Margariini on tuote, joka on valmistettu kasviöljyistä ja eläinrasvoista. Sitä pidetään voin korvikkeena ja sitä käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin sekä kotona että kaupallisissa leipomoissa ja makeisissa. Sitä voidaan käyttää ruoassa voin sijasta. Vaikka nämä ovat kaksi täysin eri tuotetta. Mikä on margariini, miten ja mistä se on valmistettu, onko siitä hyötyä ja mitä haittaa se voi aiheuttaa, selvitä vastaukset tässä artikkelissa.
Mikä on margariini
Margariini on elintarviketuote, jota saadaan pääasiassa yhdestä tai useammasta kasviöljystä tai eläinrasvasta, johon vesiosa on dispergoitu (emulgoitu). Se voi sisältää sekä kiinteitä että nestemäisiä maitotuotteita, suolaa ja muita ainesosia.
Mahdollisesta maitorasvasta huolimatta nykyaikainen margariini valmistetaan pääasiassa jalostetuista kasviöljyistä ja vedestä.
Margariini, kuten voi, koostuu vesi-rasvaemulsiosta, jossa pienet vesipisarat jakautuvat tasaisesti koko massaan stabiilissa kiteisessä muodossa.
Monipuolisuuden ansiosta sitä käytetään yhtenä pääainesosana monentyyppisissä leivonnaisissa.
Margariinin keksintöhistoria
Margariini on voin korvike, jonka ranskalainen kemisti Hippolyte Meuger-Mourier keksi ja patentoi Ranskassa vuonna 1869. 9 vuotta aiemmin keisari Napoleon lll asetti tehtäväksi luoda vaihtoehtoinen edullinen tuote voin sijasta armeijan ja tavallisten ihmisten ruokkimiseksi.
Hän ehdotti naudanlihan rasvan matalassa sulavan osan emulgoimista maidolla ja lehmän mahalaukun juoksuteuutteella. Tiedemies nimesi tuotteensa alun perin oleomargariiniksi, joka myöhemmin nimettiin yksinkertaisesti margariiniksi. Nykyään tällä nimellä sitä myydään kaikkialla maailmassa, ja se on yleinen termi mille tahansa tuotteelle samankaltaisista ruokaöljyistä.
Nimen alkuperä liittyy margariinihappoon, jonka ranskalainen kemisti Michel Eugene Chevrel löysi vuonna 1813. Tuolloin tämä happo rinnastettiin kolmeen päärasvahappoon. Mutta vuonna 1853 saksalainen kemisti havaitsi, että se on yksinkertaisesti seos kahdesta muusta: steariinihaposta ja aiemmin tuntemattomista palmitiinihapoista.
Vuonna 1871 Mourier myi patentin hollantilaiselle Unilever-yhtiölle. Samana vuonna saksalainen Kölnin apteekkari Benedict Klein perusti ensimmäisen margariinitehtaan, Benedict Klein Margarinuerken, joka tuotti Overstolz- ja Botteram-tuotemerkkejä.
Vaikka margariinituotannon kehitys ei aluksi edennyt niin nopeasti, 1800-luvun lopulla sen tuotanto oli vasta vauhdissa. Pian se myytiin sekä vanhassa että uudessa maailmassa. Neuvostoliitossa tämän tuotteen tuotanto aloitettiin ensimmäisen kerran vasta vuosina 1930-1940.
Aluksi margariinin valmistuksen pääraaka-aine oli vain naudanliharasva, jonka osuus oli 80 prosenttia. Loput on vettä.
Vuonna 1871 Henry W. Bradley Binghamtonista patentoi margariinin valmistuksen kasviöljyjen ja eläinrasvojen seoksesta. 1800-luvun loppuun mennessä noin 37 yritystä tuotti margariinia Amerikassa. He kohtasivat jatkuvasti öljyntuottajien vastustusta. Jo vuoden 1877 lopulla monet Amerikan osavaltiot hyväksyivät lakeja, jotka rajoittavat margariinin myyntiä ja ottivat käyttöön tiukat merkintämääräykset estääkseen sen vääristelmän aidona voina. Lisäksi hallitus oli vuoden 1880 loppuun mennessä asettanut 2 sentin veron jokaisesta margariinikilosta ja kalliin luvan valmistaa tai myydä sitä.
Kaikki tämä johti tämän tuotteen tuotannon vähenemiseen. Mielenkiintoista on, että suurin valitus oli sen väri. Margariinin luonnollinen väri on valkoinen. Väriaineita lisättiin antamaan sille kermainen väri, mikä teki siitä hyvin samanlaisen kuin voin. Siksi väriaineiden lisääminen kiellettiin, jotta sitä ei sekoitettaisi öljyyn. Tämä kielto poistettiin joissakin maissa melkein vasta meidän aikanamme. Esimerkiksi Australiassa vasta vuonna 1960 ja Quebecin maakunnassa Kanadassa vuonna 2008.
Tuotteen uusi elpyminen alkoi ensimmäisen maailmansodan puhjettua. Monet sen tuotanto- ja julkaisukiellot poistettiin vähitellen.
Mistä ja miten margariini valmistetaan tehtaalla?
Päämenetelmä margariinin valmistamiseksi nykyään on emulgoida kasviöljyjen ja rasvojen seos, jota voidaan modifioida fraktioimalla, transesteröimällä ja/tai hydraamalla rasvattomalla maidolla, jäähdyttämällä seosta sen kiinteyttämiseksi ja prosessoimalla rakenteen parantamiseksi.
Nykyaikaista margariinia voidaan valmistaa monenlaisista rasvoista ja öljyistä, joihin on sekoitettu suolaa, rasvatonta maitoa ja emulgointiaineita. Kasvisseoksilla ja -rasvoilla voi olla erilaisia sulamispisteitä. On sallittua käyttää laardia - kasviöljyistä saatuja kiinteitä rasvoja.
Rasvaisen osan lisäksi siihen lisätään suolaa, väriaineita, emulgointiaineita, makuaineita ja muita ainesosia värin, rakenteen ja maun lisäämiseksi.
Viime aikoihin asti päämenetelmänä oli hydraus, jolla oli yksi merkittävä haittapuoli - korkea transrasvojen pitoisuus. Siksi transesteröintimenetelmällä on nykyään enemmän kysyntää. Tämä siirtyminen uuteen teknologiaan johtuu rasvahappojen trans-isomeerien haitallisista vaikutuksista terveyteen ja erityisesti sydän- ja verisuonijärjestelmään. Tämän tekniikan ansiosta transrasvojen määrä vähenee lähes nollaan. 
Margariinin tuotanto sisältää useita päävalmistusvaiheita:
Peruskasvi-rasva-seokset;
Vesi (tai maito);
Lisäaineet;
Emulsiot.
Lopullisesta rasvapitoisuudesta ja sen käyttötarkoituksesta riippuen käytetyn veden ja kasviöljyjen määrä vaihtelee hieman. Öljy puristetaan siemenistä ja puhdistetaan. Sitten se sekoitetaan kiinteän rasvan kanssa. Jos kiinteitä rasvoja ei lisätä kasviöljyihin, jälkimmäiset käyvät läpi täydellisen tai osittaisen hydrausprosessin niiden kiinteyttämiseksi.
Saatu seos sekoitetaan veden, sitruunahapon, karotenoidien, vitamiinien ja maitojauheen kanssa. Lesitiiniä käytetään usein emulgointiaineena, mikä mahdollistaa vesifaasin tasaisen jakautumisen rasvaseokseen. Lisäksi tässä vaiheessa lisätään välittömästi suolaa ja säilöntäaineita. Sitten seos kuumennetaan, sekoitetaan ja jäähdytetään.
Se on myytti, että margariini on valmistettu öljystä. Ilmeisesti se tulee laardiöljyjen käytöstä. Salomat ovat kiinteitä rasvoja, joita saadaan hydraamalla nestemäisiä kasviöljyjä.
Tuotannon raaka-aineet ovat kasviöljyjä, kuten:
Auringonkukka;
Palmu;
Palmu ydin;
Rypsi;
Kookospähkinä;
Oliivi;
Maapähkinä;
Puuvilla;
Kaakaovoita. He käyttävät, vaikkakin harvoin, maitorasvaa ja maitojauhetta.
Lisäkomponentteja voivat olla:
Vitamiinilisät;
Mausteet;
Väriaineet;
Emulgointiaine;
Säilöntäaineet.
Margariinin luokittelutyypit
Jokaisella maalla on omat standardinsa tämän tyyppisten öljy- ja rasvatuotteiden tuotannosta. Se on olemassa myös meillä. Valmistamme margariineja GOST 32188-2013 -standardin mukaisesti, joka on voimassa myös IVY-maissa, kuten Kirgisiassa, Tadžikistanissa ja Uzbekistanissa.
Tämän GOST:n mukaan margariini määritellään "emulsiotuotteeksi, jonka rasvamassaosuus on vähintään 20%, joka koostuu modifioimattomista ja (tai) muunnetuista kasviöljyistä eläinrasvojen kanssa (tai ilman) ja jossa on (tai ilman) rasvaa kalat ja merinisäkkäät, vesi, johon on lisätty tai ei ole lisätty maitoa ja (tai) sen jalostustuotteita, elintarvikelisäaineita ja muita elintarvikkeiden ainesosia."
Konsistenssista riippuen se jaetaan:
Kiinteä – tuote, jonka koostumus on tiivis ja joka säilyttää muotonsa 20±2 asteen lämpötilassa;
Pehmeä – tuote, jonka koostumus on muovinen pehmeä 10±2 asteen lämpötilassa;
Neste – tuote, joka säilyttää tasaisen nestemäisen koostumuksen ja sen ominaisuudet.
Pehmeät margariinit käyttävät ohuempia ja vähemmän hydrattuja öljyjä.
Kuluttajaominaisuuksien mukaan margariini luokitellaan:
pöytä 1 
Ulkonäöltään, koostumukselta, tiheydeltä ja aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan sen on vastattava:
taulukko 2 
Taulukko 3 
Mitä sisältyy margariinin ravintoarvoon
Tietyn margariinityypin koostumus riippuu sen valmistukseen käytetystä rasvaseoksesta. Lisäaineosien on tarkoitus lisätä makua, väriä ja rakennetta valmiiseen tuotteeseen. Kaiken kaikkiaan eroa ei ole paljon. Margariinin ravintoarvo on pääasiassa kaloreita. Margariinin kaloripitoisuus riippuu suurelta osin niiden kasviöljyjen koostumuksesta, joista se on valmistettu. Keskimäärin se vaihtelee välillä 620-750 kaloria.
100 grammaa tavallista margariinia voi sisältää enintään:
2% hiilihydraatteja.
Siinä ei käytännössä ole proteiinia. Sen osuus on alle 1 %. Koska tuotannossa käytetään suolaa, se sisältää natriumia (jopa 47 %).
Lisäksi margariini sisältää vitamiineja ja kivennäisaineita, joiden läsnäolo riippuu myös suurelta osin kasviöljyistä. Lisäksi sitä on usein täydennetty A-, E- ja D-vitamiinilla (pääasiassa voita korvaavilla lajikkeilla).
Säilöntäaineena lisätään useimmiten bentsoe-, sorbiini- tai sitruunahappoa.
Pidemmän säilyvyyden varmistamiseksi ja öljyjen hapettumisen estämiseksi lisätään alueellamme sallittuja antioksidantteja.
Koska margariini on emulsio, emulgointiaineet ovat yksi pääkomponenteista. Yleisimmin käytetyt rasvahappomonoglyseridit ovat peräisin eläinrasvoista tai kasviöljyistä. Joskus käytetään lesitiiniä, useimmiten soijaa.
Emulgointiaineilla on tärkeä rooli tuotteen kyvyssä levitä leivän päälle, roiskua kuumennettaessa, määrittää säilyvyyden ja ennen kaikkea sen maun.
Nykyään voit ostaa margariinia paitsi valkoista tai keltaista, myös vaaleanpunaista ja muita värejä. Tätä tarkoitusta varten käytetään elintarviketeollisuudessa hyväksyttyjä väriaineita. Lisäksi on suklaamargariinia kaakaovoilla.
Margariinin edut
Valitettavasti viime vuosina margariinia on esitetty yhä useammin epäterveellisenä tuotteena ja joskus erittäin haitallisena. Nykyaikainen margariini valmistetaan täysin erilaisella tekniikalla ja tyypistä riippuen siinä on hyvin vähän haitallisia transrasvoja.
Sen terveysvaikutukset riippuvat siitä, mitä kasviöljyjä se sisältää ja miten niitä käsitellään.
Sisältää monityydyttymättömiä rasvoja
Useimmat margariinityypit sisältävät paljon monityydyttymättömiä rasvoja. Tarkka määrä riippuu siitä, mitä kasviöljyjä sen valmistukseen on käytetty.
Esimerkiksi soijaöljymargariini voi sisältää noin 20 % monityydyttymättömiä rasvoja.
Monityydyttymättömiä rasvoja pidetään yleensä terveellisinä. Ne voivat olla hyödyllisiä sydämen terveydelle. Tyydyttyneiden rasvojen korvaaminen monityydyttymättömillä rasvoilla voi vähentää sydänsairauksien riskiä, mutta ei vaikuta tällaisten sairauksien aiheuttamaan kuolemaan.
Saattaa sisältää kasvisteroleja ja stanoleja
Stanolit ja sterolit ovat kasvien fytosteroleja. Niitä löytyy kaikista öljyistä. Fytosterolit vähentävät kokonais- ja "pahaa" kolesterolia.
Omega-3 rasvahapot
Tämä rasvahappojen perhe kuuluu monityydyttymättömiin rasvoihin. Niitä ei muodostu ihmiskehossa, vaan ne on täydennettävä ravinnolla.
Valitettavasti näitä rasvahappoja löytyy enemmän kaloista kuin kasveista. Vain joissakin kasviöljylajikkeissa, esimerkiksi pellavansiemenissä, löytyy Omega-3 alfalinoleenihapon muodossa. Hamppuöljy sisältää noin 20 % tätä happoa. Pieniä määriä löytyy soija-, rypsi- ja vehnänalkioöljystä. Niitä voidaan lisätä kalliisiin margariinimerkkeihin.
Margariinin haitat
Huolimatta siitä, että monet margariinityypit sisältävät terveellisiä monityydyttymättömiä rasvoja ja fytosteroleja ja ovat lisäksi rikastettuja välttämättömillä vitamiineilla, monet ravitsemusasiantuntijat ovat sitä mieltä, että siitä on edelleen haittaa.
Tyydyttymättömät rasvat
Kuten monet tutkimukset osoittavat, tyydyttymättömien rasvojen kulutus voi vähentää matalatiheyksisten litoproteiinien tasoa, ts. huono kolesteroli. Mikä puolestaan vähentää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä.
Mutta tyydyttymättömiä rasvoja edustavat monityydyttymättömät ja kertatyydyttymättömät rasvat. Tietyt kasviöljytyypit, joita käytetään useimmiten tuotannossa, sisältävät runsaasti tällaisia rasvoja.
Valmistautuessaan margariinin tuotantoon valmistajat voivat muuttaa joitain tyydyttymättömiä rasvoja hydratuiksi tai transrasvoiksi. Margariinin tiheys ja sulamispiste riippuvat transrasvojen läsnäolosta. Suurin osa niistä löytyy kovasta margariinista, joka säilyttää muotonsa huoneenlämmössä. Vähemmän pehmeissä lajeissa tai voi puuttua kokonaan.
Omega-6-rasvahapot
Omega-6-rasvahapot ovat yhtä tärkeitä terveydelle kuin Omega-3. Niitä on paljon monissa öljyissä, mukaan lukien oliivi-, auringonkukka- ja puuvillansiemenöljy. maissi ja muut.
Optimaalisen omega-3- ja omega-6-suhteen tulisi olla noin 1:1. Monien ihmisten nykyaikaiset ruokavaliot sisältävät kuitenkin liikaa omega-6-rasvahappoja, vaikka omega-3:sta puuttuu. Itse asiassa Omega 6:n ja Omega 3:n suhteen kehittyneissä maissa arvioidaan olevan 20:1, parhaimmillaan 5:1 tai 10:1.
Tutkimukset osoittavat, että runsas omega-6-rasvahappojen saanti liittyy lisääntyneeseen liikalihavuuden ja kroonisten sairauksien, kuten sydän- ja verisuonitautien ja suolistotulehdusten, riskiin.
Lisäksi korkea Omega-6-pitoisuus vähentää Omega-3:n vaikutusta. Siksi on suositeltavaa, että näiden rasvahappojen suhde on lähempänä 4:1.
Tyydyttyneet rasvat
Kasviöljyt sisältävät tyypillisesti pienen osan näistä rasvoista. Nestemäisissä öljyissä sitä on vähemmän. Trooppisilla öljyillä, jotka voivat olla kiinteitä tietyssä lämpötilassa, kuten kookos- ja palmuöljyt, on korkeampi pitoisuus. Margariiniseos sisältää yleensä molempia öljyjä.
Tyypillinen pehmeä margariini voi sisältää 10-20 prosenttia. Kiinteissä aineissa se on 52-65 prosenttia.
Tyydyttyneet rasvat lisäävät sydänsairauksien ja joidenkin muiden sairauksien riskiä. Siksi on suositeltavaa sisällyttää niitä ruokavalioosi mahdollisimman vähän.
Trans-rasvat
Toisin kuin välttämättömät rasvahapot, transrasvoilla ei ole merkittäviä terveyshyötyjä, ja ne tarjoavat vain vähän enemmän kuin kaloreita.
Transrasvojen ja korkean kolesterolin välillä on yhteys. Näin ollen on olemassa sepelvaltimotaudin ja joidenkin muiden sairauksien riski.
1990-luvun alussa monet maat alkoivat luopua osittain hydrattujen rasvojen käytöstä. Tämä on johtanut uusien margariinilajikkeiden luomiseen, jotka sisältävät vähän tai ei ollenkaan transrasvoja.
Kolesteroli
Korkeat kolesterolitasot, erityisesti LDL, liittyvät lisääntyneeseen ateroskleroosin ja aterooman riskiin. Verisuonten kaventuminen voi heikentää verenkiertoa aivoihin, sydämeen, munuaisiin ja muihin kehon osiin. Vaikka kolesteroli on välttämätöntä aineenvaihdunnalle, se ei ole välttämätöntä ruokavaliossa.
Ihmisen maksa pystyy tuottamaan jopa 80 prosenttia siitä itse. Loput 20 prosenttia tulee ruoasta. Ruoasta saatavalla kolesterilla on vähemmän vaikutusta veren kolesterolitasoihin kuin kulutetulla rasvalla.
Useimmat margariinityypit eivät sisällä kolesterolia. Voissa sitä on paljon enemmän. Ja silti niiden ihmisten, joille tämä indikaattori on tärkeä, tulisi rajoittaa margariinin, erityisesti kovan margariinin, käyttöä.
Margariinin haitat eivät piile vain rasvoissa ja rasvahapoissa. Lisäksi se sisältää muita kemiallisia komponentteja säilöntäaineiden ja niin edelleen muodossa. Monet näistä ainesosista eivät sulaudu ihmiskehossa.
Jos syöt usein hydrattua rasvaa, aineenvaihduntasi saattaa vaikuttaa. On mahdollista, että immuunipuolustus heikkenee, kehittyy tyypin 2 diabetes, syöpä ja sydän- ja verisuonitaudit.
Imettävillä naisilla rintamaidon laatu heikkenee. Ja sen käyttö raskauden aikana uhkaa synnyttää ennenaikaisen vauvan.
Se ei ole yhtä vaarallinen miehille, joiden toistuva käyttö heikentää siemennesteen laatua, hidastaa testosteronin lisääntymistä ja lisää hedelmättömyyden riskiä.
Margariinin käyttö ruoanlaitossa
Margariini toimii edelleen yhtenä päärasvoista makeis- ja elintarviketeollisuudessa. Sitä lisätään kekseihin, leivonnaisiin, jäätelöön, kakkuihin ja muihin.
Teolliseen käyttöön verrattuna sitä käytetään paljon harvemmin kotiruoanlaittoon. Monet kotiäidit suosivat edelleen öljyä.
He valmistavat erityisiä voileipätyyppejä margariinia voin korvikkeeksi.
Kuinka valita margariini
Margariinin valinta riippuu ensisijaisesti käyttötarkoituksesta. Vähärasvaista margariinia ei saa käyttää leivontaan. Korkea vesipitoisuus voi aiheuttaa leivonnaisten epäonnistumisen. Tällaista tapausta varten sinun on ostettava kova, joka säilyttää muotonsa hyvin. Tämä margariini on yleensä pakattu folioon tai pergamenttiin.
Voileipiin voin sijaan sopii pehmeä voi, sellainen, joka on pakattu muovilaatikoihin.
Ostaessasi sinun on kiinnitettävä huomiota siihen, mistä öljyistä se on valmistettu, valmistuspäivämäärä ja viimeinen käyttöpäivä.
Pakkauksessa on oltava tiedot sen energia-arvosta, valmistuspäivästä, säilyvyydestä ja säilytysolosuhteista.
Kaiken kaikkiaan margariini muistuttaa paljon voita. Niillä on samanlainen kemiallinen koostumus, maku, haju ja tietysti konsistenssi. Tästä huolimatta margariinin suosio on laskenut kaikkialla maailmassa viime vuosisadan 90-luvulta lähtien. Juuri tähän aikaan alkoi ilmestyä ensimmäiset tiedot tämän tuotteen kielteisistä vaikutuksista ihmisten terveyteen.
Vaikka monet margariininvalmistajat eivät enää käytä osittaista hydrausta, suosion ja kysynnän lasku jatkuu samalla kun voin kulutus jatkaa tasaista kasvuaan.
Selitys tälle voi olla useissa tekijöissä:
- Luottamus siihen, mistä se on tehty, on menetetty. Noin 100 vuoden ajan se sisälsi suuria määriä transrasvoja. Nykytekniikka ei auta palauttamaan luottamusta.
- Yksi kiistanalaisimmista ainesosista on geneettisesti muunnettujen ainesosien, kuten soijapapu- tai maissiöljyn, käyttö. Kaikkien näiden ainesosien yhdistelmä on saanut monet ihmiset siirtymään luonnonöljyyn.
- Tyydyttyneiden rasvojen vastaiset kampanjat ovat menettämässä suosiotaan. Viime vuosikymmeninä on saatu runsaasti todisteita siitä, että ravinnon tyydyttyneet rasvat ovat käytännössä vaarattomia, mikä on lisännyt eläinrasvojen, myös voin, kulutusta.
- Todisteita omega-6-rasvahappojen, joita se sisältää runsaasti, haitallisista vaikutuksista. Margariinia ei enää pidetä terveenä vaihtoehtona voille.
- Monet ravitsemusasiantuntijat tukevat ja edistävät runsashiilihydraattisten ruokavalioiden suosion kasvua.
On sinun päätettävissäsi, haluatko korvata voin margariinilla, käyttää sitä leivontaan, paistamiseen ja muihin tarkoituksiin.
Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta
Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.
Liittovaltion koulutusvirasto
Valtion ammatillinen korkeakouluoppilaitos
Pietarin kauppa- ja talousinstituutti
Hyödyketutkimuksen ja tavaroiden asiantuntemuksen laitos
Elintarvikkeiden hyödyketutkimuksesta
Margariinin hyödykkeiden ominaisuudet
Pietari 2009
Johdanto
1. Margariinin ravintoarvo
2. Margariinin valmistusmenetelmä
3. Margariinin luokittelu ja valikoima
4. Margariinin laadun tarkastus
5. Margariinin varastointi ja kuljetus
Bibliografia
Johdanto
Noin satakolmekymmentä vuotta sitten luotiin margariini - eläinrasvojen ja kasvirasvojen seos, jolle on suoritettu hydraus tai yksinkertaisesti sanottuna rasvahappomolekyylien kyllästäminen vetyatomeilla nestemäisten kasvirasvojen muuttamiseksi kiinteiksi. Margariinin keksi ranskalainen kemisti Hippolyte Mege-Mourier.
Halvalla voin korvikkeena hankkimallaan rasvaseoksella oli helmiäinen kiilto, mikä itse asiassa antoi uudelle tuotteelle nimen, koska kreikaksi "helmi" on "margaritarion".
On mielenkiintoista, että margariinin kemiallinen koostumus ei juuri eroa voista ja sisältää jopa 82% rasvaa ja enintään 18% vesifaasista, johon on liuennut pieniä määriä proteiineja, sokeria ja suolaa. Lisäksi korkealaatuinen margariini, toisin kuin voi, on täysin kolesteroliton, mikä vähentää sydänsairauksien riskiä.
Tämän ansiosta margariinia pidetään fysiologisesti täydellisenä elintarviketuotteena. Totta, voi sisältää "pahan" kolesterolin ohella "hyvää" kolesterolia, joka on elintärkeää ihmiskeholle normaalille aineenvaihdunnalle. Mutta rasvojen hydrauksella margariinin valmistuksen aikana on tuoreen tutkimuksen mukaan erittäin epämiellyttävä sivuvaikutus.
Se johtaa rasvahappojen niin kutsuttujen trans-isomeerien muodostumiseen, joita ei käytännössä ole voissa ja kasviöljyssä ja jotka ovat siksi epätavallisia kehollemme. Trans-isomeerit, joiden osuus hydratussa margariinissa on 40%, lisäävät veren kolesterolitasoja, häiritsevät solukalvojen normaalia toimintaa, edistävät verisuonisairauksien kehittymistä ja vaikuttavat negatiivisesti seksuaaliseen tehokkuuteen.
Armeijan ja köyhien ruokkimiseksi Ranskassa keksittiin margariini - halpa tuote voileipiin ja paistamiseen. Sillä oli epäluonnollisen valkeahko väri helmiäissävyllä ja maku, joka pelotti jokaisen oikeaan voihin tottuneen. Siksi margariini alkoi ajan myötä sävyttyä keltaiseksi, jolloin se muistuttaa voita, ja samalla se nimettiin sanaksi butterin - voista (voista) ja margariinista (margariini).
Kaikki tämä tapahtui vuosisadan lopulla toisella vuosisadalla, ihmisillä oli erilaisia käsityksiä ruoasta ja elämästä, eivätkä he silloin hyväksyneet voipähkinää, pitäen sitä väärennöksenä. Ja tänään voipähkinä palaa kauppojen hyllyille kaikkialla niin kutsuttujen "levitteiden" ja "sekoitusten" varjolla kilpailemalla menestyksekkäästi voin ja margariinin kanssa.
1. Ravintoarvo
Margariini- emulsiorasvatuote. Valmistettu kasvirasvoista. Kokonaisrasvan massaosuus vähintään 39 %. On sallittua lisätä eläinrasvoja, maitotuotteita, elintarvikearomeja ja aromaattisia lisäaineita. Sen koostumus on muovinen, tiivis, pehmeä tai nestemäinen (lausekkeesta 3.1. GOST R 52178-2003).
Margariini on erittäin dispergoitunut rasvan ja veden emulsio, joka yhdessä korkean sulamispisteensä kanssa määrittää sen hyvä sulavuus - 94%. Biologisen arvon määrää monityydyttymättömien rasvahappojen, fosfatidien ja vitamiinien pitoisuus.
Ruokamargariinit eivät ole sulavuuden ja biologisen arvon perusindikaattoreiden suhteen huonompia kuin lehmänmaidon voita, ja rasvahappojen pitoisuudeltaan ja suhteeltaan jopa ylittävät sen ja ovat lähellä optimaalisen koostumuksen rasvaa. Siten eri reseptien pöytämargariinit sisältävät 17-23 % tyydyttyneitä rasvahappoja, 8-17 % linolihappoa Ja 43-47 % öljyhappoa, ? -sitosteroli ne sisältävät määrällisesti 0,04% . On huomattava, että pöytämargariinilla on erittäin korkeat aistinvaraiset ominaisuudet.
Ruoanlaittomargariineja kutsutaan ruoka- tai keittiörasvoiksi. Toisin kuin pöytämargariinit, ne eivät sisällä maitokomponentteja, mukaan lukien voita lehmänmaidosta, ja niitä käytetään vain tuotteiden lämpökäsittelyyn, erityisesti paistamiseen. Erilaisissa ruoanlaittorasvojen koostumuksissa 50-85 % kestää kasvi- ja eläinrasva, loput 15--50% meikki luonnolliset kasviöljyt tai eläinrasvat- laardi, naudanliha ja luurasva. Ne sisältävät myös säilöntäaineita, väriaineita ja antioksidantteja. Lisäksi ruoanlaittorasvojen ravintoarvon lisäämiseksi jotkut niistä ovat A-vitamiini Ja fosfatidikonsentraatti.
Johdatus margariiniin ravintolisät lisää merkittävästi tuotteen ravintoarvoa. Näitä lisäravinteita ovat: vitamiinit, mineraaleja, orgaaniset hapot, yksittäisiä aminohappoja, joita lisätään tuotteisiin parantamaan makua, ulkoasua, pidentämään säilyvyyttä tai tehostamaan tuotantoprosesseja (säilöntäaineet, väriaineet, antioksidantit, täyteaineet jne.). Lisäksi margariinia lisätään 1-3 % maitoproteiineja, joilla on vain vähän vaikutusta ravintoarvoon, mutta ne parantavat aistinvaraisia ja joskus teknisiä ominaisuuksia. Johdanto vitamiinitA, D, E, C pehmeiksi margariineiksi, mukaan lukien ruokavalioon tarkoitetut, lisää niiden ravintoarvoa.
He käyttävät margariinien valmistukseen emulgointiaineet(lesitiini, mono- ja diglyseridit jne.), jotka muodostavat vakaan rasvaemulsion veteen tai vettä rasvaan ja parantavat myös margariinin plastisia ominaisuuksia ja ravintoarvoa.
Fysiologien vaatimusten mukaisesti rasvan päivittäisen saannin tulisi olla 95-100 g Tässä tapauksessa rasvahappojen suhteen tulisi olla seuraava: monityydyttymättömät - 20-30%, kertatyydyttymättömät - 40-50%, tyydyttyneet - 20-. 30 %. On huomattava, että mikään luonnollisista rasvoista ei täytä näitä standardeja. Margariini on tuote, jolla on tietyt ominaisuudet. Margariinin valmistustekniikan avulla voit muuttaa reseptiä fysiologien vaatimusten mukaisesti. Eri ikäryhmille, ennaltaehkäisevälle ja ruokavaliolle voidaan valita erilaisia margariinikoostumuksia.
2. Tuotantomenetelmä
Margariinin valmistuksessa käytetään pää- ja apuraaka-aineita.
Pääraaka-aineet(lausekkeesta 5.3.2. GOST R 52178-2003):
- Lihava eläinrasvat, sulatetut syötävät rasvat, transesteröidyt maitorasvat, hydratut kala- ja merinisäkäsrasvat ja muut.
- Öljyä maapähkinä, kaakao, hydratut kasviöljyt, kookos, lehmän voita GOST 37-91:n mukaan maissi, palmu, palmuydin, auringonkukka, rapsi, soijapapu, puhdistettu puuvilla ja muut.
- Oleiini kämmen.
- Palmitiini puuvilla.
- Salomas jalostamaton kehys margariinituotteille, puhdistamaton margariinituotteille, puhdistettu deodoroitu margariinituotteille.
- Steariini kämmen
Apuraaka-aineet(lausekkeesta 5.3.4. GOST R 52178-2003):
- Maito pastöroitu lehmä, sumutuskuivattu kokonainen lehmä, sumutuskuivattu kuorittu lehmä
- Kerma kuiva, pastöroitu
- Seerumi maitojauhejuustoa
- Vettä juominen
- Sokeri-hiekka
- Suola laittaa ruokaa
- Hapantaikina bakteeri
- Kaakao-jauhetta
- Tärkkelys peruna, maissi.
- Antioksidantit: askorbyylipalmitaatti, askorbyylistearaatti ja muut; butyylioksianisoli, butyylioksitolueeni ja niiden seokset; gallaatit, tokoferolit, luonnolliset ja synteettiset, tert-butyylihydrokinoni.
- Mausteet
- Vanilliini
- vitamiinit: A-vitamiini, retinolipalmitaattiliuos 55 % öljyssä, retinoliasetaattiliuos 86 % öljyssä, retinolipalmitaatti, retinoliasetaatti, alfa-tokoferoliasetaatti (E-vitamiini), alfa-tokoferoliasetaattiliuos (E-vitamiini) ja muut.
- Hapot: sitruunaruoka, maitotuotteet (korkein ja ensimmäinen luokka).
- Säilöntäaineet: bentsoehappo, sorbiinihappo, natrium-, kalium- ja kalsiumbentsoaatti, natrium-, kalium- ja kalsiumsorbaatti ja muut.
- Keskity heraproteiini, fosfatidiruoka.
- Ruokavärit: mikrobiologinen karoteeni (provitamiini A) öljyssä, karoteenit, annattouutteet, kurkumiini tai kurkuma, beeta-apokaroteenialdehydi, beeta-apokarotiinihapon metyyli- tai etyyliesterit ja muut.
- Makeutusaineet:"Sweetly", makeutusaineiden "Megasvit" ja muiden yhdistelmä.
- Stabilisaattorit: elintarvikelaatuista natriumalginaattia ja muita.
- Elintarvikkeiden emulgointiaineet: pehmeät monoglyseridit, tislatut monoglyseridit (MGD) ja muut; rasvahappojen mono- ja diglyseridit sekä niiden esterit etikka-, asetyyliviini-, sitruuna-, maito-, viinihapon ja näiden esterien natrium- ja kalsiumsuolan kanssa; lesitiinit; polyglyserolin ja rasvahappojen esterit; polyglyseroli- ja risinolihappojen esterit ja muut.
Margariinin tuotanto
Teknisiä järjestelmiä on kaksi: määräajoin Ja jatkuva Toiminnot. Teknisestä järjestelmästä riippumatta margariinin tuotanto koostuu seuraavista toiminnoista:
Raaka-aineiden vastaanotto ja valmistelu;
Margariinin formulointi;
Rasvapohjan, maidon ja lisäaineiden karkaisu ja sekoitus;
emulgointi;
Jäähdytys ja kiteytys;
Muovin käsittely, pakkaus ja pakkaus.
Raaka-aineiden vastaanotto Se koostuu sen laadun arvioinnista vahvistettujen indikaattoreiden mukaisesti.
Raaka-aineiden valmistus Sisältää pakollisen kasviöljyjen ja ihran puhdistamisen, maidon pastöroinnin ja käymisen sekä voin jalostuksen.
Margariinin formulointi suoritetaan sen tarkoituksen ja nimen mukaisesti.
Karkaisu-- tämä tarkoittaa reseptiseoksen kaikkien komponenttien saattamista tiettyyn lämpötilaan: rasvapohja on 4--5 °C sulamispisteen yläpuolella; maito - 15-20 °C asti.
Emulgointi-- nesteen jakautuminen toiseen pisaroiden muodossa erityisissä sekoittimissa (emulgointiaineissa) voimakkaasti sekoittaen. Vähäkalorisen margariinin valmistamiseksi tarvitaan vahvempaa emulgointia, joka yleensä saavutetaan kierrättämällä emulsiota.
klo jäähdytys Margariiniemulsio, kiteytymis- ja uudelleenkiteytysprosessi tapahtuu, kun vähemmän stabiilit kiteiset (metastable) siirtyvät välituotteen stabiileihin (stabiileihin) kiteisiin modifikaatioihin, mikä on polymorfismin ilmiön ydin.
Kun margariiniemulsio jäähtyy hitaasti, tapahtuu glyseridien peräkkäistä kiteytymistä niiden jähmepisteen mukaisesti. Tämän seurauksena muodostuu suuria kiteitä, jotka ovat tyypillisiä korkeimmassa lämpötilassa sulavaimmalle stabiilimmalle kidemuodolle, mikä aiheuttaa valmiin tuotteen rakenteen heterogeenisen, mikä antaa margariinille karkean maun, jauhoisen ja marmoroituneen koostumuksen. Varastoinnin aikana tällainen margariini haurastuu. Nopean jäähdytyksen aikana kiteiden muodostuminen alkaa jähmepisteen alapuolella olevassa lämpötilassa. Tässä tapauksessa muodostuu alhaisempi sulamispiste, vähemmän stabiileja kiteisiä muotoja. Siten käyttämällä margariinin ylijäähtymiskykyä on mahdollista saada hienokiteinen rakenne, jolla on korkea plastisuus, sulavuus, tarvittava konsistenssi ja muut aistinvaraiset ominaisuudet.
Säännöllinen toimintasuunnitelma periaatteella: jäähdytysrumpu - tyhjiöjakotukki. Reseptin mukainen aineosien seos lähetetään sekoittimesta emulgaattoriin, jossa saadaan erittäin dispergoitunut emulsio. Emulsio syötetään sitten jäähdytystynnyreihin, joiden pintalämpötila on -18 - -20 °C, jäähdytystä ja kiteytymistä varten. Emulsio levitetään rummun pinnalle ohuen kalvon muodossa ja kovettuu tässä muodossa. Jäätynyt emulsio poistetaan rummun pinnalta erityisellä veitsellä. Tässä tapauksessa muodostuu lastuja, jotka tulevat suppiloon ja lähetetään tyhjiökerääjään muovin käsittelyä varten.
Tyhjiökompleksoija on ruuvisekoituskone, jossa margariinia tiivistetään sekoittamalla ensin ylemmillä ja sitten alemmilla ruuveilla. Työstön aikana lastuista poistetaan ylimääräinen ilma ja kosteus tyhjiössä ja lämmössä. Sirut homogenisoituvat ja saavat voin koostumuksen.
Margariini poistuu tyhjiökompleksista 12-16 ° C:n lämpötilassa, se pakataan ja lähetetään varastointiin ja vanhenemiseen.
Jatkuvat tuotantosuunnitelmat
Margariinin tuotanto Johnson-linjalla. Tämä sarja sisältää säiliöt rasvaseoksille ja lisäaineille, automaattivaa'at, annostelupumpun, kolme sekoitinta, emulgaattoripumpun, kaksoissuodattimen, tasaussäiliön, alijäähdyttimen, strukturaattorin sekä täyttö- ja pakkauskoneet.
Valmistetut rasvat, emulgointiaineliuos, rasvaliukoiset lisäaineet syötetään automaattivaa'an yhteiseen kapasiteettiin ja punnitaan. Sitten rasva- ja vesi-maitofaasin komponentit pumpataan sekoittimiin, joissa emulgoituminen tapahtuu sekoittimilla pyörimisnopeudella 46 rpm ja lämpötilassa 38-40 ° C.
Emulsio johdetaan emulgaattoripumpun läpi 5 minuutin ajan ja lähetetään kolmanteen sekoittimeen, jossa se sekoitetaan perusteellisesti ja syötetään kaksoissuodattimeen ja sitten ylipainesäiliöön, jossa on höyryvaippa ja uimuriventtiili. Sitten emulsio lämpötilassa 38-40 °C menee nelisylinteriseen alijäähdyttimeen (votator). Jäähdytyksen jälkeen emulsion lämpötila on 10-13 °C.
Pakkauksiin pakattuna margariiniemulsio syötetään jakelulaitteen ja suodattimien kautta, strukturoijat syötetään kiteyttimeen sekä täyttö- ja pakkauskoneisiin. Monoliittiin pakattuna margariiniemulsio votaattorista syötetään kiteytyslaitteeseen ja sitten Roberts-tyyppiseen kaksisolmuiseen rasvan täyttökoneeseen.
Pehmeän bulkkimargariinin tuotanto Schroeder-linjalla. Tämä linja sisältää: kaksi säiliötä, kaksi sekoitinta, emulgointipumppu, korkeapainepumppu, pastöroija, yhdistäjä, kiteytyslaite sekä täyttö- ja pakkauskoneet.
Valmisteen komponenttien annostelu tapahtuu mikroprosessoritekniikalla automaattitilassa. Jokainen komponentti punnitaan reseptin mukaisina määrinä ja pumpataan sekoittimeen, jossa ne sekoitetaan sekoittimilla, joiden pyörimisnopeus on 30-35 rpm. / min lämpötilassa 39-43 ° C.
Sekoittimesta emulsio pumpataan emulgaattoripumpulla syöttösekoittimeen, josta stabiili emulsio menee kolmisylinteriseen korkeapainepumppuun ja syötetään 1-5 mPa:n paineessa pastörointilaitteeseen, jossa se pastöroidaan 80-85 °C:n lämpötilassa ja jäähdytetään 39-43 °C:seen.
Pastöroijasta margariiniemulsio virtaa putkilinjaa pitkin yhdistäjään, joka koostuu kolmesta jäähdytyssylinteristä ja yhdestä sylinteristä mekaanista lisäkäsittelyä varten. Kombinaattorissa emulsio jäähdytetään 10-13°C:een nestemäisen ammoniakin haihtumisen vuoksi. Sylinterissä tapahtuu lisäkäsittelyn aikana margariinin uudelleenkiteytyminen, jolloin vapautuu piilevä kiteytyslämpö lämpötilan noustessa 2-3 °C. Sitten kiteyttäjän kautta margariini toimitetaan täyttökoneisiin, joissa se pakataan polyvinyylikloridikuppeihin. Kupit kuljetetaan täyttökuljetinta pitkin ja lähetetään pakkauskoneille.
3. Margariinin luokittelu ja valikoima
Margariinin luokitus perustuu seuraaviin ominaisuuksiin:
- tarkoitus-- GOST 240-85:n mukaan margariini jaetaan sandwich-margariiniin, pöytämargariiniin ja teolliseen jalostukseen;
- laatu-- GOST 240-85:n mukaan pöytämargariini (Creamy, Milk, Novy, Raduga, Solnechny, Era) jaetaan premium- ja 1. luokkaan;
- johdonmukaisuus- kova tanko, pehmeä bulkki, vaahdotettu;
- rasvan massaosa-- korkea-rasvainen (80--82%), vähärasvainen (65--72%), vähäkalorinen (40--60%). Vähäkalorinen margariini sisältää myös levitteitä ja halvariinia.
Margariinit jaetaan käyttötarkoituksensa mukaan ryhmiin: voileipämargariinit, pöytämargariinit ja teolliseen jalostukseen tarkoitetut margariinit. Ryhmässä tietty reseptikoostumus vastaa margariinin nimeä.
Sandwich margariinit(62 ja 82 % rasvaa) käytetään voileipien valmistukseen kotona ja ravintolaketjuissa. Valikoima - Extra, Slaavilainen, Amatööri, Suklaakerma, Leningrad. Ylimääräistä margariinia (ilman suolaa) voidaan käyttää kerman valmistukseen.
Pöytämargariinit(rasva 72, 75 ja 82%) on tarkoitettu kulutukseen kotona ja julkisissa ravintoloissa kulinaaristen, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden valmistukseen. Valikoima - kermainen, maito, uusi, sateenkaari, aurinkoinen.
Margariinit teolliseen jalostukseen(rasva 82, 82,5 ja 83 %) on tarkoitettu leipomotuotteiden valmistukseen (Neste leipomoteollisuudelle), jauhomakeisten (Nestemäinen maito makeisteollisuudelle) ja teolliseen jalostukseen (Maidoton).
Aistinvaraisten ominaisuuksien mukaan ruokamargariinit ja maidoton margariini jaetaan korkeampi Ja 1. luokka. Voileipämargariinien, premium-pöytämargariinien ja makeisteollisuuden margariinien maku ja tuoksu ovat puhtaita, maitomaisia tai maitohappamia. 1. luokan margariinissa sallitaan alkuperäisen rasvaisen raaka-aineen maku. Chocolate Cream -maku on hyvin selkeä suklaan ja vanilliinin maku. Leipomoteollisuudelle tarkoitettu margariini ja maidoton margariini puuttuu makua ja varallisuutta. Kaikentyyppisten margariinien (paitsi nestemäisten) koostumus on muovista, tiivistä ja homogeenista. 1. luokalla sallitaan hieman tahraava koostumus ja epätasainen väri.
venäläinen margariini: Viime vuosina Venäjän teollisuuden tuottaman margariinin valikoima on laajentunut merkittävästi. Vähittäiskauppaketju vastaanottaa GOST 240-85:n mukaisesti valmistettua rasvaista margariinia, vähärasvaista margariinia ja vähäkalorista bulkkimargariinia, jotka on valmistettu erilaisten teknisten ehtojen mukaisesti, jotka on kehitetty ja hyväksytty vakiintuneen menettelyn mukaisesti.
- Patukkamargariini: Runsasrasvainen margariini sisältää Lyubitelskayaa, jossa on korkea pöytäsuolapitoisuus (1,0-1,2%); Voi, joka sisältää voita, ja meijeri, joka sisältää 10 % kookosöljyä ja 14,7 % maitoa, rasvamassaosuus 82 %; Atlanta öljy (80 %) hydratulla kalaöljyllä.
Vähennetyn rasvapitoisuuden omaavia margariineja ovat Irkutsk, joka sisältää voita; Rainbow, johon on lisätty fosfatideja ja A-vitamiinia, maidoton venäläinen nainen, johon on lisätty A-vitamiinia, jonka rasvamassaosuus on 75 %; Solnechny, johon on lisätty fosfatideja, rasvamassaosuus 72%, Kermainen Volgograd, joka sisältää 10% voita, jonka rasvamassaosuus on 67%; Kermainen aromaattinen ja Kermainen uusi, sisältää myös 10% voita, jonka rasvamassaosuus on 65%.
Vähäkalorinen margariini sisältää Siperian, Citrus- ja maidoton Domashny, Rosinka, Volga, jonka rasvapitoisuus on 60%, sekä Creamy Chocolate, jossa on 18% sokeria ja 2,5% kaakaojauhetta, jonka rasvapitoisuus on 62%.
- Irtotavara margariini: Runsasrasvainen (82 %) margariini sisältää Solnyshkoa fosfatiditiivisteellä ja A-vitamiinilla.
Vähärasvainen margariini -- Aamiaisvoi, joka sisältää voita 40 % ja rasvan massaosuus 72 %.
Vähäkalorinen margariini sisältää Stolichnyn, joka on maidoton ja maidoton, johon on lisätty 10 % kookosöljyä, fosfatitiivistettä, A- ja E-vitamiinia; Jälkiruoka, joka sisältää 10 % sokeria, 2,5 % kaakaojauhetta, heraproteiinitiivistettä ja vanilliinia; Kermainen, jonka rasvamassaosuus on 60%, sekä maidoton Morning lisättynä A-vitamiinilla.
Ne valmistavat myös nestemäistä margariinia leipomoteollisuudelle ja nestemäistä maitomargariinia makeisteollisuudelle, jonka rasvamassaosuus on 82 % ilman ruokasuolan lisäystä, sekä maidotonta margariinia, jonka rasvamassaosuus on 82,5 %.
- Tuotu margariini. Tällä hetkellä kotimarkkinat tarjoavat laajan valikoiman tuontituotteita: rasvaiset patukat, pakatut pergamenttiin, laminoitu folio, nettopaino 250, 400, 500 g; Vähäkalorinen patukka ja irtomargariini polymeeripurkkeissa ja -kupeissa, nettopaino 200, 250, 400 ja 500 g Samannimistä margariinia valmistetaan yleensä sekä patukka- että irtotavaramuodossa.
Vähäkalorisista margariineista halvariini on laajimmin edustettuna. Tekniikka ja nimi patentoitiin Alankomaissa, mutta nyt sitä tuotetaan laajalti kaikkialla maailmassa. Halvarin on erittäin plastinen, hienojakoinen tuote, jonka rasvapohjan sulamispiste on noin 30 °C.
Tuontimargariinin erityispiirre on, että siihen on yleensä lisätty rasvaliukoisia A-, D-, E-vitamiineja.
Voita sisältävä margariini Voimix, Finea, Rama (bulkki), Masmix, rasvapitoisuus 60 % tulee Suomesta.
Alankomaat toimittaa suuren joukon halvariineja: Summer, Linco, Frany, RilantO; Silinteri. Ne tulevat tankoina, joiden rasvamassaosuus on 70 %, ja irtotavarana, jonka rasvamassaosuus on 40 %.
Hashalls Buttermix -patukkamargariini tulee Ruotsista rasvamassaosuudella 82 % ja Hashalls eve 80 %:n massaosuudella. AUround Buttermix -margariinia, jonka rasvamassaosuus on 60 %, ja Scandi Valleyä, jonka rasvamassaosuus on 60 ja 80 %, valmistetaan patukka- ja bulkkimuodossa. Sen resepti sisältää voita ja fermentoitua maitoa.
Vähäkaloriset halvarinit, joiden rasvamassaosuus on 40 %, tulevat Tanskasta; Nille, joka sisältää hydrattua kalaöljyä, ja Mira, joka perustuu kasviöljyihin.
Saksa toimittaa Rama-bulkkimargariinia ja Hollanti toimittaa Rama-patukkamargariinia, jonka rasvamassa on 70 % ja joka sisältää voita ja heraa.
4. Laatutarkastus
Margariinin laatuvaatimukset (GOST R 52178-2003:n mukaan): Nykyisen säädösdokumentaation mukaan margariinin aistinvaraiset, fysikaalis-kemialliset, mikrobiologiset laatuindikaattorit sekä turvallisuusindikaattorit on standardoitu. Aistinvaraiset laatuindikaattorit margariini on maku, haju, koostumus ja väri.
Maista ja tuoksu margariinin on oltava puhdasta, tälle margariinityypille ominaista, ilman vieraita makuja ja hajuja. Maku- ja hajuvirheitä ovat heikko aromi ja tyhjä, ilmentämätön maku. Karvas maku tulee näkyviin, kun käytetään huonolaatuista suolaa tai katkeraa maitoa. Liian hapan maku ilmenee korkeahappoisen maidon käytön seurauksena. Steariinin maun aiheuttaa pitkään varastoitu korkeassa lämpötilassa sulava ihra. Hapatettu maito antaa margariinille juustomaisen tai juustomaisen maun. Metallinen maku on seurausta tuotteen pitkäaikaisesta varastoinnista metallisäiliöissä.
Johdonmukaisuus margariini määritetään 18 °C:n lämpötilassa. Kiinteässä patukkamargariinissa on muovinen, tiivis, tasainen koostumus ja kiiltävä, kuivan näköinen leikkauspinta. Pehmeällä bulkkimargariinilla on erittäin plastinen, homogeeninen, levitettävä koostumus ja kiiltävä pinta. Margariinin koostumuksen vikoja ovat rakeisuus, jauhoisuus ja rasvaisuus, jotka johtuvat jäähdytysjärjestelmän rikkomisesta tai margariiniemulsion liiallisesta mekaanisesta käsittelystä. Pilvinen repeämä – sameiden vesipisaroiden ilmaantuminen margariinin leikkauspinnalle – johtuu fermentoimattoman maidon lisäämisestä reseptiin tai siitä, että emulgointiaineen lisäysjärjestystä ei ole noudatettu. Suuri repeämä – margariinin leikkauspinnalta virtaava kosteus – johtuu riittämättömästä emulgointiaineen määrästä.
Väri margariinin tulee olla tasaista koko massassa. Useimmat margariinityypit ovat väriltään lähellä kesävoita. Suklaa-, sitrushedelmä-, vadelmamargariini sisältää reseptien mukaan lisättyjä komponentteja, jotka on määritelty teknisissä tiedoissa. Margariinin värivirheitä - tahroja, marmoroitumista, raidoitusta, jotka ilmenevät margariiniemulsion epätasaisen jäähtymisen seurauksena. Vaalea väri johtuu riittämättömästä väriaineesta. Harmahtavat tai ruskehtavat sävyt ovat seurausta raaka-aineiden huonolaatuisesta valkaisusta.
Pöytämargariinin laatua määritettäessä tulee ottaa huomioon, että premium-tuotteissa hyväksyttävät viat ovat mattapintainen leikkauspinta; 1. luokalle - heikko jälkimaku alkuperäisistä rasvaisista raaka-aineista, hieman levittyvä koostumus, värin lievä heterogeenisuus, hieman harmahtavat tai kermaiset sävyt käytettäessä niistä puuvillansiemeniä, soijapapuja, rapsia, palmuöljyjä ja ihraa.
Margariinin fysikaalis-kemiallisista parametreista se määritetään massaosuuksia: rasvaa, kosteutta ja haihtuvia aineita, pöytäsuola (0,03--0,7%); rasvan sulamispiste, eristetty margariinista (27-33 °C); happamuus (2,5%); kestävyys margariini teolliseen jalostukseen. Margariinin mikrobiologisten parametrien on täytettävä SanPiN 2.3.2.560-96 vaatimukset.
5. Margariinin varastointi ja kuljetus
Margariinia valmistetaan pakattuna ja pakkaamattomana. Voileipämargariini vähittäiskauppaan - pakattu.
Margariini on pakattu: tankoiksi, pergamenttiin käärittyinä, folioon päällystettyinä, nettopainoltaan 200–500 g; polymeerimateriaaleista valmistettuihin kuppeihin ja laatikoihin, nettopaino 100 - 500 g Pakattu margariini on pakattu puu-, vaneri-, pahvi- ja aaltopahvilaatikoihin. Bulkkimargariini pakataan aaltopahvilaatikoihin, pahvilaatikoihin voi-, kartonki- ja vanerilaatikoihin, puutynnyreihin, leimattuihin vaneritynnyreihin, vaneritynnyreihin. Margariinin nettopainon kaikissa pakkausyksiköissä tulee olla sama: enintään 22 kg - lankku-, vaneri- ja pahvilaatikoissa; enintään 50 kg - tynnyreissä ja tynnyreissä. Sallitut poikkeamat margariinin pakkausyksikön nettopainossa ovat (%), enintään: 100 - 250 g mukaan lukien - ±1,5; yli 250 - 10 000 g mukaan lukien - ±1,0; yli 10 000 - 100 000 g mukaan lukien -- ±0,5. Laatikot, tynnyrit ja tynnyrit, joihin irtomargariinia pakataan, on vuorattava pergamentilla, subpergamentilla tai polymeerikalvolla (polyvinyylikloridi, polyeteeni-sellofaani, polyeteeni). Margariinin merkintä suoritetaan standardin GOSR R 51074-97 mukaisesti. Lisäksi ilmoitetaan margariinin laatu, valmistuspäivä ja säilytysolosuhteet. Margariinia tulee säilyttää jäähdytetyissä varastoissa tai jääkaapissa ilman lämpötilassa -20 - 15 ° C jatkuvalla ilmankierrolla. Margariinia ei saa säilyttää sellaisten tuotteiden kanssa, joilla on voimakas spesifinen haju. Bulkkimargariinin taattu säilyvyys lämpötiloissa -20 - -10 °C on 90 päivää, -9 - 0 °C - 75 päivää, 0 - 4 °C - 60 päivää, 5 - 10 °C - 45 päivää. ; pakattu pergamenttiin - 60, 45, 35, 20 päivää; pakattu laminoituun kalvoon - 75, 60, 45, 30 päivää, vastaavasti. Margariini Domashny, Slivochny, Novy, Rosinka säilytetään lämpötilassa -20 - 10 ° C enintään 90 päivää. Pehmeä margariini irtotavarana PVC-kupeissa tai -laatikoissa 0-10°C:n lämpötiloissa säilyy enintään 75 päivää. Säilöntäaineineen margariinin taattu säilyvyysaika pitenee 10 päivällä säilytyslämpötilassa 5-15°C.
Bibliografia
1. Shevchenko V.V.; "Hyödyketutkimus ja kulutustavaroiden tutkiminen"; SPb.:INFRA, 2001.
2. Verkkosivusto http://www.petkach.spb.ru (levitteitä käsittelevä sivusto)
3. Verkkosivusto http://www.farkom.com.ua/index.php/technolog/78-margarin (margariinin tuotantoa käsittelevä sivusto)
4. Verkkosivusto http://www.ocgsen.nnov.ru/SPRAV/p_pit_margarin.htm (margariinin laatuvaatimuksia käsittelevä sivusto)
5. Verkkosivusto http://ru.wikipedia.org/wiki/Margarine.
6. GOST R 52178-2003 “Margariinit. Yleiset tekniset ehdot".
Samanlaisia asiakirjoja
Margariinin valmistuksen teknologiseen prosessiin tutustuminen. Tuotteiden pakkaamisen, merkitsemisen ja varastoinnin ominaisuudet. Syötävän rasvan maun, hajun, koostumuksen, värin ja ulkonäön tärkeimpien virheiden määrittäminen. Margariinin luokitus ja valikoima.
tiivistelmä, lisätty 11.11.2010
Juustojen kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Juustojen luokittelu ja valikoima. Tuotteen laatuun vaikuttavat tekijät. Juustojen pakkaus, etiketöinti, kuljetus ja varastointi. Juuston väärentämisen päätyypit. Juustojen laatuvaatimukset ja viat.
kurssityö, lisätty 20.10.2010
Analyysi Venäjän margariinimarkkinoiden tilasta. Kuvaus margariinin ja margariinituotteiden valmistustekniikasta liittovaltion teloitus- ja rangaistuslaitoksen liittovaltion yhtenäisyrityksessä "Butter Factory". Asiakirjat, jotka vahvistavat, että margariini täyttää standardien ja määräysten vaatimukset.
kurssityö, lisätty 1.2.2014
Margariinin valmistustekniikka, käytetyt raaka-aineet, laitteet ja työkalut. Eräsekoittimen käyttösyklin ja tuottavuuden laskenta. Laske vedenkulutus emulsion lämmittämiseen ja kunkin akselin pyörimisnopeus.
kurssityö, lisätty 17.12.2014
Historiaa ja lupaavia suuntauksia makkaratuotannon kehitykselle. Puolisavumakkaroiden hyödykkeiden ominaisuudet: luokittelu, ravintoarvo, kemiallinen koostumus, raaka-aineet; tuotannon vuokaavio, laaduntarkastus; markkinatutkimus.
kurssityö, lisätty 16.2.2011
Hapankerman kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Tuotteiden valmistustekniikka. Tavaroiden vastaanotto, tunnistaminen ja laaduntarkastus. Tuotteen laatua kuvaavat indikaattorit. Hyödykkeiden käsittely, pakkaus, etiketöinti, kuljetus ja varastointi.
kurssityö, lisätty 23.11.2010
Teen ja teejuomien kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Raaka-aineet, tuotantotekniikka, luokitus ja lajitelman ominaisuudet. Laatuvaatimukset. Novoyuzhka-myymälän taloudelliset ominaisuudet. Valmistajat ja toimittajat.
kurssityö, lisätty 16.4.2011
Maidon kuluttajaominaisuudet, tuotantotekniikka, luokittelu ja valikoima. Kerman hyödykkeen ominaisuudet. Maitotuotteiden laadun tutkiminen, aistinvaraisten indikaattoreiden valvonta. Maidon ja kerman varastointi ja kuljetus.
tiivistelmä, lisätty 5.5.2010
Raejuuston hyödykeominaisuudet, sen valikoima ja luokittelu. Pääraaka-aineet raejuuston valmistukseen, pakkaamiseen ja varastointiin. Merkinnät ja tuoteväärennösten tyypit. Raejuuston laadun organoleptisen arvioinnin tulokset ja sen merkintätiedot.
kurssityö, lisätty 27.10.2014
Hyödykkeiden ominaisuudet ja hedelmä- ja marjamakeisten laadun tutkimus. Hedelmä- ja marjamakeisten valmistus: raaka-aineet, valikoima, ravintoarvo. Pakkaus, etiketöinti ja varastointi. Tuoteviat, tuotteen väärentäminen.
Nykyään kotiäidit käyttävät margariinia paitsi leivontaan, myös voileipien korvikkeena. Kannattaako syödä? Miltä laadukas margariini maistuu ja kuinka paljon haittaa siitä on?
Margariini, jonka koostumus muuttuu jatkuvasti, ilmestyi Ranskassa, kun Napoleon määräsi luomaan tuotteen, joka olisi halvempi kuin voit ja joka tyydyttäisi keskiluokan hinnan ja laadun. Sieltä tämä keinotekoinen rasva levisi kaikkialle Eurooppaan, ja sillä on nykyään suuri markkinarako elintarviketuotannossa.
Margariini: koostumus ja valmistusprosessi
Tämä tuote perustuu kasviöljyyn ja sisältää myös eläinrasvoja ja maitoa. Margariinin valmistuksessa käytetyt öljyt on jalostettava, joten niillä on oltava neutraali maku ja tuoksu. Se on rasvapohja, joka varmistaa tuotteen plastisuuden. Maito antaa margariinille kermaisen maun, tätä tarkoitusta varten se voidaan fermentoida. Mutta silti maidon määrä ei riitä antamaan sille kermaista makua, joten käytetään aromeja. Stabiilin emulsion saamiseksi massaan lisätään emulgointiainetta ja väriainetta lisätään värin saamiseksi. Tietenkään et tule toimeen ilman suolaa ja sokeria.
Margariinin valmistuksen vaiheet:
- Ensin valmistetaan rasvapohja, se luodaan siten, että sen sulamispiste on noin 33 astetta, sitten tämä koostumus kuumennetaan ja siihen lisätään väriainetta.
- Maito valmistetaan erikseen lisäämällä kaikki liukoiset aineosat (suola, sokeri, aromiaineet), sitten nämä kaksi koostumusta sekoitetaan karkeaksi suspensioksi.
- Tämän jälkeen suspensio siirtyy erityiseen laitteeseen, joka muuttaa tämän koostumuksen emulsioksi, joka voi pitää muotonsa.
- Sitten margariini jäähdytetään ja kiteytetään.
- Viimeinen vaihe on pakkaaminen ja pakkaaminen.
Nykyään on olemassa toisenlainen margariini - levite. Se on tehty voileipiä varten ja pysyy pehmeänä myös jäähtymisen jälkeen. Levite on koostumukseltaan terveellisempi kuin margariini, sen koostumusta säätelee laki, mutta margariinilla ei ole tällaisia standardeja, joten sen laatua ei ole aina mahdollista valvoa.
Margariini: tyypit
Margariinia valmistetaan pääasiassa kolmenlaisia:
- Kiinteä (ruoanlaitto)margariini, jota käytetään useimmiten leivontaan, se on ulkonäöltään epämiellyttävä (ei sisällä väriaineita) ja sisältää paljon eläinrasvoja.
- Voileipämargariini, joka sisältää sekoituksen eläin- ja kasvirasvoja, on erittäin suosittu. Useimmiten ne korvaavat voin sen suhteellisen alhaisen hinnan vuoksi.
- Kasvismargariini on terveellisin kaikista nykyään saatavilla olevista margariinityypeistä. Se on valmistettu kasvirasvoista (soija, puuvillansiemen, oliivi), sisältää pienimmän määrän rasvahappoja ja on kolesteroliton. Palmupohjaista margariinia pidetään terveellisimpänä, koska se ei sisällä transrasvoja.
ja etuja
Kuumennettaessa margariinin muodostavat tyydyttyneet hapot muuttuvat, eivätkä ne ole täysin hyödyllisiä ihmisille, joten kaikkia ruokavaliosi rasvoja ei voi korvata margariinilla.
Margariini, jonka koostumus tarjoaa vakaan rakenteen, on erittäin kätevä käyttää ruoanlaitossa, mitä kotiäidit tekevät kaikkialla maailmassa. Ruoat, joissa on paljon margariinia, osoittautuvat rasvaisiksi öljyt antavat miellyttävämmän maun, mutta tekevät ruoasta vähemmän terveellistä.
Ne, jotka korvaavat voin margariinilla painonpudotuksen toivossa, ovat osittain väärässä. Tämä johtuu siitä, että näiden kahden tuotteen kalorimäärä on lähes sama, mutta tyydyttyneiden suhde vaihtelee. Transrasvat lisäävät riskiä sairastua ateroskleroosiin, joten margariinia ei suositella sydänsairauksista kärsiville.
Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat margariinin korvaamista millä tahansa kasviöljyllä.
Margariinien tuotanto, lajikkeet ja koostumus maailmassa
Vähäkalorinen margariini. Sen tuotannossa käytetään kookos-, palmu- ja palmuydinöljyjä, joten tuote on muovia. Esimerkiksi Saksassa margariiniin lisätään sianrasvaa.
Kiinteä patukkamargariini Tämäntyyppinen margariini koostuu 80 % ihrasta ja 20 % kasviöljystä.
Bulkkimargariini koostuu 40-50 % nestemäisestä rasvasta. Sen koostumus apukomponenttina sisältää maitoa, voita, sokeria, suolaa, emulgointiaineita, säilöntäaineita, aromaattisia lisäaineita, jotka muodostavat tämän tuotteen vesi-maitopohjan.
Nykyään tuotetaan margariinia, joka ei sisällä maitoa. Joihinkin tyyppeihin lisätään natriumkaseinaattia ja fermentoitua kermaa. Maassamme sallitut säilöntäaineet ovat sitruuna-, bentsoe- ja sorbiinihappo. Tämän tuotteen vesipohjaisessa pohjassa käytetään sitruuna- ja maitohappoa lisäämään mikrobiologista vastustuskykyä. Varmistaakseen kiinteiden rasvojen kestävyyden hapetusprosessia vastaan margariini sisältää butyylioksianisolia ja butyylioksitolueenia (hapettavia aineita).
Margariinia on kahta tyyppiä - keittiö- ja pöytämargariinia. Keittiömargariinia käytetään lisättäväksi ensimmäiseen ja toiseen kuumaan ruokaan, kun paistat lihaa, vihanneksia ja jauhelihaa. Pöytämargariini on voin makuinen, joten sitä käytetään taikinatuotteissa ja välipaloissa.
Margariinit ovat kysyttyjä kuluttajien keskuudessa
Voit ostaa erilaisia margariineja ketjumyymälöistä ja supermarketeista. Katsotaanpa suosituimpia, margariinia:
- Voileipä.
- Maitohappo.
- Vähäkalorinen.
- Slaavilainen.
- Kermainen.
- Pöytämaito.
- ylimääräistä.
Sandwich margariini. He valmistavat parempaa laatua olevia baareja ja pehmeitä voileipiä. Suosituin margariini on väriltään vaaleankeltainen. Tämän margariinin valmistukseen käytetään pää- ja apuraaka-aineita. Pääraaka-aine on rasvapohja, jota käytetään erilaisina jalostettuina, hajuttomia ja mauttomia auringonkukkaöljyjä. Yksihappoiset, sekasulavat glyseridit antavat tuotteelle pehmeyttä ja korkeassa sulavat kovuutta.
100g voileipämargariinia sisältää:
- Vesi - 15.8.
- Proteiinit - 0,5.
- Rasvat - 82.
- Hiilihydraatit - 1.2.
- Kcal - 746.
Tämäntyyppinen margariini on pöytämargariinia, joten sitä käytetään taikinaan ja kaikenlaisiin välipaloihin.
Maitomargariinilla tarkoitetaan pöytämargariinia. On huomattava, että tämäntyyppistä margariinia on vaikea erottaa voista ulkonäöltään ja maustaltaan. Meijerimargariini ei sisällä maitoa, vaan se korvataan maitorasvatuotteella, josta 25 % on hydrolysoitua valasöljyä. Kyseinen margariini sisältää huomattavan määrän biologisesti aktiivisia yhdisteitä ja vitamiineja, kuten A-, B-, PP-, E.B-vitamiinia, ja sisältää myös natriumia, fosforia, koliinia ja magnesiumia.
100 g maitomargariinia sisältää:
- Vesi - 15.9.
- Proteiinit - 0,3.
- Rasvat - 82,3.
- Hiilihydraatit - 1.
- Kcal - 746.
Koska maitomargariini on pöytämargariini, kokkien mielestä se on paras pöytätyyppi kaikenlaisten kulinaaristen tuotteiden valmistukseen.
Vähäkalorinen margariini on kasviöljyyn, veteen, emulgointiaineisiin ja aromeihin perustuva tuote. Pääraaka-aineita margariinin valmistuksessa ovat kasviöljyt (auringonkukka, puuvillansiemen, soija) ja eläinöljy (valas). Vähäkalorinen margariini sisältää seuraavat lajikkeet: Sibirsky, Citrus, maidoton kotitekoinen, Rosinka, Volga ja Chocolate. Tämä margariini sisältää tyydyttyneitä rasvahappoja, mono- ja disakkarideja, tuhkaa, A-, PP-, B1-, B2-vitamiineja sekä magnesiumia, kaliumia, natriumia, fosforia ja kalsiumia.
100 g vähäkalorista margariinia sisältää:
- Vesi - 38,4.
- Proteiinit - 0,5.
- Rasvat - 60.
- Hiilihydraatit - 0,7.
- Kcal - 545.
Vähäkalorista margariinia käytetään ruoanlaitossa vähärasvaisten makeisten leivontaan.
Slaavilainen margariini on rasvainen tuote, joka sisältää ruokarasvoja, maitoa, suolaa ja korkealaatuista sokeria. Maun, koostumuksen, tuoksun ja kaloripitoisuuden suhteen tämäntyyppinen margariini on lähellä voita. Hapatettu maito, joka on osa slaavilaista margariinia, antaa tuotteelle miellyttävän maun ja aromin. Nestemäinen margariiniemulsio valmistetaan erityisissä sekoittimissa. Stabiilisuuden lisäämiseksi emulgointiaineita lisätään, jäähdytetään, käsitellään mekaanisesti ja pakataan. Slaavilainen margariini sisältää vitamiineja A, PP, B2, E, B6 ja hivenaineita magnesiumia, kalsiumia, natriumia, fosforia, kaliumia.
100 g slaavilaista margariinia sisältää:
- Vesi - 16.5.
- Proteiinit - 0,3.
- Rasvat - 82.
- Hiilihydraatit - 0,1.
- Kcal - 743.
Tämän tyyppistä margariinia käytetään ruoanlaitossa makeisten leivontaan ja erillisenä tuotteena voileipien levittämiseen.
Voimargariini on kasviöljyyn, veteen, emulgointiaineisiin ja aromeihin perustuva tuote. Margariini on myydyin elintarviketuote, ja kermainen margariini on kuluttajien suosituin. Se valmistetaan sekoittamalla luontaisia hydrattuja ja kasvirasvoja pastöroidun, fermentoidun maidon ja 25 % voin kanssa. Kermamargariini on korkealaatuinen tuote, sen maku ja aromi on kermainen, sisältää A-, PP-, E-vitamiineja ja hivenaineita.
100 g kermaista margariinia sisältää:
- Vesi - 16.5.
- Proteiinit - 0,5.
- Rasvat - 82.
- Hiilihydraatit - 0.
- Kcal - 745.
Tämä margariinilajike on universaali. Se sopii paistamiseen, haudutukseen, leivontaan ja voileipiin.
Pöytämaitomargariinia on vaikea erottaa voista. Tämäntyyppinen margariini on ulkonäöltään ja kehon sulavuudesta lähellä voita. Tämäntyyppinen margariini sisältää 60 % laardia ja kookosöljyä ja 30 % kasviöljyä. Tämä margariini sisältää A-, E-, B-vitamiineja sekä kalsiumia, magnesiumia ja kaliumia. Pöytämaitomargariinin maun tuomiseksi lähemmäksi voita, siihen lisätään fermentoitua maitoa ja emulgoidaan. Lesitiini toimii emulgaattorina, joka yhdistää rasvan ja maidon ja luo tasaisen koostumuksen.
Margariiniin lisättävä maito pastöroidaan ja fermentoidaan maitohappobakteereilla, mikä antaa margariinille sen aromin ja maun. Maitopöytämargariini eroaa voimargariinista siinä, että se ei sisällä voita, mutta meijeripöytämargariini sisältää 25 % hydrattua valasöljyä.
100g pöytämaitomargariinia sisältää:
- Vesi - 16.2.
- Proteiinit - 0,3.
- Rasvat - 82.
- Hiilihydraatit - 1.
- Kcal - 743.
Pöytämaitomargariinia käytetään makeisten, ruoanlaitossa ja voileipien valmistukseen.
Extra margariini on erittäin laadukas margariini, joka on täysruokatuote. Lääkärit pitävät sitä mahdollisena käyttää dieettiruokana. Se sisältää maitoa ja kookosöljyä. Margariinissa ylimääräiset merieläinten kasviöljyt ja rasvat hydrataan, mikä antaa tämäntyyppiselle margariinille tarvittavan koostumuksen. Hajunpoisto poistaa merieläimille ominaisen hajun ja maun. Ekstramargariini sisältää A-, E-, PP-, B-vitamiineja, voidaan suolata tai ilman suolaa, ja se on jaettu 1. ja 2. luokkaan.
100g ylimääräistä margariinia sisältää:
- Vesi - 16.
- Proteiinit - 0,5.
- Rasvat - 82.
- Hiilihydraatit - 1.
- Kcal - 744.
Hyvälaatuinen extramargariini on tiivistä, homogeenista ja muovia. Hyvä maku ja tuoksu.
Margariinin käytön edut
- Margariinia pidetään hyvänä rasvan lähteenä.
- Margariinin hyödyllisyys on kasviperäistä, joten se ei sisällä kolesterolia.
- Tämän tuotteen hyödyllisyys riippuu suoraan niiden raaka-aineiden laadusta, joista se on valmistettu.
- Margariinin etuna on, että tämä tuote pysyy tuoreena pitkään, maksaa vähemmän ja levittyy helpommin kuin voit.
Margariinin kulutuksesta aiheutuu haittaa
- Margariini sisältää transrasvahappoja ja kemikaalijäämiä.
- Ihmisen ruoansulatusentsyymit eivät käsittele margariinin keinotekoisia aineosia, joten margariinin nauttiminen voi johtaa aineenvaihduntahäiriöihin ja vastustuskyvyn heikkenemiseen. Diabeteksen, syövän ja sydän- ja verisuonitautien riski kasvaa.
- Margariinin pitkäaikainen käyttö heikentää siittiöiden laatua miehillä, vähentää testosteronin tuotantoa ja johtaa hedelmättömyyteen.
- Margariinin valmistuksen lähtöaineet ovat kasvirasvoja, joita nykyään saadaan soijapavuista, joita pidetään geneettisesti muunnetuina ja jotka voivat aiheuttaa vakavia allergioita.
Margariinia säilytetään 0-4ºС lämpötilassa. Säilyvyys on puolitoista kuukautta.
Margariinin vaaroista puhutaan paljon. Mutta sitä lisätään silti makeisiin ja muihin ruokiin. Miksi?
Nykyään sitä pidetään ehkä pääasiallisena kulinaarisena pahana. Mutta ihmiset unohtavat, että hän pelasti tuhansien ihmisten hengen, jotka olisivat olleet nälkään, kun maitotuotteita oli mahdotonta saada.
Kaikki alkoi tästä: Napoleon III ilmoitti maksavansa hyvin jokaiselle, joka keksii tavallisten ihmisten saatavilla olevan voinkorvikkeen. Monet tiedemiehet yrittivät syntetisoida samanlaista tuotetta, mutta Hippolyte Mege-Mourier onnistui siinä vasta 1800-luvun lopulla. Uudessa tuotteessa oli epätavallinen helmihohto, se oli erittäin halpa eikä ollut vaikea säilyttää. Itse asiassa nämä ominaisuudet varoittivat potentiaalisia ostajia. Ensimmäiset margariinin kuluttajat olivat siis ranskalaiset sotilaat, jotka eivät voineet olla nirsoja ruoassaan.
Sitten tuli vaikeat ajat maailmalle, ja siviileistä tuli margariinituotteiden kuluttajia. Vähitellen nälänhätä meni ohi, ja margariinia lisättiin edelleen makeisiin, voihin ja muihin ruokiin.
1900-luvun lopulla terveellisen ruokailun kannattajat alkoivat puhua haitallisista transrasvoista, ja tuote putosi massakuluttajan suosiosta.
Tutkimus todellakin vahvistaa yhteyden transrasvojen kulutuksen ja sydänsairauksien, hedelmättömyyden ja muiden ihmisten sairauksien kehittymisen välillä. Monet nykyaikaiset valmistajat ovat vähentäneet merkittävästi margariinin haitallisten molekyylien pitoisuutta. Ja jotkut jopa valmistavat tuotetta ilman transrasvoja. Siksi se on suositumpi ei niinkään suurempien hyötyjen vuoksi keholle, vaan miellyttävän ja tutun maun sekä yhteiskunnassa juurtuneiden myyttien vuoksi.
Onko margariini siis todella haitallista? Yritetään selvittää se.
Harva osaa vastata, mistä margariini koostuu. On jopa myytti, että se on valmistettu öljystä. Tämä taru sai alkunsa luultavasti jonkun tuotteen makua koskevista kommenteista ja juurtui sitten yleiseen tietoisuuteen totuutena.
Ideoita öljytuotteista valmistettuun ruokaan löydettiin dystooppisilta kirjailijoilta, kuten Harry Harrisonilta. Tieteiskirjailijat uskoivat, että 2000-luvulla maailman väestö kasvaa niin paljon, että luonto tuhoutuu ja ruoasta tulee pulaa.
Nykyään kaikki ei ole niin huonosti: margariinia ja muita öljystä valmistettuja herkkuja ei tarjota asiakkaille.
Tämä tuote on veden ja rasvan emulsio. Siksi sitä kutsutaan myös ruokaöljyksi. Nykyään tuotannossa käytetään erilaisia muunneltuja öljyjä: kasvi-, kookos-, palmu-, oliivi-, puuvillansiemenöljyjä jne. Joissakin tapauksissa lisätään eläin- tai maitorasvoja.
Amerikassa niitä käytetään usein pohjana, ja Euroopassa - . Apuaineet: suola, mausteet, aromit, sokerit, emulgointiaineet. Venäjällä standardien noudattamista valvotaan lailla.
On olemassa useita margariinityyppejä, joissa on seuraavat merkinnät:
- MT on elintarviketeollisuudessa käytetty kiinteä aine;
- MTS – leivinrasva, sopii lehtitaikinaan;
- MTK – sopii voiteiden ja kohokuvien luomiseen;
- MM on melko pehmeä tuote, sopii voileipille;
- MFA/MFP ovat nestemäisiä aineita, joita käytetään leivän ja sämpylöiden uppopaistamiseen ja leivontaan.
Tavalliset kuluttajat käyttävät vain pöytämargariinia, joka on helppo levittää leivän päälle. Jotkut jopa väittävät, että se ei ole millään tavalla maultaan ja edultaan huonompi kuin voi. Tämäntyyppinen margariini on jaettu maitoon ja kermaan.
Älä unohda laatua
Mitä halvempi tuote, sitä huonompi se on. Matala hinta tarkoittaa vanhentuneita, heikkolaatuisia tai ei kovin hyödyllisiä raaka-aineita. Voileipiä ja kotitekoisia leivonnaisia varten on parempi ostaa pöytämargariinia sopivaan hintaan.
Modifioiduista soijapavuista valmistettu margariini voi aiheuttaa vakavia allergisia reaktioita.
Monet ihmiset eivät pidä palmuöljyn mausta (se on vähän kuin pyykkisaippua), vaikka lopputuotteissa sitä yleensä tuntuu vain heikko aavistus.
Maitohappo
Paradoksaalista kyllä, tämä tuote ei sisällä maitoa tai edes ripaus sitä. Tyypillisesti sen valmistukseen käytetään valasöljyn johdannaisia. Se sisältää melko paljon luonnollisia ravintoaineita. Terveyshyödyt voivat kuitenkin tulla vitamiineista ja hivenaineista, joilla valmistajat keinotekoisesti rikastavat tuotteitaan. Näitä ovat A-, E- ja PP-vitamiinit ja B-vitamiinit, fosfori, kalsium ja koliini, natrium ja magnesium.
Maitomargariini on lähes 99 % rasvaa ja sisältää myös jonkin verran proteiinia.
Kaloripitoisuus - noin 770 kcal / 100 g.
Ammattimaiset kondiittorit uskovat, että tämä lajike on ihanteellinen kulinaaristen tuotteiden luomiseen. Käytetään leivän, eri sämpylöiden ja leivonnaisten valmistukseen. Kotona maitomargariini sopii kotitekoisten keksien ja jälkiruokavoimien leivontaan. Lisäksi voit yksinkertaisesti tehdä herkullisia voileipiä siitä.
Kermainen
Se sisältää kasviöljyjä ja eläinrasvoja. Myös pastöroitua lehmänmaitoa käytetään välttämättä tuotannossa. Koostumuksen tulisi sisältää enintään 25% voita. Joten kaiken kaikkiaan tämä on melko korkealaatuinen, syötävä tuote.
Kemiallinen koostumus on myös melko kunnollinen. Esimerkiksi paljon E-vitamiinia, vitamiineja B, A, PP. Kermainen margariini sisältää kaliumia, magnesiumia ja fosforia, koliinia ja magnesiumia.
Kaloripitoisuus 100 g:ssa on noin 743 kcal, joka sisältää jopa 82 g rasvaa.
Tuote soveltuu leivontaan, voileipien, paksujen voiteiden luomiseen.
Vahingoittaa
Margariinin suurin haitta on transrasvojen läsnäolo. Mutta asia on, että nämä yhdisteet puuttuvat käytännössä nykyaikaisista tuotteista, joita löydät hyllyiltä. Siksi riittävä kulutus ei vahingoita kehoa eikä aiheuta syöpäkasvaimien muodostumista, hedelmättömyyttä tai muita vaivoja, joista tuotetta syytetään.
Margariini on kuitenkin erittäin kaloririkas, joten väärinkäyttö voi aiheuttaa liikalihavuutta, eikä välttämättä rasvapoimujen muodossa ongelma-alueilla. Loppujen lopuksi rasvaa kertyy sisäelimiin, ja samalla ihminen pysyy usein suhteellisen hoikkana.
Liikalihavuus puolestaan johtaa maha-suolikanavan, sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksiin, henkisten kykyjen heikkenemiseen, hormonaaliseen epätasapainoon, masennukseen ja hedelmättömyyteen.
Ruokaöljyä sisältävät leivonnaiset ja makeiset eivät myöskään voi itsessään aiheuttaa vakavaa haittaa. Tietenkin, jos syöt kakkua päivässä, terveysongelmia ilmaantuu varmasti.
Onko mitään hyötyä
Margariini sisältää paljon vitamiineja ja kivennäisaineita, joita ihmiskeho tarvitsee päivittäin. Lisäksi tuote sisältää runsaasti tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä rasvahappoja. Joten kyllä, siitä voi olla hyötyä.
Margariinia ei tietenkään voida luokitella ruokavalioon, mutta se antaa paljon energiaa ja auttaa siksi nopeasti tyydyttämään nälän ja lievittämään väsymystä. Lisäksi, jos tuote on valmistettu korkealaatuisista kasvirasvoista, se ei lisää huonon kolesterolin tasoa (kolesterolin normin ylittämistä pidetään monien vakavien sairauksien ennakkoedustajana).
Kuinka valita ja säilyttää
- Älä osta tuotetta paperipakkauksessa, vain foliossa - se ei päästä kevyitä ja vieraita hajuja läpi.
- Älä ota halpaa margariinia - sen valmistukseen ei ehkä ole käytetty kaikkein terveellisimpiä tuotteita.
- On suositeltavaa ostaa voin korvike ilman aromeja ja emulgointiaineita.
- Säilytä vain jääkaapissa, mutta enintään 3 kuukautta.
- Jos margariinilla on hapan, eltaantunut tai metallinen maku, on aika heittää se pois.
- Palkin värin tulee olla tasainen koko pinnalla, ilman keltaisia tahroja tai harmaita täpliä.
Harmaa ja ruskea sävy viittaa tuotantoprosessin epäsäännöllisyyksiin. "Marmorointi" tai "juovaisuus" tarkoittaa väärää säilytystä ja epätasaista jäähdytystä.
Margariini vs voi
Voi on tietysti terveellisempää. Se sisältää enemmän vitamiineja, kivennäisaineita ja luonnollisia maitorasvoja. Mutta jos maitotuotteita ei valmisteta alueellasi, vaan ne tuodaan yksinomaan muilta alueilta, on olemassa vaara, että ostat pilaantunutta voita. Mutta margariini ei käytännössä pilaa, ja sen hinta on edelleen alhaisempi.
Tuotannossa on toinenkin seikka. Esimerkiksi Altai-alueella 180 g painava herkullisen luonnonvoin pakkaus maksaa noin 60-80 ruplaa. Monilla muilla alueilla voi ostaa vain levite- tai ruokaöljyä tähän hintaan.
Margariinin käyttö voin korvikkeena on huono idea. Niiden kaloripitoisuus on suunnilleen sama, joten et voi laihtua. Voit syödä margariinia, jos yrität viettää paastoa. Mutta tässä tapauksessa on tarpeen valita tuotteet, jotka sisältävät vain kasviperäisiä ainesosia.
Joten jos valitset tuotteiden välillä hyödyllisyysasteen perusteella, ehdottomasti öljyä. Ja jos pidät margariinin mausta, syö se. Mutta älä unohda, että molemmat vaihtoehdot ovat erittäin rasvaisia, ja sinun ei pitäisi nojata niihin liikaa.
On suositeltavaa syödä enintään 1 rkl päivässä. l. voita tai margariinia. Öljyn tapauksessa tämä osa tuo jonkin verran hyötyä. Jos puhumme margariinista, yksi lusikka ei aiheuta merkittävää haittaa.
