Kuinka tehdä mallasta kotona. Ohramallas valmistaminen kotona Resepti oluen karamellimallasvalmistukseen

Oluenvalmistukseen tarkoitettua mallasta myydään melkein missä tahansa erikoisliikkeessä, ja jotkut myös erottavat sen puolestasi. Kuitenkin tuntea olosi todelliseksi panimoksi, sinun täytyy käydä läpi koko viljan panimosykli ainakin kerran elämässäsi.

Tämä sykli alkaa viljan (ohran) ostamisella. Tässä tapauksessa on tarpeen tarkastaa huolellisesti ostettu vilja. On tärkeää, että jyvät ovat kokonaisia, infektiopesäkkeitä ei ole ja kooltaan suuri. Lisäksi sato ei saa olla juuri korjattu (vähintään 3 kuukautta). Joka tapauksessa viljan valinta panimoon on erittäin monimutkainen prosessi, emme voi saada samaa tulosta kuin suuret jättipanimot. Toisaalta emme tarvitse tätä, olut tulee silti olemaan erinomaista.

Maltaiden valmistus

Haluan heti huomauttaa, että koko prosessi on erittäin työvoimavaltainen ja kestää yli kuukauden, koska mallasta ei voida käyttää heti kuivauksen jälkeen. Hänen täytyy levätä vähintään 1-1,5 kuukautta. Siksi suosittelen sen valmistelemista tulevaa käyttöä varten.

Maltaiden valmistus voidaan jakaa karkeasti kolmeen vaiheeseen:

• Valmistautuminen;
• Itäminen;
• Kuivaus.

Viljan valmistus

Valmistelu sisältää puhdistuksen, desinfioinnin ja liotuksen.

Ensinnäkin puhdistamme viljamme. Ota astia (kattila tai kuppi), kaada viljamme pois ja täytä se vedellä. Laita sivuun 15 minuutiksi, sekoita ja poista pinnalle noussut viljat ja kaikki roskat. Toistamme menettelyn 2-3 kertaa keskittyen puhtauteen, mikään ei saa kellua. Koko pointti on, että kelluva vilja on käyttökelvoton.

Nyt varmuuden vuoksi desinfioidaan kulttuurimme. Tätä varten meidän on valmistettava jodiliuos (noin 20-25 tippaa jodia 5 litrassa vettä, jatkamme tästä annoksesta). Veden lämpötilan tulee olla noin 15 astetta (tämä on vain juoksevaa vesijohtovettä). Kaada liuos ohran päälle ja jätä se 2 tunniksi. Desinfiointi voidaan suorittaa myös kaliumpermanganaattiliuoksella.

Voit aloittaa liotuksen. Valuta desinfiointiliuos ja kaada kylmää vettä (10-15 C) jyviin niin, että vesi on 2-3 cm kerroksen yläpuolella. Laitoimme kaikki pimeään, viileään huoneeseen (kellari on täydellinen, vaikka voit käyttää ruokakomeroa) 6-8 tunniksi. Sitten tyhjennämme vesi, sekoitamme viljamme ja laitamme ne samaan paikkaan 6-8 tunniksi, mutta nyt emme täytä sitä vedellä. Toistamme syklin 4 kertaa, eli noin 2 päivää. Toisena liotuspäivänä jyvä turpoaa ja itävä juuri on selvästi näkyvissä.

Itävät viljat

Itämme jyvät edelleen samassa kaapissa, koska tarvitsemme lämpötilaa noin 15 astetta, plus-miinus 1 astetta. Tasaisen lämpötilan ylläpitäminen asunnossa on erittäin vaikeaa. Se on kuitenkin mahdollista - pienentämällä tai lisäämällä jyväkerrosta 1-5 cm. Tämä tehdään ohran tasaiseksi itämiseksi, ja tämä lämpötila edistää myös proteiinien hajoamista. Vilja on sekoitettava 8-12 tunnin välein.

Itäminen kestää 6-9 päivää, vaikka olen törmännyt erilaisiin tietoihin eri lähteissä, mukaan lukien kirjallisuudessa. Jotkut osoittavat 4-6 ja toiset 7-14. On kuitenkin tärkeää seurata tätä prosessia. Ihannetapauksessa meidän pitäisi saavuttaa seuraava tulos:

• Itujen pituus on 0,75-1 jyvän pituudesta;
• Vilja maistuu makealta;
• Purettaessa havaitaan tyypillinen rypistys;
• Siinä on havaittavissa oleva tuoretta kurkkua muistuttava tuoksu.

Kuivaus

Kun itämisprosessi on valmis, aloitamme kuivauksen. Lämpimänä vuodenaikana kuumissa ilmasto-oloissa maltaita voidaan kuivata ulkoilmassa kaatamalla se tarjottimelle tasaisena ohuena kerroksena 25-35 asteen lämpötilassa 5-6 tunniksi. Seuraavaksi siirrämme uunipellin uuniin ja kuivaa ovi auki vielä 18-30 tuntia. On tarpeen pitää lämpötila 40 asteessa, tämä voidaan tehdä tuulettimella. Tämä prosessi on erittäin työläs, ja sen suorittaminen asunnossa on melko vaikeaa.

On plussaa, jos sinulla on uuni ja broileri, joka pystyy ylläpitämään halutun lämpötilan, luin jostain, että ne usein kuivaavat vihanneksia ja hedelmiä sähkökuivausrumpuissa, mielestäni ne ovat todella käteviä.

Kuivauksen jälkeen, jos aiot tehdä vaaleaa mallasta, sinun on nostettava lämpötila 80 asteeseen ja pidettävä tässä lämpötilassa 3-4 tuntia. Tummalle maltaalle on ominaista 105 asteen lämpötila ja se kestää myös 3-4 tuntia.

Jäljelle jää vain versojen poistaminen. Tätä varten kaada mallas pussiin ja ala sekoittaa (rullaa) sitä. Toimenpide ei ole nopea, mutta välttämätön, koska itut antavat tarpeettoman katkeruuden ja epämiellyttävän maun vierrettä keitettäessä. Jauhamisen jälkeen tuuletamme mallasta tuulessa tai tuulettimella.

Kaada mallas pusseihin ja laita sivuun kuukaudeksi tai puolitoista kuukaudeksi. Kuten näette, maltaiden valmistaminen kotona ei ole vaikeaa, mutta se kestää kauan.

Jo muinaisina aikoina mallasta pidettiin erittäin suosittuna komponenttina erilaisten alkoholijuomien valmistuksessa. Koko tämän ajan maltaiden ominaisuuksia arvostettiin tislaajien ja panimoiden keskuudessa, ja esi-isämme valmistivat sen pohjalta leipäviiniä. Tällä hetkellä tämä komponentti ei ole menettänyt merkitystään. Sitä käytetään oluen ja kvassin lisäksi myös sellaisiin eliittijuomiin kuin bourbon ja viski.

Maltaiden ytimessä idätetään ja valmistetaan erityisteknologialla. Itäneet viljat sisältävät useita luonnollisia entsyymejä, jotka pystyvät hajottamaan tärkkelyksen monimutkaisen polysakkaridimolekyylin yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka muuttuvat käymisen seurauksena alkoholiksi.

Viljasadon valinta

Pohjan valmistukseen kotona voit käyttää melkein mitä tahansa viljasatoa: ohraa, ruista, vehnää, helmiohraa, kauraa ja monia muita. Mutta ensinnäkin on tarpeen valita korkealaatuisimmat jyvät. Tämä vaihe on erittäin tärkeä, joten älä kohtele sitä halveksuen, tulevan juoman laatu riippuu siitä.

Kun jyvät valitaan, valitsemamme viljat on itävä, juuri tässä vaiheessa jyvien sisällä tapahtuu tärkkelyksen muuttaminen sokeriksi. Itse asiassa maltaiden valmistus on melko vaikea prosessi, mutta jos päätät tehdä tulevaisuuden juomasi korkealaatuisen, niin sinun on noudatettava kaikkia sääntöjä.

Mitä tulee maltaiden tai maltaiden tuotannon teknologiseen järjestelmään, se on melko yksinkertainen, mutta se edellyttää tiettyjen ehtojen noudattamista, jotka mahdollistavat tarvittavien entsyymien enimmäismäärän säilyttämisen. Kuten aiemmin mainittiin, maltaiden valmistukseen voidaan käyttää melkein mitä tahansa viljaa, mutta käytäntö osoittaa, että viljelyyn on parasta käyttää ruista tai ohraa.

Maissi voi myös antaa hyviä tuloksia, mutta on otettava huomioon, että korkealaatuisten maltaiden saamiseksi on käytettävä vain tämän sadon valkoisia lajikkeita. Keltainen maissi sisältää enemmän öljyjä, mikä voi vaikuttaa negatiivisesti tuotteemme laatuun.

Pohja on helppo valmistaa kotona ilman erikoislaitteita. Tarvitset vain sopivan kokoisen säiliön, useimmiten käytetään 20 litran ämpäriä. Tarvitset myös litteän laatikon, jossa jyvät itävät mallasiksi. Lämmitin voi sopia kuivauslaitteistoksi. Näiden yksinkertaisten esineiden avulla voit helposti valmistaa ruis-, ohra-, maissi- ja vehnämallasta kotona.

Valikoima laadukasta viljaa

Hyvän maltaan valmistamiseksi on käytettävä vain korkealaatuisia raaka-aineita, muuten komponentin saanto on pieni. Näin ollen hukkaat paljon aikaa. Laadukkaiden papujen valitsemiseen Maltaiden itämistä varten sinun on noudatettava seuraavia sääntöjä:

Kun olet valinnut jyvät, voit aloittaa niiden liotuksen suoraan.

Liota

Ennen jyvien itämistä ne on liotettava vedessä normaalissa huoneenlämpötilassa:

Laadukkaiden ainesosien pääsalaisuus on asianmukainen ja pitkä liotus. Tästä syystä liotuksen tulisi olla 36-48 tuntia. Tänä aikana on tarpeen vaihtaa vesi 6-12 tunnin välein ja päästä eroon jäännöksistä. Tämän toiminnon avulla voit puhdistaa viljan kokonaan ja aloittaa prosessit, joita tarvitaan raaka-aineiden onnistuneeseen itämiseen.

Itäminen

Tässä vaiheessa opit valmistamaan oikein omin käsin juomapohjan, jota voidaan myöhemmin käyttää kuutamisten valmistukseen. Katsomme sitä kanssasi täydellinen teknologinen prosessi ohran idättämiseksi alustalle. Samalla tekniikalla voit itää mitä tahansa muuta viljaa:

Tuloksena olevaa idätettyä raaka-ainetta pidetään valmiina vihreänä mallana, josta valmistetaan viljan kuutamiltaa, ja sitä voidaan käyttää myös viljan tai minkä tahansa muun tärkkelystä sisältävän raaka-aineen sokerointiin. Samalla se on syytä muistaa että syntyvän maltaan elinkelpoisuus on vain kolme päivää, joten se tarvitsee lisäkuivausta.

Itujen poisto ja kuivaus

Kuivamallas säilyy paljon pidempään ja paremmin, minkä vuoksi on suositeltavaa kuivata se itämisen jälkeen. Jos säätelet ja muutat kuivausvaiheita, voit saada raaka-aineita, jotka antavat tulevalle alkoholijuomalle ainutlaatuisen värin ja maun. Tämä on kuivamaltaiden tärkein etu vihreään maltaan verrattuna.

Jos et halua tuhota itämisen seurauksena saatuja entsyymejä, ensimmäisessä vaiheessa pohja kuivataan enintään 40 asteen lämpötilassa. Muinaisina aikoina tämä prosessi järjestettiin luonnollisissa olosuhteissa, esimerkiksi ullakolla tai erityisissä vajaissa. Mutta tämä kuivausmenetelmä vaati paljon aikaa. Siksi, optimaalisen lämpötilan ylläpitämiseksi sisätiloissa ja poista kosteus siitä, sinun on käytettävä tavanomaista puhallinlämmitintä.

Lisätoimet:

On huomioitava, että tiettyjen alkoholijuomien, esimerkiksi karamelli- tai tummaolutta, valmistukseen käytetään poltettua tai karamellimallasta. Sen saamiseksi vaaditaan lisää kiehumista tai paistamista.

Tämä käsittely voidaan tehdä käyttämällä tavanomaista uunia. Alla näet suljinnopeusparametrit eri karamellisoitumisasteiden saavuttamiseksi:

• Oluen valmistuksessa käytettävän tumman Münchenin maltaan saamiseksi on tarpeen pitää jyvät 110 asteen lämpötilassa 2 tuntia.
• Oluen suklaa-aineksen saamiseksi sinun on käytettävä erityistä paistamista 200 asteessa. Tässä tapauksessa jyviä tulee paahtaa noin 1 tunti.
• Meripihkaa valmistetaan samalla tavalla 1 tunnin ajan, mutta 140 asteen lämpötilassa.

Jatkokäyttöä

Tuloksena olevasta ainesosasta voidaan valmistaa moonshinea maltaista kotona. Tästä raaka-aineesta voidaan valmistaa single malt -viskiä. Tätä varten sinun on otettava pohja lisäämättä mallastettua viljaa tai käytettävä sitä muiden tärkkelystä sisältävien raaka-aineiden, kuten jauhojen, jyvien jne., sokerointiin.

Tärkkelyksen maksimaalisen sokeroitumisen varmistamiseksi älä koskaan tee mäskiä yhden tyyppisestä viljasta. Moonshine:n valmistamiseksi vehnästä on käytettävä ohra- tai ruismallasta.

Alla on muutamia vinkkejä, joista voi olla apua, kun teet meikkivoidetta kotona:

Kuten näette, maltaiden valmistaminen omin käsin ei ole niin vaikeaa kuin miltä ensi silmäyksellä näyttää, mutta tämä prosessi on aikaa vievä. Siksi, jos olet kiinnostunut hankkimaan laadukkaan pohjan alkoholijuomien valmistukseen, yritä valmistaa itse mallas. Tietysti teollisissa olosuhteissa mallasta valmistetaan eri tavalla, käyttämällä erityisiä mallastaloja. Mutta jos valmistat maltaita kotona, alkoholijuomasi tulee ainutlaatuiseksi.

Huomio, vain TÄNÄÄN!

Humalalla, hiivalla ja mallasilla on sama kyky muuttaa oluen makua. Mutta meillä on yleensä melko rajalliset mahdollisuudet valita kaksi ensimmäistä komponenttia panimoa varten. Humalalajikkeita on monenlaisia, mutta ei aina saatavilla. Silti tämä monimuotoisuus haalistuu panimohiivan (ja ei niinkään panimohiivan) maailmaan verrattuna. Sadat aromit käymisolosuhteista riippuen eivät voi jättää ketään välinpitämättömäksi. Mutta itse asiassa on myös mallasta, jonka panimot ansaitsemattomasti unohtavat rajoittaen itsensä viiteen vakiolajikkeeseen: vehnä, pils, muenich, karamelli, paahdettu. Maltaiden ja mallastamattomien raaka-aineiden maailma on todellakin suuri! Mutta tärkeintä on, että se laajenee loputtomasti maltaiden paahtamisen ansiosta. Suurin osa näistä mauista liittyy tummiin oluisiin, mutta joitain niistä käytetään myös vaaleita oluita.

Tietoja prosessista
Internetissä on upea artikkeli "The Dark Kingdom of Melanoidins", itse asiassa en yritä kertoa sitä kokonaan uudelleen, panen merkille pääkohdat. Melanoidiinit ovat proteiinien ja hiilihydraattien reaktiotuote. Tämä prosessi on käynnissä, sanotaan, että mallasuute tummuu ajan myötä. Korkeat lämpötilat nopeuttavat reaktiota, kuten oppikirjat opettavat, joka 10 °C lisää reaktionopeutta 2-4 kertaa (Hoffin sääntö). Maltaista paahtamalla nopeuttamme reaktiota ja saavutamme halutun maun. Lisäksi melanoidiinit parantavat oluen biologista stabiilisuutta. Sokeriamiinireaktion aikana syntyy monia muita haihtuvia yhdisteitä, jotka muodostavat maltaiden aromin. Tyypillisesti mallasta paahdettaessa saadaan samanlaisia ​​maku- ja aromiyhdisteitä kuin kahvia ja kaakaota paahtaessa. Nämä aromit lähtevät nopeasti valmiista tuotteesta, mutta meillä on mahdollisuus tehdä erittäin maukasta ja aromaattista olutta "saappaamalla" kaikki pullosta. Tällainen olut ilahduttaa meitä runsaalla tuoksulla vielä 2-3 kuukautta, kunnes aromi vähitellen muodostuu; muuttuu suhteellisen vaaleaksi ja neutraaliksi. Luota minuun, tämä pieni hoito on vaivan arvoista!

Paistetut maltaat
Englanninkielisessä kirjallisuudessa on kaksi termiä "rosted" ja "toasted" malt. Molemmat termit ovat hyvin moniselitteisiä. TV. Meledina puhuu kirjassaan puolitummista, tummista, melanoidisista ja haudutetuista maltaista. En mene yksityiskohtiin kunkin näistä lajikkeista - tämä artikkeli on enemmän yleiskatsaus. Itse asiassa tähän ryhmään kuuluvat kaikki maltaat, joiden väriarvo on 10-50 EBC. Näitä maltaita valmistetaan 100-110 °C:n lämpötilassa viiden tunnin ajan. Maltaita sekoitetaan 15-30 minuutin välein. Rikkaampi aromi saadaan kostuttamalla maltaita ~70 %:iin lisäämällä 500-700 grammaa vettä 1 kg mallasta kohden. Maltaiden kiehuessa tuoksuun ilmestyy hunajaisia ​​vivahteita.

Meripihka ja ruskea mallas ovat välissä. Ensin sinun tulee pitää tunnin tauko 110 °C:ssa, sitten 130-140 °C:ssa useita tunteja. Kotona on mahdotonta antaa tarkkaa reseptiä kaikkien maltaiden kypsennysajalle. Maltaiden tummumisnopeus riippuu monista tekijöistä, joten sinun tulee luottaa vain itseesi ja tarkistaa väri vain tunteesi perusteella. "Luota Voimaan, Luke" - kuten eräs jedi sanoi. Nämä maltaat antavat oluelle pehmeän, pähkinäisen sävyn, ja niitä käytetään ruskeissa oluissa ja portereissa.

Paahdetut maltaat
Paahdetut tai paahdetut maltaat alkavat suklaamallasilla. Tämä nimi on todellakin perusteltu, kun mallas saa jossain vaiheessa paahdettujen kahvipapujen ja kaakaopapujen aromin (ja jopa maun). Kypsennyksen aikana pidetään myös edelliset 2 tunnin tauko 110 °C ja 140 °C, mutta sitten enemmän. Nostaa lämpötilaa jatkuvasti 170 °C:seen ja hetkeksi 200 °C:seen. Täällä sinun on oltava erittäin varovainen, äläkä anna maltaiden palaa. Käytetään ruskeissa oluissa, stouteissa, portereissa.

Seuraavaksi näemme mustaa tai paahdettua mallasta. En suosittele tällaisten maltaiden paistamista kotona ilman tarvittavia laitteita, muuten naapurit voivat soittaa palokunnan :) Tällaista paistamista varten on hankittava ilmatiivis astia lääketieteellisten instrumenttien steriloimiseksi ja jos kansi ei ole täysin tiivis, linjaa se foliolla. Tämä on ainoa tapa välttää palamista niin paljon kuin mahdollista. Koska meidän tapauksessamme mallas on suljettu, se valmistetaan samanlaisen periaatteen mukaisesti aktiivihiilellä. Paistan (tai pikemminkin poltan) sitä 240 °C:ssa noin kaksi tuntia. Käytetään stouteihin, porteriin ja oluen sävytykseen.

Karamellimallastaita
Karamellimaltan valmistus eroaa täysin yllä kirjoitetusta. Karamellimallasissa kaikki tärkkelys tulisi ihanteellisesti muuttaa sokereiksi. Tätä varten vaaleaa mallasta liotetaan useita tunteja, jotta endospermi muodostaa massan, kun jyviä murskataan. Tämän jälkeen mallasta vanhennetaan 3-5 tuntia 70-90 °C:n lämpötilassa, mieluiten kosteutta säilyttäen. Tällä hetkellä jyvissä tapahtuu sama sokeroitumisprosessi kuin muussauksen aikana. Tämän jälkeen vilja kuivataan ja paistetaan/paahdetaan vaadittuun kuntoon.

Karapillit tai dekstriinimaltaat voidaan siis yksinkertaisesti kuivata. Sen käyminen on suoritettava 90–100 °C:ssa käymättömien sokereiden saamiseksi. Tavalliset karamellimaltaat valmistetaan 110-140 °C:ssa, tummia (esim. Special B) 170-200 °C:ssa.

Bottom line
Tavallisesta vaaleasta maltaista voidaan valmistaa mikä tahansa mallas. Mutta kaupallisia lajikkeita ei voi täysin kopioida, ja onko se todella välttämätöntä? Toistettavien tulosten saaminen ei ole niin helppoa.

Olitpa kokenut panimo tai uusi pelaaja, oluen personointitavan löytäminen on puoli prosessin hauskuutta. Yksi helpoimmista ja tehokkaimmista tavoista lisätä persoonallisuutta juomaan on maltaiden paahtaminen. Voit paahtaa mallasta kotona ilman erikoislaitteita ja saavuttaa mielenkiintoisia makuprofiileja, syvemmän värin ja intensiivisen mallasaromin oluessa.

Ennen kuin aloitat mallaspaahtoteknologioiden opiskelun, suosittelemme tutustumaan laajaan valikoimaamme. Sieltä opit hyvän paahdettavan perusmaltaan ominaisuuksista sekä erikois- ja paahdettujen maltaiden päätyypeistä ymmärtääksesi tämän menettelyn tarkoituksen.

Miksi paahdettua mallasta?

Kun paahdat mallasta, se käy läpi sarjan kemiallisia muutoksia, jotka tunnetaan nimellä Maillard-reaktio. Näiden monimutkaisten muutosten viimeisissä vaiheissa muodostuu suurimolekyylisiä aineita, tummanvärisiä melanoidiineja, jotka antavat tuotteille ainutlaatuisen värin, maun ja aromin. Panimon yhteydessä melanoidiinit parantavat myös oluen mikrobiologista pysyvyyttä ja hidastavat hapetusprosesseja juoman ikääntymisen aikana.

Miksi paahdeta mallasta kotona, kun myymälässämme on valtava valikoima erikois- ja paahdettuja maltaita? Ensinnäkin mallasvalmistajilla ei useinkaan ole joitain reseptissä lueteltuja erikoismallastaita. Toiseksi, sen avulla voit saada olueesi erittäin tarkan makuprofiilin ja silti saavuttaa tyyliin täydellisen värin ja aromin. Lopuksi on valtava ilo haistaa ensin uunissa paahdetun maltaan kirkas tuoksu ja löytää se vasta keitetystä juomasta.

Kuiva- ja märkäpaistaminen

Maltaiden kosteuspitoisuus vaikuttaa sen tummumisprosessiin paahtamisen aikana - kosteus tehostaa ja stabiloi Maillardin reaktiota. Se myös edistää tärkkelyksen osittaista muuttumista sokeriksi jyvän lämmetessä, jolloin mallas kehittää maltaisempia ja makeampia karamellimakuja. Märkäpaahto ja jyvien osittainen mässaaminen on karamellin valmistustekniikan perusta.

Voit myös liottaa (30-60 minuuttia) maltaita ennen paahtamista kehittääksesi uusia makuja, joita ei löydy kaupallisista maltaista. Paahdettaessa märkämaltaat tuodaan sisään merkittävän osan käymättömiä sokereita ja juoma saa miellyttäviä karamellin-pähkinäsävyjä. Kuivapaahto tuottaa terävämmän, paahdetun maun ja vähemmän taustalla olevaa makeutta.

Kaikki mitä tarvitset maltaiden paahtamiseen kotona

Jos sinulla on uuni ja muutama keittiöväline, olet valmis paahtamaan mallasi. Tarvitset kuitenkin:

• 0,5-1 kg jauhamatonta vaaleaa ohramallasta.

Tämä on keskimääräinen määrä, joka mahtuu yhdelle tavalliselle uunipellille. Mikä tahansa laadukas 2-rivinen vaalea mallas käy, oli se sitten vaalea tai pilsner, pääasia, että se on ehjä eikä kuorittu. Tässä tapauksessa kuori toimii suojakuorena paahtamisen aikana, jyvät ovat kunnolla ruskistuneet eikä pala. Vasta itänyt ohra voi paahtaa heti - näin valmistetaan esimerkiksi moderni ruskea mallas.

• Leivinpelti ja folio.

Maltaiden tasaiseen paahtamiseen sopii mikä tahansa tavallinen uunipelti, mutta korkeareunaisen levyn avulla voit työskennellä melko suurella määrällä viljaa kerralla (keskimäärin noin 1 kg) ja säilyttää oikean kerrospaksuuden. Jos pannua on käytetty tai käytetään muiden ruokien valmistukseen, kääri se folioon. Tämä estää maltaita joutumasta kosketuksiin rasvan tai öljyn kanssa, mikä voi aiheuttaa ei-toivottuja makuja tai aiheuttaa palamista. Folio lisää myös käyttömukavuutta kaataessa maltaita uunipelliltä - nosta se vain paahdettujen jyvien mukana ja rullaa se tilapäiseen suppiloon.

• Uuni tai ilmakeitin.

Mikä tahansa täysikokoinen uuni, jossa on luotettava termostaatti tai muu enemmän tai vähemmän tarkka lämpötilansäädin. Konvektion läsnäolo on suuri plus - kuuman ilman jatkuva liike varmistaa tasaisemman ja nopeamman paistamisen. Kaikki konvektiolämmityksen edut esitellään ilmakeittimessä, jossa on yhteensopivat alustat ja digitaalinen lämpötilansäätö.

• Lämpömittari.

Kaikissa uuneissa ei ole lämpömittareita, ja vielä harvemmin nämä lämpömittarit näyttävät oikeita tietoja. Erillinen bimetallinen uunilämpömittari, jolla on korkea tarkkuusluokka, lisää tapahtumien hallintaa. Korkeaa tarkkuutta osoittavat myös elektroniset anturilämpömittarit, joiden avulla voit mitata lämpötilaa suoraan mallaskerroksen sisällä.

Tekniikka erikoismaltaiden valmistukseen

Yksinkertaisin kotitekoisista erikoismallasista on ns. puolitumma mallas (tunnetaan myös nimellä "kultainen"). Vaaleanruskeana sen väriarvo on noin 50 EBC ja keksimäiset ominaisuudet. Kun jatkat viljan lämmittämistä, osut ensin meripihkaa, sitten kuparia ja lopuksi ruskeaa mallasta erottuvilla paahteisilla aromilla.

Joidenkin erikoismaltaiden likimääräiset paahtoajat ja -lämpötilat:

• Kultainen mallas(50 EBC asti) pähkinäisellä, karamellisella, paahtamattomalla maulla - paista 1 tunti +120 o C:ssa tai 30 minuuttia +150 o C:ssa tai 20 minuuttia +175 o C:ssa. Sopii kevyiden oluiden valmistukseen.
• Meripihkan mallas(90 EBC asti) toffeen makuinen, rapea paahtoleipä ja pähkinäinen, maltainen, kevyesti paahdettu pohjasävy - paahto 1,5-2 tuntia +120 o C tai 45 minuuttia +150 o C tai 30 minuuttia +175 o C Ihanteellinen vaihtoehto amber lagerille ja intensiivisempään paahtamiseen - punainen ja abbey ale.
• Kuparinen mallas(jopa 265 EBC) voimakkaan paahdetun aromin ja pähkinäisen kahvin vivahteella - paista 60 minuuttia +150 o C:ssa tai 45 minuuttia +175 o C:ssa tai 20-30 minuuttia +200 o C:ssa. Intensiivisten makujen varasto ja väri punaiselle olelle ja altbierille.
• Ruskea mallas(465 EBC asti) terävä paahdetun aromi, mutta pehmeä maku - paahto 1 tunti +175 o C:ssa tai 40-50 minuuttia +200 o C. Tämän maltaan ilmeisyyttä ja väriä soveltuvat maitoon tai kaurapuuroihin stout.

Nykyaikainen ruskea mallas, joka voi olla hyödyllinen antamaan paahteisia makuja ruskealle olelle tai porterille, valmistetaan usein vihreästä, itäneestä ohrasta. Tätä varten maltaita on ensin kuivattava 5 tuntia +100 o C:n lämpötilassa ja sen jälkeen paahdettava 40 minuuttia +175 o C:ssa.

Älä pidä näitä ohjeita ehdottomina toimintaohjeina. Tulos riippuu suuresti perusmaltaan laadusta, lämmityksen tyypistä (sähkö- tai kaasulämmitys), konvektion olemassaolosta tai puuttumisesta (ilmanpoistolämmitys on yleensä tehokkaampaa ja paahtaa nopeammin) ja monista muista muuttujista. Tuloksen toistettavuutta ei voi kutsua kotipaahtamisen vahvuudeksi, mutta tämä ei ole tämän prosessin tavoite - kokeilu ja oluen yksilöllisyys ovat paljon tärkeämpiä!

Erikoisen maltaan valmistus kotona:

1. Esilämmitä uuni haluttuun lämpötilaan.
2. Peitä uunipelti foliolla ja levitä mallas tasaisesti sen päälle enintään 2,5-3 cm paksuiseksi kerrokseksi.
3. Aseta uunipelti uuniin ja paista vilja haluttuun tilaan sekoittaen sitä ajoittain (15-20 minuutin välein).
4. Kun haluttu paistotaso on saavutettu, ota kattila pois uunista ja anna maltaiden jäähtyä jatkaen sekoittamista.
5. Taita folio jäähtymisen jälkeen väliaikaiseksi suppiloksi ja kaada paahdetut viljat paperipussiin lepäämään.

Useimmat panimot, jotka paahtavat omaa mallastaan ​​kotona, suosittelevat sen antamista levätä pari viikkoa. Tänä aikana ankarat paistetut aromit katoavat. Tämä vanheneminen on tärkeämpää erittäin paahdetuille maltaille. Kaupallisia paahdettuja maltaita kypsytetään enintään 6 viikkoa ennen myyntiä. Kolikolla on toinenkin puoli - ikääntymisen aikana mallas menettää nopeasti makunsa ja aromiaineensa, joten oluen valmistusta ei kannata lykätä.

Paperipussissa lepäämisen jälkeen paahdettu mallas, mikäli lisävarastointia suunnitellaan, tulee kaataa ilmatiiviiseen astiaan ja säilyttää kuivassa paikassa ilman äkillisiä lämpötilan muutoksia.

Karamellimallasvalmistustekniikka

Karamellimaltaiden valmistus eroaa muiden erikoismaltaiden paahtamisesta vain yhdellä yksinkertaisella, mutta erittäin tärkeällä menetelmällä - perusmallastaiden osittaisella mässulla. Tämä rikastaa viljaa sokereilla, jotka karamellisoituvat lopullisen paahtamisen aikana. Itse toimenpidettä varten tarvitset lisäksi astian, johon mahtuu 1 kg korkealaatuista 2-rivistä alemaltasta ja riittävästi vettä sen liottamiseksi.

1. Liota sopivan tilavuuden kattilassa noin 1 kg murskaamatonta vaaleaa mallasta niin paljon veteen, että jyvät peittyvät kokonaan ja 2-3 cm päälle. Varmista, että käytät tislattua, suodatettua hana- tai lähdevettä. Liota 3-4 tuntia (vähintään 2 tuntia ja enintään 24 tuntia).
2. Valuta liotettu vilja siivilässä ja kaada foliolla vuoratulle uunipellille (tai paksupohjaiselle valurautapannulle). Maltaita ei vielä tarvitse levittää tasaisesti. Esilämmitä uuni +68...+71 o C. Jos uunisi ei tue niin alhaista lämpötilaa, aseta minimiteho ja jätä luukku raolleen. Jos lämpömittari näyttää asetettua korkeampaa lämpötilaa, avaa luukku tarvittaessa hieman leveämmin.
3. Laita uunipelti tai paistinpannu esilämmitettyyn uuniin 1-2 tunniksi. Mitä kauemmin tämä kuumennus kestää, sitä makeampi valmis mallas on. Jos tavoitteena on saada ns. läpinäkyvää karamellimallasta (Carapils tai Dextrin), "mussaus" tulee tehdä alemmissa lämpötiloissa (+55...+60 o C).
4. Ennen karamellimaltaiden paahtamista se on ensin kuivattava. Tätä varten osittain sokeroitu jyvä on levitettävä tasaisesti uunipellille 2,5-3 cm paksuiseksi kerrokseksi ja asetettava uuniin 2 tunniksi (tai kuivaksi), esilämmitetty +100...+120 o C:een. 15-20 minuutin välein mallasta on sekoitettava.
5. Kuivauksen jälkeen saadaan vaaleaa karamellista, jonka väri on noin 25 EBC. Jatkuva paahtaminen antaa tummemman värin: noin 150 EBC 60 minuutin kuluttua, 260 EBC 90 minuutin kuluttua ja noin 370 EBC 120 minuutin kuluttua.

Vastapaahdettu karamellimallas tarvitsee myös kahden viikon lepoajan ennen käyttöä, jotta ankarat aromit haalistuvat.

Paahdetun/paahdetun maltaan valmistustekniikka

On erittäin vaikeaa valmistaa paahdettua mallasta ilman erikoislaitteita (rumpupaahdin, viljan hätäjäähdytysjärjestelmä jne.). Tarvitset enemmän lämmön ja lämpötilan säätöä kuin tavallinen uuni pystyy tarjoamaan. Vaalea suklaamallas on ehkä ainoa lajike tässä luokassa, joka voidaan valmistaa kotona. Tyypillinen paistokuvio näyttää tältä:

1. Liota lagermallasta 30 minuuttia puhtaassa vedessä, valuta vesi pois ja laita uuniin muussattavaksi +65...+71 o C lämpötilassa 2 tunniksi.
2. Nosta lämpötilaa +120 o C 30 minuutiksi nopeaa kuivumista varten.
3. Jatka paistamista 20 minuuttia +150 asteessa.
4. Jatka paistamista 15 minuuttia +160 o C:ssa.
5. Lopullinen paahto usein sekoittaen 1 tunti +200...+220 o C:ssa.

Tämä ei riitä vaaditun värin ja paahtoasteen saavuttamiseen, mutta lämpötilan nostaminen vaadittuun +220...+250 o C:een johtaa lähes taatusti viljan palamiseen ja suuren savun muodostumiseen. Kun tunnet pienintäkin savun hajua, ota kattila heti pois uunista ja laita se ulos, peitä pinta foliolla, anna maltaiden jäähtyä ja kaada se paperipussiin lepäämään kahdeksi viikoksi. Noin 5 % tästä suklaanruskeasta rakeesta tekee tasaisen portterin tai ruskean oluen, ja 10 %:sta tulee mustaa stoutia.

Vaikka kaikki toimisi sinulle ja mallas ei pala, arvostat mahdollisuutta ostaa paahdettuja maltaita verkkokaupastamme.

Erikoimaaltaiden valmistaminen perusohrasta on vasta alkua. Ajan, kärsivällisyyden ja oikeiden reseptien avulla voit paistaa monenlaisia ​​jyviä. Rakastatpa kermaista englantilaista kaurahiutalestoutia tai olet päättänyt antaa maailmalle ensimmäisen täydellisen ruisolen, maltaiden kotona paahtaminen tekee ainutlaatuisen oluen luomisesta helppoa ja hauskaa, jonka vain sinä voit nähdä ja maistaa. Onnea!

Maltaita käytettiin muinaisina aikoina, panimon ja tislaamisen kynnyksellä. Nykyään tuote on yhtä tärkeä, sitä käytetään ruoanlaitossa, alkoholijuomien ja kvassin valmistuksessa. Elite alkoholi - viski, bourbon - on valmistettu ohramallasista. Venäjällä on pitkään valmistettu leipäviiniä, joka on edelleen suosittua ruis- ja vehnämallasista. Ruiskvassia käytetään pääasiassa kvassin valmistukseen.

Maltaita valmistetaan jyvistä, kuten vehnästä, kaurasta, ohrasta, rukiista ja muista jyvistä. Viljaraaka-aine ensin idätetään ja muodostuu entsyymejä, jotka muuttavat tärkkelyksen helposti käymiskykyisiksi sokereiksi. Maltaiden valmistustekniikka ei ole yksinkertainen ja työvoimavaltainen prosessi, joka kestää kauan. Siksi maltaiden valmistaminen viskille tai oluelle kotona on kovaa työtä. On paljon helpompaa ostaa valmiita maltaita kuin valmistaa sitä itse.

Kuitenkin vaikeuksista huolimatta monet panimot ja tislaajat haluavat tyytyä omiin tuotteisiinsa. Alla kuvataan vehnästä maltaiden valmistusprosessi kokonaisuudessaan ja omin käsin ruis- ja ohramallas oluelle.

Maltaan valmistustekniikka

Koko prosessi voidaan jakaa useisiin vaiheisiin:

• Jyvien valinta, itävyyden testaus;
• Puhdistus;
• Liotus;
• Itäminen;
• Kuivaus;
• Itujen poistaminen;
• Varastointi.

Viljojen valinta. Viljan valinta on tärkeä vaihe, siitä riippuu lopputuotteen laatu. Ensinnäkin sinun on päätettävä, mitä satoa käytetään ja miksi. Kotona on helpointa saada mallas vehnästä tai rukiista. Nämä jyvät itävät nopeammin ja ovat helpompia pilkkoa. Tee ohrasta hieman pidempi. Ajallisesti ruismallasilla kestää 5-6 päivää, vehnällä 7-8 päivää, ohran vihreällä mallasella 9-10 päivää. Nuoria jyviä ei voida käyttää sadonkorjuun jälkeen; sillä on huono itävyys. Viljan vähimmäisaika sadonkorjuun jälkeen on 2 kuukautta ja enimmäisaika 12 kuukautta.

Voit tehdä oman itävyystestin kotona. Valitse 100 kappaletta suurimpia jyviä ja täytä ne vedellä lasiin. Ota kiinni kelluva vilja ja lisää sen sijaan sama määrä uppoavia jyviä. Aseta se seuraavaksi lautaselle, laita kostea liina päälle ja jätä lämpimään huoneeseen 2-4 päivää. Laske sitten itämättömien jyvien määrä, kukin -1 prosentti. Tämän seurauksena, jos itävyys on yli 90%, tämä on hyvä raaka-aine.

Valmistautuminen liotukseen. Maltaissa käytetään puhdasta viljaa, seulottua, ilman roskia. Kaada se sopivaan astiaan ja täytä se vedellä, poista kelluvat jyvät ja huuhtele kahdesti. Täytä puhtaalla vedellä 4-5 cm ylhäältä ja anna vaikuttaa 5-7 tuntia.

Vaihda sitten vesi ja huuhtele jyvät uudelleen perusteellisesti. Suorita desinfiointimenettely, kaada tätä varten jyvät heikolla kaliumpermanganaattiliuoksella, kaada 2-3 grammaa 10 litraan vettä ja liota viljaa liuoksessa 1-2 tuntia.

Itäminen. Desinfioinnin jälkeen viljamassa levitetään lavoille 4-5 cm kerrokseksi, annetaan hengittää 24 tuntia, sekoitetaan säännöllisesti 2-3 tunnin kuluttua. Peitä kostealla puuvillakankaalla ja jätä sisälle 15-15 asteen lämpötilaan. On tärkeää, että huoneessa on hyvä ilmankierto. Joka päivä jyvät on sekoitettava ja kostutettava suihkeella varmistaen, että massa ei kastu. Käytä tyypillisesti 100-150 ml vettä 10 kilogrammaa kuivaa viljaa kohden. 2-3 päivän itämisen jälkeen sisälämpötila nousee 20-23 asteeseen, tällä hetkellä viljamassaa on sekoitettava useammin, jotta vehnä tai ohra ei "hikoile".

Kun verso kasvaa kooltaan puolitoista kertaa jyvän pituuteen, mallasta voidaan pitää valmiina. Vihreä mallas maistuu makealta ja tuoksuu tuoreelta kurkulta. Tätä tuotetta voidaan jo käyttää sokerointiin, mutta sen säilyvyys on hyvin lyhyt, vain kolme päivää. Jakson pidentämiseksi mallas on kuivattava. Kuivattu mallas soveltuu kotioluen, viskin ja bourbonin valmistukseen ja sitä voidaan käyttää mallasmaidon valmistukseen.

Kuivaus. Aluksi vihreä mallas desinfioidaan kaliumpermanganaattiliuoksella, lisää 0,3 grammaa kaliumpermanganaattia 1 litraan vettä ja liota mallasta tässä liuoksessa 15-20 minuuttia. Kuivaus suoritetaan 30-40 °C:n lämpötilassa korkeammissa lämpötiloissa, entsyymit voivat kuolla. Kotona kuivaus tehdään huoneessa, jossa on lattialämmitys; Lämpimänä vuodenaikana voit kuivata sen ullakolla, tärkeintä on varmistaa hyvä ilmanvaihto.

3-4 päivässä mallas kuivuu ja sinun on poistettava siitä juuret ja itut. Tämä on helppo tehdä käsilläsi hieromalla sitä kämmenissäsi. Tuloksena oleva kevyt mallas on erittäin korkea entsyymiaktiivisuus, joka pystyy sokeroimaan 4-5 kg ​​tärkkelystä sisältäviä raaka-aineita. Sitä voidaan käyttää kotitekoisen oluen valmistukseen. Maltaat varastoidaan kuivassa paikassa pellavapusseissa tai suljetuissa astioissa. Ennen oluen tai muun alkoholin valmistamista se jauhetaan erityisissä myllyissä.

Mallasmaito. Sokerointiin ei kannata käyttää maltaita, raaka-aineita, joista se on saatu. Esimerkiksi vehnässä sinun on käytettävä ohra-, ruis- ja kauramallasta. Ruis makeutetaan vehnällä, ohralla, kaurapuurolla jne. Parempaa sokerointia varten valmistetaan mallasmaitoa (maltaan ja veden seos).

Kuinka tehdä itse mallasmaitoa. Ensin suoritetaan sterilointi, mallas pestään kolme kertaa vedellä 65 asteen lämpötilassa 6-10 minuutin ajan. Sitten se kuivataan ja jauhetaan tehosekoittimessa tai viljamurskaimessa jauhoiksi. 170 grammaa mallasjauhoa varten ota 1 litra vettä. Kaada jauhojen joukkoon 0,5 litraa lämmintä 50 - 55 oC vettä, sekoita huolellisesti sekoittimella tasaiseksi ja anna vaikuttaa tunnin ajan. Lisää sitten loput vedestä ja kuumenna 50 - 52oC. Tämä määrä mallasmaitoa on suunniteltu sokeroimaan 2 kg raaka-aineita.

Kotitekoinen karamellimallas oluen valmistukseen

Olut sisältää pohjamallasta ja erityisiä karamellilajikkeita antamaan juomalle makua, tiheyttä ja aromia. Karamelli on valmistettu tuoreesta valkoisesta mallasta lämpökäsittelyllä. Kotona voit valmistaa karamellimallasta perinteisessä uunissa tai hidaskeittimessä.