فرغانه پلو: دستور پخت مرحله به مرحله. پلو به سبک فرغانه: دستور پخت مرحله به مرحله دستور پخت پلو به سبک فرغانه

دستور تهیه پلو را به شما تقدیم می کنم که فکر می کنم هیچ کس را بی تفاوت نخواهد گذاشت!
این دستور غذا خیلی وقت پیش در کامپیوتر ذخیره شده است، نمی توانم منبع را ذکر کنم، زیرا ... این سایت دیگر وجود ندارد شاید نویسنده خلقت خود را روی تراشه ها ببیند، بنابراین پیشاپیش از او تشکر می کنم! تقریباً کل متن آماده سازی از نویسنده دستور تهیه است.
امروز تصمیم گرفتم طرز پخت پلو معمولی ازبکی را به شما نشان دهم و به شما بگویم نه آن آشفتگی که قبلاً آن را از بین می بردند. من دستور پخت فرغانه پلو را از یک ازبک محلی یاد گرفتم که در بین همه اقوامش از توانایی اش در آشپزی متمایز است به طوری که همه خوشحال می شوند و دستور العمل های زیادی برای این غذای فوق العاده می دانند. من خودم از ازبکی دور هستم اما یاد گرفتم.
1. گوشت - 1 کیلوگرم. گوشت بره (من از دو تا استفاده کردم، چون یک جشن کوچک برنامه ریزی شده بود، به طور کلی یک ترکیب استاندارد از 1 کیلوگرم گوشت، 1 کیلوگرم برنج، 1 کیلوگرم هویج وجود دارد). بیشتر آن تفاله است، بقیه آن چند دنده با گوشت (برای زیبایی).
2. هویج - 1 کیلوگرم (من دوباره دو تا).
3. برنج – 1 کیلوگرم (خوب، متوجه شدید). در مورد برنج برای فرغانه پلو معمولی زیره سبز توصیه می شود، اما زیره ای که در اوفا می خواستم بخورم حتی با هم زدن ترک می خورد و در نهایت من و همسرم به سادگی از آن به عنوان غذای جانبی برای گوشت استفاده کردیم. عبدالغنی به توصیه یک ازبک با تجربه، برنج ساده بخارپز تایلندی (نوع مستطیلی) خرید.
4. پیاز – 2-3 پیاز متوسط (من پنج عدد) + 1 (یک) یک عدد کوچک. چرا این است - بعداً توضیح خواهم داد.
5. سیر - 2-3 سر (من پنج سر).
6. فلفل دلمه ای - همچنین 2-3.
7. روغن گیاهی معمولی - 300 گرم (من بیشتر مصرف کردم، اگر چربی دارید، خیلی خوب است، ما هم از آن استفاده خواهیم کرد).
8. ادویه – زیره و زرشک. Zira در دو نوع وجود دارد - زرد و تقریبا سیاه. سیاهی ازبکی است، بسیار خوشبو. با این حال، رنگ زرد نیز خوب است.

بنابراین. گوشت را به مکعب های متوسط برش می دهیم (تقریباً 3x3 سانتی متر، من چنین توصیفی را در جایی در اینترنت دیدم). به سادگی دنده ها را جدا می کنیم. گوشت را نشویید! حداکثر کاری که می توان انجام داد این است که آن را با یک پارچه خشک پاک کنید (اگر واقعاً زباله وجود داشته باشد).
هویج ها را به صورت نوارهایی به ضخامت 0.5-1 سانتی متر برش دهید که در عکس ها مشاهده می کنید. ما فقط آن را می بریم، بدون رنده، بدون ترکیب. خسته کننده است، دستان شما خسته می شوند - اما لازم است.
پیاز را حلقه حلقه کنید و یک پیاز کوچک را دست نخورده بگذارید.
برنج - کاملاً بشویید. بهتر است از آب تمیز و خوب استفاده کنید، اگرچه با آب جاری معمولی نیز می شوم. تا زمانی که آب شروع به شفاف شدن کند بشویید. آن را با آب گرم بشویید و پس از پایان کار، آن را نگذارید تا خشک شود، بلافاصله دوباره آن را پر کنید و کمی نمک اضافه کنید، فقط کمی.
کازان این بار بیرون آشپزی کردم و یک دیگ معمولی نیم دایره ای بیرون از خانه برداشتم. در فروشگاه شکار و ماهیگیری "خرس" یک سه پایه برای او خریدم و آتش روشن کردم. البته در خانه، بهتر است روی یک اجاق باستانی پخت و پز کنید، جایی که آتش یکی از مشعل ها به سادگی شعله ور است. در غیاب آن، به آنچه داریم راضی هستیم.
همچنین به یک قاشق سوراخ دار با دسته سخت، بادوام و غیر قابل انعطاف نیاز دارید، در غیر این صورت با هم زدن گوشت شکنجه خواهید شد.

زیبایی در حالی که دیگ در حال گرم شدن است، باید دمای بالایی داشته باشید.
بیا شروع کنیم. پس از گرم شدن دیگ، روغن بریزید و آن را بهتر گرم کنید و آن پیاز بسیار کوچک را داخل آن بریزید. برای چی؟ ساده است، همه چیز غیر ضروری را از روغن جذب می کند.

پیاز را سرخ کنید تا قهوه ای شود و از روغن خارج کنید. سپس چربی بره را داخل آن ریختم (اما اگر آن را ندارید، فقط این مورد را حذف کنید).

چربی سرخ شده را از دیگ بیرون کشیدم، عطر بره سرخ شده از قبل به مشام می رسید، همسایه ها به امید اینکه بفهمند در آن منطقه چه خبر است، دماغ خود را به خیابان فرو کردند.
حالا باید دنده ها را به سرعت سرخ کنید، دما به شما اجازه می دهد این کار را در کمتر از 5 دقیقه انجام دهید. آنها را داخل روغن داغ بریزید.

مخلوط کردن.

و بعد از کمی تفت دادن آن را در بشقاب قرار دهید. این چیزی است که اتفاق می افتد.

حالا کمی صبر کنیم تا رطوبت از روغن خارج شود. صدای خش خش را متوقف می کند و شروع به انتشار دود آبی می کند. وقت آن است که پیازها را داخل آن بریزید.

پیاز را هم بزنید، تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود. یک راز: رنگ پلو آینده به درجه تفت بستگی دارد، اما زیاده روی نکنید، پوسته های سوخته فایده ای ندارد. پیازها بیشتر رطوبت خود را از دست داده اند و کمتر می جوشند - وقت آن است که گوشت را در دیگ بریزید!

باید سعی کنید گوشت سرخ شده و خورشتی نباشد. برای این کار حداکثر درجه حرارت و هم زدن متوسط مهم است. در مورد من، گوشت، به دلیل کمیت، توانست آب زیادی را رها کند و مدتی هنوز خورش شود.

فراموش نکنید که دمای خوب و حداکثر را حفظ کنید و وقتی گوشت قبلاً قهوه ای شده و رنگ مایل به قرمزی پیدا کرده است، وقت آن است که هویج را اضافه کنید. آیا می توانید بوی را در اطراف دیگ تصور کنید؟ پیاز و گوشت بره به سادگی در هوای منطقه نفوذ کردند.

هویج ها را با احتیاط روی آن قرار می دهیم و تا چند دقیقه کاری انجام نمی دهیم، اجازه می دهیم با بخار نفس بکشند و کمی نرم شوند.

سپس به آرامی شروع به هم زدن می کنیم.

احتمالاً 15-20 دقیقه هم زدن را ادامه می دهیم، هویج هم باید سرخ شود و نشانه اصلی این است که بوی آشنای پلو از مخلوط شروع می شود!
در این مرحله، یک مشت زیره به مخلوط اضافه کنید، آن را با کف دست خود کمی بمالید - عطر بیشتری خواهد داد. زرشک هم هست (در حد یک مشت). (البته من کمی بیشتر انداختم).

خوب حالا وقت اضافه کردن آب است. آب جوش. تمام آن را بریزید، مخلوط به دست آمده را نمک بزنید تا کمی مزه شوری پیدا کند. حالا دنده هایمان را اینجا می گذاریم سیر را اضافه می کنیم و اگر فلفل کهنه و خشک بود می توانید آن را هم بگذارید.
مخلوط حاصل را زیروک می نامند. وقت آن است که حرارت را کم کنیم تا زیروک ما کمی بجوشد و 40 دقیقه به همین صورت بماند.

بعد از 40 دقیقه فلفل را اضافه کنید، آب جوش، برنج را آماده کنید و آتش را کامل روشن کنید. در اینجا شما به طور کلی باید حداکثر را فشار دهید.

مهم ترین لحظه، تخم گذاری برنج است. آتش قدرتمند است! مهم است.

برنج را صاف کنید.

و روی آن آب بریزید. نه خیلی، حدود یک فالانکس و نیم (یک واحد اندازه گیری عجیب). اینطوری ریختمش - با احتیاط از قاشق سوراخدار.
دمای بسیار بالا، آتش شدید باعث می شود مایع به سرعت شروع به جوشیدن کند. جوشاندن شدید روغن را از ته دیگ به سمت بالا بالا می برد و در حالی که به عقب می افتد، تمام دانه های برنج را می پوشاند.

برنج را به آرامی با قاشق شکافی نوازش کردم و پخش کردم و صافش کردم. در عین حال، سعی نکنید به لایه های پایین گاز بزنید!

البته آب به سرعت می جوشد و لحظه ای فرا می رسد که برنج دیگر در دندان های شما خرد نمی شود و آب در جایی زیر می جوشد.

این نکته بسیار مهم است. ممکن است زمان هایی وجود داشته باشد که لازم باشد کمی آب اضافه کنید. سعی کنید زیاده روی نکنید.

اما من اینجا خوبم باید حرارت را به حداقل برسانید و در قابلمه را با درب و محکم ببندید. قبل از این، کشمش هم روی برنج پاشیدم (نه برای همه)، ضرری ندارد.
بعد از 20-25 دقیقه می توانید از روی حرارت بردارید و باز کنید. تحسین!

حالا باید همه را مخلوط کنید. در طول فرآیند، سیر، فلفل و دنده ها را در یک بشقاب جداگانه قرار می دهم.

خب، به نظر می رسد که تمام است.
به میز!

فرغانه پلو

این شام باید جزو اولین ها باشد، چون پلو از آن دسته غذاهایی است که تقریبا هر روز آماده خوردن آن هستم. من پلو را فوق العاده دوست دارم و اغلب طبق دستور العمل های مختلف آن را طبخ می کنم. اخیراً بالاخره دیگ «صحیح» پخت پلو روی اجاق گاز معمولی را به دست آوردم و توانستم با خیال آسوده شروع به فیلمبرداری از روند تهیه این غذای انگشت لیس کنم.

مزیت بزرگ دیگ آسیایی شکل آن است - داخل کروی، با ناحیه پایینی کوچک در خارج و انبساط قوی به سمت بالا. به لطف این شکل، می توانید از حرارت بالا استفاده کنید و بر این اساس، فرآیند پخت و پز بسیار سریع اتفاق می افتد. به طور طبیعی، ما در مورد برخی از غذاهای "خاص" صحبت می کنیم.
بنابراین، یک دیگ آسیایی چدنی بزرگ روی شعله قرار می‌گیرد، برنج شسته می‌شود، گوشت و هویج خرد می‌شوند و ادویه‌ها در انتظار نوبت هستند و عطر را در کل آشپزخانه پخش می‌کنند...

مواد اولیه بر اساس یک دیگ 6 لیتری است.
زمان پخت حدود 3 ساعت است.

دستور تهیه بالش فرغانه

لازم:

تقریباً 1.5 کیلوگرم گوشت بره روی استخوان
برنج ۳ پیمانه (ابتدا باید خوب شسته شود و چند ساعت در آب خیس بخورد)
3-4 هویج و 2 پیاز
2-3 سر سیر و به همین تعداد فلفل تند
گوشت خوک (در اصل - دم چرب، اما من از گوشت خوک معمولی استفاده می کنم) و روغن نباتی خوب
زیرا
زردچوبه
فلفل قرمز
نمک
اب

راستی:در دستور کلاسیک فرغانه فقط زیره وجود دارد اما مدتی است که دو ادویه آخر را به پلو اضافه می کنم. از آنجایی که من واقعاً گوشت بره دوست ندارم، برای خودم پلو با گوشت خوک، با دنده و شانه درست می کنم.

نحوه پختن:

1. پس دیگ را روی حرارت قرار دهید و گوشت خوک را مکعبی کنید و در قابلمه قرار دهید. به مدت چند دقیقه، چربی را از گوشت خوک درآورید و هر از چند گاهی آن ها را هم بزنید و از سوختن آن ها جلوگیری کنید.

2. سپس غلات را جدا کرده و تقریباً به همان مقدار روغن نباتی به چربی حاصل اضافه کنید.

3. پس از اندکی صبر کرد تا دمای مخلوط چربی زیاد شود، پیازهای درشت خرد شده را داخل دیگ بریزید.

4. از آنجایی که آتش قوی است و روغن بسیار داغ است، پیازهای موجود در آن باید به معنای واقعی کلمه بجوشد و فقط در یک دقیقه سرخ شوند. در اینجا آن است - اثر یک شکل دیگ خاص. در این صورت باید آنقدر چربی در دیگ وجود داشته باشد که پیازها به معنای واقعی کلمه در آن شناور شوند.

5. فراموش نکنید که پیازها را هم بزنید تا درجه سرخ شدن و طلایی بودن آن را کنترل کنید.

6. برای سرخ کردن پیازها به حالت دلخواه، به معنای واقعی کلمه یک دقیقه تا یک و نیم کافی است. سپس استخوان ها را در دیگ گذاشته و به مدت چند دقیقه کمی سرخ می کنند. بعد از این باید آنها را بیرون بیاورید و گوشت تکه تکه شده را برای سرخ کردن بگذارید.

راستی:با توجه به اینکه همه چیز خیلی سریع اتفاق می افتد، توصیه می کنم قبل از پخت همه چیز را برش دهید تا چیزی نسوزد یا مجبور نباشید دیگ را برای مدتی از روی حرارت بردارید.

7. گوشت را تا قهوه ای طلایی سرخ کنید. دوباره - به معنای واقعی کلمه چند دقیقه.

8. بعد از اینکه گوشت به پوسته دلخواه رسید، نوبت به هویج ها می رسد که به صورت نواری خرد شده اند. آن را با گوشت مخلوط کرده و چند دقیقه تفت دهید. در این مدت، هویج آب زیادی آزاد می کند و فرآیند سرخ کردن به آرامی به فرآیند خورش با حرارت بالا تبدیل می شود.

9. و اکنون زمان ادویه ها فرا رسیده است. زیرا بو و طعم باورنکردنی پلو تا حد زیادی به آن بستگی دارد. آن را روی هویج، گوشت و پیاز بپاشید.

10. همزمان مقداری زردچوبه و پاپریکا خشک اضافه می کنم.

11. همه چیز را در دیگ مخلوط کنید، دانه ها را به دیگ برگردانید، سرهای کامل سیر و غلاف فلفل تند را اضافه کنید.

12. و حالا آب را به دیگ اضافه کنید. برای پوشاندن همه چیزهایی که قبلا گذاشته شده بود کافی است. مخلوط حاصل را زیروک می نامند. در ضمن نمک هم اضافه کنید.

13. روی قابلمه را با درب ببندید و زیروک را به مدت یک ساعت بگذارید تا بجوشد. از هم اکنون در این مرحله با چشیدن آن می توانیم طعم پلو آینده را تنظیم کنیم. اگر همه کارها تا این مرحله به درستی انجام شده باشد، طعم زیروک باید شما را متحیر کند.

14. یک ساعت گذشت. درب دیگ را بر می داریم و نوبت برنج می رسد. همانطور که در ابتدا گفتم باید از قبل خوب آبکشی شود و چند ساعت با آب پر شود. قبل از اضافه کردن برنج، باید سیر و فلفل تند را از دیگ خارج کنید و آن را در یک ظرف جداگانه قرار دهید. ما همچنان به آنها نیاز خواهیم داشت.

15. برنج را داخل زیروک بریزید.

16. وظیفه ما این است که صبر کنیم تا یک قطره آب در پلو باقی نماند. برای انجام این کار، در طول فرآیند خاموش کردن، می توانید به طور دوره ای سوراخ هایی را در ته آن ایجاد کنید و به آب فرصت تبخیر بدهید. برای بررسی اینکه آیا هنوز آب در پلو وجود دارد یا خیر، کافی است سطح آن را با کاردک بکشید. Slurps - آب وجود دارد، صدا کسل کننده است - دیگر آنجا نیست. تا زمانی که آب آن تبخیر نشده است، روی پلو را با درب نپوشانید.

"روانکاوی پلو نیست عزیزم"
از تفسیر زلاتا پرچنایا

وقتی می‌خواهم پلو بپزم، حتماً عبای کهنه‌ی پدرم را می‌پوشم، یک روسری رنگارنگ می‌بندم و یک کلاه سرم می‌گذارم. پلو نوپا باید حتما مرا شناسایی کند. من از موادی استفاده نمی کنم که کاملاً برای او بیگانه باشد. اگر برنج هست باید کاراسو یا در بدترین حالت برنج اوزگن دوزیرا باشد. اگر روغن است، پس، البته، زیگریوگ دهقانی است که از مخلوطی از روغن بذر کتان و کنجد ساخته شده است. گوشت و استخوان - فقط بره دم چاق، یا بهتر است بگوییم، یک بره دم چاق یک ساله بوسیده نشده است. هویج، البته، زرد است. زیرا دوشنبه است، اما به هیچ وجه هندی نیست.

بهترین سوخت برای پلو ساقه های پنبه خشک شده بود و می ماند. آنها داغ می سوزند و زغال سنگ ها وقتی ظرف تمام شده برای مدتی بخارپز شود، گرما را حفظ می کنند. در شرایط نزدیک مسکو، با پختن پلو روی شاخه‌های بید سال گذشته، فریب خوردن پلو را یاد گرفتم. شاید فریب من هنوز فاش نشده باشد زیرا من مخروط های isryk را به بید اضافه می کنم - یک علف استپی که برای بخور دادن محل در روستاها استفاده می شود.
هر چقدر هم که تمایل زنان به شرکت در تهیه پلو زیاد باشد، باید کنار گذاشته شود. هرچقدر دوست داری تماشا کن وجود دارد - به همان اندازه که مناسب باشد. بیشتر نه.

به نظر من دو دلیل مهم برای این موضوع وجود دارد. اولین. بسیاری از افراد در تصور مردانه پلو اشتباه می کنند. در واقع او زنانه ترین است. این را مخصوصاً زمانی درک می کنید که دزیرای شفاف با رنگ صورتی ظریف در دو تپه کوچک در سس حباب دار زیرواک قرار دارد و پس از یک یا دو دقیقه با خاصیت ارتجاعی پر می شود. مشاهده عکس العمل همسرم در این لحظات برایم جالب است که چهره اش نه آنقدر که حسادت را نشان می دهد به این روند علاقه مند است. او از قبل می داند که به محض اینکه تپه های برنج پختگی خاصی پیدا کنند و سینه های خود را به عنوان یک دختر به او یادآوری کنند، چه اتفاقی خواهد افتاد. و اگرچه هر بار توضیح می‌دهم که طبق روال باید تپه‌ها را با یک قاشق شکاف زده نوازش کرد، او البته احساس می‌کند که «الکتریسیته» من از قاشق شکاف‌دار به شکاف مشخص دیگ می‌رود.

با قضاوت از روی چشمان او، "انحرافات" به همین جا ختم نمی شود، زیرا با گذشت زمان، تپه های متورم از زیرواک باید به گردی محدب در اطراف محیط ظرف تبدیل شوند. و برای اینکه موقع نوازش این گردی با قاشق چاکدار روی سر سیر و فلفل که بدون آن پلو پلو نیست نخورید باید وسط آن ها گودی درست کنید که کاملا مشخصه.
دلیل دوم اینکه بهتر است زن پلو ندهد در دم چاق است. زن نه تنها نباید در ذبح حیوان شرکت کند (که ناگفته نماند) بلکه شنیدن آنچه که یک مرد با قوچ "قبل" مذاکره می کند بسیار نامطلوب است (توصیه می کنم سه پاراگراف بعدی را برای کسانی که به طور خاص دوست دارند نخوانند). عصبی).

یارکا، وقتی در گله روستا به دنبال او می‌گردید، از قبل شروع به درک چیستی می‌کند و نشانه‌هایی از اضطراب را بیان می‌کند. در حالی که بقیه گوسفندها با تنبلی به کناری می دوند و به جویدن علف ادامه می دهند، قربانی با عجله به اطراف پادوک می رود و فضولات به اندازه نخود را به طور آزادانه پراکنده می کند. گوسفند که توسط پژمرده گرفتار شده است، به شدت مقاومت می کند و تنها یک "یقه" به شکل یک طناب ضخیم با کمی سستی به شما امکان می دهد تا برای مدت کوتاهی چابکی گوسفند را آرام کنید.
گوسفند انگار احساس می‌کند افرادی که آن را گرفته‌اند اشتباهی این کار را نکرده‌اند، گوسفند به‌طور هیستریک خس خس می‌کند و نیم‌پنجره می‌کند و چشمان قهوه‌ای ضخیمش که دیدن مردمک‌ها در آن غیرممکن است، پر از رطوبت می‌شود. در حالی که آن را می کشید و با لگدهای سبک "تشویق" می کنید، به گوشه دور حیاط، اصرار گوسفند به اوج خود می رسد. او مانند یک مادیان است که می‌خواهد بلند شود، یا به محض اینکه او را روی زمین فشار دهید، لگد می‌زند. شما باید پاهای گوسفند را ببندید و لاشه را روی شانه های خود بیاندازید و ریتم دیوانه وار قلب خود را در پشت سر خود احساس کنید.
البته در این حالت نمی توان گوسفند را ذبح کرد. مدتی او را به درخت می بندم و می روم داخل خانه تا چاقو بیاورم - زن و بچه ام تا من نگویم نباید دماغشان را بیرون بگذارند. "مذاکرات" با یک گوسفند که البته برای من زنانه نیست، بلکه مردانه است، تقریباً به این شکل انجام می شود. در حالی که مستقیم به چشمانش نگاه می کنم، به حیوان می گویم: «دقت گوش کن، برادر، «خدا تو را آفریده تا روزی ذبح شوی. متأسفانه راه دیگری برای شما وجود ندارد - بالاخره ما مغرور نیستیم. آرام باشید و اتفاقات بعدی را بدیهی بدانید. و من برای شما دعا خواهم کرد.» با این سخنان طناب‌ها را از گوسفند برمی‌دارم و در حالی که او واقعاً آرام شده بود، آرام دراز می‌کشد، با یک حرکت سریع و دقیق گلویش را بریدم.
به طور کلی، من ترجیح می‌دهم با چاقو کار کنم - هم هنگام بریدن گوشت و هم هنگام بریدن سبزیجات - نه آنقدر استادانه که "درست". آنها نمی توانند از بالا به پایین برش دهند، یعنی همان طور که سرآشپزهای رستوران انجام می دهند. چاقو باید نوک خود را در امتداد تخته بلغزد، با یک زاویه خاص نسبت به پیاز پوست کنده یا هویج برش خورده، و بدون مکث، یک تکه نازک از سبزیجات را بردارید، مثل اینکه دارید یک بند سوتین را از روی شانه یک زن جدا می کنید. منظور از این تکنیک فناورانه این است که مواد با جریان مستقیم آب به روغن داغ زیگیریاک وارد می‌شوند و در آنجا مخلوط می‌شوند و به استخوان‌های مغز سرخ شده و گوشت کمی سوخته نفوذ می‌کنند که به نوبه خود آب سبزیجات را دریافت می‌کنند. ، مانند تخمک - اسپرم.

به محض اینکه هویج در بین گوشت ها می چسبد و دانه ها با رشته های آل دنته سست می شوند، وقت آن است که طعم پلو آینده را با دادن چیزی شبیه شوک درمانی - ریختن مقدار کافی آب یخ در دیگ، درست کنید. اینجاست که به توانایی کنترل آتش نیاز است! معمولاً من به‌طور متوالی شاخه‌های کوچک بید را در گریل قرار می‌دهم تا یکی پس از دیگری شعله‌ور شوند و با حساسیت به دیگ گوش می‌دهم که از تغییر شدید دما مبهوت می‌شود. به محض اینکه ضربان قلب مشخصی در اعماق سس زیروک شکل گرفته است، فشار شعله را کم می کنم و منتظر می مانم تا سطح زیروک با حباب های ریز غرغر شروع به برق زدن کند. اکنون وظیفه من فقط حفظ رمز و راز بلوغ آن است.

دستور کامل پلو به سبک فرغانه را می توانید با تصاویر مرحله به مرحله مطالعه کنید.

منتشر شده توسط نویسنده

امروز با شما به اشتراک خواهم گذاشت طرز تهیه پلو به سبک فرغانه مرحله به مرحله. در ازبکستان به آن می گویند Fargonacha kovurma palovیا فرگوناچا اوش پالوف. هر چه اسمش را بگذاریم، دستور غذا همان است. و بنابراین، پلو به سبک فرغانه یک نسخه کلاسیک از تهیه پلو خوشمزه ازبکی است. فرغانه پلودر منطقه تاشکند و دره فرغانه بسیار محبوب است. در چایخانه ها معمولا از دستور فرغانه پلو برای تهیه پلو استفاده می کنند.

دستور پخت پلو به سبک فرغانه.

عناصر:

برنج - 1 کیلوگرم (توصیه می شود از دوزیرا استفاده کنید، اما می توانید از انواع دیگر غیر از انواع کوچک برنج استفاده کنید).
چربی دم چربی - 350 (حتی می توانید از روغن گیاهی استفاده کنید).
پالپ بره - 1 کیلوگرم.
پیاز - 5-7 عدد.
هویج - 0.5 - 1 کیلوگرم.
نمک.
سیر - چند سر.
ادویه ها (زیره (زیره)، فلفل، زرشک، گشنیز).

توجه داشته باشید.مقادیر ذکر شده در بالا برای یک دیگ 8 لیتری طراحی شده است. بسته به حجم دیگ و قسمت های خود می توانید تعداد آنها را کاهش دهید.

دستور تهیه فرغانه پلو.

برای فرغانه پلو می توانید از گوشت گاو استفاده کنید. اما برای پلو به سبک فرغانه معمولا از گوشت بره استفاده می شود. همه مواد را تمیز کنید و حتما در آب تمیز بشویید.

مرحله 1. دیگ را با حداکثر حرارت گرم کنید.

مرحله 2. چربی دم چربی را به مکعب برش دهید و چربی دم چربی خرد شده را در یک دیگ خوب گرم شده قرار دهید. باید غرقش کنیم بعد از اینکه چرب شد، گوشت های سرخ شده را سریع با قاشق سوراخ دار جمع می کنیم. می توانید به این کباب ها کمی نمک اضافه کنید و با نان ازبکی همراه با پیاز و سبزی میل کنید. معمولا این سوخاری ها به صورت جداگانه سرو می شوند. دم چرب بو داده بسیار خوشمزه است.

اگر چربی دنبه ندارید می توانید از روغن نباتی برای پلو خود استفاده کنید. مرحله 3. پیاز خرد شده را به صورت حلقه ای بردارید و در قابلمه بریزید. پیاز را سرخ کنید تا قرمز طلایی شود. هنگام سرخ کردن پیاز، درب دیگ باید باز باشد تا رطوبت پیازها تبخیر شود و در دیگ باقی نماند.

مرحله 4. حالا گوشت را در دیگ بریزید. گوشت باید از قبل به مکعب بریده شود. گوشت را با پیاز تفت دهید و هر از گاهی هم بزنید. هنگام سرخ کردن گوشت مراقب باشید، مطمئن شوید که پوسته قهوه ای طلایی تشکیل شود. اما اگر متوجه شدید که پیاز در حال سوختن است، بلافاصله به مرحله بعدی بروید. رنگ پلو به شکل ظاهری پیازهای داخل دیگ بعد از سرخ کردن بستگی دارد. بنابراین، اگر پلو سفید دوست دارید، باید گوشت را زودتر اضافه کنید و با هم تفت دهید.

مرحله 5. حالا هویج ها را بردارید. هویج نیز باید از قبل به صورت نوار بریده شود. هویج ها را در دیگ بریزید. همه مواد را با هم در دیگ سرخ می کنیم و هر از گاهی هم می زنیم. همه چیز را حدود 8-10 دقیقه سرخ کنید. وقتی هویج ها نرم شدند، می توانیم به مرحله بعدی برویم.

مرحله 6. حالا آب جوشیده را به دیگ اضافه کنید تا آب کل محتویات داخل دیگ را به اندازه 1.5 سانتی متر بپوشاند.

حالا زیروک پلو آماده کردیم. مرحله 7. چاشنی های خود را به زیروک خود اضافه کنید: زیره، فلفل، زرشک، گشنیز را اضافه کنید.

مرحله 8. وقتی زیروک به جوش آمد نمک را اضافه کنید و حرارت را کم کنید. زیروک باید به مدت 60 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد و درب قابلمه را باز بگذارید.

مرحله 9. بیایید طعم زیروک خود را آزمایش کنیم. اگر نمک به اندازه کافی وجود نداشت، نمک را به مزه اضافه کنید.

مرحله 10. حالا سیر را در مرکز محتویات دیگ قرار دهید.

مرحله 11. ابتدا برنج را 3 بار در آب جاری آبکشی کرده و در دیگ بریزید و برنج را به طور مساوی روی زیروک پخش کنید.

مرحله 12. پس از صاف شدن برنج، بلافاصله آب جوشیده را اضافه کنید. سطح آب بالای برنج باید تقریباً تا بند اول انگشت اشاره باشد. برای جلوگیری از شستن آب برنج، یک قاشق سوراخ دار بردارید و آب را با احتیاط داخل دیگ بریزید. یکباره آب زیادی نریزید. کمی آب اضافه کنید، با انگشت اشاره خود چک کنید. اگر سطح آب تقریباً به اولین بند انگشت اشاره شما برسد، می توانید اضافه کردن آب را متوقف کنید. اگر برای بار اول است که پلو درست می کنید، سعی کنید به طور کلی آب اضافه کنید که سطح آن 2 تا 3 میلی متر کمتر از مفصل اول انگشت اشاره است. و دفعه دوم که پلو میپزید، از قبل می دانید که پلو شما دقیقا به چه مقدار آب نیاز دارد.

مرحله 13. حالا به محتویات داخل دیگ نیاز داریم تا بجوشد، پس بیایید آتش را اضافه کنیم. در دیگ باید جوش شدیدی وجود داشته باشد.

توجه! برنج را با مواد دیگر در دیگ مخلوط نکنید.

مرحله 14. چندین سوراخ تا ته دیگ روی برنج ایجاد کنید تا تمام آب آن تبخیر شود. وقتی تمام آب تبخیر شد، از دیگ نمونه برنج بردارید. اگر هنوز برنج در دندان های شما ترد است، باید کمی آب اضافه کنید. اگر برنج شما ترد است، آب اضافه کنید. به مرحله 12 نگاه کنید. می گوید چگونه آب را با دقت اضافه کنید.

مرحله 15. آب تبخیر شده و برنج ترد نیست، یعنی می توانیم حرارت زیر دیگ را به حداقل برسانیم. زیره را روی برنج بپاشید و برنج را به صورت تپه ای جمع کنید. ما همه کارها را با دقت با یک قاشق سوراخ انجام می دهیم. از لبه دیگ برمی داریم و برنج را به آرامی در تپه ای جمع می کنیم. اگر چوب چوبی دارید، در چند جای برنج تا ته دیگ سوراخ ایجاد کنید. حالا می‌توانیم درب قابلمه را ببندیم و 20 تا 25 دقیقه با حداقل حرارت بگذاریم تا پلو کاملا آماده شود.

مرحله 16. حالا درب آن را باز کرده و برنج را با دقت شل کنید. و همزمان سیر و فلفل را از دیگ خارج کرده و در ظرفی جداگانه می چینیم.

مرحله 17. تمام مواد را در یک قابلمه کاملا مخلوط کرده و سرو کنید. ابتدا برنج را با بقیه مواد در بشقاب ریخته و گوشت و فلفل و سیر را روی آن قرار دهید. برای سالاد می توانید سالاد خیار و گوجه فرنگی درست کنید. پلو به سبک فرغانه ما آماده است. نوش جان!

بازدید: 6582

در مورد پلوها و به ویژه ازبکی ها در شبکه جهانی وب مطالب زیادی نوشته شده است. بنابراین تصمیم گرفتیم که سهم خود را در خزانه کل «درباره پلو» داشته باشیم.
خب برای پلو چه نیازی دارید؟ و اولین چیزی که باید با آن شروع کنید یک دیگ، چدن یا آلومینیوم است - یک موضوع سلیقه. البته می توانید پلو (یا بهتر است بگوییم یک غذای برنجی با گوشت) را در ظرف دیگری بپزید. اما به احتمال زیاد متخصصانی که تجربه عملی در تهیه پلو و در درجه اول حفظ دمای ظرفی که پلو در آن آماده می شود در مراحل مختلف تهیه آن، می توانند از عهده این کار برآیند. دیگ ظرفی ایده آل برای این کار است. پایین کروی (اجازه می دهد تا یک منطقه بزرگتر گرم شود) و دیوارهای ضخیم (توزیع یکنواخت گرما را ترویج می کند). بهتر است دیگ درب دار باشد زیرا بخشی از مراحل تهیه پلو زیر درب آن انجام می شود.
جزء بعدی برای یک پلو خوب (نمی گوییم "درست" یا معتبر) برنج است. لازم به یادآوری است که پلو از غذاهای آسیای میانه است و قرن هاست که در آنجا تهیه می شده است. برنج پلو باید دارای برخی خواص خاص این غذا باشد - و اول از همه، بیشتر از برنج معمولی، توانایی جذب آب و چربی را که در آن پخته می شود، داشته باشد. اعتقاد بر این است که بهترین نوع برنج ازبکستانی برای پلو، دوزیرا قرمز است که با توجه به این معیار، این نوع برنج پیشروی بلامنازع است. انواع برنج های مناسب برای پلو وجود دارد، اما بهترین آنها همچنان دوزیرا است.
جزء مهم بعدی پلو ازبکی چربی است. بهترین چربی برای پلو، چربی دم بره (یا بهتر است بگوییم چربی دم چاق حاصل از آن) است. چربی دنبه آب شده عطری مطبوع دارد، طعم پلو را غنی و طعم آن را بهتر می کند. شایان ذکر است که دم چرب محصول ارزان قیمتی نیست، بنابراین اغلب با روغن پنبه دانه ارزانتر جایگزین می شود. خوشبختانه این نوع روغن محصول فرعی است که از فرآوری پنبه به دست می آید که صادرات آن ازبکستان رتبه سوم جهان و رتبه ششم تولید را دارد. انواع دیگر روغن های گیاهی نیز استفاده می شود - آفتابگردان، ذرت، زیتون و حتی کنجد، اما کمتر.
گروه بعدی محصولات ضروری برای پلو هویج، پیاز، سیر و فلفل تند است. این فرآورده ها برای تهیه آبگوشتی که در آن گوشت و سپس برنج پخته می شود مورد نیاز است - به آن زیروک می گویند. پیاز سرخ شده طعم خاص خود را به پلو اضافه می کند و همچنین رنگ تیره برنج مشخصه فرغانه پلو را نیز می بخشد. هویج تقریباً همین کار را انجام می دهد، علاوه بر این، حجم پلو را افزایش می دهد. سیر و فلفل تند طعم و عطر خاص خود را به زیروک اضافه می کنند.
بدون شک یکی از اجزای مهم پلو، گوشت است. پلو از گوشت گاو و مرغ تهیه می شود و حتی انواع پلو در ازبکستان وجود دارد.
خوب، آخرین لمس طبیعت بی جان به نام "ازبکی پلو" چاشنی هاست و مهم ترین چاشنی زیره سبز است، پلو تا حد زیادی طعم خود را از دست می دهد. این البته علاوه بر زیره، نمک و همچنین زرشک و فلفل قرمز تند است.
اگر تمام مواد لازم، میل و وقت آزاد را داشته باشید، به عنوان پاداش تلاش خود، یک غذای فوق العاده، خوش طعم و معطر دریافت خواهید کرد - پلو به سبک فرغانه، یا، به اصطلاح، کوورما پالوف (پلو سرخ شده). یا نام دیگری برای این غذا - Devzira pilaf، به نام برنج. شایان ذکر است که این غذا کالری بالایی دارد و نباید از آن غافل شوید و اغلب آن را بپزید.

ما نیاز داریم (برای 3-4 نفر):

برنج دوزیرا (قرمز)- 500 گرم،
تفاله بره - 500 گرم،
بره روی استخوان - تقریباً 300 گرم،
چربی دم چربی - 175 گرم،
هویج - 500 گرم،
پیاز زرد - 2 عدد،
سیر - 2 سر،
فلفل دلمه ای تند - 2 عدد،
نمک - 1 قاشق غذاخوری. (یا به سلیقه)
زیره- 1 قاشق چایخوری. پشته کامل + 1 قاشق چایخوری زمین،
زرشک- 1 قاشق غذاخوری،
فلفل قرمز آسیاب شده- 0.5 قاشق چایخوری (یا به سلیقه).

هر آنچه برای پلو نیاز دارید موجود است، پس می توانید با دعا شروع کنید.

بنابراین، ابتدا برنج - قبل از تهیه پلو باید آن را بشویید. از آنجایی که در حال تهیه پلو از دوزیره قرمز صیقل نشده هستیم، روی آن را با پودر صورتی رنگی که در حین عمل آوری دانه های برنج تشکیل می شود، پوشانده و به راحتی با آب شسته می شود.
ابتدا باید برنج را مرتب کنید، زیرا ممکن است در برنج سنگریزه های کوچک و کورمک (دانه های علف هرز) وجود داشته باشد. سپس برنج سورت شده را در 3-4 آب بشویید (یا هر اتفاقی که می افتد)، برنج باید تقریبا سفید شود و آب آن شفاف باشد. نیازی به مالیدن برنج بین کف دست نیست، فقط آن را در ظرفی برگردانید.
سپس برنج را قبل از تهیه پلو به مدت 2 ساعت در آب داغ (تقریباً 85-80 درجه سانتیگراد) و کمی نمک خیس کنید. در حالی که برنج پف می کند، می توانید به آرامی بقیه اجزای پلو و سالاد را برای همراهی با آن آماده کنید.
زمانی که برنج به حالت دلخواه رسید می توانید شروع به تهیه سایر مواد پلو کنید. هویج (یک جزء اجباری پلو ازبکی) - لایه رویی را بشویید (مانند سیب زمینی) و به صورت نوارها برش دهید، نه بزرگ و نه ضخیم، چیزی به عرض 0.5 سانتی متر، نه بیشتر. هویج را نباید در شیر رسیده، شیرین و آبدار، بلکه رسیده و قوی مصرف کرد. برخی پلوپزها می گویند هویج زرد برای پلو لازم است، برخی دیگر می گویند هویج قرمز بهتر است. ما آنچه را که داریم می گیریم، هویج قرمز قوی.
پیاز (یکی از اجزای ضروری پلو ازبکی) را پوست بگیرید و به حلقه های نازک به اندازه 0.5 سانتی متر برش دهید.
توصیه می شود علاوه بر گوشت بدون چربی، گوشت با استخوان را نیز به پلو اضافه کنید. من سینه بره روی دنده دارم، فقط آن را تکه تکه کردم، هر بار 1 دنده. من کوچکتر نشدم
گوشت بره بدون چربی (می توانید هم از گوشت گاو و هم مرغ استفاده کنید، اما گوشت بره ترجیح داده می شود) به قطعات کوچک بریده شده است، مانند کباب (البته من یک بار یک شیشلیک دیدم که گوشت آن به اندازه یک سیب کوچک بریده شده بود) مثلا به اندازه یک گردوی بزرگ.
پلو ازبکی بدون چربی پخته نمی شود. بهترین چربی برای پلو، چربی دنبه آب شده است. دم چربی را به مکعب های کوچک برش دهید. البته می توانید پلو را با روغن پنبه دانه یا حتی با روغن نباتی تهیه کنید، اما برای پلویی که از برنج دوزیرا تهیه می شود، حرص نخورید - چربی دنبه باعث غنی شدن و تزئین پلو تمام شده با عطر آن می شود.
یک دیگ تمیز را روی اجاق قرار دهید و حرارت زیر آن را تا حداکثر روشن کنید، دیگ را گرم کنید. بنابراین، ضدعفونی دیگ و دیگ گرم شده باعث تسریع تولید چربی از دم چربی می شود. مکعب های دم چربی را در کف دیگ قرار دهید.
حرارت زیر قابلمه را متوسط کرده و چربی دم چربی را آب کنید.
ترقه ها را از دیگ خارج کرده و به نعلبکی منتقل کنید. ترقه ها را نمک بپاشید (فلفل سیاه را هم می توانید آسیاب کنید) و بخورید! یک پیش غذای عالی برای نوشیدنی های مردانه.
حرارت زیر دیگ را به حداکثر برسانید. چربی ذوب شده به دست آمده را تا مه سفید گرم کنید. شما می توانید بررسی کنید که آیا چربی به اندازه کافی گرم شده است یا خیر. هنگام گرم کردن چربی باید مراقب باشید. اگر خیلی داغ شود ممکن است آتش بگیرد. در این مورد، شما باید بلافاصله دیگ را با یک درب بپوشانید، آتش فورا خاموش می شود. اما این افراطی است. این کار در اکثر اجاق های خانگی به دلیل قدرت ناکافی مشعل های گازی امکان پذیر نیست. برای اینکه به پلو آینده رنگ متمایل به قرمز خاصی بدهد، بهتر است استخوان لخت را در چربی داغ سرخ کنید تا قهوه ای آجری شود. استخوان را بردارید و دور بریزید. سپس گوشت بره را با احتیاط روی استخوان ها داخل دیگ قرار دهید و دو طرف آن (از هر طرف حدود 2 دقیقه یا بیشتر) سرخ کنید تا کاملا پخته شود. تا زمانی که کاملا پخته نشود نیازی به پختن نیست. دنده ها همراه با برنج پخته می شوند. از دیگ خارج کنید و فعلا کنار بگذارید.
و اکنون می توانید شروع به تهیه زیرواک کنید - این نام آبغوره ای است که در آن پلو پخته می شود. گوشت، پیاز و هویج را در روغن سرخ می کنند. سپس آب، ادویه و نمک اضافه می شود. و در اینجا یک نکته بحث برانگیز وجود دارد - برخی از آشپزها می گویند که ابتدا باید تکه های گوشت را سرخ کنید تا قهوه ای شوند و سپس پیازها را سرخ کنید. برخی دیگر معتقدند که بهتر است کوورما پلو (پلوی سرخ شده) ابتدا پیاز را سرخ کرده و سپس گوشت را سرخ کرده و نه تا قهوه ای، بلکه تا کمی سرخ شود. آب گوشت طعم پلو را بهتر می کند و تکه های گوشت خورش شده در پلو زیاد پخته به نظر نمی رسد. ما نیز به جمع حامیان این گزینه برای تهیه زیروک می پیوندیم. ابتدا پیاز و سپس گوشت. اجازه دهید چربی کمی بیشتر گرم شود (هنوز روی حرارت حداکثر) و پیاز را به آن اضافه کنید. پیاز را سرخ کنید، هر از گاهی هم بزنید تا کاملا قهوه ای شود. به هر حال، این مدتی طول می کشد، 10 دقیقه یا حتی بیشتر. در 10 دقیقه در یک ماهیتابه معمولی، پیاز به ذغال می رسد. سرخ کردن پیاز رنگ مشخصی به پلو می‌دهد.
حالا تکه های گوشت گوسفند بدون چربی را داخل دیگ فرو می کنیم و حدود 3-5 دقیقه به تفت دادن بیشتر (با حداکثر حرارت) ادامه می دهیم، سپس باید محتویات دیگ را مخلوط کنید (این کار باعث می شود دمای دیگ از دست ندهید. روغن). همانطور که در بالا ذکر شد، گوشت باید کمی سرخ شود.
چوب های هویج را به دیگ اضافه کنید و بگذارید 2 تا 3 دقیقه گرم شوند. سرخ کنید تا کشدار و نیمه پخته شود. می توانید محتویات دیگ را هم بزنید اما با احتیاط که چوب های هویج نشکند.
دنده ها را به دیگ برمی گردانیم.
آب سرد را به اندازه ای به قابلمه اضافه کنید که داخل دیگ را بپوشاند و مایع را بجوشانید. حرارت را کم کنید تا زیروک به سختی بجوشد.
نیمی از نمک، زیره کامل، فلفل قرمز آسیاب شده، زرشک، غلاف فلفل تند و سر سیر را به قابلمه اضافه کنید (لایه بالایی پوسته را بردارید و ریشه ها را جدا کنید). با یک درب بپوشانید و به مدت 30-40 دقیقه بجوشانید (حتی بجوشانید).
درب آن را باز کرده و آبگوشت را میل کنید. باید طعمی شبیه سبزیجات، چاشنی ها و گوشت داشته باشد. کف سطحی که در هنگام جوشاندن تشکیل شده بود ناپدید شده است. یک لایه چربی روی سطح آبگوشت قابل مشاهده است. در صورت لزوم نمک به پلو اضافه کنید تا طعم آن کمی شورتر از غذای معمولی باشد. مقداری از نمک جذب برنج می شود.
سر غلاف های سیر و فلفل را با احتیاط از داخل قابلمه بیرون بیاورید، سعی کنید غلاف فلفل پاره نشود، در غیر این صورت پلو برق می زند. به بشقاب بریزید و فعلا کنار بگذارید.
حالا وقت آن است که برنج را در دیگ بریزید. از قبل خیس شده است، آب آن را خالی کرده، به دیگ منتقل کنید و با قاشق سوراخ دار برنج را در دیگ صاف کنید. به اندازه ای آب (داغ از کتری) به دیگ اضافه کنید تا روی برنج را بپوشاند و از سطح برنج حدود 1 سانتی متر بالاتر باشد، اگر در آینده معلوم شد که آب کافی نیست، می توانید آن را کمی اضافه کنید. این صلاح نیست، اما به هر حال از پلو سوخته بهتر است.
آتش زیر دیگ را با قدرت کامل روشن کنید، می خواهید برنج به شدت بجوشد، این به برنج کمک می کند زیروک را بیشتر جذب کند. زیروک باید در تمام سطح به طور یکنواخت بجوشد. روی دیگ را با درب نپوشانید. صبر کنید تا آب بجوشد. نیازی به هم زدن برنج نیست.
پس از مدتی، آب حداقل بیشتر آن تبخیر شده است و برنج تقریباً پخته شده است، اگر آن را بچشید، باید کمی سفت باشد، اما بدون هیچ گونه تردی.
برنج را با قاشق سوراخ دار از لبه های دیگ به سمت وسط بردارید و زیره آسیاب شده بپاشید. غلاف های فلفل و سرهای سیر را که قبلا برداشته اید روی تپه برنج می گذاریم. با استفاده از یک چوب چوبی (مثلاً برای سوشی)، برنج را چند سوراخ تا ته آن سوراخ می کنیم (به طوری که بخار آن خارج شود). درب قابلمه را بپوشانید و زیر قابلمه را با کمترین حرارت روشن کنید و حدود 20-25 دقیقه به پخت پلو ادامه دهید. درب را باز کنید و نتیجه زحمات خود را تحسین کنید.
پلو را در دیگ به آرامی با قاشق چاک دار مخلوط کنید. اگر ته آن هنوز آب بود، درب قابلمه را برگردانید و برنج را 5-10 دقیقه دیگر بپزید.
پلو تمام شده را روی ظرف سرو می چینیم که ازبک ها به آن لیاگان می گویند. روی پلو گوشت را روی استخوان ها، سر سیر و غلاف فلفل می چینیم. آن را سر سفره سرو می کنیم، جایی که عاشقان زجر کشیده پلو با قاشق آماده منتظرند.
نتیجه یک پلو فوق العاده، معطر و شکننده با رنگ تیره مشخص بود. آن گونه که باید پلو به سبک فرغانه باشد.
پلو با سالاد سبزیجات همراه با پیاز و گوجه فرنگی سرو می شود. اینها سالادهای بسیار ساده آچیک چوچوک و شکروب هستند. وجود پیاز در این سالادها هضم غذا را بهبود می بخشد و کار معده را آسان می کند، زیرا پلو غذایی چرب و پرکالری است. چای با پلو نیز سرو می شود.