تکنولوژی ترشی کلم. ایده برای کسب و کار کوچک: تولید و فروش کلم ترش تجارت کلم ترش

پیوست ها:از 120000 روبل

بازپرداخت:از 3 ماهگی

دوستداران باغ سبزیجات و صاحبان زمین های شخصی می توانند به راحتی تجارتی در زمینه تولید کلم ترش ایجاد کنند، زیرا فروش این سبزی به صورت کنسرو شده بسیار سودآورتر است. و ماندگاری طولانی تر است.

مفهوم کسب و کار

تهیه کلم ترش یک فرآیند نسبتا ساده است که به مواد زیادی نیاز ندارد. نکته اصلی انتخاب سبزیجات با کیفیت بالا از انواع مناسب است. علاوه بر پرورش کلم، ماده اولیه اصلی، و همچنین هویج در باغ خود، می توانید گزینه اجاره یک مزرعه کامل را در نظر بگیرید که مقیاس صنعتی را تضمین می کند.

مزایای آشکار چنین تجارتی هزینه کم است که به شما امکان می دهد سود، تقاضای کل سال برای محصول را در بین مصرف کنندگان افزایش دهید و همچنین فرصتی برای گسترش دامنه با گنجاندن مواد افزودنی مختلف در دستور غذا وجود دارد.

مهم است که به یاد داشته باشید که موضوع سازماندهی فروش، به ویژه تعیین کانال های توزیع، باید از قبل در مرحله برنامه ریزی تجاری فکر و حل شود. گزینه هایی که می توان در نظر گرفت روش هایی مانند تجارت در بازار، فروش در نمایشگاه ها، فروش از طریق اینترنت (امکان ایجاد فروشگاه آنلاین خود یا توافق با فروشگاه های موجود)، فروش محصول به صورت عمده، رفتن به فروشگاه های زنجیره ای، استفاده از غرفه های کوچک سبزیجات و این لیست کاملی از راه های ممکن برای حل این مشکل نیست.

چه چیزی برای اجرا مورد نیاز خواهد بود؟

اولین نکته در فرآیند اجرای ایده کسب و کار، برنامه ریزی است، یعنی تهیه طرح کسب و کار. برای انجام این کار، باید تجزیه و تحلیل بازار را در حوزه مورد علاقه انجام دهید، تقاضا و عرضه موجود را شناسایی کنید، رقبا، تامین کنندگان مواد اولیه را مطالعه کنید و همچنین تجهیزاتی را که بیشترین بهره وری را ارائه می دهند را شناسایی کنید. گنجاندن مقادیر پیش‌بینی‌شده هزینه‌ها و درآمد، اطلاعات مربوط به منابع تامین مالی، چشم‌انداز توسعه و گسترش کسب‌وکار در برنامه الزامی است.

شما باید بلافاصله تصمیم بگیرید که مواد اولیه برای تولید از کجا خریداری شود. استفاده از کلم خانگی شاید سودآورترین گزینه باشد. با این حال، این به معنای ترکیب دو نوع تجارت است - رشد سبزیجات و پردازش آنها، که ممکن است همیشه در حد توانایی های یک کارآفرین تازه کار نباشد. بنابراین، اگر روی تجارت پردازش مواد خام تمرکز می کنید، باید به دنبال تامین کننده ای با قیمت های رقابتی باشید.

برای کار به یک اتاق نیاز خواهید داشت. البته امکان شروع تولید در خانه در آشپزخانه وجود دارد، اما در این صورت بعید است که به حجم های تولید جدی برسد. پس از آن، برای سازماندهی یک کارگاه کوچک به یک منطقه مناسب نیاز دارید. مساحت کافی برای قرارگیری از 20 تا 30 متر مربع می باشد. برای اطمینان از انطباق با استانداردهای SES، محل باید دارای آبرسانی و فاضلاب باشد.

نیاز به ثبت رسمی کسب و کار را فراموش نکنید. سازماندهی یک کارآفرین فردی یا LLC امکان پذیر است. با این حال، در بیشتر موارد، وضعیت کارآفرین فردی برای این نوع فعالیت انتخاب می شود. مراحل ثبت نام بسیار ساده است. برای انجام این کار، مجموعه استانداردی از اسناد با رسید پرداخت وظیفه دولتی به اداره مالیات ارائه می شود.

تجهیزات لازم برای کار عبارتند از: میزها، ظروف تخمیر کلم (ظروف لعابی یا بشکه های چوبی)، چاقو یا سبزی برش برقی. استفاده از سبزی برش برقی به میزان قابل توجهی بهره وری شما را بهبود می بخشد.

در طول فرآیند، مسئله بسته بندی محصول نهایی لزوماً مطرح می شود. می توان آن را در کیسه های پلاستیکی یا ظروف پلاستیکی بسته بندی کرد (این گزینه بسیار رایج است)، مجهز به برچسب. اگر یک کارآفرین قصد دارد به طور مستقل فرآیند را سازماندهی کند، به یک خط بسته بندی تخصصی نیاز خواهد بود. لازم نیست جدید باشد. امکان خرید تجهیزات مستعمل در شرایط خوب وجود دارد که به شما امکان می دهد به میزان قابل توجهی صرفه جویی کنید.

یک یا دو کارمند در هر شیفت برای کار کافی خواهد بود. مسائلی مانند ایجاد فروش، مدیریت کلی فرآیند و حتی تحویل محصولات در مرحله اولیه توسط خود کارآفرین قابل رسیدگی است.

دستورالعمل راه اندازی گام به گام

مراحل راه اندازی یک پروژه تجاری برای تولید کلم ترش شامل موارد زیر خواهد بود:

1. تهیه طرح کسب و کار.
2. ثبت IP
3. یافتن و اجاره محل هایی که مطابق با استانداردهای SES هستند، انجام تعمیرات (در صورت لزوم).
4. جستجوی تامین کنندگان مواد اولیه
5. انتخاب و خرید تجهیزات مورد نیاز.
6. استخدام پرسنل.
7. خرید مواد اولیه.

محاسبات مالی

راه اندازی یک فعالیت با بودجه بسیار با گسترش کسب و کار بعدی امکان پذیر است. حداقل تجهیزات به شما امکان می دهد حجم مشخصی از محصولات را حتی بدون کمک دستیاران استخدام شده تولید کنید.

سرمایه راه اندازی

به عنوان مثال، بیایید ببینیم که برای افتتاح یک کارگاه کوچک چه سرمایه گذاری هایی لازم است. اقلام اصلی هزینه عبارتند از:

• محل (اجاره) - 20 هزار روبل؛
• حداقل تعمیرات و مطابقت با استانداردها - 30 هزار روبل.
• برش سبزیجات برقی - 40 هزار روبل؛
• ظروف برای رسیدن (بشکه) - 30 هزار روبل.

مجموع: 120 هزار روبل.

میزان سرمایه گذاری ذکر شده حداقل است و تجهیزات لازم برای تولید تن کلم ترش را فراهم نمی کند، اما به فرد امکان می دهد عملیات را شروع کرده و محصول را به مصرف کنندگان ارائه دهد تا به تدریج گردش مالی افزایش یابد.

هزینه های ماهانه

این نوع تولید می تواند در تمام طول سال کار کند و بر این اساس، هزینه های ثابت ماهانه ای وجود خواهد داشت که کارآفرین باید هنگام برنامه ریزی بودجه در نظر بگیرد.

چنین هزینه هایی شامل موارد زیر خواهد بود:

• اجاره محل؛
• پرداخت های اشتراکی؛
• حقوق کارکنان

چقدر می توانید درآمد داشته باشید؟

تولید کلم ترش یک نوع تجارت بسیار انعطاف پذیر است. یعنی بسته به تلاش، زمان و پول سرمایه گذاری شده، می توانید از چند هزار تا صدها هزار روبل در ماه درآمد کسب کنید. به عنوان یک راهنما، می توانید به ارقام زیر تکیه کنید: ده تن محصول تولید شده درآمدی بالغ بر 250 هزار روبل به ارمغان می آورد.

دوره ی باز پرداخت

بازپرداخت یک پروژه تجاری به طور مشابه با درآمد متفاوت است، اما به طور متوسط، سرمایه گذاری ها می توانند تنها در سه ماه به نتیجه برسند.

ویژگی های کسب و کار

ویژگی های کسب و کار عبارتند از:

• نیاز فوری به حل مسائل فروش که ثبات فروش به آن بستگی دارد.
• رقابت بالا؛
• اهمیت شرایط برای خرید مواد اولیه، زیرا قیمت های خرید مطلوب مستقیماً بر سود شرکت تأثیر می گذارد.

خط پایین

کسب و کار مبتنی بر تولید و فروش کلم ترش می تواند درآمد پایدار و نسبتا بالایی داشته باشد و نیاز به دانش خاصی ندارد. این به شما امکان می دهد تا حجم را به تدریج افزایش دهید، با شروع یک کارگاه کوچک و گسترش تولید در طول زمان. یک کارآفرین می تواند با رویکرد صحیح به مسائل تبلیغاتی و کار بر روی یافتن کانال های توزیع، انتظار موفقیت را از قبل در مرحله اولیه فعالیت داشته باشد.

ایده هایی برای تجارت کوچک: ساخت و فروش کلم ترش

کسب و کاری که زنان مسن نیز می توانند انجام دهند. ایده برای یک کسب و کار کوچک بسیار ساده است و محصولات در تمام طول سال مورد تقاضا هستند. یکی از معدود مشاغلی است که در آن فروش محصولات نهایی تضمین شده است. کلم ترش از دیرباز در کشور ما رواج داشته است. این نه تنها یک غذای خوشمزه است، بلکه انباری از ویتامین ها و سایر مواد مفید است.

در عین حال، حتی برای افرادی که وزن خود را کنترل می کنند، کاملاً مناسب است، زیرا کالری ندارد. در زمستان، کلم ترش را می توان تقریباً در سفره همه ساکنان کشورمان یافت. اما همه وقت و تمایل به پختن کلم را ندارند.

این امر به ویژه در مورد ساکنان شهرهای بزرگ صدق می کند، زیرا خرید مقدار مورد نیاز کلم ترش برای میز در بازار یا فروشگاه آسان تر است به جای چیدن آن. بنابراین، اگر فرصتی برای شروع فروش کلم ترش وجود دارد، چرا این نوع کسب درآمد را امتحان نکنید.

از آنجایی که فرآیند کلم ترش در پاییز اتفاق می افتد، لازم است از قبل برای آن آماده شود. از ابتدا مشخص شده است که کلم تازه از کجا و در چه مقدار خریداری می شود. سپس باید تمام اسناد را تکمیل کنید: در اداره مالیات به عنوان یک کارآفرین فردی ثبت نام کنید و البته اسنادی را صادر کنید که کیفیت محصولات شما را تأیید می کند. سپس اتاقی را انتخاب کنید که در آن تولید را انجام دهید و هر چیزی را که برای کلم ترش لازم است خریداری کنید.

در این تجارت باید به ظرفی که فرآیند ترشی کاپوت در آن انجام می شود توجه ویژه ای شود. مطلوب است که این وان های چوبی باشند. همچنین اگر کلم برای محصولات غذایی در نظر گرفته شده است، می توانید در ظروف پلی اتیلن تخمیر کنید. اما طعم کلم در وان های چوبی بهتر است.

قبل از افزودن کلم، وان های چوبی را باید کاملا شسته و در آب خیس کنید تا چوب به خوبی از آب اشباع شده و آب حاصل از ترشی را جذب نکند. بعد از همه چیز، آن را بخارپز کنید. در وان های ضعیف خیس شده، کلم ممکن است کمی خشک شود. همچنین خرید سطل های پلاستیکی مواد غذایی برای حمل کلم برای فروش و ظروف غذا برای بسته بندی های کوچک برای فروش ضروری است.

ادویه هایی که قرار است در فرآیند تخمیر کلم استفاده شوند باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند. نمک یددار در هیچ نوع کنسرو یا ترشی سبزیجات استفاده نمی شود. در طول کار مقدماتی، لازم است به دنبال مکان هایی برای فروش محصولات خود باشید: آنها را برای فروش در فروشگاه ها، کافه ها و غذاخوری ها ارائه دهید.

برای به دست آوردن مشتریان زیادی برای توسعه آینده کسب و کار خود، ایده خوبی است که با محصولات خود وارد بازار شوید. بهتر است کلم را طبق دستور العمل های مختلف تخمیر کنید، زیرا سلیقه مصرف کنندگان متفاوت است. برخی از مردم کلم ترش کلاسیک را دوست دارند، برخی دیگر با افزودنی های مختلف: زغال اخته، لینگونبری، سیب یا چغندر قرمز. تعداد مشتریان و البته درآمد شما برای فصل بستگی به این دارد که اولین دسته کلم ترش چقدر خوشمزه تهیه شده است.

با گذشت زمان، می توانید تولید و برداشت خود را نه تنها کلم، بلکه خیار ترشی را گسترش دهید و سیب های خیس شده را نیز تهیه کنید. اگر قیمت خرید کلم تازه از کشاورزان 5 روبل به ازای هر کیلوگرم و هزینه یک کیلوگرم کلم ترش از 50 روبل تا 160 روبل باشد، می توانید محاسبه کنید که آیا ارزش شروع این نوع تجارت را دارد یا خیر. علاوه بر این، می توانید درآمد حاصل از این ایده تجاری را با شغل اصلی خود ترکیب کنید و آن را به عنوان یک نوع درآمد اضافی در نظر بگیرید.

باور نمی کنید چه مقدار از کلم تازه فروخته نشده برای تغذیه دام در مزارع دهقانی استفاده می شود، جایی که اسید فرمیک از www.urzol.ru/hcooh.shtml برای تخمیر آغوز هنگام تغذیه گوساله ها نیز مورد نیاز است. بیایید با خرید کلم مستقیماً در محل به کشاورزان کمک کنیم قبل از اینکه قیمت آن افزایش یابد (برای شما مفید است) یا به دلیل سازماندهی نامناسب فروش (مفید برای کشاورزان) به سادگی در انبوه پوسیده شود. همه از فرآوری کشاورزی سود می برند.

بیشترین دریافت را در ایمیل خود داشته باشید:

کلم ترش نه تنها یک غذای مورد علاقه و منبع عالی ویتامین است، بلکه یک ایده عالی برای مشاغل کوچک است. این تجارت کم هزینه و سودآور بر اساس یک دستور پخت اصلی و مواد اولیه با کیفیت بالا است.

این ایده تجاری، به نظر ما، بیشتر مربوط به ساکنان بخش خصوصی است، زمانی که آنها اتاق های ابزار خود را برای سازماندهی تولید، ذخیره مواد خام و محصولات نهایی دارند.

ما کلم را در تمام طول سال خرد می کنیم!

تعداد کافی دستور العمل وجود دارد که به شما امکان می دهد تنقلات کلم تهیه کنید و تقریباً در تمام طول سال از آن درآمد خوبی کسب کنید. ارزش این را دارد که بلافاصله توضیح دهیم که منظور ما از این تجارت تولید کلم ترش در مقادیر زیاد با کانال های فروش مشخص است. در غیر این صورت، تجارت نخواهد بود، بلکه به خاطر کار کار کنید.

مشکل ترین کار در این تجارت، مانند بسیاری از حوزه های دیگر، حل مسائل سازمانی، پیدا نکردن تامین کنندگان یا حتی جزئیات تولید نیست، بلکه ایجاد کانال های توزیع خواهد بود.

تجهیزات ترشی کلم

امروزه بازار خطوط ترشی کلم صنعتی کاملاً آماده را ارائه می دهد که امکان تولید یک محصول طبیعی با کیفیت بالا مطابق با الزامات GOST با طعم و خواص مصرف کننده بالا را فراهم می کند.

کلم ترش معمولاً در ظروف PVC با آسترهای قابل انقباض حرارتی با ظرفیت حدود 17 کیلوگرم و استفاده از کشت اولیه باکتری های اسید لاکتیک خالص تخمیر می شود.

به پرسنل عملیاتی بسیار ماهر نیاز نیست، زیرا تمام فرآیندهای اصلی تولید مکانیزه و خودکار هستند. چنین خطوطی امکان تولید چندین فرمول و بسته بندی محصول را در ظروف یکبار مصرف برای فروش بعدی فراهم می کند. بهره وری چنین خطی 2-4 تن محصول نهایی در روز است.

خط تولید شامل: دستگاه برش ساقه، دستگاه خرد کردن کلم، دستگاه خلال کردن هویج، دستگاه نمک پاشی، آسانسور برای تغذیه محصول در بشکه و دستگاه تخلیه بشکه می باشد.

کلم ترش تولید شده باید به چه کسانی فروخته شود؟

چندین گزینه وجود دارد: فروش کلم ترش آماده از طریق فروشگاه های کوچک، ایجاد ارتباط با زنجیره های خرده فروشی - سوپرمارکت ها و هایپر مارکت ها، فروش محصولات به صورت عمده به انبارهای سبزیجات.

در گزینه اول، فروش تعداد زیادی محصول بسیار مشکل خواهد بود و هزینه های مربوط به تحویل بسیار گران خواهد بود. گزینه ای با پایه سبزیجات از این نظر مناسب تر است ، اما قیمت در اینجا آنقدر که ما می خواهیم بالا نخواهد بود.

خروجی بهینه - توافق با زنجیره های خرده فروشیاما برای ورود به قفسه یک فروشگاه زنجیره ای، باید محصولات واقعا رقابتی تولید کنید.

کلم ترش، الزامات کیفیت مواد خام، انواع توصیه شده کلم برای فرآوری، تهیه مواد خام و ظروف

کلم ترش در ایستگاه های تخمیر و ترشی، کارگاه های مجهز به خطوط تولید مکانیزه برای تهیه مواد اولیه اصلی و کمکی، ظروف، آماده سازی آب نمک، بسته بندی محصولات قبل از فروش، تجهیزات محل تخمیر و نگهداری ترشی، تجهیز محل های تخمیر و نگهداری ترشی، تهیه می شود. مکانیزه کردن عملیات بارگیری و تخلیه تا حد امکان. کلیه مواد اولیه (کلم، خیار، هویج و غیره) و اجزای تشکیل دهنده (نمک، خمیر مایه و غیره)، ادویه جات ترشی جات و آب مورد استفاده در فرآیند تکنولوژیکی برای تولید محصولات شور و تخمیری باید الزامات استانداردهای جاری و مشخصات فنی را داشته باشند. .

کلم ترش، کلم سفید تازه را با اضافه کردن نمک و هویج و همچنین سایر اجزای (سیب، زغال اخته و غیره) که خواص مصرفی آن را بهبود می بخشد، خرد شده (خرد شده) می کنند و در معرض فرآیند تخمیر قرار می گیرند.

کلم ترش بسته به روش پخت در انواع زیر تهیه می شود: ریز خرد شده، کلم با کلم خرد شده، کلم با کلم خرد شده، کلم کامل.

طبق دستور العمل ها، ایستگاه های تخمیر و ترشی طیف گسترده ای از کلم ترش خرد شده یا خرد شده را تولید می کنند، به عنوان مثال، خرد شده یا خرد شده بدون اجزاء، با هویج (3.5٪)، با سیب کامل یا برش های سیب (8٪). با لینگونبری یا کرن بری (2%)، زیره سبز (0.05%)، با هویج و فلفل دلمه ای (10%) و سایر اجزاء.

هنگام تهیه کلم برای ترشی، تلفات بر حسب وزن است: کلم تازه پوست کنده - 8، هویج تازه - 16، زغال اخته و لینگونبری -10، چغندر تازه - حداکثر 20، فلفل شیرین -25، برگ بو - 1، تازه ، برش ها یا ربع سیب خرد شده - تا 16 عدد.

تلفات تولید در طول ذخیره سازی کوتاه مدت و همچنین پوست کندن و تهیه مواد خام، تخمیر کلم استاندارد و تخلیه کلم ترش از دوشنیک بیش از 20٪ از جرم کلم پوست کنده شده و در دوشنیک قرار می گیرد.

تلفات هنگام برش کنده روی دستگاه 10.8٪ و هنگام برش با چاقو - 13٪ از جرم کلم پوست کنده است.

تولید کلم ترش طبق دستور العمل ها با در نظر گرفتن غذاهای ملی (گرجستانی، تند، آماتور، با آلو، با کشمش، از برگ های سبز و غیره) برای فروش در منطقه مربوطه یا طبق توافقنامه مجاز است.

فرآیند فن آوری تهیه کلم ترش شامل عملیات زیر است: تهیه و آسیاب مواد خام. قرار دادن اجزای خرد شده طبق دستور در بشکه ها (اسکله ها، ظروف سیمانی)؛ فشرده سازی کلم و استفاده از ظلم; تخمیر و خنک شدن آن

تهیه مواد اولیه.مشخص شده است که هر گونه برای پردازش مناسب نیست،

کلم سفید باید حاوی: قندها - حداقل 4.7٪، مواد خشک محلول در آب - حداقل 8.5، ویتامین C - حداقل 45 میلی گرم در هر 100 گرم کلم باید یکنواخت، ترجیحاً صاف، گرد، متوسط، متراکم باشد به خوبی شکل گرفته، با کنده داخلی کم عمق، برگ‌های بدون رگه درشت، رنگ سفید، بدون رنگدانه بنفش. برای تخمیر نه تنها از ارقام متوسط ​​و دیررس استفاده می شود، بلکه هیبریدهای نسل اول نیز که در برابر بیماری ها و آفات مقاوم تر هستند، بازده بیشتری دارند و در صورت فرآوری، محصولات باکیفیت تولید می کنند، به عنوان مثال: سفید برفی، هدیه، اسلاوا، زیموفکا، کوارتت، اواخر مسکو، خوتوروک .

کلم سفیدی که برای تخمیر در نظر گرفته شده است، در محل تمیز کردن سرو می شود، جایی که برگ های آلوده و سبز رنگ برداشته می شود و در همان زمان، کنده با سر کلم بریده می شود. کلم تمیز و وزن شده باید در همان روز پردازش شود. برگ های سبز را شسته و برای پوشاندن لایه بالایی کلم خرد شده در دوشنیک استفاده می کنند.

هنگام تهیه کلم از وسایل مکانیزاسیون به طور گسترده استفاده می شود.

سرهای پوست کنده کلم را در ظروف قرار می دهند و به دستگاه خردکن می ریزند.

کلم را با استفاده از دستگاه خردکن خرد کنید و از برش یکنواخت به نوارهای باریک (با عرض کمتر از 5 میلی متر) اطمینان حاصل کنید. کلم بدون تکه های بزرگ برگ، ساقه و ذرات کنده درشت خرد می شود.

هنگام تخمیر کلم با لایه‌هایی از کلم خرد شده یا خرد شده، می‌توان کلم را به دو نیم کرد. وزن کل کلم ها و نصف ها نباید بیشتر از 0.8 کیلوگرم باشد.

ریشه های هویج بر اساس کیفیت در نوار نقاله های بازرسی یا میزهای مرتب سازی طبقه بندی می شوند، تمام ناخالصی های معیوب و خارجی را از بین می برند، شسته، پوست می کنند، آبکشی می کنند، بازرسی و خرد می شوند. برای شستن محصولات ریشه از پارو واشر، واشر جهانی یا درام واشر استفاده می شود. اگر آلودگی قابل توجهی وجود داشته باشد، سبزیجات ریشه از قبل در ظروف خیس می شوند.

سبزیجات ریشه به صورت مکانیکی با استفاده از ماشین آلات یا با روش بخار حرارتی پوست کنده می شوند و به صورت دستی روی نوار نقاله غلتکی بازرسی بررسی و تمیز می شوند، سپس زیر دوش با فشار آب 0.2 ... 0.3 کیلو پاسکال شسته می شوند.

هویج ها را با استفاده از برش سبزیجات "Rhythm" و غیره به صورت نوارهایی به عرض 3...5 میلی متر یا به صورت دایره هایی با ضخامت بیش از 3 میلی متر و قطر 5...40 میلی متر خرد کرده یا نازک برش می دهند.

فلفل دلمه ای در نوار نقاله بازرسی بررسی می شود و در ماشین لباسشویی آسانسور یا فن شسته می شود. ساقه ها و بذرها با استفاده از دستگاه بذر زدایی فلفل یا به صورت دستی با استفاده از لوله های مخروطی جدا می شوند. پس از تمیز کردن، فلفل مورد بازرسی قرار می گیرد و در زیر دوش روی نوار نقاله بازرسی شسته می شود و سپس بر روی دستگاه برش به نوارهایی به عرض 3.5 میلی متر خرد می شود.

سیب ها بر روی نوار نقاله های بازرسی دسته بندی می شوند، در ماشین لباسشویی یا حمام با آب جاری شسته می شوند و سپس دسته بندی می شوند. اگر سیب هایی که به دو یا چهار قسمت تقسیم شده اند در کلم قرار می گیرند، باید محفظه بذر برداشته شود. قبل از اضافه کردن آنها به کلم، سیب های خرد شده را در محلول نمک 2٪ قرار می دهند تا از تیره شدن آنها جلوگیری شود.

زغال اخته و لینگون بری بر اساس کیفیت مرتب می شوند، برگ ها، شاخه ها و سایر ناخالصی ها حذف می شوند، در آب تمیز یا زیر دوش با فشار بیش از 0.5 کیلو پاسکال شسته می شوند.

نمک سفره از بسته بندی خارج می شود، الک می شود و از یک جداکننده فلزی مغناطیسی عبور می کند.

تخمگذار کلم و اجزاء. کلم روی میز پوست کنده می شود , زباله ها با استفاده از نوار نقاله حذف می شوند . کلم های تمیز شده به دستگاه خردکن می روند . کلم خرد شده روی الک های ارتعاشی می ریزد، الک می کند و به نوار نقاله منتقل می شود. , و صفحات برگ و کنده های باقی مانده روی الک دوباره به دستگاه خردکن یا سبزی برش داده می شود. دستگاه پخش کننده هویج تمیز و ریشه دار را توزیع می کند. نمک را با استفاده از دیسپنسر به کلم خرد شده اضافه می کنند. کلم با هویج و نمک از یک نوار نقاله شیبدار وارد یک نوار نقاله برگشت پذیر می شود , و از آن به دریافت ظروف . دومی در دو طرف نوار نقاله برگشت پذیر بر روی سکوهای ترازوهای اهرمی کالا مجهز به کنتاکت نصب می شود. پس از پر کردن ظرف، سکوی توزین , هنگام پایین آمدن، کنتاکت های موتور الکتریکی نوار نقاله برگشت پذیر را روشن می کند و شروع به حرکت در جهت مخالف می کند و دومین ظرف آزاد نصب شده روی ترازو در طرف دیگر نوار نقاله را پر می کند. یک کانتینر وزن شده توسط لیفتراک برقی به اسکله تحویل داده می شود. . فشار دهنده لودر محفظه ظرف را بدون ته به جلو هل می دهد و کلم خرد شده به قسمت پایین می افتد و تا حدی فشرده می شود. هنگام پر کردن دوشنیک، کلم را با چنگک های کنسرو شده یا چوبی یا فولادی ضد زنگ با دسته بلند تراز کرده و با دستکاری فشرده می کنند. دوشنیک با کلم پر می شود تا یک مخروط 1 متر بالاتر از لبه ها باشد، سپس کلم را با برگ های تمیز، بسته بندی پلاستیکی یا پارچه تمیز آب پز می پوشانند.

هنگام تخمیر کلم با لایه های کلم رنده شده یا خرد شده، کلم های پوست کنده شده را در یک ردیف کف دوشنیک قرار دهید، سپس هر ردیف را با کلم خرد شده یا خرد شده در یک لایه 10 ... 15 سانتی متری صاف کنید و صاف کنید. متراکم کردن آن، و نباید بیش از 50 کل سر یا نیم درصد باشد.

هنگام تخمیر کلم کامل، کلم های آماده شده را در دوشنیک یا ظرفی روی مخروط قرار می دهند تا قسمت بالای آن 50 سانتی متر بالاتر از لبه بالایی دوشنیک باشد. سپس سر کلم را با یک لایه حداقل 5 سانتی متری با برگ های سبز تمیز پوشانده می شود، یک پارچه آب پز تمیز یا فیلم پلاستیکی در بالای آن قرار می گیرد و آن را در لبه های پایین تا عمق 50 سانتی متر جمع می کند.

تراکم کلم. پس از قرار دادن کلم، رنده شده و مطابق دستور با تمام اجزاء مخلوط شده، در دوشنیک (ظروف)، به روش های پیچ، آب نمک یا خلاء (بدون فشار) فشرده می شود.

در پیچدر این روش یک دایره فشار تمیز از تخته‌های چوبی به ضخامت حداقل 40 میلی‌متر در رولپلاکی روی کلم قرار می‌گیرد و از بیرون با پارافین پوشانده می‌شود، قفسه‌ها و تیرها تعبیه می‌شوند و با استفاده از پیچ، کلم را می‌کشند. فشار داده می شود تا زمانی که آب میوه در بالا ظاهر شود. متعاقباً با سفت کردن منظم مهره‌های پیچ فشاری، شیره در بالای کلم ظاهر می‌شود.

روی کلم کامل که در یک دوشنیک گذاشته شده است، ابتدا یک دایره فشار را روی آن قرار دهید و سپس آن را با آب نمک با غلظت نمک خوراکی 40 گرم در هر لیتر پر کنید. آب نمک باید دایره فشار را با یک لایه 3...5 سانتی متری بپوشاند.

در آب نمکروش، پس از دو ساعت از خود متراکم شدن کلم (10...15 سانتی متر زیر سطح بالایی صفحه پایین)، یک فیلم پلاستیکی به ضخامت 150...200 میکرون روی کلم قرار می گیرد. 0.8 متر بزرگتر از قطر ورق رویی یا دو طرف ظرف سیمان شده روی فیلم در یک لایه نمک به میزان 10 ... 12 کیلوگرم در هر ظرف 10 تنی ریخته می شود. کلم ته نشین می شود (اما نه کمتر از 20 سانتی متر از لبه بالایی قسمت پایین)، 500 ... 600 لیتر آب لوله کشی بریزید، که فیلم را محکم به دیواره های دوشنیک (ظرف) فشار می دهد، شرایط بی هوازی را در طول تخمیر کلم ایجاد می کند و غوطه ور کردن کلم در آب محلول نمک و فیلم چندین بار استفاده می شود.

به عنوان ظلم آب نمک، می توانید از بالش های مخصوص ساخته شده از پارچه لاستیکی و سایر مواد پلاستیکی، اندازه و شکل مطابق با ظرف مورد استفاده برای تخمیر استفاده کنید. . محفظه در بالای ظرف بالای لایه کلم نصب می شود و از طریق لوله های واقع در قسمت بالایی آن با آب نمک یا آب پر می شود.

مزیت فشرده سازی آب نمک این است که قابل اطمینان و کارکرد آسان است، به نیروی کار و هزینه مواد کمتری نیاز دارد و در مقایسه با پرس پیچی (فشردهی) تلفات کل را تا 5...7 درصد کاهش می دهد.

وکیومروش (غیر فشاری) تراکم کلم در کف و ظروف با آستر پلی اتیلن از قبل در آنها استفاده می شود. پس از پر کردن آنها با کلم خرد شده (50 سانتی متر بالاتر از لبه بالایی)، محصولات به گونه ای تراز می شوند که در وسط یک فرورفتگی به عمق 20...30 سانتی متر وجود داشته باشد که در آن یک کلاه پلاستیکی نصب شده است که قبلاً به آن وصل شده است. اتصال با شیر چک یا آب بند آب. اتصالات با شلنگ باید در گردن آستر نصب شود.

گردن با استفاده از دستگاه جوش با آستر جوش داده می شود یا با قفل پروفیل (قفل) مهر و موم می شود. یک پمپ خلاء با شلنگ به اتصالات متصل می شود و هوا به تدریج (در یک مرحله) به بیرون پمپ می شود: در فشار باقیمانده 7 کیلو پاسکال (ستون آب 50 میلی متر) به مدت 5...7 دقیقه. 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 کیلو پاسکال (ستون آب 300 میلی متر) - 10 ... 15 دقیقه.

جاروبرقی تا زمانی انجام می شود که کلم کاملاً فشرده شود و آب میوه روی آن ظاهر شود. پس از این، به هر دوشنیک یک پاسپورت چسبانده می شود که شماره دوشنیک، توده کلم با نمک و مواد تشکیل دهنده، نام کلم ترش و نام سرکارگر شیفت را نشان می دهد.

تخمیر کلم. پس از فشرده شدن، کلم خرد شده به مدت 7 ... 10 روز تخمیر می شود. در دمای 18...24 "C تا انباشته شدن 0.7٪ اسید لاکتیک. در طول فرآیند تخمیر، دما و محتوای اسید لاکتیک به طور منظم تعیین می شود، که به طور دوره ای از هر کف حداقل در دو نقطه در عمق 75 درجه سانتیگراد تعیین می شود. نمونه های 100 و 150 ... 175 سانتی متری کلم به همراه آب میوه گرفته می شود. ، باید نزدیک دیواره پایین پایین بیاید.

اسید لاکتیک در دماهای بالا با شدت بیشتری تجمع می یابد. تجمع اسید لاکتیک به 0.7٪، یعنی به حداقل مقدار (استاندارد) برای کلم ترش، در 21 درجه سانتیگراد در روز پنجم، در 11.5 درجه سانتیگراد - بین 10...15 برای روزها، در 5.8 اینچ - بین رخ می دهد. 15 ... 20 روز و در 2.5 اینچ - فقط در روز 30 تخمیر. لازم به ذکر است که حداکثر محتوای اسید لاکتیک در بالاترین و کمترین دما در اواخر تخمیر تجمع می یابد. در دماهای متوسط، به دلیل رشد فراوان میکروارگانیسم هایی که اسید لاکتیک را مصرف می کنند، کمترین میزان اسید لاکتیک در پایان تخمیر مشاهده می شود. بیشترین امتیاز در حین چشیدن به کلم ترش با محتوای اسید لاکتیک 0.7...1.0 درصد و وجود قندهای استفاده نشده در آن داده شد.

اسید لاکتیک به طور فعال در لایه بالایی آب کلم در دمای تخمیر بالا و پایین در مقایسه با آب گرفته شده از لایه کلم تجمع می یابد.

مراحل تخمیر. در طی فرآیند تخمیر، سه مرحله (گاهی اوقات چهار، اگر مرحله دوم به دو تقسیم شود) متمایز می شود که با توسعه میکرو فلورای متنوع مشخص می شود.

مرحله اولیهبا کف فراوان مشخص می شود. در این دوره، در pH 6.2، میکروارگانیسم های هوازی به سرعت شروع به رشد می کنند: مخمر، باکتری های میله ای شکل، به ویژه باکتری های کلیفرم، تشکیل دهنده های گاز و اسید، کوکسی های مختلف، اپی فیت های معمولی. ایجاد چنین میکرو فلور مخلوطی که محصولات متابولیک مختلف را آزاد می کند و از مقادیر باقیمانده اکسیژن در کلم تخمیر شده استفاده می کند، به طور قابل توجهی بر طعم و بوی محصول نهایی تأثیر می گذارد. در این زمان، مقادیر کمی اسیدهای فرمیک، استیک، سوکسینیک، پروپیونیک، لاکتیک، بوتیریک، الکل اتیلیک تشکیل می شود، دی اکسید کربن آزاد می شود و متان به مقدار ناچیزی آزاد می شود.

مرحله اول 1...3 روز طول می کشد. میکروارگانیسم های هوازی اکسیژن را جذب می کنند و شرایطی را برای رشد بی هوازی ها ایجاد می کنند.

مرحله اصلیبا توسعه باکتری های کوکویید اسید لاکتیک هتروفرمنتاتیو شروع می شود که در پایان 2 تا 3 روز غالب می شوند. فعالیت حیاتی این گونه با بوی خوش خیم کلم مشخص می شود. این باکتری ها نه تنها دارای سرعت رشد بالایی هستند، بلکه علاوه بر اسید لاکتیک، اسید استیک، اتیل الکل، اترها، دی اکسید کربن و مانیتول نیز تشکیل می شوند (وجود این دومی طعم تلخی به کلم می دهد). .

پس از 4 ... 6 روز تخمیر، شکل کوکال با باکتری های میله ای شکل اسید لاکتیک همو تخمیر جایگزین می شود. آنها فرآیند اصلی تخمیر را فراهم می کنند، زیرا هنگام تخمیر کربوهیدرات ها، باکتری ها فقط اسید لاکتیک تولید می کنند. هیچ اسید آلی دیگری در میان متابولیت های این گونه یافت نشد. مطلوب ترین دما برای توسعه آنها 18 ... 21 درجه سانتیگراد است.

در مرحله اصلی تخمیر، تعداد باکتری ها به میلیون ها سلول در 1 سانتی متر مکعب آب نمک می رسد. محتوای اسید لاکتیک در این مدت به 1.5 ... 2.0 درصد می رسد که طعم تلخ کلم را از بین می برد. در این دوره، فعالیت فعال مخمر مشاهده می شود که تا 1٪ الکل را جمع می کند، که در ترکیب با اسیدها، استرها را تولید می کند.

در این دوره، فعالیت فعال مخمر مشاهده می شود که تا 1٪ الکل را جمع می کند، که در ترکیب با اسیدها، استرها را تولید می کند.

مرحله نهاییتخمیر تا پایان هفته پنجم کامل می شود. پس از تجمع 1.5-2.0٪ اسید لاکتیک، قندها و مانیتول هنوز باقی می مانند و باکتری های میله ای شکل اسید لاکتیک هتروفرمنتاتیو شروع به غالب شدن در بین میکروارگانیسم ها می کنند: عمدتاً سایر گونه های طعم دهنده که نسبتاً نسبتاً ضعیف به اسیدیته محیط حساس هستند و محتوای نمک در این مرحله، پنتوسان ها تخمیر می شوند، غلظت اسید لاکتیک به 2.0-2.5٪ می رسد، pH به 3.4-3.8 کاهش می یابد، نسبت اسیدهای استیک و لاکتیک 1: 4 است. کلم ترش همراه با اسید لاکتیک حاوی 0.25 درصد اتیل الکل، مانیتول، دکستران و سایر محصولات است. تخمیر زمانی به پایان می رسد که تمام کربوهیدرات ها استفاده شوند. در این دوره، مخمر به صورت لایه ای روی سطح کلم ایجاد می شود. غلظت الکل کاهش می یابد زیرا این ترکیب توسط سایر میکروارگانیسم ها به عنوان منبع کربوهیدرات استفاده می شود و علاوه بر این، با اسیدهای آلی واکنش می دهد و استرهایی را تشکیل می دهد که عطر دلپذیری به کلم می دهد.

در شرایط تولید، تخمیر تا مرحله نهایی انجام نمی شود، زیرا بهترین خواص طعمی کلم ترش با محتوای اسید لاکتیک 0.7-1.3٪ مشاهده می شود که الزامات استاندارد درجه اول را برآورده می کند.

خنک کننده و ذخیره سازی.زمانی که کلم ترش بهترین خواص طعمی را دارد می توانید با کاهش دما به 0...-1.2 درجه سانتی گراد (روش اول) فرآیند تخمیر را متوقف کنید. برای این، بشکه های کلم ترش (در صورت وجود 0.7 % اسید لاکتیک) از بخش تخمیر به بخش ذخیره سازی، به اتاق های تبرید منتقل می شود. هنگام تخمیر کلم در دوشنیک یا ظروف سیمانی، محصول نهایی به بشکه های تمیز و آماده منتقل می شود، کف درپوش وارد می شود و آب نمک از طریق سوراخ زبانه ریخته می شود، سوراخ زبانه بسته می شود و بشکه ها به اتاق های سردخانه منتقل می شوند.

راه دوم برای خنک کردن و نگهداری محصولات تخمیر شده، خنک کردن سریع آنها با استفاده از سرمای مصنوعی است. در این حالت، مبرد با دمای -8...-10 درجه سانتیگراد (محلول کلرید کلسیم) که از ایستگاه کمپرسور خنک می شود، مجهز به کویل های فولادی ضد زنگ که در پایین و بالای آن قرار دارد، به قسمت های زیرین عرضه می شود. پایین در عرض 2...5 روز، کلم تا -1...-2 اینچ خنک می شود، سپس بدون تغییرات قابل توجه تا 8 ماه نگهداری می شود.

در مغازه های تخمیر که دوشنیک ها در زیرزمین قرار دارند و قسمت بالایی آنها را به طبقه اول می آورند، پس از اتمام فرآیند تخمیر، کلم ترش را با برف خنک می کنند و آن را به زیرزمین می آورند و کل فضای بین آن ها را پر می کنند. دوشنیک با آن. برف روی دوشنیک روی دایره فشار ریخته می شود و در هوای یخبندان آن را با آب پر می کنند. در این حالت یک پوشش یخ برفی تشکیل می شود. در این شرایط کلم تا بهار در یخچال نگهداری می شود.

ایده ای با حداقل سرمایه گذاری و ریسک می تواند با اطمینان ایده ای مانند تولید کلم ترش را شامل شود. این محصول مطمئناً محبوب است، به ویژه در بین ساکنان شهری در دوره پاییز و زمستان. آنچه امروزه در قفسه های سوپرمارکت ها می بینیم اغلب از کیفیت بالایی برخوردار نیست. اگر یاد بگیرید چگونه کلم ترش را واقعاً خوشمزه درست کنید، با استفاده از این دستور پخت خانگی واقعی، مشتریان در صف خواهند ایستاد.

سازمان تولید

این تجارت دو راه دارد: قانونی و غیر قانونی. گزینه اول گران تر است و تنها در صورتی توجیه می شود که کانال های توزیع خوب ایجاد شود (مثلاً یک شبکه توزیع). ما در مورد حجم تولید حداقل 1 تن کلم در روز صحبت می کنیم. قانونی شدن یک تجارت شامل ثبت فعالیت کارآفرینی (IP)، ثبت مالیات، ثبت کلیه مجوزها (Rospotrebnadzor، Pozhnadzor)، رعایت دقیق کلیه قوانین بهداشتی در محل (ارتفاع سقف، دیوارها، تجهیزات مربوطه، کتاب های بهداشتی و غیره) است. . شما قطعاً باید یک اعلامیه انطباق برای محصول دریافت کنید (با گواهی اشتباه گرفته نشود). تمام شبکه های مهندسی ممکن باید به محل متصل شوند: فاضلاب، تامین آب، تهویه، برق. هزینه راه اندازی یک کسب و کار کمتر از 20 تا 35 هزار دلار نخواهد بود.

تجارت غیرقانونی را می توان در خانه انجام داد، اما در اینجا نمی توان از گردش مالی جدی و قراردادهای کلان صحبت کرد. این گزینه برای آزمایش بازار مناسب است (کانال های فروش محصول را ببینید)، زیرا هزینه های راه اندازی بالا و خطرات جدی را شامل نمی شود. «این نوع کسب و کار فقط به صورت غیر رسمی خوب است. اتاق، میز، حمام یا بشکه های پلاستیکی، تاجیک ها. کاربر "welikii" از انجمن "ایده های تجاری" می گوید: این تولید سودآور است.

تجهیزات و فناوری تخمیر

بهتر است از بشکه های بلوط برای تخمیر استفاده کنید زیرا کیفیت کلم بهتر است. یک بشکه بلوط جدید برای 200 لیتر از 15 تا 20 هزار روبل هزینه خواهد داشت. اگر با بودجه خود مشکل دارید، می توانید بشکه های پلاستیکی بخرید، اما در آنها محصول طعم و کیفیت کمی متفاوت خواهد داشت.

محاسبات از انجمن های تجاری نشان می دهد که برای فروش روزانه 100 کیلوگرم کلم ترش، به 3 بشکه با ظرفیت هر بشکه 200 کیلوگرم نیاز دارید. این برای پشتیبانی از کل فرآیند فناوری ضروری است: تخمگذار، رسیدن، بسته بندی و غیره.

شما باید فوراً به موضوع ذخیره مواد اولیه (کلم، هویج و غیره) فکر کنید. یک انبار به اندازه کافی جادار (حداقل 50 متر مربع) و همچنین کانال های تحویل محصول به خوبی تثبیت شده مورد نیاز است.

محاسبه مالی

در مورد خود مواد خام، برای تولید 10 تن کلم ترش به موارد زیر نیاز دارید:

• کلم تازه - 11800 کیلوگرم.
• نمک - 25 کیلوگرم.
• هویج - 30 کیلوگرم.
• زغال اخته و لینگونبری - 30 کیلوگرم.
• ادویه ها - 10 کیلوگرم.

هزینه تخمینی تولید فقط برای مواد اولیه 600000 روبل است. فروش 10 تن کلم ترش 1000000 روبل به دست می آید. تفاوت 400000 روبل خواهد بود. ما هزینه های حقوق، مالیات، هزینه های آب و برق و حمل و نقل را کم می کنیم و حدود 250000 روبل سود می گیریم.

فروش کالا

بازارهای اصلی کلم ترش خرده فروشی ها، انبارهای سبزیجات، زنجیره های خرده فروشی، مهدکودک ها و سازمان های پذیرایی خواهند بود. بیایید به طور خلاصه به هر یک نگاه کنیم.

خواربارفروشی های کوچک گزینه خوبی هستند، اما این فروشگاه ها با جایگزینی زنجیره های خرده فروشی کمتر و کمتر می شوند. علاوه بر این، آنها قادر به برداشتن حجم زیاد (حداکثر 15 کیلوگرم در یک زمان) نخواهند بود، بنابراین جاده به شهرک های کوچک بسته است (از نظر تدارکات غیرمنفعت). شما فقط می توانید شهرهایی را کاوش کنید که در آن نقاط زیادی وجود دارد.

زنجیره های معاملاتی ایده آل هستند زیرا می توانند چیزی را که شما حتی نمی توانید تولید کنید شارژ کنند. اما یک مشکل شناخته شده وجود دارد - هزینه ورودی گران. برای ورود به قفسه های سوپرمارکت، باید خواسته های مدیران خرید را برآورده کنید. و بسیار بزرگ هستند. شما همچنین باید تمام الزامات شبکه را برآورده کنید: برچسب زدن، بسته بندی و بدون مشکل با متخصصان.

مهدکودک ها نیز گزینه مناسبی هستند، اما ممکن است برای دریافت دستور دولتی (مناقصه) مشکلاتی وجود داشته باشد. اگر در مناقصه برنده شوید، می توانید در بسیاری از مهدکودک های شهر خود پذیرش بگیرید.

در صورت عدم توافق با مغازه ها یا کافه ها، می توانید خودتان کلم را در بازار بفروشید. من یکی از ریازان را می شناسم، او کلم ترش، خیار، گوجه فرنگی و سایر ترشی ها را در بازار ژولبینو می فروشد. سه بار در هفته می آید. مردم بسیار فعالانه از او خرید می کنند، اگرچه هنوز چندین نقطه در بازار وجود دارد. ولی طعمش بهتره کاربر «موس» از فروم biznet.ru می‌گوید: «او در تابستان نمی‌فروشد (ظاهراً خودش سبزیجات می‌کارد)، او در جایی از اکتبر تا مه می‌فروشد.

چشم انداز کسب و کار - از چه چیز دیگری می توانید درآمد کسب کنید؟

تولید کلم ترش با موفقیت با تولید سایر محصولات گیاهی ترکیب می شود: خیار ترشی و گوجه فرنگی، هویج کره ای و کلم، سالاد و قارچ ترشی و غیره. این راحت است زیرا سبزیجات را می توان از همان تامین کنندگان (مزارع) تهیه کرد.

با گسترش مجموعه، می‌توانید امتیازهای خود را در فروشگاه‌های مواد غذایی، بازارها باز کنید یا از طریق یک درایو به فروش بپردازید.