kousky o hmotnosti 15–20 g, vloží se do horké vody, rychle se přivede k varu, z povrchu vývaru se odstraní pěna, přidá se sůl a vaří se v uzavřené nádobě do měkka. Smíchejte s dušeným rajčatovým protlakem a vařte 5–10 minut. Čerstvé oloupané brambory (sulfátovaný polotovar) vložíme do vroucí vody, přivedeme k varu a vaříme 5-7 minut, vývar slijeme. Vývar zbylý po dušení se scedí a připraví se na něj hlavní červená omáčka, kterou přelijeme dušené kousky drůbežího masa, přidáme na kostičky nakrájené brambory, podusíme v malém množství vývaru s přidáním másla, mrkev nakrájenou na nudličky , cibuli a dusíme v uzavřené nádobě na mírném varu po dobu 15-20 minut, dokud nebude hotovo. Dušené maso podáváme společně s omáčkou a přílohou.

Teplota podávání: 65±5°С.

Doba realizace: ne více než 2 hodiny od okamžiku přípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 07027

Vařené drůbeží suflé (kuřecí)

100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:

Technologie vaření: Připravený drůbeží řízek vložíme do horké vody, přivedeme k varu, stáhneme pěnu a na mírném ohni vaříme do změknutí. Dužinu uvařené drůbeže protáhněte 2x mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, poté do mletého masa postupně přidejte mléčnou omáčku, rozpuštěné máslo a sůl. Směs prošlehejte, přidejte pasterizovaný tekutý vaječný produkt (žloutek). Tekutý pasterizovaný vaječný produkt (bílý) vyšlehejte do husté pěny, opatrně ji přidejte do hmoty a hněte zdola nahoru. Směs dejte do pekáče ve 3 cm vrstvě a v páře nebo pečte při teplotě 180-200°C 15-20 minut.

... navykreslováníslužbyPodleorganizacívýživastudentů, žákůStátvzdělávacíinstitucísystémyoddělenívzděláníměstaMoskva PROTI 2012 rok, nachází se na jihu SprávníokresměstaMoskvaměstoMoskva ...