Teknologia naudanlihan stroganoffin valmistamiseksi. Naudanliharuokien laatuvaatimukset ja säilytys Teknologia naudanlihan stroganoffin valmistukseen

rekisteröinti sivustolla

Käyttäjien on rekisteröidyttävä ennen FOODCOSTin käyttöä. Linkki ilmoittautumislomakkeeseen

Valitse avautuvassa ikkunassa välilehti Rekisteröinti ja täytä kaikki lomakkeen kentät:

Täsmentää Nimi Ja Sukunimi.
Ajattele ja astu sisään Kirjaudu sisään, jonka tulee sisältää vain latinalaisia kirjaimia.

Huomio!!!

Älä käytä sähköpostiosoitettasi kirjautumiseen!
Kyrillis- ja erikoismerkkien käyttö sisäänkirjautumisessa EI SALLITTU!

Anna oikea sähköpostiosoite, josta sinuun voidaan ottaa yhteyttä.
Salasana voi sisältää latinalaisten aakkosten kirjaimia ja numeroita.

Huomio!!!

Kyrillisten merkkien käyttäminen salasanassa EI SALLITTU!

Kirjoita salasana uudelleen.
Valitse pääprofiilisi mukauttaaksesi käyttöliittymän optimaalisesti ja napsauta painiketta Rekisteröinti

Kun rekisteröinti on suoritettu loppuun, sähköpostiisi lähetetään viesti, jossa on linkki tilisi aktivointiin. Ilman tilin aktivointia tilisi pysyy passiivisena!

Valtuutus sivustolla

Käyttäjien on kirjauduttava sisään FOODCOST-palveluiden käytön aloittamiseksi. Linkki valtuutuslomakkeeseen sijaitsee sivuston yläpaneelissa. Napsauttamalla tätä linkkiä avautuu todennusikkuna.

Etsi reseptejä

Avaa reseptihakulomake napsauttamalla -painiketta Etsi resepti sivuston yläpaneelista.

Avautuvassa ikkunassa sinun on määritettävä reseptiparametrit, joita sen on noudatettava.

Ruoan nimi- ruuan nimessä oleva sana tai lause
Valikkoryhmä- valitse luettelosta valikkoryhmä, joka sisältää annoksen.

Muuten...

Kun valitset tämän vaihtoehdon, valinta tehdään vain määritetystä osaryhmästä Annosruoat Reseptikokoelmamme.

Jos sinun on sisällytettävä kaikki Reseptikokoelman osat hakuun, aseta lippu Hae aihioista ja puolivalmisteista. Tässä tapauksessa valikkoryhmää ei tarvitse määrittää!

Korosta reseptien lisäominaisuuksia:

Vain valtuutetuille käyttäjille!!!

Astian koostumus- valitse tarvittaessa luettelosta päätuotteet, joista ruoka valmistetaan.
Kansallinen keittiö- luettelosta voit valita keittiön, johon ruokalaji kuuluu.

Kun olet määrittänyt kaikki tarvittavat parametrit, napsauta painiketta Etsi resepti.

Tyhjennä kaikki suodatinparametrit nopeasti napsauttamalla Reset-painiketta

Jos määritit pyyntöä luodessasi Valikko-osio, osiosta valitsemasi ryhmä avautuu Annosruoat ja luettelo ruokia, jotka vastaavat aiemmin määritellyt ominaisuudet.

Jos käytit hakua kaikissa osioissa (valitsit Hae aihioista ja puolivalmisteista -ominaisuuden), näet yhteinen lista ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptit, jotka vastaavat aiemmin mainitut ominaisuudet.

Sivustohaku

Sivustoa haetaan kaikista osioista, mukaan lukien reseptit, uutiset, säädösasiakirjat, tuotehakemistot ja yrityshakemistot.

Kutsuaksesi hakumerkkijonoa, napsauta painiketta sijaitsee sivuston yläpaneelissa.

Kirjoita avautuvalle riville hakukysely ja paina Enter

Käytön perustelut

Reseptikokoelma on koottu vertailututkimusten pohjalta ja se on verrattavissa muihin analogeihin siinä mielessä, että se sisältää nykykäytännössä eniten käytetyt reseptit.

Kokoelmassa julkaistuja reseptejä voidaan menestyksekkäästi ja täysin laillisesti pätevästi käyttää ravintoloissa, koska ne ovat kaikkien voimassa olevien lakien ja määräysten mukaisia.

Venäjän federaation alueella voimassa olevat sertifiointia ja standardointia koskevat säädösasiakirjat sisältävät teollisuusstandardeja (joukko liiketoimintayksiköitä, riippumatta niiden osastojen kuulumisesta ja omistusmuodoista, jotka kehittävät tai valmistavat tietyntyyppisiä tuotteita, joilla on homogeeninen kuluttajakäyttö); yritysstandardit; tieteelliset ja tekniset sekä monet muut standardit.

Yritykset kehittävät ja hyväksyvät standardeja itsenäisesti niiden soveltamistarpeen perusteella elämän, ihmisten terveyden ja ympäristön turvallisuuden varmistamiseksi. Tuotaessaan Kokoelmassa kuvattuja tuotteita valmistajalla on oikeus tehdä joitain muutoksia ruokien resepteihin, laajentaa komponenttiluetteloita välttäen samalla hygieniasääntöjen rikkomista, tuotteen valmistuksen teknistä järjestelmää tai sen kuluttajaominaisuuksien huonontumista. ja ominaisuuksia.

Eikö kaikki ole selvää...

FOODCOST-palveluiden kanssa työskentelyn oppiminen ei ole vaikeaa, mutta vaatii huomiota ja jonkin verran sinnikkyyttä. Tässä auttavat erityyppiset viitetiedot, joiden linkit ovat User Support Centerissä.

Viitetiedot sisältävät.

Johdanto

1. Ruoan ravintoarvo

2. Valmistuksen kuvaus

3. Tekninen valmistelukaavio

4. Käytetyt työkalut ja laitteet

5. Työpajan järjestäminen

6. Työpajan laitteet

7. Työterveys ja -turvallisuus työpajassa

Käytetyt kirjat

ruokalaji liha naudanliha stroganoff teknologinen

Johdanto

Naudanolki ́ gans (ranskasta B œ uf Stroganoff - "naudanliha Stroganoff-tyyli") on suosittu venäläisen keittiön ruokalaji, joka valmistetaan hienonnetuista naudanlihapaloista, kastetaan kuumalla smetanakastikkeella. Myös nimet "Beef Stroganoff", "Beef a la Stroganoff" ja Stroganoff-tyylinen liha voivat esiintyä.

Tunnetun kulinaarisen historian tutkijan V. V. Pokhlebkinin mukaan ruokalaji ilmestyi aikaisintaan 1800-luvun 90-luvun toisella puoliskolla.

Ruokalaji on tyypillinen keksitty ruokalaji, eli sillä ei ole kansanjuuria. Nimetty kreivi Stroganov Aleksander Grigorjevitšin (1795-1891) kunniaksi.

Kreivi Stroganov, kuten monet tuon ajan aateliset, piti erittäin varakkaana miehenä Odessassa niin sanottua "avointa pöytää", johon kuka tahansa koulutettu ja kunnollisesti pukeutunut henkilö pääsi osallistumaan. Itse asiassa ruokalaji keksittiin tällaisiin avoimiin pöytiin - ensinnäkin valmistuksen helppouden, lautasen standardin johdonmukaisuuden, toiseksi kätevän jakamisen annoksiin ja kolmanneksi samalla herkullisen ansiosta. Yksi kreivin kokkeista yhdisti onnistuneesti ranskalaisen keittiön tekniikan (lihan paistaminen, tarjoilu kastikkeen kanssa) venäläisen keittiön tekniikoihin (kastiketta ei tarjoilla erikseen, vaan venäläisen kastikkeen tapaan lihan kanssa).

Toisen version mukaan Stroganovia palvellut ranskalainen kokki Andre Dupont keksi ruuan kreivin mukavuuden vuoksi, jonka hampaat putosivat vanhuudessa. Ruoka on levinnyt maailmanlaajuisesti: naudanlihastroganoffia tarjoillaan erilaisissa julkisissa ravintoloissa: ravintoloista ruokaloihin, ja toisen maailmansodan jälkeen ruokalaji tuli kansainvälisen ravintolaruoan nimikkeistöön "venäläisenä ruoana", huolimatta. se, että se ei ole venäläinen kansallisruoka.

1. Ruoan ravintoarvo

Liharuoat ovat tärkein proteiinin lähde, joka koostuu välttämättömistä aminohapoista ja sisältää myös rasvaa ja uuteaineita. Vauvan ruokavalioon ei kuitenkaan pidä sisällyttää suuria määriä lihatuotteita, sillä lapsen kehon aineenvaihdunta häiriintyy ja mädäntymisprosessit kiihtyvät suolistossa.

Lämpökäsittelymenetelmän mukaan kuumat liharuoat jaetaan keitettyihin, paistettuihin, haudutettuihin ja paistettuihin. Höyrytystä ja salametsästystä käytetään myös.

Lämpökäsittelyn aikana lihassa tapahtuu seuraavia muutoksia:

Liukoiset lihaproteiinit denaturoituvat kuumennettaessa, eli ne muuttavat ominaisuuksiaan. Kun ne käpristyvät, ne ilmestyvät pinnalle vaahtohiutaleina. Prosessi tapahtuu 30-70 °C:ssa.

Lihan sidekudosproteiini - kollageeni - kuumennettaessa yli 50 °C veden läsnäollessa muuttuu liukenemattomasta aineesta tahmeaksi, kuumaan veteen liukenevaksi aineeksi glutiiniksi, joka kovettuu jäähtyessään. Näin ollen muodonmuutoksen ja kollageenikuitujen rakenteen muutoksen jälkeen kuitujen välinen yhteys heikkenee useita kertoja ja liha pehmenee. Lihan pehmenemisnopeus riippuu kollageenin laadusta (lämmönkestävyys) ja sen määrästä lihassa. Kollageenin kestävyys lämpökäsittelylle riippuu karjan lihatyypistä, rodusta, iästä, sukupuolesta ja lihavuudesta. Siksi eri eläinten lihan identtiset osat vaativat eri lämpökäsittelyaikoja kollageenin stabiilisuudesta riippuen (10-20 minuutista 2-3 tuntiin). Tämä otetaan huomioon lämpökäsittelyn tyyppiä valittaessa. Liha, jossa on epävakaata kollageenia, paistetaan, loput keitetään ja haudutetaan lisäämällä happamia kastikkeita ja tomaatteja, koska happo nopeuttaa kollageenin siirtymistä gluteeniksi.

Sidekudoksen proteiini - elastiini - on erittäin vakaa ja muuttuu lämpökäsittelyn aikana vasta mekaanisen hionnan jälkeen. Siksi runsaasti elastiinia sisältävää lihaa käytetään jauhetussa muodossa (kotlettimassa).

Ruhon osia, joissa on runsaasti sidekudosta, ei suositella käytettäväksi vauvanruoassa, koska tämä kudos on vaikeasti sulavaa eikä sisällä välttämättömiä aminohappoja, jotka sisältävät runsaasti lihaskudosta.

Kuumennettaessa 67-70°C:een lihan lihaskuitujen proteiinit tihenevät ja menettävät suuren määrän vettä. Samalla lihan tilavuus ja paino vähenevät. Lihan massan muutos riippuu sen määrästä, ajasta, lämpökäsittelystä ja lämpötilasta (taulukko).

5. Paistettaessa lihan pinnalta haihtuu vettä, mikä lisää kuoren uuttoaineiden pitoisuutta, mikä lisää ruuansulatusmehun erittymistä. Siksi voimakkaasti paistettuja liharuokia ei käytetä pienten lasten ruokavaliossa, ja lämpökäsittely suoritetaan niin, että tuotteet saadaan tuskin havaittavissa olevalla pehmeällä kuorella.

Kuumat liharuoat tarjoillaan 65°C:n lämpötilassa. Lisu asetetaan ensin lautaselle ja liha sen viereen joissakin astioissa lisukkeen päälle. Kastike kaadetaan joko lautasen sivulle tai lihan päälle (voi tarjoilla erikseen kastikeveneessä ja kaada lautasille ennen syömistä). Haudutettaessa liha kypsennetään ja tarjoillaan kastikkeessa.

Valmistuksen kuvaus

Leveiksi paloiksi leikattu liha vatkataan 5-8 mm:n paksuiseksi ja leikataan 30-40 mm:n pituisiksi kuutioiksi, jotka painavat kukin 5-7 g. Tuloksena olevat palat asetetaan tasaiseksi ohueksi kerrokseksi paistinpannulle rasvaa, lämmitetty 150-180 °C:seen, ripottele päälle suolaa ja pippuria ja paista jatkuvasti sekoittaen 3-4 minuuttia. Ruskettuista rasvattomista jauhoista, smetanasta ja Yuzhny-kastikkeesta valmistetaan kastike reseptin mukaan. Laita paistetut sipulit kastikkeeseen, kaada se paistetun lihan päälle ja kiehauta. Voit jättää "Yuzhny" -kastikkeen pois lisäämällä kerman määrää vastaavasti. Naudan stroganoff tarjoillaan yhdessä kastikkeen kanssa, lisuke erikseen.

Lisukkeet - keitetyt perunat, paistetut perunat (keitetyt), paistetut perunat (raaka); friteerattuja perunoita, perunakroketteja.

Raaka-aineiden ominaisuudet

Naudanliha - iän mukaan naudanliha jaetaan aikuisten nautojen (lehmät, härät, yli kolmevuotiaat hiehot, härät) naudanlihaan, ensimmäisen vasikan lehmän naudanlihaan, nuorten eläinten lihaan (sonnit, hiehot).

Lehmien liha on väriltään kirkkaan punaista tummanpunaiseen, ja siinä on suuria ihonalaisia rasvakerrostumia, jotka vaihtelevat valkoisesta kellertävään. Lihaksilla on tiheä, herkkä, hienorakeinen rakenne, jossa on rasvakerroksia (marmoroitua).

Nuorella naudanlihalla on vaaleanpunaisen punaiset, hienojakoiset lihakset, valkoinen, tiheä rasva. Marmorointi ilmentyy heikosti.

Sipuli on yleisin sipulivihannestyyppi. Sipuli sisältää jopa 6 % eteeristä öljyä, sokeria (jopa 9 %), vitamiineja C, B1, B2, B6, PP, foolihappoa, kivennäisaineita (kalsiumia, fosforia, kaliumia, natriumia, rautaa, magnesiumia), typpipitoisia aineita ( ylöspäin 1,7 prosenttiin).

Sipulit erottuvat muodon (litteä, pyöreä, tasainen pyöreä, soikea) ja kuivien suomujen värin (valkoinen, oljenkeltainen, violetti, ruskea) perusteella. Sipulin hedelmäliha on valkoinen, vihertävän sävyinen ja violetti. Maun mukaan sipulilajikkeet jaetaan yleensä kuumiin, puoliteräviin ja makeisiin.

Smetana on venäläinen kansallinen tuote, se valmistettiin aiemmin laskeutuneesta piimämaidosta, josta sen nimi tulee.

Smetana valmistetaan normalisoidusta pastöroidusta kermasta fermentoimalla maitohappostreptokokkien ja makua muodostavien bakteerien puhdasviljelmillä, minkä jälkeen kypsytetään 24 tuntia.

Smetana sisältää 10-30 % rasvaa, 2,4-2,8 % proteiinia, 2,6-3,2 % hiilihydraatteja, 54,2-82,7 % vettä, A-, E-, B1-, B2-, C- ja PP-vitamiineja. 100 g smetanaa energia-arvo on 116-382 kcal.

Smetanan rasva imeytyy hyvin. Se maistuu hyvältä ja on hyödyllinen ylityössä, johon liittyy ruokahaluttomuutta, vitamiinien puutetta ja anemiaa.

Hapankerman tulee olla valkoista, kermaista sävyä, maun ja tuoksun tulee olla puhdas, maitohapan maku ja aromi, koostumuksen tulee olla homogeeninen, kohtalaisen paksu, ilman rasva- ja proteiinijyviä.

Jauhot on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla viljanjyviä (ruis, vehnä jne.). Jauhot jaetaan tyyppeihin, tyyppeihin ja lajikkeisiin. Jauhon tyyppi riippuu viljasadosta, josta se on valmistettu - vehnä, ruis, soija, maissi jne. Vehnäjauho voi olla teknisistä eduistaan ja käyttötarkoituksestaan riippuen leivonnaisia jauhoja, pastajauhoja, ruokavaliojauhoja (riisi, tattari, kaurapuuro), ruokajauhot (soijapavut), kulinaariset jne.

Jauhon laatua arvioidaan värin, maun, tuoksun, kosteuspitoisuuden ja jauhatushienouden, epäpuhtauspitoisuuden ja leivontaominaisuuksien perusteella.

Väri luonnehtii jauhotyyppiä. Jauhojen maku ja tuoksu ovat sille ominaisia, ilman hapanta tai kitkerää jälkimakua. Jauhot, joilla on homeinen tai mätä haju, katkera tai selvästi makea maku tai jotka ovat viljakasvien tuholaisten saastuttamia, eivät ole sallittuja.

Suola on luonnollinen kiteinen tuote, joka koostuu natriumkloridi-NaCl-yhdisteestä (97-99,7 %) ja vähäisistä muiden mineraalisuolojen (MgCl2, CaCl2 jne.) sekoituksista. Puhtaan natriumkloridin koostumuksessa natriumin osuus on 39,4 % ja kloorin osuus 60,6 %.

Suola on kaikkien tuotteiden joukossa ensimmäinen. Lisäksi sillä on tärkeä rooli ihmiskehossa: se osallistuu vesi-suola-aineenvaihduntaan, suolahapon muodostumiseen mahanesteessä, säätelee osmoottista painetta ihmissoluissa jne. Ihmiskeho sisältää noin 500 g natriumkloridia. Päivittäinen tarve on 10-15 g.

Suolan laadun mukaan ne jaetaan neljään luokkaan: extra, korkein, ensimmäinen ja toinen. Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan suolan on oltava valkoinen, ensimmäisessä ja toisessa luokassa sallitaan harmahtavan keltainen tai sinertävä sävy. Maku on puhtaasti suolainen, ei pitäisi olla hajua.

Laakerinlehti on jalolaakerin kuivattuja lehtiä, jotka on kerätty syksy-kevätkaudella ja jotka kasvavat Krimillä, Transkaukasiassa ja muissa maissa. Lehtien tulee olla terveitä, tuholaisten ja tautien vahingoittamattomia, pitkulaisen soikean muotoisia, vihreitä tai harmahtavia ja hopeanhohtoisia. Tuoksu ja väri ovat hyvin ilmaistuja, tyypillisiä laakerinlehdille. Lehden pituus on vähintään 3 cm, enintään 3% keltaisia lehtiä.

Lehtimausteita käytetään ruoanlaitossa keittojen, marinaattien, kastikkeiden, liha-, kala- ja kasvispääruokien maustamiseen.

Paprika on trooppisen kasvin hedelmä. Se on musta, tuoksuva ja punainen. Etelä-Intiaa pidetään mustapippurin syntymäpaikkana. Se valmistetaan kypsistä hedelmistä kuivaamalla auringossa. Pippurin väri on mustanruskea, pinta ryppyinen, jyvien halkaisija on 3,5-5 mm. Mustapippuria valmistetaan herneen ja jauhetun muodossa. Sitä käytetään ruokien valmistukseen naudanlihasta, vasikanlihasta, nyytistä ja jauhelihasta.

"Etelä" kastike - on tummanpunainen väri, pistävä maku, mausteinen aromi, se on valmistettu entsymaattisesta soijakastikkeesta, omenasoseesta, tomaattipastasta, soseutetusta maksasta, sokerista, kasviöljystä, valkosipulista, sipulista, rusinoista, pippurista, inkivääristä, neilikka, kaneli, muskottipähkinä, kardemumma, Madeira. Tarjoillaan kylmien ja lämpimien paistettujen liha- ja kalaruokien kanssa. Lisää kastikkeiden valmistukseen, haudutettaessa kaalia, salaatteihin, vinegretteihin.

Lisuke (keitetyt perunat) - samankokoiset kuoritut perunamukulat asetetaan astiaan enintään 50 cm kerrokseksi, jotta niiden muoto säilyy kypsennyksen aikana, kaada kuumaa vettä niin, että se peittää perunat 1- 1,5 cm, lisää suola, peitä astia kannella, kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä kypsiksi.

Perunat keitetään pieninä annoksina, koska pitkäaikainen varastointi heikentää niiden makua, alentaa ravintoarvoa ja muuttaa väriä. Keitettyjä perunoita käytetään itsenäisenä ruokalajina ja lisukkeena.

Paistaminen ja tarjoilu: Irrotettaessa härän stroganoff asetetaan karitsaan tai annospaistinpannulle, ripotellaan päälle hienonnettua persiljaa ja perunat tarjoillaan erikseen karitsaan. Kun valmistat ruokaa, vapauta se suuria määriä lautaselle.

Laatuvaatimukset

Liha tulee leikata jyvän poikki ohuiksi paloiksi, joiden reunoilla tulee olla rapea kuori. Keskipaahdetun lihan leikkauksen väri on vaaleanpunaisesta harmaaseen ja täysin paahdetun lihan väri harmaasta ruskeaan. Koostumus on pehmeä, maku kohtalaisen suolainen, paistetun lihan tuoksu.

3. Tekninen valmistelukaavio

Reititys.

Käsittelytapa: Paahtaminen.

Astian paino: grammaa

Resepti (tuotteiden asettelu) 100 grammaa verkkoruokaa kohti:

Tuote (puolivalmis tuote) Brutto, g Netto, g

Naudanlihaa 42.831.6

Vasikanliha 4831.6

Sipulisipulit

Margariini 2.8 2.8

Vehnäjauho 1.61.6

~ Massa paistettua lihaa - 20

~ Paljon kastiketta ja paistettua sipulia - 20

Ruoan ravintoarvo, kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus (vitamiinit, hivenaineet)

Ilmaisimen nimi

Elintarvikkeiden ravintoaineiden menetys käsittelyn aikana, %

Proteiinit, g 5.6510

Rasvat, g 7.4823

Hiilihydraatit, g 6.84 0

Kaloripitoisuus, kcal 130.8416 mg 0.056832, mg 0.073316 mg 6.87840, mg 14.817916 mg 1.080811

Suositeltu ruokinnan saanto 1 ateriaa kohti (grammaa): Sisällön tyyppi / Lasten pitotuntien lukumäärä esikoulussa 8-10 tuntia 12 tuntia 24 tuntia

Lapset 1-3v 707070

Lapset 3-7v 808080

Oppilaat 7-10v 120

Opiskelijat 11-18 vuotta 120

Aikuiset 120

4. Käytetyt työkalut ja laitteet

Lihamyllyt ovat välttämättömiä jauhelihan valmistukseen, pähkinöiden jauhamiseen ja mehujen puristamiseen marjoista erityisellä lisälaitteella.

Rasvakeitin (ranskalaisesta frituresta - paistaminen, sulatettu rasva), laite kulinaaristen ja makeistuotteiden paistamiseen upottamalla ne kuumaan rasvaan (rasvaan).

Rasvan lämpötila on 135-180°C (riippuen käsiteltävän tuotteen tyypistä). Toimintatavan mukaan ne erotetaan jaksollisen ja jatkuvan toiminnan välillä. Rasvan ja paistetun tuotteen massan suhde jaksoittaisessa toiminnassa on 1:4, jatkuvassa toiminnassa 1:20.

Kartiosäiliöt ovat pystysuuntaisia kartiopohjaisia säiliöitä, jotka on suunniteltu erilaisten nesteiden (juomavesi, alkoholi, öljy) sekä bulkkimateriaalien varastointiin ja kuljettamiseen.

Pallomaiset säiliöt, jotka on suunniteltu nesteiden (juomavesi, alkoholi, öljy) sekä bulkkimateriaalien varastointiin ja kuljettamiseen.

Kartiomaiset, matalat, keskikokoiset, valurautaiset kattilat ja padat (ranskalainen pata) - metalliastia ruoan kypsentämiseen avoimella tulella tai uunissa. Yleensä tässä säiliössä on kahvat ja kansi.

Paksu- tai kaksoispohjaiset kattilat ovat arvostettuja - ruoka palaa niissä vähemmän.

Metallisia kolmi- ja nelisivuisia leivinpeltejä tarvitaan keksien, piirakoiden ja sämpylöiden paistamiseen. Yksipuolisia metallilevyjä käytetään keksien, piirakoiden, piparkakkujen ja taikinakerrosten leivontaan. Kakut, muffinit, vanukkaat ja piirakat leivotaan metallimuotteissa.

Kannettavat alustat on suunniteltu leipomo- ja makeistuotteiden sekä vihannesten säilytykseen ja kuljetukseen.

Kuparikeittoastiat lämpenevät nopeasti ja tasaisesti ja myös jäähtyvät nopeasti. Kupari on erinomainen ja yksi parhaista ammattimaiseen ruoanlaittoon. Kupariastiat voidaan pestä vain käsin saippuavedessä. Älä käytä kloorattuja puhdistusaineita, hankaavia tyynyjä tai metallitarvikkeita. Kun valmistat ruokaa, älä lisää suolaa lämmittämättömään veteen. Sinun on odotettava, kunnes vesi kiehuu tai suolaa valmis tuote. Älä jätä tyhjiä astioita tuleen (lämmönlähde), äläkä anna kiehuvaa vettä kaataa kuiviin astioihin. Jos kuparipinnoite hapettuu, käytä erityistä kuparipinnoituskiillotusta keittoastian alkuperäisen kiillon palauttamiseksi.

Kalakeitin on ihanteellinen väline kokonaisen kalan kypsentämiseen säilyttäen sen kauniin ulkonäön. Sisäisen ristikon avulla voit poistaa koko kalan ilman, että se vahingoittuu.

Paistinpannut ovat laitteita ruoan paistamiseen. Sillä on yleensä pyöreä muoto. Se voi olla ilman kahvoja, yhdellä kahvalla tai kahdella kahvalla. Se on valmistettu valuraudasta tai ruostumattomasta teräksestä, harvemmin metallista ja alumiiniseoksista. Toimitetaan kannella (läpinäkyvä tai läpinäkymätön).

Monissa paistinpannuissa on erityinen sisäpinnoite, joka on valmistettu polytetrafluorietyleenistä (omistusnimi - "Teflon"), joka estää ruoan palamisen. Ihmiset kutsuvat sitä myös "paistinpannuksi"

Paistinpannut ovat paistinpannu, jolla on korkea seinämä, melko massiivinen, syvä, valmistettu teräksestä tai alumiinista. Käytetään ruoanlaittoon, salametsästykseen, haudutukseen ja paistamiseen. Paistinpannuja on erikokoisia, -muotoisia ja -tilavuuksia

Tavallisia ja yhdistelmäraasteita käytetään sitrushedelmien kuoren poistamiseen, ruoan, mausteiden, vihannesten ja hedelmien pilkkomiseen.

Leikkuulaudat - Leikkuulautaa käytetään pääasiassa ruoan leikkaamiseen kypsennyksen aikana tai juuri ennen tarjoilua. Pöydässä on myös yksinomaan tarjoiluun ja valmiiden ruokien tarjoiluun käytettyjä lautoja. Samanlaisia tauluja on olemassa japanilaisessa ruokakulttuurissa. Joskus leikkuulaudoina käytetään jalustaa kuumille pannuille, joissa ruokalaji tarjoillaan. Erillisen ryhmän muodostavat koristeelliset leikkuulaudat, jotka on koristeltu koristekaiverruksella sekä maaleilla että polttamalla. Tällaisia levyjä ei suositella käytettäväksi ruoan leikkaamiseen, koska maali- ja lakkahiukkasia voi päästä elintarvikkeiden sisään. Tuoreen lihan ja siipikarjan silppuamiseen tarkoitettuja leikkuulaudoja kokin leikkurilla kutsutaan joskus lohkoiksi, vaikka jälkimmäiset ovat erillinen väline, jota käytetään useammin ravintoloissa, toreilla, lihakaupoissa tai osastoilla jne.

On suositeltavaa, että eri elintarvikkeille on useita merkittyjä leikkuulautoja. Näin pystymme minimoimaan tartuntatautien todennäköisyyden, kun raa'at ja valmisruoat ovat kosketuksissa.

Vispilät, vispilät ja spiraalit sopivat munanvalkuaisten, kerman, cocktailien ja vaahdon vatkaamiseen. Yksinkertaisin vispilä voi olla haarukka. Lisäksi käytetään erikokoisia ja -mallisia sähkövatkareita (sekoittimia).

Haarukka on ruokailuväline, joka koostuu kahvasta ja useista kapeista piikeistä (yleensä kahdesta neljään) toisessa päässä. Käytetään laajasti ruoanlaitossa sekä aterioiden aikana ruuan yksittäisten osien pitämiseen tai kantamiseen. Haarukkaa kutsutaan joskus "keittiövälineiden kuninkaaksi".

Haarukka ilmestyi alun perin lännessä, kun taas Itä-Aasiassa käytettiin pääasiassa syömäpuikkoja. Meidän aikanamme haarukat ovat kuitenkin yleistyneet kaikkialla maailmassa.

Siivilä (saksasta durchschlagen - lävistääksesi) on keittiöväline, joka on pienen pannun tai kauhan muodossa, jonka pohjassa (ja joskus sivuilla) on reikiä. Käyttötarkoituksessaan se on samanlainen kuin seula.

Siivilä on laajalti käytössä keittiössä ruokien valmistuksessa. Se on suunniteltu erottamaan nestettä kiinteistä aineista esimerkiksi pastan, murojen, perunoiden jne. kypsennyksen jälkeen. Siivilää käytetään myös marjojen, sienten, pienten hedelmien ja hedelmien pesuun ja huuhteluun; vihanneksia sekä siivilöivää juustomassaa.

Useimmiten siivilät on valmistettu kevyestä metallista, kuten alumiinista. Käytössä ovat myös emaloidut terässiivilät ja ruostumattomasta teräksestä valmistetut siivilät. Joskus käytetään myös muovia, mutta tällaisia siiviläjä ei suositella kuumien tuotteiden siivilöintiin.

Usein tuote valmistetaan yhdellä pitkällä jalalla tai kahdella lyhyellä korvalla, jotka sijaitsevat vastakkaisilla puolilla.

Cook's Neula Tällainen lämpötila-anturi tai, kuten kokit sanovat, "neula" helpottaa suuresti ruoanlaittoprosessin valvontaa ja näyttää tuotteen lämpötilaominaisuudet milloin tahansa.

Lusikka on ruokailuväline, joka muistuttaa epämääräisesti pientä lastaa pienen litteän astian (kauha) muodossa, joka on yhdistetty sillalla pidikkeeseen (kahvaan). Käytetään nestemäisten tai puolinestemäisten ruokien, kuten keiton, hillon tai jäätelön, sekä irtonaisten, jauhemaisten kiinteiden tuotteiden, kuten sokerin, suolan tai vihreiden herneiden kauhaamiseen ja siirtämiseen (esim. suuhun syödessä).

Lasta on suunniteltu erilaisiin elintarvikkeiden käsittelyihin

Tölkinavaajat ovat keittiön laite, joka on suunniteltu kätevästi metallikorkkien poistamiseen pulloista, tölkeistä ja purkkien avaamisesta.

Kauhat - suuri (tilavuus 100 ml tai enemmän) kaatolusikka, jossa on pitkä varsi. Käytetään keittojen, hillokkeiden, maidon jne. kaatamiseen ruoanlaittoon tarkoitetuista astioista (kattilat) ruokailuastioihin (lautaset, kupit). 1800-luvulla nimi upolovnik (joillakin alueilla opolovnik) oli yleisempi.

Vakiokauhan tilavuus on 0,14 l. Keittoannos on 3-5 kauhallista, noin 0,4-0,7 litraa.

1900-luvulla kauhat valmistettiin yleensä metallista (ruostumattomasta teräksestä tai alumiinista). 1900-luvun lopulla ja 2000-luvun alussa ilmestyi muovikauhat.

Pöytäkauha (tarjoillaan yhdessä pöydällä olevan tureenin kanssa) voidaan valmistaa jalometalleista (nikkelihopea, hopea).

Keittiökauha tunnetaan myös kauhana (ilmeisesti lyhenne sanoista "kokin lusikka"). Venäjän kielen siperialaisessa murteessa ei ole sanaa kauha, mutta kauha on. Keittiökauhat ovat kooltaan suurempia kuin ruokakauhat, ja niiden halkaisija voi olla jopa 30 cm.

Ennen vanhaan, joissain paikoissa Venäjällä, puu- tai koivuntuoksikauhoja kutsuttiin chumichkaksi.

Seula on laite irtomassan erottamiseen niiden komponenttien koon mukaan (jyvät, viljat, hiekka jne.). Pieniä käsikäyttöisiä seuloja käytetään kotona ruoanvalmistuksessa tai kemian ja biologian laboratorioissa; Teollisuudessa käytetään myös suuria automaattisia seuloja.

Urkalusikka on suuren litteän lusikan muodossa oleva keittiöväline, jonka kauhassa on monia pieniä reikiä nesteen kulkua varten. Käytetään pääasiassa vaahdon kuorimiseen, lihan ja kalan poistamiseen kattilasta sekä muihin tarkoituksiin.

Mittalaitteet - suunniteltu ruuanvalmistuksessa käytettävien tuotteiden tarkkaan punnitsemiseen ja mittaamiseen.

Työpajan järjestäminen

Jossa kypsennyksen teknologinen prosessi saatetaan päätökseen: ruokaa ja puolivalmisteita keitetään, liemi keitetään, keitot, kastikkeet, lisukkeet, pääruoat keitetään sekä kylmiä ja makeita ruokia. Lisäksi työpajassa valmistetaan kuumia juomia ja leivotaan jauhomakeisia (piirakkaa, piirakkaa, kulebyakia jne.) kirkkaille liemille. Kuumamyymälästä valmiit ateriat menevät suoraan annostelijoihin myytäväksi kuluttajille.

Hot shop on keskeisellä paikalla catering-yrityksessä. Siinä tapauksessa, että hot shop palvelee useita eri kerroksissa sijaitsevia myyntitiloja, on suositeltavaa sijoittaa se samaan kerrokseen eniten istumapaikkoja sisältävän myyntitilan kanssa. Kaikissa muissa kerroksissa tulisi olla tarjoilutilat, joissa on liesi annosruokien ja ruoanlämmittimien paistamista varten. Näiden jakeluasemien toimitus valmiilla tuotteilla varmistetaan hissien avulla.

Kuumamyymälällä tulee olla kätevä yhteys hankintamyymälöihin, varastotiloihin ja kätevä yhteys kylmäliikkeeseen, jakelu- ja myyntitilaan, keittiövälineiden pesuun.

Kuuman liikkeen mikroilmasto. Lämpötila tieteellisen työorganisaation vaatimusten mukaan ei saa ylittää 23 ° C, joten tulo- ja poistoilmanvaihdon tulisi olla tehokkaampi (ilman nopeus 1-2 m/s); suhteellinen kosteus 60-70 %. Lämmitettyjen paistopintojen infrapunasäteilylle altistumisen vähentämiseksi liesipinnan tulee olla 45-50 kertaa pienempi kuin lattiapinta.

Kuumamyymälän toimintatapa riippuu yrityksen toimintatavasta (myyntikerros) ja valmiiden tuotteiden luovutusmuodoista. Selviytyäkseen onnistuneesti tuotantoohjelmasta kuumapajatyöntekijöiden tulee aloittaa työt viimeistään kaksi tuntia ennen myyntitilan avautumista.

Kuumapaja on varustettava nykyaikaisilla laitteilla: lämpö-, jäähdytys-, mekaaniset ja ei-mekaaniset: uunit, uunit, keittokattilat, sähköpaistinpannut, sähkörasvakeittimet, kylmäkaapit sekä tuotantopöydät ja hyllyt.

Hot shop on jaettu kahteen erikoisosastoon - keittoon ja kastikkeeseen. Keittoosastolla valmistetaan liemiä ja ensiruokia, kastikeosastolla kakkosruokia, lisukkeita, kastikkeita ja kuumia juomia.

Työpajan laitteet

Kuuman liikkeen laitteet, sen teho riippuu työpajan suorituskyvystä. Lämpökalustoon kuuluvat uunit, keittokattilat, sähköpaistinkaapit, sähköpaistinpannut, rasvakeittimet ja kattilat.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Johdanto

I. Beef Stroganoffin valmistusprosessin teknologinen organisointi

1.2 Työpajan järjestäminen

1.3 Keittotekniikka. Tuotteissa kypsennyksen aikana tapahtuvat prosessit

1.4 Raaka-ainetaulukko

1.7 Naudanliharuokien laatuvaatimukset ja säilytys

Bibliografia

Sovellus

Johdanto

Naudanliha Stroganoff (ranskasta Bњuf Stroganoff - "naudanliha Stroganoff") on suosittu venäläisen keittiön ruokalaji, joka valmistetaan hienonnetuista naudanlihapaloista ja kastetaan kuumalla smetanakastikkeella. Myös nimet "Beef Stroganoff", "Beef a la Stroganoff" ja Stroganoff-tyylinen liha voivat esiintyä.

Tunnetun kulinaarisen historian tutkijan V. V. Pokhlebkinin mukaan ruokalaji ilmestyi aikaisintaan 1800-luvun 90-luvun toisella puoliskolla.

Ruokalaji on tyypillinen keksitty ruokalaji, eli sillä ei ole kansanjuuria. Nimetty kreivi Stroganov Aleksander Grigorjevitšin (1795-1891) kunniaksi.

I. Ruoan valmistusprosessin tekninen organisointi

1.1 Kokin työturvallisuus ja henkilökohtainen hygienia

Henkilökohtainen hygienia on joukko hygieniavaatimuksia, joita catering-työntekijöiden tulee noudattaa.

Ateriatyöntekijöiden henkilökohtaiset hygieniavaatimukset:

On välttämätöntä pitää keho puhtaana.

Pese kätesi huolellisesti kyynärpäähän asti.

Käy suihkussa päivittäin.

Hiukset on vedettävä taaksepäin tai leikattava lyhyeksi.

Voit suoristaa hiuksesi ja kammata hiuksiasi vain wc:ssä.

Käytä kosmetiikkaa kohtuudella ja vältä voimakkaasti tuoksuvia hajuvesiä.

Lyhyesti leikatut kynnet, ei lakkausta, puhdas subungual tilaa.

Älä käytä koruja tai kelloja.

Käsissä ei saa olla märkämäisiä haavoja.

Töitä ei pidä aloittaa, jos sinulla on vilustuminen.

Terveysvaatteet puetaan seuraavassa järjestyksessä: kengät (pese kädet), hattu, viitta.

Älä käytä neuloja vaatteiden kiinnittämisessä.

Älä laita vieraita esineitä vaatteiden taskuihin.

Ennen kuin poistut tuotantotiloista, riisu hygieniavaatteet.

Vaihda vaatteet, kun ne ovat likaisia.

Säilytä saniteettivaatteet erillään päällysvaatteista.

Terveyskäyttäytymissäännöt velvoittavat catering-työntekijät valvomaan työpaikan, laitteiden, välineiden ja ruokailuvälineiden puhtautta. Tupakointi on kielletty teollisuus- ja liiketiloissa. Ruoan syöminen tuotantopajoissa on myös kiellettyä, koska tuotantopajoissa ruoka jää, koska ruokajäämät saastuttavat työpöydät.

Ravintolatyöntekijöille tehdään lääkärintarkastuksia tartuntatautien leviämisen estämiseksi. Kaikkien ravitsemisalan työntekijöiden on suoritettava:

Dermatovenerologin tarkastus - 2 kertaa vuodessa.

Tuberkuloosin tutkimus (fluorografia) - kerran vuodessa.

Verikoe kupan (RS) varalta - kerran vuodessa.

Testit tippuriin - 2 kertaa vuodessa.

Suoliston taudinaiheuttajien bakteerikantavuustutkimus, serologinen lavantautitestaus, helmintien kantavuustutkimus vähintään kerran vuodessa.

Jokaisella työntekijällä tulee olla henkilökohtainen sairauskertomus, joka sisältää lääkärintarkastusten tulokset, tiedot aikaisemmista rokotuksista ja läpäisytestin. minimi.

Terveys- ja epidemiologisen palvelun (SES) työntekijät suorittavat terveystarkastuksen henkilökohtaisen hygienian, saniteettijärjestelmän ja julkisen ravintolalaitoksen työntekijöiden terveydentilan noudattamisen suhteen. Kädet (kämmenet, sormet, kynnen alaosa), hygieniavaatteet (etuhelma ja hihojen alaosa) ja pyyhkeet pestään. Huuhtelu tehdään pyyhkimällä käsien ja hygieniavaatteiden tietty pinta steriilillä vanupuikolla, joka on kostutettu 0,1 % peptonin tai natriumkloridin vesiliuoksella.

Kokkien työturvallisuusohjeet

Työtapaturmien välttämiseksi noudata seuraavia työturvallisuussääntöjä:

Ennen töitä:

1. Jos aloitat uudessa työssä, kysy yrityksen hallinnolta työsuojelua koskevia valmisteluohjeita, älä muuten aloita uutta työpaikkaasi. Kun siirryt toiseen työhön, vaikka se olisi määräaikainen, pyydä myös hallintoa opettamaan sinulle vaarattomat menetelmät tähän työhön.

2. Pue oikein tarvittavat haalarit: puuvillakokin takki, lumivalkoinen puuvillakokin esiliina, lumivalkoinen puuvillakokin lippalakki, mukavat kengät; työnnä hiuksesi päähineen alle, kääri vaatteiden hihat kyynärpäihin asti tai kiinnitä ne ranteisiin; älä kiinnitä vaatteitasi, älä pidä nastoja, lasia tai muita rikkoutuvia ja teräviä esineitä taskuissasi.

3. Siivoa työtilasi äläkä sotke käytäviä.

4. Tarkista tarvittavien työkalujen ja työkalujen saatavuus ja huollettavuus. Pyydä hallintoa takavarikoimaan ja vaihtamaan käyttökelvottomat laitteet ja työkalut.

5. Tarkasta laitteistoa tarkastellessa: - laitteiden huollettavuus; - aidan olemassaolo ja käytettävyys; - maadoituksen olemassaolo ja käyttökelpoisuus. Jos havaitset laitteissa ongelmia tai vikoja, ilmoita asiasta välittömästi esimiehelle. yrityksen perustamisesta tai hallinnoinnista ja älä aloita työtä ennen kuin ne on lakkautettu. Ilman hallinnon lupaa et saa suorittaa laitteiston korjauksia itse.

Operaation aikana:

1. Älä työskentele koneilla ja laitteilla, joiden suunnittelua et tunne ja joiden työtä ei ole määrätty sinulle.

2. Käytä erityisellä laitteella varustettua lihamyllyä tai rengasta syöttösuppilon lähellä. Työnnä liha survin avulla lihan läpi. Älä työnnä lihaa käsin.

3. Älä käytä jauhelihasekoitinta ilman erityistä laitetta, joka estää sen käynnistymisen täyttökauhan kannen ollessa auki.

4. Kun koneet käyttävät yleiskäyttöä, asenna vaihdettavien laitteiden liittimet ja kiinnitä ne moottorin ollessa sammutettuna.

5. Kun työskentelet murskaus- ja jauhatuskoneilla, älä työnnä vihanneksia käsin.

6. Työskentele taikinasekoitus-, vatkaus- ja taikinalevykoneilla tavaroiden lisäyssääntöjä noudattaen.

7. Leikkaa liha sulamisen jälkeen.

8. Käytä lihan leikkaamiseen tasapinnaisia paloja.

9. Kun työskentelet veitsillä, raastimella, silppurilla, ole varovainen, pidä käsistäsi ja prosessoitavista tuotteista kiinni oikein. Ruokaa pitelevän käden sormien tulee olla taivutettuina ja tietyllä etäisyydellä veitsestä.

10. Pyydä hallintoa varmistamaan, että liesipinta on tasainen, ilman ulkonemia.

11. Siirrä nestettä sisältäviä astioita lieden pintaa pitkin varovasti nykimättä.

12. Varmista, että kiukaan lämmitettäväksi asetetut rasvat eivät leimaudu korkean lämpötilan takia.

13. Kun paistat kotletteja, piirakoita ja muita puolivalmiita tuotteita, aseta ne kallistettuna itsestäsi poispäin.

14. Laita perunat ja muut vihannekset kiehuvaan rasvaan välttäen vettä.

15. Käytä leivinlevyjä, jotka mahtuvat vapaasti uuniin ilman kallistumista.16. Avaa kattiloiden, kattiloiden ja muiden kuumaa ruokaa sisältävien keittoastioiden kannet varovasti itseäsi kohti.

17. Ennen kuin siirrät kuumia tai kuumaa ruokaa sisältäviä astioita työpaikalta toiselle, varoita tästä lähellä olevia työntekijöitä. Kun kuljetat kuumaa ruokaa, älä paina astioita itseäsi kohti. 18. Aseta ruoka-astiat lämpökäsittelyn jälkeen vakaalle telineelle.

19. Älä koske kuumaan pannuun tai keittiövälineisiin paljain käsin, käytä tähän erityistä pyyhettä.

20. Siivoa roiskunut vesi, rasva ja lattialle pudonneet tavarat.

21. Avaa säilykepurkkeja tähän tarkoitukseen tarkoitetulla avaimella.

22. Käytä työkaluja ja laitteita niiden käyttötarkoituksen mukaisesti noudattaen tavaroiden murskaamiseen liittyviä sääntöjä ja tekniikoita. Luovuta pelottava työkalu vaarattomalla menetelmällä.

23. Käytä säiliöiden avaamiseen naulanvetäjiä, pihtejä, vasaraa ja muita tähän tarkoitukseen suunniteltuja työkaluja.

24. Älä kuljeta yhtä kuormaa, joka painaa enemmän kuin vahvistetut normit (naisille yli 10 kg, miehille - 50 kg).

25. Älä mene ulos tai viileään huoneeseen, kun sinulla on kuuma.

26. Ole tarkkaavainen työskennellessään, älä haikaile itseäsi äläkä häiritse muita töistä. Jos sinulle sattuu työhön liittyvä tapaturma ja pystyt puhumaan siitä, ilmoita asiasta välittömästi viranomaisille ja pyydä apua ja raporttia.

Työn päätyttyä:

1. Sammuta laite, irrota työosat, pese ja kuivaa.

2. Aseta pestyt ja kuivatut työkalut ja tarvikkeet niille varattuun paikkaan.

3. Siivoa työpaikkasi.

1.2 Työpajan järjestäminen

Kuumamyymälällä tulee olla kätevä yhteys hankintamyymälöihin, varastotiloihin ja kätevä yhteys kylmäliikkeeseen, jakelu- ja myyntitilaan, keittiövälineiden pesuun.

Kuuman liikkeen mikroilmasto. Lämpötila tieteellisen työorganisaation vaatimusten mukaan ei saa ylittää 23. C, siksi tulo- ja poistoilmanvaihdon tulisi olla tehokkaampi (ilman nopeus 1-2 m/s); suhteellinen kosteus 60-70 %. Lämmitettyjen paistopintojen infrapunasäteilylle altistumisen vähentämiseksi liesialueen tulee olla 45–50 kertaa pienempi kuin lattiapinta.

Hot shop on jaettu kahteen erikoisosastoon - keittoon ja kastikkeeseen. Keittoosastolla valmistetaan liemiä ja ensiruokia, kastikeosastolla kakkosruokia, lisukkeita, kastikkeita ja kuumia juomia.

Kuuman liikkeen laitteet, sen teho riippuu työpajan suorituskyvystä. Lämpökalustoon kuuluvat uunit, keittokattilat, sähköpaistinkaapit, sähköpaistinpannut, sähkörasvat, kattilat ja työvälineet.

1.3 Keittotekniikka. Tuotteissa esiintyvät prosessit Beef Stroganoffin valmistuksen aikana

Ruoanlaittotekniikka. Leveiksi paloiksi leikattu liha vatkataan 5-8 mm:n paksuiseksi ja leikataan 30-40 mm:n pituisiksi kuutioiksi, jotka painavat kukin 5-7 g. Tuloksena olevat palat asetetaan tasaiseksi ohueksi kerrokseksi paistinpannulle rasvaa, lämmitetty 150-180 °C:seen, ripottele päälle suolaa ja pippuria ja paista jatkuvasti sekoittaen 3-4 minuuttia. Ruskettuista rasvattomista jauhoista, smetanasta ja Yuzhny-kastikkeesta valmistetaan kastike reseptin mukaan. Laita paistetut sipulit kastikkeeseen, kaada se paistetun lihan päälle ja kiehauta. Voit jättää "Yuzhny" -kastikkeen pois lisäämällä kerman määrää vastaavasti. Naudan stroganoff tarjoillaan yhdessä kastikkeen kanssa, lisuke erikseen.

Lisukkeet - keitetyt perunat, paistetut perunat (keitetyt), paistetut perunat (raaka); friteerattuja perunoita, perunakroketteja.

Beef Stroganoffin valmistuksen aikana tapahtuvat prosessit

Lämpökäsittelyn aikana lihassa tapahtuu seuraavia muutoksia:

Liukoiset lihaproteiinit denaturoituvat kuumennettaessa, eli ne muuttavat ominaisuuksiaan. Kun ne käpristyvät, ne ilmestyvät pinnalle vaahtohiutaleina. Prosessi tapahtuu 30-70 °C:ssa.

Paistettaessa lihan pinnalta haihtuu vettä, mikä lisää kuoren uuteaineiden pitoisuutta, mikä lisää ruuansulatusmehun erittymistä.

Siksi voimakkaasti paistettuja liharuokia ei käytetä pienten lasten ruokavaliossa, ja lämpökäsittely suoritetaan niin, että tuotteet saadaan tuskin havaittavissa olevalla pehmeällä kuorella.

Kuumat liharuoat tarjoillaan 65°C:n lämpötilassa. Lisu asetetaan ensin lautaselle ja liha sen viereen joissakin astioissa lisukkeen päälle.

Kastike kaadetaan joko lautasen sivulle tai lihan päälle (voi tarjoilla erikseen kastikeveneessä ja kaada lautasille ennen syömistä). Haudutettaessa liha kypsennetään ja tarjoillaan kastikkeessa.

1.4 Raaka-ainetaulukko

Taulukko Ruoan nimi: Beef Stroganoff Resepti nro 598 reseptikokoelma 1982 kg

raaka-aineiden nimi	Naudanliha stroganoff		Yhteensä 100 annokselle
		100 annosta		100 annosta

Sipulisipulit
Pöytämargariini
Vehnäjauho

Teollinen kastike "Yuzhny"
Peruna


Jauhettu mustapippuri
voita

1.5 Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet

Nuorella naudanlihalla on vaaleanpunaisen punaiset, hienojakoiset lihakset, valkoinen, tiheä rasva. Marmorointi ilmentyy heikosti.

Smetana on venäläinen kansallinen tuote, se valmistettiin aiemmin laskeutuneesta piimämaidosta, josta sen nimi tulee.

Smetana valmistetaan normalisoidusta pastöroidusta kermasta fermentoimalla maitohappostreptokokkien ja makua muodostavien bakteerien puhdasviljelmillä, minkä jälkeen kypsytetään 24 tuntia.

Smetana sisältää 10-30 % rasvaa, 2,4-2,8 % proteiinia, 2,6-3,2 % hiilihydraatteja, 54,2-82,7 % vettä, A-, E-, B1-, B2-, C- ja PP-vitamiineja. 100 g smetanaa energia-arvo on 116-382 kcal.

Smetanan rasva imeytyy hyvin. Se maistuu hyvältä ja on hyödyllinen ylityössä, johon liittyy ruokahaluttomuutta, vitamiinien puutetta ja anemiaa.

Margariini on erittäin dispergoitunut vesi-rasvaemulsio. Tämä tuote on samanlainen kuin voin maultaan, väriltään, tuoksultaan, koostumukseltaan, rasva-, proteiini-, hiilihydraattipitoisuudeltaan ja sulatavuudeltaan. Pöytämargariinit ja maidottomat margariinit jaetaan laadusta riippuen premium- ja ensiluokkaisiin. Kaikentyyppisillä korkeimman luokan pöytämargariinilla on kiiltävä keskikokoinen, muovinen, tiheä, homogeeninen koostumus; ensimmäisen luokan konsistenssi on muovinen, tiheä, homogeeninen, väliaineen pinta on kiiltävä, matta. Väri on vaaleankeltainen, tasainen koko massassa. Jauhot on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla viljanjyviä (ruis, vehnä jne.). Jauhot jaetaan tyyppeihin, tyyppeihin ja lajikkeisiin. Jauhon tyyppi riippuu viljasadosta, josta se on valmistettu - vehnä, ruis, soija, maissi jne. Vehnäjauho voi olla teknisistä eduistaan ja käyttötarkoituksestaan riippuen leivonnaisia jauhoja, pastajauhoja, ruokavaliojauhoja (riisi, tattari, kaurapuuro), ruokajauhot (soijapavut), kulinaariset jne.

Jauhon laatua arvioidaan värin, maun, tuoksun, kosteuspitoisuuden ja jauhatushienouden, epäpuhtauspitoisuuden ja leivontaominaisuuksien perusteella.

Lehtimausteita käytetään ruoanlaitossa keittojen, marinaattien, kastikkeiden, liha-, kala- ja kasvispääruokien maustamiseen.

Teollisesti valmistetulla "Yuzhny" -kastikkeella on tummanpunainen väri, pistävä maku, mausteinen aromi, se valmistetaan entsymaattisesta soijakastikkeesta, omenakastikkeesta, tomaattipastasta, maksaraasteesta, sokerista, kasviöljystä, valkosipulista, sipulista, rusinoista, pippurista, inkivääristä , neilikka, kaneli, muskottipähkinä, kardemumma, madeira. Tarjoillaan kylmien ja lämpimien paistettujen liha- ja kalaruokien kanssa. Lisää kastikkeiden valmistukseen, haudutettaessa kaalia, salaatteihin, vinegretteihin.

Perunat - samankokoiset kuoritut perunamukulat asetetaan kulhoon enintään 50 cm kerrokseksi siten, että niiden muoto säilyy kypsennyksen aikana, kaada kuumaa vettä niin, että se peittää perunat 1-1,5 cm, lisää suolaa , peitä astia kannella, kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä kypsiksi.

beef stroganoff keittää raaka ruokalaji

1.6 Ruoan teknologinen kartta

Beef Stroganoff Recipe No. 598 reseptikokoelma, 1982

raaka-aineiden nimi	Raaka-aineiden kulutus yhtä valmiin tuotteen annosta kohti, g

Naudanliha (ohureunainen sisäfilee)
Sipulisipulit
Pöytämargariini
Massa paistettua sipulia
Vehnäjauho

Kastike "Yuzhny" teollinen tuotanto
Massa paistettua lihaa
Paljon kastiketta ja paistettua sipulia
Koristele paino
Valmiiden tuotteiden tuotanto

Kypsennystekniikka Lihan valmistus: pakastettu liha sulatetaan ensin. Ennen leikkaamista liha pestään puhtaalla juoksevalla vedellä ja erittäin likaiset kohdat ja jäljet leikataan pois. Sitten pestyt ruhot pestään kylmällä vedellä lämpötilassa 15-20 0 C, kuivataan ja leikataan paloiksi. Poista jänteet, kalvot, sidekudokset ja ylimääräinen rasva. Valmis liha leikataan kypsennystekniikan mukaisesti.

Leveiksi paloiksi leikattu liha vatkataan 5-8 mm:n paksuiseksi ja leikataan 30-40 mm:n pituisiksi kuutioiksi, jotka painavat kukin 5-7 g. Tuloksena olevat palat asetetaan tasaiseksi ohueksi kerrokseksi paistinpannulle hieman öljyä, lämmitetty 150-180 °C:seen, ripottele päälle suolaa ja paista jatkuvasti sekoittaen 3-5 minuuttia. Ilman öljyä paistetuista jauhoista, tomaattipyreestä ja kermasta valmistetaan kastike. Lisää kastikkeeseen kuullotettu sipuli, kaada paistetun lihan päälle ja kiehauta. Lisäke tarjoillaan erikseen.

Ilmoittautumisen ja lähettämisen säännöt

1.7 Naudanliharuokien laatuvaatimukset ja säilytys

Ruoan laatua ja esillepanoa koskevat vaatimukset

Ulkonäkö - liha tulee leikata jyvän poikki ohuiksi paloiksi, niiden reunoilla tulee olla rapea kuori.

Maku ja tuoksu - kohtalaisen suolainen maku, paistetun lihan tuoksu

Väri - keskipaahdetun lihan leikkauksen väri on vaaleanpunaisesta harmaaseen, täysin paahdetun lihan väri on harmaasta ruskeaan.

Koostumus - pehmeä

Tarjoile: t +65 C tarjoilulautasella. Perunamuusi asetetaan keskelle renkaan läpi ja liha ja kastike asetetaan reunoille. Marinoidut kurkut asetetaan yhdelle reunalle. Kirsikkatomaatit asetetaan perunamuusin päälle ja koristellaan päälle persiljan oksalla.

Säilyvyys ja säilytysolosuhteet

Astia säilytetään höyrypöydällä tai keittolevyllä enintään 3 tuntia teknologisen prosessin päättymisestä, säilyvyys - enintään 6 tuntia.

Naudanliharuokien laatua ja säilytystä koskevat vaatimukset

Liharuokien laatuvaatimukset, niiden säilytysolosuhteet ja -ajat. Liharuokien laatu määräytyy ulkonäön, maun, tuoksun, värin ja koostumuksen perusteella. Paistettu liha valmistetaan muodoltaan ja kooltaan samanlaisina paloina, kastikkeen kanssa tai ilman. Sen viereen asetettu lisuke kaadetaan öljyllä. Koostumus on pehmeä, mehukas, liha on helppo pureskella.

Kalvojen ja jänteiden läsnäolo ei ole sallittua. Liha on täysin kypsennetty. Väri - harmaasta vaaleanruskeaan. Maku ja liemi vastaavat tämän tyyppistä paistettua lihaa, lisuketta ja kastiketta.

II. Nykyaikaiset trendit Beef Stroganoffin valmistus-, koristelu- ja tarjoilutekniikassa

Naudanlihaa tulee käyttää - sisäfileetä, reunaa tai munuaisosaa;

Sinun ei tarvitse vatkata lihaa liian kovaksi, vain vähän;

Muista leikata liha jyvän poikki;

Paistettaessa liha ei saa joutua kosketuksiin paistinpannun pohjan kanssa. Ennen kuin asetat lihan paistinpannulle, laita ympyröiksi leikattu sipuli ja näin liha paistetaan nopeasti ruskeaksi; ;

Jotta liha olisi hyvin paistettu, sitä tulisi olla vähän, ja paistoaika ei saa ylittää 5 minuuttia (klassisen reseptin mukaan se on 2-3 minuuttia) - tämän avulla voit säilyttää mehukkuuden;

Smetana sekoitetaan tomaattipastan kanssa maun mukaan, mutta edellistä pitää olla enemmän;

Lihan laadusta riippuen sitä tulee keittää 15 minuutista tuntiin;

Naudan stroganoffin mausteista voidaan käyttää vain jauhettua mustapippuria;

Voit lisätä kermaan 1-2 rkl. Madeira;

Naudan stroganoff tulee tarjoilla yksinomaan kuumana.

Kaikkia näitä hienouksia huomioimalla voit valmistaa aitoa Stroganoff-tyylistä lihaa, samaa kuin kerran kuuluisa kreivi, joka oli ansainnut syödä. Kuitenkin useammin meidän aikanamme naudanlihan stroganoffin kypsennys perustuu vain klassisen tekniikan noudattamiseen.

Melkein mitä tahansa lisuketta voi käyttää tähän ihanaan ruokaan, mutta jälleen alkuperäinen resepti vaatii naudanlihastroganovin tarjoilua paistettujen perunoiden ja tuoreiden tomaattiviipaleiden kera. Tänään nautimme tämän ruuan syömisestä riisin, kasvissalaattien, spagetin tai pastan, perunamuusin jne. kanssa. Naudanlihan stroganoffin valmistuksesta on ilmestynyt monia muunnelmia 1800-luvulta lähtien.

Oikea yhdistelmä Astia ja sitä täydentävä koriste on yhdistettävä toisiinsa. Itse asiassa useimmiten riittää, että noudatetaan tiettyjen tuotteiden yleisesti hyväksyttyä yhdistelmää, ja itse sisustuksen tulisi varmistaa omaperäisyys. Joten perunat - mutta sienten tai leinikkien muodossa - täydentävät täydellisesti lihaa. Ruusun tai perhosen muotoinen sitruuna koristaa kalasta ja muista merenelävistä valmistettuja ruokia.

Hyvin usein parhaan vaikutuksen saavuttamiseksi sinun on rajoitettava koristeiden määrää. Jotkut ruoat näyttävät paljon paremmilta luonnollisessa muodossaan. Jos pääruoka, "kruunu" on kauniisti koristeltu ja näyttää hyvältä, ei kannata vähätellä sen tuottamaa vaikutusta kuormittamalla loput astiat kaikenlaisilla koristeilla.

On tarpeen harkita huolellisesti, missä ja miten kaikki koriste-elementit sijaitsevat. On muistettava, että mikä tahansa koristeellinen astia herättää paljon enemmän huomiota kuin ilman sitä. Sinun on valittava ruokia, jotka eivät voi kilpailla kauneudeltaan valmistetun ja koristellun ruoan kanssa. Klassisen jälkeen suosituimmaksi voidaan kuitenkin nimetä vain muutama: sianlihasta, maksasta ja myös sieniä lisättynä valmistettu naudanlihastroganoff.

Selkeys, tarkkuus ja tarkkuus

Korut ovat paljon houkuttelevampia, jos ne tehdään huolellisesti. Kun leikkaat tuotteista yksittäisiä koruja, sinun on varmistettava, että koristeleikkausten linjat ovat selkeitä ja ytimekkäitä, voit käyttää erilaisia leikkausmuotoja. Lisäksi ennen ruoan tarjoilua on tarpeen pyyhkiä lautasten reunat. Käytetyt tuotteet

Koristeiden luomiseen käytettyjä perusruokia ei aina ole tarkoitettu syötäväksi. Erilaisten koristeiden ja niiden osien valmistukseen käytetään hyvin usein raakatuotteita, joita ei voida käsitellä kulinaarisesti, koska ne menettävät sitten koristeelliset ominaisuutensa. Esimerkiksi raa'asta ja siksi kovasta perunasta tai nauriista valmistetaan valkoisia kukkia, ja punaisia kukkia leikataan raa'asta juurikkaasta. Sama koskee porkkanoita, joiden tulee olla raakoja ja tuoreita, jotta niistä voidaan helposti tehdä erilaisia veistoksellisia muotoja. Salaatinlehdistä, laakerinlehdistä, mintusta, purjosta, kurkusta tai paprikan kuorista voidaan valmistaa kulinaarisia kukkalehtiä ja -varsia. Ja lopuksi, sitruunat, appelsiinit, vesimelonit ja melonit muuntuvat helposti kaikenlaisiksi koreiksi, purjeveneiksi ja hauskoiksi eläimiksi.

Maun ja värin yhdistelmä

Väri toimii pääsääntöisesti yhtenä keinona luoda tai korostaa ruoan makua. Jos on tarpeen turvautua väriaineisiin, tähän käytetään luonnollisia tuotteita, jotka ovat miellyttäviä väriltään ja maultaan. Esimerkiksi vihannesten sävyttämiseen käytetään sahramia ja muita mausteita (paprikaa, currya) ja halutun värin saamiseksi kastikkeisiin, erityisesti majoneesia, ketsuppia ja tomaattipyrettä. Lisäksi usein kylmän kalan, tuoreiden vihannesten tai kovaksi keitettyjen kananmunien kanssa tarjottava majoneesi voidaan värjätä vihreäksi persiljamehulla tai lisäämällä hienonnettuja pinaatinlehtiä. Lämpimiä ruokia varten koristeet valmistetaan etukäteen. Loppujen lopuksi ne on asetettava mahdollisimman nopeasti ennen kuin ruoka jäähtyy. Muuten se menettää suurimman osan maustaan. Välittömästi ennen tarjoilua kala-, liha-, grillattua tai vartaassa siipikarjaa sisältävien ruokien yli "kävele" niiden yli kevyesti kasviöljyyn kastetulla harjalla. Tämä lisää paistettuun kuoreen kiiltoa ja tekee ruoista vieläkin herkullisempia. Kylmien ruokien ja välipalojen värin ja kiillon parantamiseksi ne on päällystetty ohuella kerroksella syötävää gelatiinia.

Bibliografia

Kirjat, kokoelmat, tietosanakirjat

Naudanliha Stroganoff -keittotekniikka - Kokoelma ruoka- ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä ravintolalaitoksille / pää. toimittanut A.V. Tolmachev; Toimittajat N.A. Vaganov, V.M. Kovalev; Oikolukija V.N. Sobennikova.

Tuotannon organisointi julkisissa ravintoloissa. 2012 - Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F.

Ruoanlaitto. - M.: Talouskirjallisuus, 2011. - Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tekniikka

Sähköiset resurssit

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html Naudanlihan Stroganoffin historia

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html Kokin työturvallisuus ja henkilökohtainen hygienia

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ nykyaikaiset trendit keittotekniikassa Beef Stroganoffin valmistukseen, ruokien koristeluun ja tarjoiluun.

Sovellus

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

...

Samanlaisia asiakirjoja

Kokin työturvallisuus ja henkilökohtainen hygienia. Työpaikan organisointi työpajassa. Teknologia lihamurun valmistukseen pastan kanssa. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Ruoan laatuvaatimukset, tekninen kartta. Trendit astioiden suunnittelussa tarjoilussa.

opinnäytetyö, lisätty 25.12.2011

Resepti ja tekniikka ruuan "Täytetyt kaalirullat lihalla ja riisillä" valmistukseen. Raaka-aineiden ominaisuudet, puolivalmisteiden valmistus. Ruoan laatuvaatimukset, tarjoilusäännöt. Keittiömestarin työpaikan organisointi. Terveysvaatimukset ruokaa valmistettaessa.

kurssityö, lisätty 18.1.2015

Kaksi versiota Beef Stroganoff -ruoan alkuperästä. Resepti ruoalle "Beef Stroganoff lisukkeella". Raaka-aineiden ominaisuudet: naudanliha, sipulit, smetana, margariini, jauhot, suola ja mausteet, lisuke - perunat. "Pannukakku"-piirakan raaka-aineet, valmistus ja koristelu.

testi, lisätty 22.2.2011

"Kotipaisti" -ruoan valmistamiseen tarvittavien raaka-aineiden ominaisuudet. Raaka-aineiden esikäsittely, puolivalmisteiden valmistus. Peruslaatuvaatimukset. Tarjoilulämpötila. Resepti "Kotitekoinen paisti" -ruoka.

testi, lisätty 19.12.2016

Valikoima raaka-aineita kulinaaristen ruokien valmistukseen naudanlihasta ja leipomotuotteista. Tavaran ominaisuudet ja sen laatuvaatimukset. Ruoanvalmistuksen prosessit ja toiminnot. Valmiiden tuotteiden hylkäämistä koskevat säännöt.

kurssityö, lisätty 16.10.2014

Täytetyn kanan resepti. Raaka-aineiden ominaisuudet, niiden käsittely ja varastointi. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus. Lämpökäsittely. Ruoanlaittotekniikka. Sisustuksen estetiikka ja ruokien tarjoilutavat. Astian laatu, olosuhteet ja säilyvyys.

kurssityö, lisätty 27.02.2009

Palkokasvien yleiset ominaisuudet. Resepti 250 gramman verkkoruoalle "Hernekeitto". Ruoan ravintoarvo, kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus. Raaka-aineiden esikäsittely ja ruoanlaittotekniikka. Laatuvaatimukset ja annoksen esittely ja esittely.

kurssityö, lisätty 19.12.2016

Kulinaaristen tuotteiden laatua ja varastointia koskevat vaatimukset. Teknologian kehittäminen omaperäisen annoksen valmistamiseksi viljasta intialaisen keittiön "Gajar Pulau" esimerkin avulla. Ruoan organoleptinen analyysi, kulinaarisen tuotteen tekninen dokumentaatio.

kurssityö, lisätty 10.1.2012

Makeistuotteiden valmistus ravintoloissa. "Chakhokhbili"-ruoan ja "Amber" kakun hyödykeominaisuudet, niiden valmistustekniikka. Varasto ja välineet, hylkääminen ja säilyvyys. Valmiin astian laatuvaatimukset.

kurssityö, lisätty 7.9.2015

Viljojen lyhyet ominaisuudet. Tattarista valmistettuja ruokia. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Ruoan valmistuskaavio. Ruoanlaittotekniikat. Ruoan tarjoilusäännöt. Laitteiden turvatoimet. Suunniteltu luettelo tarvittavista välineistä.

Tekninen ja tekninen kartta nro.

Naudan Stroganoff, 1 kg(CP-resepti nro 154)

Kustantaja "Economy", Moskova 1983

KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee naudanliha stroganoff, luotu kohteen, kaupungin nimessä

VAATIMUKSET RAAKA-AINEILLE

Ruoanlaittoon käytettävät elintarvikeraaka-aineet, elintarviketuotteet ja puolivalmisteet naudanliha stroganoff, on täytettävä voimassa olevien määräysten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava mukana toimitettavat asiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, vaatimustenmukaisuusvakuutus, laatutodistus jne.).

Raaka-aineiden valmistus tapahtuu ravintola-alan teknisten standardien kokoelman suositusten ja tuontiraaka-aineiden teknisten suositusten mukaisesti.

Paksu reuna leikataan ensin kuitujen poikki soikeiksi pitkänomaisiksi puolivalmiiksi tuotteiksi, joiden paksuus on 10 mm, ja sitten tankoiksi, joiden pituus on 40-50 mm, poikkileikkaus 1 cm ja paino 5-7 g lihasten välinen sidekudos on sallittu.

RESEPTI

Nimi	Raaka-aineen kulutus annosta kohti, g
Nimi	Bruttopaino, g	% kylmäkäsitelty	Nettopaino, g	% lämpökäsittelyn aikana	Lähtö, g
Naudanliha Stroganoff, raaka	818,0	3.00 (pino)	793,7	37,00	500,0
Kuoritut sipulit, puolivalmis	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
voita	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Kasviöljy	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Vesi	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Suola	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Jauhettu mustapippuri	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
kerma 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Tomaattimehu	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Poistu					1000

Ruoanlaittotekniikka

Kuoritut sipulit leikataan puolirenkaiksi.

Kuumenna voin ja kasviöljyn seos paistinpannussa tai kattilassa. Laita siihen hienonnettu sipuli. Paista sitä jatkuvasti sekoittaen kullanruskeaksi.

Laita sipuli siivilään, jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Viipaloitu liha paistetaan samassa öljyssä. Paistinpannun lämmön tulee olla korkea, jotta liha saa välittömästi kuoren. Paistamista jatketaan 3-5 minuuttia. Jos lihaerä on suuri, se on jaettava useisiin osiin.

Jos liha on hyvälaatuista, sitä ei tarvitse hauduttaa ensin. Jos liha on kovaa, paistamisen jälkeen se täytetään vedellä. Vähennä lämpöä ja hauduta lihaa kannen ollessa kiinni. Kun vesi on haihtunut lähes kokonaan, lisää paistetut sipulit, kaada joukkoon kerma ja tomaattimehu. Mausta suolalla ja jauhetulla mustapippurilla. Hauduta kiehumisen jälkeen 5-7 minuuttia keskilämmöllä.

Valmis naudanlihan stroganoff jäähdytetään ja laitetaan kuljetussäiliöön. Etiketti (nimi, paino, valmistuspäivämäärä ja -aika).

Kuljetetaan jäähdytetyssä ajoneuvon rungossa.

Valmiin ruuan, puolivalmisteen ominaisuudet

Ulkomuoto- muhennos, joka koostuu naudanlihasta, leikattu kuutioiksi, sipulit, leikattu puolirenkaiksi. Kastike – kerma tomaatilla. Kastikkeen koostumus on kermainen.

Maku– Vastaa naudanlihapataa kermasta ja tomaattimehusta tehdyssä kastikkeessa, ilman sivumakua.

Haju– vastaa naudanlihapataa kerman ja tomaattimehun kastikkeessa, ilman vieraita hajuja.

TOIMINTA nro 1. Työpaikan organisointi.

Tuotantopöydän tulee olla tasainen eikä heilu. Leikkuulaudat asetetaan eteen. He valitsevat astiat, laitteet, työkalut ja asentavat vaa'at. Tuotteet sijoitetaan taulun vasemmalle puolelle ja laitteet oikealle puolelle.

TOIMENPITEET 2. Naudan stroganoffin puolivalmiiden lihavalmisteiden valmistus Leveiksi paloiksi leikattu liha vatkataan 5-8 mm paksuiseksi ja leikataan 30-40 mm pituisiksi kuutioiksi, jotka painavat 5-7 g.

KÄYTTÖ 3 Tuotteiden valmistus. Keitä ja kuori kuorillaan keitetyt perunat ja leikkaa viipaleiksi. Sipulit kuoritaan, leikataan suikaleiksi ja kuullotetaan rasvassa.

TOIMENPITEET 4. Smetanakastikkeen valmistus tomaattien kanssa. Valmista smetanakastike, lisää paistettu tomaattisose.

TOIMINTO nro 5 Lihan paistaminen. Ripottele viipaloitu liha suolalla. Pippuri, laita rasvalla kuumennettuun paistinpannuun ja paista noin 2 minuuttia, lisää kuullotettu sipuli, tomaattipyree, kaada smetanakastikkeeseen ja kuumenna 2-3 minuuttia.

KÄYTTÖ No. 6 Lisukkeen valmistus Paistetut perunat (keitetyt) nro 695 la. rec., 2011. Laita valmistetut keitetyt perunat paistinpannulle kuumaan rasvaan ja paista kullanruskeiksi, suola.

Lisukkeet: keitetyt perunat, paistetut perunat (raakasta), friteeratut perunat, perunakroketit.

KÄYTTÖ No. 7 Ruoan tarjoilu.

Paistettujen liharuokien laatuvaatimukset

Lihan tulee olla mehukasta, pehmeää, kohtalaisen suolaista, maun ja tuoksun tulee olla tälle lihalle ominaista, tuotteen muotoa rikkomatta. Ihastuneen lihan vieras maku ja haju, vaaleanpunainen väri leikkauksessa, jänteet ja karkea sidekudos eivät ole sallittuja. Lihan pintaa peittää tasaisesti paistettu kuori: sianliha on kullanruskeaa, naudanliha ruskeaa. Tummanruskea kuoren väri ei ole sallittu.

Leivitettyjen annosten kuoren tulee olla vaaleanruskeasta ruskeaan. Tummanruskea väri, löysä (liotettu) leivitys ja hapan maku leivittämisestä eivät ole sallittuja.

Naudan stroganoff maistuu ja tuoksuu hapankerman ja paistetun sipulin tuoksulla. Väri on harmaasta vaaleanruskeaan, kastikkeen koostumus on homogeeninen, liha on pehmeää.

Luonnolliset annospalat ja pienet lihapalat lämpökäsitellään ennen vapauttamista.

Painettuja annosruokia voidaan säilyttää enintään 30 minuuttia.

Lähetyssäännöt

Pihvi asetetaan kuumennetulle soikealle astialle, lisuke asetetaan ja "mehu" lisätään.

Luonnollinen langet - kaada sen päälle voita ja lisää lihamehu lihan viereen molemmille puolille.

Naudan stroganoff tarjoillaan annospannussa yrteillä ripottuna. Paistetut perunat tarjoillaan erikseen.

Kaukasialaistyylinen shish kebab asetetaan soikealle astialle, jonka viereen laitetaan lisukkeita - karkeasti silputtu sipuli, tuoreet tomaatit, kurkut. Munakoisoa, marinoitua sipulia. Outletissa tarjoillaan murskattu haponmarja ja "Shashlychny" ketsuppi kastikeveneessä.

Tämä on mielenkiintoista

Lihaa paistettaessa uuneissa, kebabuunissa, ritilällä ja infrapunasäteilyllä (IR) varustetuissa laitteissa tuotteista tulee mehukkaampia ja maukkaampia kuin paistinpannuissa. Tämä johtuu siitä, että IR-säteet lämmittävät nopeasti tuotteiden pinnan. Ne luovat suuren lämpötilagradientin ja intensiivisen kosteudensiirron.