Τεχνολογία τουρσί λάχανου. Ιδέες για μικρές επιχειρήσεις: παραγωγή και πώληση τουρσί τουρσί Επιχείρηση τουρσί τουρσί

Συνημμένα:από 120.000 ρούβλια

Απόσβεση:από 3 μήνες

Οι λάτρεις του κήπου λαχανικών και οι ιδιοκτήτες προσωπικών οικοπέδων μπορούν εύκολα να δημιουργήσουν μια επιχείρηση στην παραγωγή ξινολάχανου, επειδή η πώληση αυτού του λαχανικού σε κονσέρβα είναι πολύ πιο κερδοφόρα. Και η διάρκεια ζωής είναι μεγαλύτερη.

Επιχειρηματική ιδέα

Η παρασκευή ξινολάχανου είναι μια σχετικά απλή διαδικασία που δεν απαιτεί πολλά υλικά. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε λαχανικά υψηλής ποιότητας των σωστών ποικιλιών. Εκτός από την καλλιέργεια λάχανου, της κύριας πρώτης ύλης, καθώς και καρότων στον δικό σας κήπο, μπορείτε να εξετάσετε την επιλογή να νοικιάσετε ολόκληρο χωράφι, που θα εξασφαλίσει βιομηχανική κλίμακα.

Τα προφανή πλεονεκτήματα μιας τέτοιας επιχείρησης είναι το χαμηλό κόστος, το οποίο σας επιτρέπει να αυξήσετε τα κέρδη, τη ζήτηση για το προϊόν όλο το χρόνο μεταξύ των καταναλωτών, καθώς και την ευκαιρία να επεκτείνετε τη γκάμα συμπεριλαμβάνοντας διάφορα πρόσθετα στη συνταγή.

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι το ζήτημα της οργάνωσης των πωλήσεων, ιδίως του καθορισμού των καναλιών διανομής, πρέπει να μελετηθεί και να επιλυθεί εκ των προτέρων, στο στάδιο του επιχειρηματικού σχεδιασμού. Επιλογές που μπορούν να ληφθούν υπόψη είναι μέθοδοι όπως το εμπόριο στην αγορά, οι πωλήσεις σε εκθέσεις, οι πωλήσεις μέσω Διαδικτύου (είναι δυνατό να δημιουργήσετε το δικό σας ηλεκτρονικό κατάστημα ή μια συμφωνία με υπάρχοντα), η μαζική πώληση του προϊόντος, η μετάβαση σε αλυσίδες καταστημάτων, η χρήση μικροί πάγκοι λαχανικών. Και αυτή δεν είναι μια πλήρης λίστα πιθανών τρόπων επίλυσης αυτού του προβλήματος.

Τι θα απαιτηθεί για την υλοποίηση;

Το πρώτο σημείο στη διαδικασία υλοποίησης μιας επιχειρηματικής ιδέας είναι ο σχεδιασμός, δηλαδή η κατάρτιση ενός επιχειρηματικού σχεδίου. Για να γίνει αυτό, θα χρειαστεί να πραγματοποιήσετε ανάλυση αγοράς στον τομέα ενδιαφέροντος, να προσδιορίσετε τη ζήτηση και τη διαθέσιμη προσφορά, να μελετήσετε ανταγωνιστές, προμηθευτές πρώτων υλών και επίσης να εντοπίσετε εξοπλισμό που παρέχει τη μεγαλύτερη παραγωγικότητα. Είναι υποχρεωτικό να συμπεριληφθούν στο σχέδιο τα προβλεπόμενα ποσά εξόδων και εσόδων, πληροφορίες για πηγές χρηματοδότησης, προοπτικές ανάπτυξης και επέκτασης της επιχείρησης.

Θα πρέπει να αποφασίσετε αμέσως πού θα αγοραστούν οι πρώτες ύλες για την παραγωγή. Η χρήση οικιακού λάχανου είναι ίσως η πιο κερδοφόρα επιλογή. Ωστόσο, αυτό σημαίνει συνδυασμό δύο τύπων επιχειρήσεων - καλλιέργεια λαχανικών και επεξεργασία τους, κάτι που μπορεί να μην είναι πάντα στις δυνατότητες ενός αρχάριου επιχειρηματία. Επομένως, εάν εστιάσετε στην επιχείρηση επεξεργασίας πρώτων υλών, πρέπει να αναζητήσετε έναν προμηθευτή με ανταγωνιστικές τιμές.

Θα χρειαστείτε ένα δωμάτιο για να εργαστείτε. Φυσικά, είναι δυνατό να ξεκινήσει η παραγωγή στο σπίτι στην κουζίνα, αλλά σε αυτή την περίπτωση είναι απίθανο να φτάσει σε σοβαρούς όγκους παραγωγής. Στη συνέχεια, θα χρειαστείτε μια κατάλληλη περιοχή για να οργανώσετε ένα μικρό εργαστήριο. Ο χώρος που επαρκεί για τοποθέτηση είναι από 20 έως 30 τετραγωνικά μέτρα. Για να διασφαλιστεί η συμμόρφωση με τα πρότυπα SES, οι χώροι πρέπει να έχουν ύδρευση και αποχέτευση.

Μην ξεχνάτε την ανάγκη να εγγραφείτε επίσημα μια επιχείρηση. Είναι δυνατή η οργάνωση ενός μεμονωμένου επιχειρηματία ή LLC. Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις, η ιδιότητα του μεμονωμένου επιχειρηματία επιλέγεται για αυτόν τον τύπο δραστηριότητας. Η διαδικασία εγγραφής είναι αρκετά απλή. Για να γίνει αυτό, υποβάλλεται στην εφορία ένα τυπικό σύνολο εγγράφων με απόδειξη πληρωμής του κρατικού δασμού.

Ο απαραίτητος εξοπλισμός για την εργασία θα περιλαμβάνει: τραπέζια, δοχεία για ζύμωση λάχανου (σμάλτο δοχεία ή ξύλινα βαρέλια), μαχαίρια ή ηλεκτρικό κόφτη λαχανικών. Η χρήση ηλεκτρικού κόφτη λαχανικών θα βελτιώσει σημαντικά την παραγωγικότητά σας.

Κατά τη διαδικασία, αναγκαστικά τίθεται το ζήτημα της συσκευασίας του τελικού προϊόντος. Μπορεί να συσκευαστεί σε πλαστικές σακούλες ή πλαστικά δοχεία (αυτή η επιλογή είναι πολύ συνηθισμένη), εξοπλισμένα με ετικέτες. Εάν ένας επιχειρηματίας σκοπεύει να οργανώσει ανεξάρτητα τη διαδικασία, τότε θα χρειαστεί μια εξειδικευμένη γραμμή συσκευασίας. Δεν χρειάζεται να είναι καινούργιο. Είναι δυνατή η αγορά μεταχειρισμένου εξοπλισμού σε καλή κατάσταση, γεγονός που θα σας επιτρέψει να εξοικονομήσετε σημαντικά χρήματα.

Ένας ή δύο εργαζόμενοι ανά βάρδια θα είναι αρκετοί για να εργαστούν. Θέματα όπως η καθιέρωση πωλήσεων, η γενική διαχείριση της διαδικασίας, ακόμη και η παράδοση των προϊόντων στο αρχικό στάδιο μπορούν να αντιμετωπιστούν από τον ίδιο τον επιχειρηματία.

Οδηγίες εκκίνησης βήμα προς βήμα

Τα στάδια έναρξης ενός επιχειρηματικού έργου για την παραγωγή ξινολάχανου θα περιλαμβάνουν τα εξής:

1. Κατάρτιση επιχειρηματικού σχεδίου.
2. Εγγραφή μεμονωμένων επιχειρηματιών.
3. Εύρεση και ενοικίαση χώρων που συμμορφώνονται με τα πρότυπα SES, πραγματοποίηση επισκευών (εάν είναι απαραίτητο).
4. Αναζήτηση προμηθευτών πρώτων υλών.
5. Επιλογή και αγορά του απαραίτητου εξοπλισμού.
6. Πρόσληψη προσωπικού.
7. Αγορά πρώτων υλών.

Οικονομικοί υπολογισμοί

Η έναρξη μιας δραστηριότητας είναι δυνατή με πολύ προϋπολογισμό με επακόλουθη επέκταση της επιχείρησης. Ένας ελάχιστος εξοπλισμός θα σας επιτρέψει να παράγετε έναν ορισμένο όγκο προϊόντων ακόμη και χωρίς τη βοήθεια μισθωμένων βοηθών.

Κεφάλαιο εκκίνησης

Για παράδειγμα, ας δούμε ποιες επενδύσεις θα απαιτηθούν για να ανοίξει ένα μικρό εργαστήριο. Τα κύρια στοιχεία εξόδων περιλαμβάνουν:

• εγκαταστάσεις (ενοίκιο) - 20 χιλιάδες ρούβλια.
• ελάχιστες επισκευές και συμμόρφωση με τα πρότυπα - 30 χιλιάδες ρούβλια.
• ηλεκτρικός κόφτης λαχανικών - 40 χιλιάδες ρούβλια.
• δοχεία για ωρίμανση (βαρέλια) - 30 χιλιάδες ρούβλια.

Σύνολο: 120 χιλιάδες ρούβλια.

Το αναφερόμενο ποσό επένδυσης είναι ελάχιστο και δεν θα παρέχει τον απαραίτητο εξοπλισμό για την παραγωγή τόνων ξινολάχανου, αλλά θα επιτρέψει σε κάποιον να ξεκινήσει τη λειτουργία του και να παρουσιάσει το προϊόν στους καταναλωτές προκειμένου να αυξηθεί σταδιακά ο τζίρος.

Μηνιαία έξοδα

Αυτός ο τύπος παραγωγής μπορεί να λειτουργεί όλο το χρόνο και, κατά συνέπεια, θα υπάρχουν μηνιαίες πάγιες δαπάνες που πρέπει να λαμβάνει υπόψη ο επιχειρηματίας κατά τον προγραμματισμό του προϋπολογισμού.

Τέτοιες δαπάνες θα περιλαμβάνουν:

• ενοίκιο για εγκαταστάσεις?
• κοινοτικές πληρωμές·
• μισθούς προσωπικού.

Πόσα μπορείτε να κερδίσετε;

Η παραγωγή ξινολάχανου είναι ένα πολύ ευέλικτο είδος επιχείρησης. Δηλαδή, ανάλογα με την προσπάθεια, τον χρόνο και τα χρήματα που επενδύονται, μπορείτε να κερδίσετε από αρκετές χιλιάδες έως εκατοντάδες χιλιάδες ρούβλια το μήνα. Ως οδηγός, μπορείτε να βασιστείτε στα ακόλουθα στοιχεία: δέκα τόνοι παραγόμενου προϊόντος θα αποφέρουν εισόδημα ύψους 250 χιλιάδων ρούβλια.

Περίοδος απόσβεσης

Η απόσβεση ενός επιχειρηματικού έργου ποικίλλει παρόμοια με το εισόδημα, αλλά κατά μέσο όρο, οι επενδύσεις μπορούν να αποδώσουν σε μόλις τρεις μήνες.

Επιχειρηματικά χαρακτηριστικά

Τα χαρακτηριστικά της επιχείρησης περιλαμβάνουν:

• επείγουσα ανάγκη επίλυσης ζητημάτων πωλήσεων, από τα οποία θα εξαρτηθεί η σταθερότητα των πωλήσεων·
• υψηλός ανταγωνισμός·
• τη σημασία των συνθηκών για την αγορά πρώτων υλών, καθώς οι ευνοϊκές τιμές αγοράς θα επηρεάσουν άμεσα τα κέρδη της επιχείρησης.

Συμπέρασμα

Μια επιχείρηση που βασίζεται στην παραγωγή και πώληση ξινολάχανου μπορεί να αποφέρει σταθερό και αρκετά υψηλό εισόδημα και δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις. Σας επιτρέπει να αυξήσετε σταδιακά τους όγκους, ξεκινώντας από ένα μικρό εργαστήριο και επεκτείνοντας την παραγωγή με την πάροδο του χρόνου. Με τη σωστή προσέγγιση σε θέματα προώθησης και με την εργασία για την εύρεση καναλιών διανομής, ένας επιχειρηματίας μπορεί να περιμένει επιτυχία ήδη στο αρχικό στάδιο της δραστηριότητας.

Ιδέες για μικρές επιχειρήσεις: παρασκευή και πώληση ξινολάχανου

Μια επιχείρηση που μπορούν να κάνουν και οι μεγαλύτερες γυναίκες. Η ιδέα για μια μικρή επιχείρηση είναι αρκετά απλή και τα προϊόντα έχουν ζήτηση όλο το χρόνο. Ένας από τους λίγους τύπους επιχειρήσεων στις οποίες είναι εγγυημένη η πώληση τελικών προϊόντων. Το Sauerkraut είναι δημοφιλές στη χώρα μας εδώ και πολύ καιρό. Αυτό δεν είναι μόνο ένα νόστιμο πιάτο, αλλά μια αποθήκη βιταμινών και άλλων χρήσιμων ουσιών.

Παράλληλα, είναι αρκετά κατάλληλο ακόμα και για άτομα που ελέγχουν το βάρος τους, καθώς είναι μη θερμιδικό. Το χειμώνα το ξινολάχανο μπορεί να βρει κανείς στο τραπέζι σχεδόν κάθε κατοίκου της χώρας μας. Αλλά δεν έχουν όλοι το χρόνο και την επιθυμία να μαγειρέψουν λάχανο.

Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τους κατοίκους μεγάλων πόλεων, για τους οποίους είναι πιο εύκολο να αγοράσουν την απαιτούμενη ποσότητα ξινολάχανου για το τραπέζι στην αγορά ή το κατάστημα, αντί να το μαζέψουν. Επομένως, εάν υπάρχει η ευκαιρία να ξεκινήσετε να πωλείτε ξινολάχανο, γιατί να μην δοκιμάσετε αυτό το είδος κερδών χρημάτων.

Δεδομένου ότι η διαδικασία του ξινολάχανου συμβαίνει το φθινόπωρο, είναι απαραίτητο να προετοιμαστείτε για αυτό εκ των προτέρων. Προκαταρκτικά καθορίζεται πού και σε ποια ποσότητα θα αγοραστεί φρέσκο ​​λάχανο. Στη συνέχεια, πρέπει να συμπληρώσετε όλα τα έγγραφα: εγγραφείτε στην εφορία ως μεμονωμένος επιχειρηματίας και, φυσικά, εκδώστε έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ποιότητα των προϊόντων σας. Στη συνέχεια, επιλέξτε ένα δωμάτιο όπου θα πραγματοποιήσετε την παραγωγή και θα αγοράσετε όλα όσα απαιτούνται για το ξινολάχανο.

Σε αυτή την επιχείρηση, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο δοχείο στο οποίο θα πραγματοποιηθεί η διαδικασία τουρσί καπούτ. Είναι επιθυμητό αυτές να είναι ξύλινες μπανιέρες. Μπορείτε επίσης να ζυμώσετε το λάχανο σε δοχεία πολυαιθυλενίου εάν προορίζονται για προϊόντα διατροφής. Αλλά το λάχανο θα έχει καλύτερη γεύση σε ξύλινες μπανιέρες.

Πριν προσθέσετε λάχανο, οι ξύλινες μπανιέρες πρέπει να πλυθούν καλά και να μουλιάσουν σε νερό, έτσι ώστε το ξύλο να είναι καλά κορεσμένο με νερό και να μην απορροφά τον χυμό από το τουρσί. Μετά από όλα τα άλλα, αχνίστε το. Σε κακώς εμποτισμένες μπανιέρες, το λάχανο μπορεί να αποδειχθεί λίγο στεγνό. Είναι επίσης απαραίτητο να αγοράσετε πλαστικούς κάδους τροφίμων για τη μεταφορά λάχανων προς πώληση και δοχεία τροφίμων για μικρές συσκευασίες προς πώληση.

Τα καρυκεύματα που σχεδιάζονται να χρησιμοποιηθούν στη διαδικασία ζύμωσης λάχανου πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας επιτραπέζιο αλάτι για τουρσί. Το ιωδιούχο αλάτι δεν χρησιμοποιείται σε κανένα είδος κονσερβοποίησης ή τουρσί λαχανικών. Κατά τη διάρκεια των προκαταρκτικών εργασιών, είναι απαραίτητο να αναζητήσετε μέρη για να πουλήσετε τα προϊόντα σας: να τα προσφέρετε προς πώληση σε καταστήματα, καφετέριες και καντίνες.

Για να αποκτήσετε μεγάλο πελατολόγιο για τη μελλοντική ανάπτυξη της επιχείρησής σας, καλό είναι να βγείτε στην αγορά με τα προϊόντα σας. Είναι καλύτερο να ζυμώνετε το λάχανο σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές, επειδή οι καταναλωτές έχουν διαφορετικά γούστα. Σε κάποιους αρέσει το κλασικό ξινολάχανο, σε άλλους με διάφορα πρόσθετα: cranberries, lingonberries, μήλα ή κόκκινα παντζάρια. Ο αριθμός των πελατών και, φυσικά, το εισόδημά σας για την εποχή θα εξαρτηθεί από το πόσο νόστιμο παρασκευάζεται η πρώτη παρτίδα ξινολάχανο.

Με την πάροδο του χρόνου, μπορείτε να επεκτείνετε την παραγωγή σας και να συλλέξετε όχι μόνο λάχανο, αλλά και αγγούρια τουρσί, αλλά και να προετοιμάσετε μουσκεμένα μήλα. Εάν η τιμή αγοράς για το φρέσκο ​​λάχανο από τους αγρότες είναι 5 ρούβλια ανά κιλό και το κόστος ενός κιλού ξινολάχανου είναι από 50 ρούβλια έως 160 ρούβλια, μπορείτε να υπολογίσετε αν αξίζει να ξεκινήσετε αυτό το είδος επιχείρησης. Επιπλέον, μπορείτε να συνδυάσετε το εισόδημα από αυτήν την επιχειρηματική ιδέα με την κύρια εργασία σας και να το θεωρήσετε ως πρόσθετο είδος εισοδήματος.

Δεν θα πιστεύετε πόσο απούλητο φρέσκο ​​λάχανο χρησιμοποιείται για τη διατροφή των ζώων σε αγροκτήματα αγροτών, όπου το μυρμηκικό οξύ από το www.urzol.ru/hcooh.shtml απαιτείται επίσης για τη ζύμωση του πρωτογάλακτος κατά τη διατροφή των μόσχων. Ας βοηθήσουμε τους αγρότες αγοράζοντας λάχανο από αυτούς απευθείας επί τόπου προτού ανέβει στην τιμή (ωφέλιμο για εσάς) ή απλώς σαπίσει σε σωρούς λόγω ακατάλληλης οργάνωσης των πωλήσεων (ωφέλιμο για τους αγρότες). Όλοι επωφελούνται από τη γεωργική μεταποίηση.

Λάβετε τα περισσότερα στο email σας:

Το ξινολάχανο δεν είναι μόνο ένα αγαπημένο πιάτο και μια εξαιρετική πηγή βιταμινών, αλλά και μια εξαιρετική ιδέα για μικρές επιχειρήσεις. Αυτή η χαμηλού κόστους και κερδοφόρα επιχείρηση βασίζεται σε μια πρωτότυπη συνταγή και σε πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας.

Αυτή η επιχειρηματική ιδέα, κατά τη γνώμη μας, είναι πιο σημαντική για τους κατοίκους του ιδιωτικού τομέα, όταν έχουν τους δικούς τους βοηθητικούς χώρους για την οργάνωση της παραγωγής, την αποθήκευση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων.

Ψιλοκόβουμε λάχανο όλο το χρόνο!

Υπάρχει ένας επαρκής αριθμός συνταγών που σας επιτρέπουν να προετοιμάσετε σνακ από λάχανο και να κερδίσετε καλά χρήματα από αυτό σχεδόν όλο το χρόνο. Αξίζει να διευκρινιστεί αμέσως ότι με αυτή την επιχείρηση εννοούμε την παραγωγή ξινολάχανου σε μεγάλες ποσότητες με καθιερωμένα κανάλια πωλήσεων. Διαφορετικά, δεν θα είναι επιχείρηση, αλλά δουλειά για χάρη της δουλειάς.

Το πιο δύσκολο πράγμα σε αυτήν την επιχείρηση, όπως και σε πολλούς άλλους τομείς, δεν θα είναι η επίλυση οργανωτικών ζητημάτων, η εύρεση προμηθευτών ή ακόμη και λεπτομερειών παραγωγής, αλλά η δημιουργία καναλιών διανομής.

Εξοπλισμός για το τουρσί λάχανου

Σήμερα, η αγορά προσφέρει πλήρως έτοιμες προς χρήση σειρές τουρσί βιομηχανικού λάχανου που επιτρέπουν την παραγωγή ενός φυσικού προϊόντος υψηλής ποιότητας σύμφωνα με τις απαιτήσεις GOST με υψηλές γευστικές και καταναλωτικές ιδιότητες.

Το ξινολάχανο ζυμώνεται συνήθως σε δοχεία από PVC με θερμοσυστελλόμενη επένδυση χωρητικότητας περίπου 17 κιλών και με χρήση καλλιέργειας εκκίνησης βακτηρίων καθαρού γαλακτικού οξέος.

Δεν απαιτείται υψηλά καταρτισμένο προσωπικό χειρισμού, καθώς όλες οι κύριες διαδικασίες παραγωγής είναι μηχανοποιημένες και αυτοματοποιημένες. Τέτοιες γραμμές επιτρέπουν την παραγωγή πολλών σκευασμάτων προϊόντων και συσκευασίας σε δοχεία μιας χρήσης για μεταγενέστερη πώληση. Η παραγωγικότητα μιας τέτοιας γραμμής είναι 2-4 τόνοι τελικού προϊόντος την ημέρα.

Η γραμμή παραγωγής περιλαμβάνει: μηχανή κοπής μίσχων, συσκευή τεμαχισμού λάχανου, μηχανή τεμαχισμού καρότων, μηχανή ραντίσματος αλατιού, ασανσέρ για τροφοδοσία του προϊόντος σε βαρέλι και ανατρεπόμενο βαρέλι.

Σε ποιον πρέπει να πωληθεί το παραγόμενο ξινολάχανο;

Υπάρχουν πολλές επιλογές: πώληση έτοιμου ξινολάχανου μέσω μικρών καταστημάτων, δημιουργία συνδέσεων με αλυσίδες λιανικής - σούπερ μάρκετ και υπεραγορές, πώληση προϊόντων χύμα σε αποθήκες λαχανικών.

Στην πρώτη επιλογή, θα είναι πολύ δύσκολο να πουλήσετε μεγάλο αριθμό προϊόντων και το κόστος που σχετίζεται με την παράδοση θα είναι πολύ ακριβό. Η επιλογή με βάση λαχανικών είναι πιο κατάλληλη από αυτή την άποψη, αλλά η τιμή εδώ δεν θα είναι τόσο υψηλή όσο θα θέλαμε.

Βέλτιστη έξοδος - συμφωνία με αλυσίδες λιανικής, αλλά για να μπείτε στο ράφι μιας αλυσίδας καταστημάτων, πρέπει να παράγετε πραγματικά ανταγωνιστικά προϊόντα.

Ξινολάχανο, απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών, συνιστώμενες ποικιλίες λάχανου για επεξεργασία, προετοιμασία πρώτων υλών και δοχεία

Το ξινολάχανο παρασκευάζεται σε σταθμούς ζύμωσης και τουρσί, εργαστήρια που είναι εξοπλισμένα με μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής για την παρασκευή κύριων και βοηθητικών πρώτων υλών, δοχεία, παρασκευή άλμης, συσκευασία προϊόντων πριν από την πώληση, εξοπλισμός χώρων ζύμωσης και αποθήκευσης προϊόντων τουρσί, μηχανοποίηση των εργασιών φόρτωσης και εκφόρτωσης όσο το δυνατόν περισσότερο. Όλες οι πρώτες ύλες (λάχανο, αγγούρια, καρότα κ.λπ.) και τα συστατικά (αλάτι, προζύμι κ.λπ.), τα μπαχαρικά και το νερό που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή αλατισμένων και ζυμωμένων προϊόντων πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των ισχυόντων προτύπων και τεχνικών προδιαγραφών .

Το Sauerkraut είναι τεμαχισμένο (ψιλοκομμένο) φρέσκο ​​λευκό λάχανο με προσθήκη αλατιού και καρότων, καθώς και άλλων συστατικών (μήλα, cranberries, κ.λπ.) που βελτιώνουν τις καταναλωτικές του ιδιότητες και υποβάλλεται σε διαδικασία ζύμωσης.

Ανάλογα με τις μεθόδους μαγειρέματος, το ξινολάχανο παρασκευάζεται στους εξής τύπους: τριμμένο, ψιλοκομμένο, λάχανο με τριμμένο λάχανο, λάχανο με ψιλοκομμένο λάχανο, ολόκληρο λάχανο.

Σύμφωνα με τις συνταγές, οι σταθμοί ζύμωσης και τουρσί παράγουν μια μεγάλη γκάμα από ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο ξινολάχανο, για παράδειγμα, τεμαχισμένο ή ψιλοκομμένο χωρίς συστατικά, με καρότα (3...5%), με ολόκληρα μήλα ή φέτες μήλου (8%) , με lingonberries ή cranberries (2%), με κύμινο (0,05%), με καρότα και γλυκές πιπεριές (10%) και άλλα συστατικά.

Κατά την προετοιμασία του λάχανου για τουρσί, οι απώλειες είναι, % κατά βάρος: καθαρισμένο φρέσκο ​​λάχανο - 8, φρέσκα καρότα - 16, cranberries και lingonberries -10, φρέσκα παντζάρια - όχι περισσότερο από 20, γλυκό πιπέρι -25, φύλλο δάφνης - 1, φρέσκο , ψιλοκομμένα μήλα σε φέτες ή τέταρτα - έως 16.

Οι απώλειες παραγωγής κατά τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση, καθώς και το ξεφλούδισμα και η προετοιμασία των πρώτων υλών, η ζύμωση του τυπικού λάχανου και η εκφόρτωση λάχανου από λάχανο δεν υπερβαίνουν το 20% της μάζας του λάχανου που ξεφλουδίζεται και τοποθετείται στο doshnik.

Οι απώλειες κατά την κοπή ενός κολοβώματος σε μια μηχανή είναι 10,8%, και κατά την κοπή με μαχαίρι - 13% της μάζας του αποφλοιωμένου λάχανου.

Επιτρέπεται η παραγωγή ξινολάχανου σύμφωνα με συνταγές λαμβάνοντας υπόψη την εθνική κουζίνα (γεωργιανή, πικάντικη, ερασιτεχνική, με δαμάσκηνα, με σταφίδες, από πράσινα φύλλα κ.λπ.) προς πώληση εντός της σχετικής περιοχής ή βάσει συμφωνίας.

Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής ξινολάχανου περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: προετοιμασία και άλεση πρώτων υλών. τοποθέτηση θρυμματισμένων εξαρτημάτων σύμφωνα με τη συνταγή σε βαρέλια (αποβάθρες, τσιμεντοδοχεία). συμπίεση του λάχανου και χρήση καταπίεσης. ζύμωση και ψύξη του.

Παρασκευή πρώτων υλών.Έχει διαπιστωθεί ότι δεν είναι κάθε ποικιλία κατάλληλη για επεξεργασία,

Το λευκό λάχανο πρέπει να περιέχει: Σάκχαρα - τουλάχιστον 4,7%, υδατοδιαλυτές ξηρές ουσίες - τουλάχιστον 8,5, βιταμίνη C - τουλάχιστον 45 mg ανά 100 g , καλοσχηματισμένα, με ρηχό εσωτερικό κούτσουρο, φύλλα χωρίς χονδρόκοκκο, λευκό χρώμα, χωρίς μωβ χρωστική. Για τη ζύμωση, χρησιμοποιούνται όχι μόνο μεσαίες και όψιμες ποικιλίες, αλλά και υβρίδια πρώτης γενιάς, που είναι πιο ανθεκτικά σε ασθένειες και παράσιτα, είναι πιο παραγωγικά και, όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία, παράγουν προϊόντα υψηλής ποιότητας, για παράδειγμα: Χιονάτη, Δώρο, Slava, Zimovka, Κουαρτέτο, Moscow Late, Khutorok .

Το λευκό λάχανο που προορίζεται για ζύμωση σερβίρεται στην περιοχή καθαρισμού, όπου αφαιρούνται τα μολυσμένα και πράσινα φύλλα και ταυτόχρονα το κούτσουρο κόβεται στο ίδιο επίπεδο με το κεφάλι του λάχανου. Το καθαρισμένο και ζυγισμένο λάχανο πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία την ίδια μέρα. Τα πράσινα φύλλα πλένονται και χρησιμοποιούνται για να καλύψουν το πάνω στρώμα του ψιλοκομμένου λάχανου στα doshniks.

Κατά την προετοιμασία του λάχανου, χρησιμοποιούνται ευρέως μέσα μηχανοποίησης.

Οι αποφλοιωμένες κεφαλές του λάχανου τοποθετούνται σε δοχεία και τροφοδοτούνται σε μια μηχανή τεμαχισμού.

Κόψτε το λάχανο χρησιμοποιώντας μια μηχανή τεμαχισμού, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφη κοπή σε στενές (όχι μεγαλύτερες από 5 mm) λωρίδες. Το λάχανο ψιλοκόβεται χωρίς μεγάλα κομμάτια φύλλων, μίσχων και χονδρόκοκκων σωματιδίων.

Όταν ζυμώνετε λάχανο με στρώσεις ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο, τα κεφάλια του λάχανου μπορούν να κοπούν στη μέση. Το βάρος των ολόκληρων κεφαλών λάχανου και των μισών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,8 κιλά.

Οι ρίζες καρότου ταξινομούνται κατά ποιότητα σε μεταφορείς ελέγχου ή τραπέζια διαλογής, αφαιρώντας όλες τις ελαττωματικές και ξένες ακαθαρσίες, πλένονται, ξεφλουδίζονται, ξεπλένονται, επιθεωρούνται και συνθλίβονται. Για το πλύσιμο των ριζικών καλλιεργειών, χρησιμοποιούνται ροδέλες με κουπιά, πλυντήρια γενικής χρήσης ή ροδέλες τυμπάνων. Εάν υπάρχει σημαντική μόλυνση, τα ριζώδη λαχανικά είναι προ-εμποτισμένα σε δοχεία.

Τα ριζώδη λαχανικά ξεφλουδίζονται μηχανικά χρησιμοποιώντας μηχανές ή με θερμική μέθοδο ατμού, και επιθεωρούνται και καθαρίζονται περαιτέρω χειροκίνητα σε έναν μεταφορέα με ρολό επιθεώρησης, στη συνέχεια ξεπλένονται κάτω από ένα ντους με πίεση νερού 0,2...0,3 kPa.

Τα καρότα ψιλοκόβονται ή κόβονται σε λωρίδες πλάτους 3...5 mm ή σε κύκλους με πάχος όχι περισσότερο από 3 mm και διάμετρο 5...40 mm χρησιμοποιώντας κόφτες λαχανικών "Rhythm" κ.λπ.

Οι γλυκές πιπεριές επιθεωρούνται σε μεταφορέα ελέγχου και πλένονται σε πλυντήρια ρούχων με ανελκυστήρα ή ανεμιστήρα. Οι μίσχοι και οι σπόροι αφαιρούνται χρησιμοποιώντας μια μηχανή αφαίρεσης σποράς πιπεριάς ή με το χέρι χρησιμοποιώντας κωνικούς σωλήνες. Μετά τον καθαρισμό, η πιπεριά επιθεωρείται και ξεπλένεται κάτω από το ντους σε έναν μεταφορέα επιθεώρησης και στη συνέχεια συνθλίβεται σε μηχανή κοπής σε λωρίδες πλάτους 3...5 mm.

Τα μήλα ταξινομούνται σε μεταφορείς ελέγχου, πλένονται σε πλυντήρια ρούχων ή σε λουτρά με τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια ταξινομούνται. Εάν τα μήλα κομμένα σε δύο ή τέσσερα μέρη τοποθετηθούν στο λάχανο, τότε ο θάλαμος σπόρων πρέπει να αφαιρεθεί. Πριν τα προσθέσετε στο λάχανο, τα ψιλοκομμένα μήλα τοποθετούνται σε διάλυμα αλατιού 2% για να μην σκουρύνουν.

Τα cranberries και τα lingonberries ταξινομούνται κατά ποιότητα, τα φύλλα, τα κλαδιά και άλλες ακαθαρσίες αφαιρούνται, πλένονται σε καθαρό νερό ή κάτω από ντους σε πίεση όχι μεγαλύτερη από 0,5 kPa.

Το επιτραπέζιο αλάτι αφαιρείται από τη συσκευασία, κοσκινίζεται και περνά μέσα από μαγνητικό μεταλλικό διαχωριστή.

Τοποθέτηση λάχανου και εξαρτημάτων. Το λάχανο ξεφλουδίζεται στο τραπέζι , τα απόβλητα απομακρύνονται με μεταφορείς . Καθαρισμένα κεφάλια λάχανου πηγαίνουν στη μηχανή τεμαχισμού . Το ψιλοκομμένο λάχανο πέφτει σε δονούμενα κόσκινα, κοσκινίζεται και μεταφέρεται σε έναν μεταφορέα , και οι πλάκες φύλλων και τα κούτσουρα που παραμένουν στο κόσκινο τροφοδοτούνται ξανά στον τεμαχιστή ή τη μηχανή κοπής λαχανικών. Ο διανομέας διανέμει καθαρά, κομμένα καρότα. Προστίθεται αλάτι στο ψιλοκομμένο λάχανο χρησιμοποιώντας ένα διανομέα. Λάχανο με καρότα και αλάτι από κεκλιμένο μεταφορέα μπαίνει σε αναστρέψιμο μεταφορέα , και από αυτό στα δοχεία υποδοχής . Τα τελευταία είναι εγκατεστημένα και στις δύο πλευρές του αναστρέψιμου μεταφορέα σε πλατφόρμες ζυγών μοχλού εμπορευμάτων εξοπλισμένων με επαφές. Αφού γεμίσετε το δοχείο, η πλατφόρμα ζύγισης , όταν χαμηλώνει, ενεργοποιεί τις επαφές του ηλεκτροκινητήρα του αναστρέψιμου μεταφορέα και αρχίζει να κινείται προς την αντίθετη κατεύθυνση, γεμίζοντας το δεύτερο ελεύθερο δοχείο που είναι εγκατεστημένο στη ζυγαριά στην άλλη πλευρά του μεταφορέα. Ένα ζυγισμένο δοχείο παραδίδεται στην αποβάθρα με ένα ηλεκτρικό περονοφόρο ανυψωτικό. . Ο προωθητής φορτωτή σπρώχνει προς τα εμπρός το περίβλημα του δοχείου χωρίς πάτο και το τεμαχισμένο λάχανο πέφτει στον πυθμένα, συμπιέζοντας εν μέρει. Όταν γεμίζετε το doshnik, το λάχανο ισοπεδώνεται με κονσέρβες ή ξύλινες ή ανοξείδωτες τσουγκράνες με μακριά λαβή και συμπιέζεται με τάμπερ. Το doshnik γεμίζει με λάχανο σε έναν κώνο 1 m πάνω από τις άκρες, στη συνέχεια το λάχανο καλύπτεται με καθαρά φύλλα, πλαστική μεμβράνη ή βρασμένο καθαρό πανί.

Όταν ζυμώνετε λάχανο με στρώσεις ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο, τοποθετήστε τα ξεφλουδισμένα κεφάλια του λάχανου σε μια σειρά στον πάτο του doshnik, στη συνέχεια κάθε σειρά στρώνεται με ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο σε μια στρώση 10...15 cm, ισοπεδώνοντας και συμπιέζοντάς το, και δεν πρέπει να υπάρχουν περισσότερες από 50 ολόκληρες κεφαλές ή μισά %.

Κατά τη ζύμωση ολόκληρου λάχανου, τα προετοιμασμένα κεφάλια του λάχανου τοποθετούνται σε ένα doshnik ή ένα δοχείο σε έναν κώνο έτσι ώστε η κορυφή του να βρίσκεται 50 cm πάνω από την επάνω άκρη του doshnik. Στη συνέχεια, τα κεφάλια του λάχανου καλύπτονται με καθαρά πράσινα φύλλα με ένα στρώμα τουλάχιστον 5 cm, ένα καθαρό βρασμένο πανί ή πλαστική μεμβράνη τοποθετείται από πάνω, τοποθετώντας το στις άκρες του πυθμένα σε βάθος 50 cm.

Συμπίεση λάχανου. Αφού τοποθετήσετε το λάχανο, τεμαχισμένο και αναμεμειγμένο με όλα τα συστατικά σύμφωνα με τη συνταγή, σε doshniks (δοχεία), συμπιέζεται χρησιμοποιώντας μεθόδους βίδας, νερού-αλατιού ή κενού (χωρίς πίεση).

Στο βίδαΣε αυτή τη μέθοδο, ένας καθαρός κύκλος πίεσης από ξύλινες σανίδες με πάχος τουλάχιστον 40 mm τοποθετείται πάνω από το λάχανο σε ένα πείρο, επικαλυμμένο εξωτερικά με παραφίνη, τοποθετούνται σχάρες και δοκοί και, χρησιμοποιώντας βίδες, το λάχανο πιέζεται μέχρι να εμφανιστεί χυμός από πάνω. Στη συνέχεια, σφίγγοντας τακτικά τα παξιμάδια της βίδας καταπίεσης, εμφανίζεται χυμός πάνω από το λάχανο.

Σε ολόκληρο το λάχανο που έχετε τοποθετήσει σε ένα doshnik, τοποθετήστε πρώτα έναν κύκλο πίεσης από πάνω και στη συνέχεια γεμίστε το με άλμη σε συγκέντρωση επιτραπέζιου αλατιού 40 g ανά 1 λίτρο. Η άλμη πρέπει να καλύπτει τον κύκλο πίεσης με ένα στρώμα 3...5 cm.

Στο νερό-αλάτιμέθοδος, μετά από δύο ώρες αυτοσυμπίεσης του λάχανου (10...15 cm κάτω από το πάνω επίπεδο της κάτω πλάκας), μια πλαστική μεμβράνη πάχους 150...200 microns τοποθετείται πάνω από το λάχανο, 0,8 m μεγαλύτερη από τη διάμετρο του επάνω φύλλου ή τις πλευρές του επιτραπέζιου δοχείου χύνεται πάνω στη μεμβράνη σε ομοιόμορφο στρώμα αλατιού με αναλογία 10...12 kg ανά δοχείο 10 τόνων και σταδιακά, όπως το το λάχανο κατακάθεται (αλλά όχι λιγότερο από 20 cm από την επάνω άκρη του κάτω μέρους), ρίξτε 500...600 λίτρα νερό βρύσης, το οποίο πιέζει σφιχτά τη μεμβράνη στα τοιχώματα του doshnik (δοχείο), δημιουργώντας αναερόβιες συνθήκες κατά τη ζύμωση του λάχανου και βυθίζοντας το λάχανο σε χυμό. Το διάλυμα άλατος και το φιλμ χρησιμοποιούνται πολλές φορές.

Ως καταπίεση νερού-αλατιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά κατασκευασμένα μαξιλάρια (θάλαμοι) από ελαστικό ύφασμα και άλλα πλαστικά υλικά, το μέγεθος και το σχήμα που αντιστοιχεί στο δοχείο που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση . Ο θάλαμος τοποθετείται στην κορυφή του δοχείου πάνω από το στρώμα λάχανου και γεμίζεται με άλμη ή νερό μέσω σωλήνων που βρίσκονται στο πάνω μέρος του.

Το πλεονέκτημα της συμπίεσης νερού-αλατιού είναι ότι είναι αξιόπιστο και εύκολο στη λειτουργία, απαιτεί λιγότερη εργασία και κόστος υλικών και μειώνει τις συνολικές απώλειες κατά 5...7% σε σύγκριση με μια βιδωτή πρέσα (συμπίεση).

ΚενόΗ μέθοδος συμπίεσης του λάχανου (χωρίς πίεση) χρησιμοποιείται σε πάτους και δοχεία με προτοποθετημένες επενδύσεις πολυαιθυλενίου. Αφού τα γεμίσουμε με ψιλοκομμένο λάχανο (50 cm πάνω από την πάνω άκρη), τα προϊόντα ισοπεδώνονται έτσι ώστε στη μέση να υπάρχει μια κοιλότητα βάθους 20...30 cm, στην οποία έχει τοποθετηθεί ένα πλαστικό καπάκι, έχοντας προηγουμένως προσαρτηθεί σε αυτό τοποθέτηση με βαλβίδα αντεπιστροφής ή στεγανοποίηση νερού. Το εξάρτημα με τον εύκαμπτο σωλήνα πρέπει να τοποθετηθεί στο λαιμό της επένδυσης.

Ο λαιμός συγκολλάται χρησιμοποιώντας μηχανή συγκόλλησης με επένδυση ή σφραγίζεται με κλειδαριά προφίλ (κλείδωμα). Μια αντλία κενού συνδέεται στο εξάρτημα με τον εύκαμπτο σωλήνα και ο αέρας αντλείται σταδιακά (σε ένα βήμα): σε υπολειμματική πίεση 7 kPa (50 mm στήλη νερού) για 5...7 λεπτά. 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 kPa (300 mm στήλη νερού) - 10...15 min.

Το σκούπισμα με ηλεκτρική σκούπα πραγματοποιείται μέχρι να συμπιεστεί πλήρως το λάχανο και να εμφανιστεί χυμός από πάνω. Μετά από αυτό, ένα διαβατήριο επισυνάπτεται σε κάθε doshnik, το οποίο δείχνει τον αριθμό doshnik, τη μάζα του λάχανου με αλάτι και συστατικά, το όνομα του ξινολάχανου και το όνομα του επιστάτη βάρδιας.

Ζύμωση λάχανου. Μετά τη συμπίεση, το τεμαχισμένο λάχανο ζυμώνεται για 7...10 ημέρες. σε θερμοκρασία 18...24 "C έως ότου συσσωρευτεί 0,7% γαλακτικό οξύ. Κατά τη διαδικασία ζύμωσης, η θερμοκρασία και η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ προσδιορίζονται τακτικά, για τα οποία περιοδικά από κάθε πυθμένα σε τουλάχιστον δύο σημεία σε βάθος 75 ... Λαμβάνονται δείγματα λάχανου 100 και 175 cm. Τα δείγματα συνδυάζονται στη μέση και αναλύονται για τη λήψη δειγμάτων από την άλμη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του λάχανου, ένας άκαμπτος σωλήνας, διάτρητος στο κάτω μέρος. , πρέπει να χαμηλωθεί κοντά στο τοίχωμα του πυθμένα.

Το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται πιο έντονα σε υψηλές θερμοκρασίες. Η συσσώρευση γαλακτικού οξέος στο 0,7%, δηλαδή στην ελάχιστη (τυποποιημένη) τιμή για το ξινολάχανο, εμφανίζεται στους 21 °C την 5η ημέρα, στους 11,5 °C - μεταξύ 10...15 για ημέρες, στους 5,8 °C - μεταξύ 15...20 ημέρες και στους 2,5" C - μόνο την 30ή ημέρα της ζύμωσης. Πρέπει να σημειωθεί ότι η μέγιστη περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται στις υψηλότερες και χαμηλότερες θερμοκρασίες προς το τέλος της ζύμωσης. Σε μεσαίες θερμοκρασίες, η ελάχιστη ποσότητα γαλακτικού οξέος παρατηρείται στο τέλος της ζύμωσης λόγω της άφθονης ανάπτυξης μικροοργανισμών που καταναλώνουν γαλακτικό οξύ. Την υψηλότερη βαθμολογία κατά τη διάρκεια της δοκιμής έλαβε το ξινολάχανο με περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ 0,7...1,0% και παρουσία αχρησιμοποίητων σακχάρων σε αυτό.

Το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται πιο ενεργά στο ανώτερο στρώμα του χυμού λάχανου τόσο σε υψηλές όσο και σε χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης σε σύγκριση με τον χυμό που λαμβάνεται από το στρώμα του λάχανου.

Στάδια ζύμωσης. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, διακρίνονται τρία (μερικές φορές τέσσερα, αν το δεύτερο χωρίζεται σε δύο) στάδια, που χαρακτηρίζονται από την ανάπτυξη ποικίλης μικροχλωρίδας.

αρχικό στάδιοχαρακτηρίζεται από άφθονο αφρισμό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σε pH 6,2, αρχίζουν να αναπτύσσονται γρήγορα αερόβιοι μικροοργανισμοί: ζυμομύκητες, βακτήρια σε σχήμα ράβδου, ιδιαίτερα κολοβακτηρίδια, σχηματιστές αερίων και οξέος, διάφοροι κόκκοι, τυπικά επίφυτα. Η ανάπτυξη μιας τέτοιας μικτής μικροχλωρίδας, η οποία απελευθερώνει διάφορα μεταβολικά προϊόντα και χρησιμοποιεί υπολειμματικές ποσότητες οξυγόνου στο λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση, επηρεάζει σημαντικά τη γεύση και τη μυρωδιά του τελικού προϊόντος. Αυτή τη στιγμή σχηματίζονται μικρές ποσότητες μυρμηκικού, οξικού, ηλεκτρικού, προπιονικού, γαλακτικού, βουτυρικού οξέος, αιθυλικής αλκοόλης, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα και απελευθερώνεται μεθάνιο σε αμελητέες ποσότητες.

Πρώτο στάδιοδιαρκεί 1...3 ημέρες. Οι αερόβιοι μικροοργανισμοί απορροφούν οξυγόνο και δημιουργούν συνθήκες για την ανάπτυξη αναερόβιων.

Κυρίως σκηνήξεκινά με την ανάπτυξη ετεροζυμωτικών κοκκοειδών βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία γίνονται κυρίαρχα στο τέλος των 2...3 ημερών. Η ζωτική δραστηριότητα αυτού του είδους καθορίζεται από τη μυρωδιά του καλοήθους λάχανου. Αυτά τα βακτήρια όχι μόνο έχουν υψηλό ρυθμό ανάπτυξης, αλλά και γρήγορο κυτταρικό θάνατο, εκτός από το γαλακτικό οξύ, σχηματίζονται επίσης οξικό οξύ, αιθυλική αλκοόλη, αιθέρες, διοξείδιο του άνθρακα και μαννιτόλη (η παρουσία της τελευταίας δίνει στο λάχανο πικρή γεύση). .

Μετά από 4...6 ημέρες ζύμωσης, η μορφή του κόκκου αντικαθίσταται από ομοζυμωτικά βακτήρια σε σχήμα ράβδου γαλακτικού οξέος. Παρέχουν την κύρια διαδικασία ζύμωσης, καθώς κατά τη ζύμωση των υδατανθράκων, τα βακτήρια παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ. Δεν βρέθηκαν άλλα οργανικά οξέα μεταξύ των μεταβολιτών αυτού του είδους. Οι πιο ευνοϊκές θερμοκρασίες για την ανάπτυξή τους είναι 18...21 °C.

Κατά το κύριο στάδιο της ζύμωσης, ο αριθμός των βακτηρίων φτάνει πολλά εκατομμύρια κύτταρα σε 1 cm 3 άλμης. Η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ αυτή την περίοδο φτάνει το 1,5...2,0%, γεγονός που εξαλείφει την πικρή γεύση του λάχανου. Στο διάστημα αυτό παρατηρείται ενεργή δραστηριότητα της ζύμης, συσσωρεύοντας έως και 1% αλκοόλη, η οποία όταν συνδυάζεται με οξέα παράγει εστέρες.

Στο διάστημα αυτό παρατηρείται ενεργή δραστηριότητα της ζύμης, συσσωρεύοντας έως και 1% αλκοόλη, η οποία όταν συνδυάζεται με οξέα παράγει εστέρες.

Τελικό στάδιοη ζύμωση ολοκληρώνεται μέχρι το τέλος της πέμπτης εβδομάδας. Μετά τη συσσώρευση γαλακτικού οξέος 1,5-2,0%, τα σάκχαρα και η μαννιτόλη εξακολουθούν να παραμένουν και τα ετεροζυμωτικά βακτήρια σε σχήμα ράβδου γαλακτικού οξέος αρχίζουν να κυριαρχούν μεταξύ των μικροοργανισμών: κυρίως άλλα είδη που σχηματίζουν γεύση, τα οποία είναι σχετικά ασθενώς ευαίσθητα στην οξύτητα του περιβάλλοντος και περιεκτικότητα σε αλάτι. Σε αυτό το στάδιο, οι πεντοζάνες ζυμώνονται, η συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος φτάνει το 2,0-2,5%, το pH πέφτει στο 3,4-3,8, η αναλογία οξικού και γαλακτικού οξέος είναι 1:4. Μαζί με το γαλακτικό οξύ, το ξινολάχανο περιέχει 0,25% αιθυλική αλκοόλη, μαννιτόλη, δεξτράνη και άλλα προϊόντα. Η ζύμωση τελειώνει όταν έχουν χρησιμοποιηθεί όλοι οι υδατάνθρακες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά αναπτύσσεται ως φιλμ στην επιφάνεια του λάχανου. Η συγκέντρωση αλκοόλης μειώνεται λόγω του γεγονότος ότι αυτή η ένωση χρησιμοποιείται από άλλους μικροοργανισμούς ως πηγή υδατανθράκων και, επιπλέον, αντιδρά με οργανικά οξέα, σχηματίζοντας εστέρες που δίνουν ένα ευχάριστο άρωμα στο λάχανο.

Υπό συνθήκες παραγωγής, η ζύμωση δεν πραγματοποιείται μέχρι το τελικό στάδιο, αφού οι καλύτερες γευστικές ιδιότητες του ξινολάχανου παρατηρούνται με περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ 0,7-1,3%, που πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου για την πρώτη τάξη.

Ψύξη και αποθήκευση.Μπορείτε να σταματήσετε τη διαδικασία ζύμωσης όταν το ξινολάχανο έχει τις καλύτερες γευστικές ιδιότητες χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στους 0...-1,2 °C (πρώτη μέθοδος). Για αυτό, βαρέλια ξινολάχανο (αν υπάρχει 0,7 % γαλακτικό οξύ) από το τμήμα ζύμωσης μεταφέρεται στο τμήμα αποθήκευσης, στους ψυκτικούς θαλάμους. Όταν ζυμώνεται λάχανο σε doshniks ή δοχεία με τσιμέντο, το τελικό προϊόν μεταφέρεται σε καθαρά, προετοιμασμένα βαρέλια, εισάγεται ο πυθμένας και χύνεται άλμη μέσα από την οπή γλώσσας, η οπή γλώσσας κλείνει και τα βαρέλια μεταφέρονται σε θαλάμους ψύξης.

Ο δεύτερος τρόπος ψύξης και αποθήκευσης προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η ταχεία ψύξη τους χρησιμοποιώντας τεχνητό κρύο. Σε αυτή την περίπτωση, ψυκτικό με θερμοκρασία -8...-10 ° C (διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου), το οποίο ψύχεται από το σταθμό συμπίεσης, παρέχεται στους πυθμένες, εξοπλισμένες με πηνία από ανοξείδωτο χάλυβα που βρίσκονται στο κάτω και πάνω μέρος του ο πάτος. Μέσα σε 2...5 ημέρες, το λάχανο ψύχεται στους -1...-2 "C και στη συνέχεια αποθηκεύεται χωρίς σημαντικές αλλαγές έως και 8 μήνες.

Στα καταστήματα ζύμωσης, όπου τα doshniks βρίσκονται στο υπόγειο και το πάνω μέρος τους μεταφέρεται στον πρώτο όροφο, μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, το ξινολάχανο ψύχεται με χιόνι, φέρνοντάς το στο υπόγειο και γεμίζοντας όλο το διάστημα μεταξύ του doshniks με αυτό. Το χιόνι χύνεται πάνω από το doshnik στον κύκλο πίεσης και σε παγωμένο καιρό γεμίζει με νερό. Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίζεται ένα κάλυμμα χιονιού-πάγου. Υπό αυτές τις συνθήκες, το λάχανο αποθηκεύεται στο ψυγείο μέχρι την άνοιξη.

Μια ιδέα με ελάχιστη επένδυση και ρίσκο μπορεί να περιλαμβάνει με σιγουριά μια ιδέα όπως η παραγωγή ξινολάχανου. Το προϊόν είναι σίγουρα δημοφιλές, ειδικά μεταξύ των κατοίκων των πόλεων την περίοδο του φθινοπώρου-χειμώνα. Αυτό που βλέπουμε σήμερα στα ράφια των σούπερ μάρκετ συχνά δεν είναι υψηλής ποιότητας. Εάν μάθετε πώς να κάνετε το ξινολάχανο πραγματικά νόστιμο, χρησιμοποιώντας αυτήν την πραγματική σπιτική συνταγή, οι πελάτες θα σταθούν στην ουρά.

Οργάνωση παραγωγής

Αυτή η επιχείρηση έχει δύο τρόπους: νόμιμη και παράνομη. Η πρώτη επιλογή είναι πιο ακριβή και δικαιολογείται μόνο εάν δημιουργηθούν καλά κανάλια διανομής (για παράδειγμα, ένα δίκτυο διανομής). Μιλάμε για όγκους παραγωγής τουλάχιστον 1 τόνου λάχανου την ημέρα. Η νομιμοποίηση μιας επιχείρησης περιλαμβάνει εγγραφή επιχειρηματικής δραστηριότητας (IP), φορολογική εγγραφή, εγγραφή όλων των αδειών (Rospotrebnadzor, Pozhnadzor), αυστηρή συμμόρφωση με όλους τους υγειονομικούς κανόνες στις εγκαταστάσεις (ύψη οροφής, τοίχοι, σχετικός εξοπλισμός, βιβλία υγιεινής κ. . Θα χρειαστεί οπωσδήποτε να λάβετε δήλωση συμμόρφωσης για το προϊόν (να μην συγχέεται με την πιστοποίηση). Όλα τα πιθανά δίκτυα μηχανικής πρέπει να συνδέονται με τις εγκαταστάσεις: αποχέτευση, ύδρευση, εξαερισμός, ηλεκτρισμός. Το κόστος έναρξης μιας επιχείρησης δεν θα είναι λιγότερο από $20 – $35 χιλιάδες.

Οι παράνομες επιχειρήσεις μπορούν να γίνουν στο σπίτι, αλλά εδώ δεν μπορεί να γίνει λόγος για σοβαρό τζίρο και μεγάλες συμβάσεις. Αυτή η επιλογή είναι κατάλληλη για τη δοκιμή της αγοράς (βλ. κανάλια πωλήσεων προϊόντων), καθώς δεν συνεπάγεται υψηλό κόστος εκκίνησης και σοβαρούς κινδύνους. «Αυτό το είδος επιχείρησης είναι καλό μόνο σε ανεπίσημη εκτέλεση. Δωμάτιο, τραπέζια, μπάνια ή πλαστικά βαρέλια, Τατζίκες. Αυτή είναι μια κερδοφόρα παραγωγή», λέει ο χρήστης «welikii» από το φόρουμ «business ideas».

Εξοπλισμός και τεχνολογία ζύμωσης

Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε δρύινα βαρέλια για ζύμωση, καθώς η ποιότητα του λάχανου είναι καλύτερη. Ένα νέο δρύινο βαρέλι για 200 λίτρα θα κοστίσει από 15 έως 20 χιλιάδες ρούβλια. Εάν έχετε προβλήματα με τον προϋπολογισμό σας, μπορείτε να αγοράσετε πλαστικά βαρέλια, αλλά σε αυτά το προϊόν θα αποδειχθεί ότι έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση και ποιότητα.

Οι υπολογισμοί από επιχειρηματικά φόρουμ δείχνουν ότι για την ημερήσια πώληση 100 κιλών ξινολάχανου θα χρειαστείτε 3 βαρέλια χωρητικότητας 200 κιλών το καθένα. Αυτό είναι απαραίτητο για την υποστήριξη ολόκληρης της τεχνολογικής διαδικασίας: τοποθέτηση, ωρίμανση, συσκευασία κ.λπ.

Θα πρέπει να σκεφτείτε αμέσως το θέμα της αποθήκευσης πρώτων υλών (λάχανο, καρότα κ.λπ.). Απαιτείται επαρκώς ευρύχωρη αποθήκη (τουλάχιστον 50 τ.μ.), καθώς και καθιερωμένα κανάλια παράδοσης προϊόντων.

Οικονομικός υπολογισμός

Όσον αφορά το ίδιο το θέμα της πρώτης ύλης, για να παραχθούν 10 τόνοι ξινολάχανο θα χρειαστείτε:

• Φρέσκο ​​λάχανο – 11.800 κιλά.
• Αλάτι - 25 κιλά.
• καρότα - 30 κιλά.
• Cranberries και lingonberries - 30 kg.
• Καρυκεύματα - 10 κιλά.

Το εκτιμώμενο κόστος παραγωγής μόνο για πρώτες ύλες είναι 600.000 ρούβλια. Η πώληση 10 τόνων ξινολάχανου θα αποφέρει 1.000.000 ρούβλια. Η διαφορά θα είναι 400.000 ρούβλια. Αφαιρούμε το κόστος των μισθών, των φόρων, των εξόδων κοινής ωφέλειας και της μεταφοράς και παίρνουμε κέρδος περίπου 250.000 ρούβλια.

Πωλήσεις αγαθών

Οι κύριες αγορές για το ξινολάχανο θα είναι καταστήματα λιανικής, αποθήκες λαχανικών, αλυσίδες λιανικής, νηπιαγωγεία και οργανισμοί εστίασης. Ας δούμε εν συντομία το καθένα.

Τα μικρά παντοπωλεία είναι μια καλή επιλογή, αλλά τέτοια σημεία πώλησης γίνονται όλο και λιγότερα καθώς αντικαθίστανται από αλυσίδες λιανικής. Επιπλέον, δεν θα μπορούν να πάρουν μεγάλους όγκους (μέγιστο 15 κιλά τη φορά), οπότε ο δρόμος προς τους μικρούς οικισμούς είναι κλειστός (ασύμφορος από πλευράς logistics). Μπορείτε να εξερευνήσετε μόνο πόλεις όπου υπάρχουν πολλά τέτοια σημεία.

Οι αλυσίδες συναλλαγών είναι ιδανικές γιατί μπορούν να χρεώσουν ό,τι δεν μπορείτε καν να παράγετε. Αλλά υπάρχει ένα γνωστό πρόβλημα - το ακριβό εισιτήριο εισόδου. Για να μπείτε στα ράφια των σούπερ μάρκετ, θα πρέπει να ικανοποιήσετε τις απαιτήσεις των υπευθύνων αγορών. Και είναι πολύ μεγάλοι. Θα πρέπει επίσης να πληροίτε όλες τις απαιτήσεις του δικτύου: σήμανση, συσκευασία και κανένα πρόβλημα με ειδικούς.

Τα νηπιαγωγεία είναι επίσης μια καλή επιλογή, αλλά μπορεί να υπάρξουν δυσκολίες στην απόκτηση κρατικής εντολής (διαγωνισμός). Αν κερδίσετε τον διαγωνισμό, μπορείτε να εγγραφείτε σε πολλά νηπιαγωγεία της πόλης σας.

Εάν δεν υπάρχει συμφωνία με καταστήματα ή καφετέριες, μπορείτε να πουλήσετε μόνοι σας λάχανο στην αγορά. «Ξέρω έναν τύπο από το Ryazan, που πουλάει λάχανο τουρσί, αγγούρια, ντομάτες και άλλα τουρσιά στην αγορά στο Zhulebino. Έρχεται τρεις φορές την εβδομάδα. Οι άνθρωποι αγοράζουν από αυτόν πολύ ενεργά, αν και υπάρχουν ακόμα αρκετά σημεία στην αγορά. Αλλά έχει καλύτερη γεύση. Δεν πουλάει το καλοκαίρι (προφανώς καλλιεργεί μόνος του τα λαχανικά του), πουλά κάπου από τον Οκτώβριο έως τον Μάιο», λέει ο χρήστης «mouse» από το φόρουμ biznet.ru.

Επιχειρηματικές προοπτικές - σε τι άλλο μπορείτε να κερδίσετε χρήματα;

Η παραγωγή ξινολάχανου συνδυάζεται επιτυχώς με την παραγωγή άλλων φυτικών προϊόντων: αγγουράκια και ντομάτες τουρσί, κορεάτικα καρότα και λάχανο, σαλάτες και μανιτάρια τουρσί κ.λπ. Αυτό είναι βολικό επειδή τα λαχανικά μπορούν να ληφθούν από τους ίδιους προμηθευτές (φάρμες).

Με την επέκταση της ποικιλίας, μπορείτε να ανοίξετε τα δικά σας σημεία σε παντοπωλεία, αγορές ή να πουλήσετε από το αυτοκίνητο.