Tuoksuva rapea leivän kuori ja tuoreiden leivonnaisten pehmeä, tuoksuva hedelmäliha herättävät aina ruokahalun. Ranskalaisten psykologien mukaan leivonnaisten haju muuttaa radikaalisti ihmisen käyttäytymistä.
Journal of Social Psychology -lehden viimeisimmässä numerossa julkaistun artikkelin tiedot kertovat ranskalaisten tutkijoiden kokemuksista, jotka väittävät, että ihmisistä tulee pehmeämpiä ja reagoivampia maistaessaan aromaattista vastaleivottua leipää.
Kokeen suorittaessaan ranskalaiset psykologit kävelivät leipomon ohi, jossa valmistettiin tuoreita leivonnaisia, ja menettivät tarkoituksella lompakon, jossa oli rahaa, avaimia tai käsine. Ja kuvittele heidän hämmästyksensä, kun noin 77 % osastolta poistuneista ostajista vastasi välittömästi avunpyyntöön menetyksen löytämisessä. Samaan aikaan supermarketin lähellä auttavan kätensä halukkaita oli vain 52 %. Tiedemiehet ovat ehdottaneet, että ohikulkijoiden reaktio ja reagointikyky ovat korkeampia, kun niissä on karamelli-, kahvi-, tuoreleivonnaisten ja sitrushedelmien aromit. He ovat niitä, jotka tekevät meistä ystävällisempiä ja huomaavaisempia muita kohtaan.
Tällä hetkellä leiväntuotannon teknologisia prosesseja ja tunnelityyppisten uunien käyttöä nopeuttavat pyrkimykset kiinnittävät suurta huomiota toimenpiteisiin leivän maun ja aromin parantamiseksi. Nämä toiminnot voidaan suorittaa valitsemalla oikea resepti ja raaka-aineiden koostumus, lisäämällä parannusaineita ja maustamalla yksittäisillä ainesosilla. Kokeellisesti on todettu, että vehnäleivän makuun ja aromiin vaikuttaa hiivan lisääminen.
Tyypillinen hiivaaromi saadaan aikaan puristetun hiivan annoksella 1-3 painoprosenttia jauhoja. Sach-hiivan lisääminen. fragilis 2-6 % tavanomaisella taikinanvalmistusmenetelmällä parantaa heraa lisäämällä valmistetun vehnäleivän aromia.
Leivonnaisten maku ja aromi paranevat, kun ne kypsennetään nestemäisen hiivan kanssa valitun termofiilisen maitohappobakteerikannan Lact kanssa. delbriicki 14. Tämän hiivan käyttö edistää orgaanisten happojen nopeaa kertymistä ja lisää aromaattisten yhdisteiden synteesiä. Nestemäisen hiivan osittainen lisääminen viipaloitujen leipien, opiskelijaleipien (7,5% hiivaa), Moskovan alueen ja ruokaleipien (2,5% hiivaa) valmistuksen aikana parantaa tuotteiden tuoreutta.
Sokerin, maidon ja heran lisääminen vaikuttaa suotuisasti leivän aromiin. Rasvaton maitojauheen lisääminen 2,5 % jauhojen painoon edistää vehnäleivän täyteläisemmän maun muodostumista ja parantaa tuotteiden makua ja aromia varastoinnin aikana.
Ruisleivän maun ja aromin parantamiseksi käytetään fermentoitua ruismallasta. Tämä tuote sisältää huomattavan määrän melanoidiineja ja aldehydejä, joita muodostuu ruisleivässä huomattavia määriä vain pitkittyneen paistamisen aikana. Tässä suhteessa punaisen ruismaltaan lisääminen vaalean ruisleivän valmistukseen voi parantaa sen makua ja aromia. Punaisen ruismaltaan sisältämä sokeri antaa leivälle makean maun. Punaisen ruismaltaan käyttö leivontaprosessissa auttaa saamaan leivälle tummanruskean murun ja selkeästi ilmeisen ominaisaromit.
Leivän aromi muodostuu leivontaprosessin aikana yksinkertaisten sokereiden ja vapaiden aminohappojen välisen Maillard-reaktion seurauksena, jonka pitoisuus kuoressa ja aivokuoressa laskee jyrkästi.
Entsyymivalmisteiden lisääminen lisää sokerien ja aminohappojen muodostumista taikinaan, jotka paistamisen aikana lisäävät makua muodostavien aineiden kertymistä ja parantavat leivän makua.
Leivän leivontakäytännöstä tiedetään, että taikina, jonka sokeripitoisuus on alhainen ja amylolyyttinen aktiivisuus on riittämätön, tuottaa leipää, jossa on vaaleanvärinen kuori ja vähemmän aromaattinen. Siksi leivän aromin parantamiseksi on toivottavaa käyttää amylaasivalmisteita (mallas-, home- ja bakteeriperäisiä). Riittämätön kuoren ruskistuminen voi johtua myös proteiinien hajoamistuotteiden puutteesta, joita tarvitaan myös ei-entsymaattisessa ruskistumisreaktiossa. Pelschenke löysi mahdollisuuden käyttää proteolyyttisiä entsyymejä ruskehtumisen nopeuttamiseen ja kuoren maun parantamiseen. Venäjällä ja USA:ssa tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että proteaasit amylaasien sijaan ovat rajoittava tekijä ruskistumista ja maun muodostumista.
El-Dash ja I. A. Johnson tutkivat proteolyyttisten entsyymien vaikutusta vehnäleivän aromiin.
Taulukon tiedoista. 49 voidaan nähdä, että kokeen aminohappopitoisuus pysyi lähes muuttumattomana, kun papaiinia lisättiin. Taikinapalan paistoprosessin aikana niiden määrä kasvoi 1,5-kertaiseksi. Tämä johti merkittävään lisäykseen karbonyyliyhdisteiden määrässä kuoressa.
Merkittävä lisäys yksittäisten karbonyyliyhdisteiden määrässä leipäkuoressa saatiin lisäämällä taikinaan Asp-viljelmistä eristettyjä entsyymivalmisteita. oryzae ja Asp. tuntematon. Niiden lisääminen taikinaan lisää sokerin ja aminohappojen muodostumista - makua muodostavien aineiden esiasteita. Samanaikaisesti asetaldehydin, isobutaalin, isopentanalin, hydroksimetyylifurfuraalin ja furfuraalin pitoisuus kasvaa. Taulukossa 50 esittää tietoja entsyymivalmisteiden vaikutuksesta leivän karbonyyliyhdisteiden pitoisuuteen.
Entsyymivalmisteen vaikutusta leivän aromaattisen kompleksin muodostumiseen tutkittiin leivänpaiston lämpötilan nostoprosessissa. Lisäksi tutkittiin niiden vaikutusta melanoidiinin muodostumisen ja aromaattisen kompleksin - vapaiden aminohappojen ja pelkistyssokereiden - reaktion esiasteiden pitoisuuden muutoksiin viipaloitujen leipien paistamisen aikana.
I-luokan vehnäjauhoista 0,4 kg painavien viipaloitujen leipien ja 1 kg:n takkaleivän leivonta tehtiin VNIIHP:n kokeellisessa uunilaitteistossa, joka oli varustettu automaattisella lämpötilan säätöjärjestelmällä paistokammiossa. Vapaat aminohapot määritettiin paperikromatografialla, pelkistävät sokerit - Bertrand-menetelmällä, bisulfiittia sitovat yhdisteet - VNIIHP:illä kehitetyllä menetelmällä. Saadut tiedot ilmaistiin tavanomaisesti mg:na asetaldehydiä 100 g:ssa kuiva-ainetta.
Kymmenen vapaata aminohappoa tunnistetaan taikinasta, taikinasta - leivästä ja valmiista leivästä: asparagiini, glutamiini, treoniini, alaniini, tryptofaani, metioniini, valiini, fenyylialaniini, leusiini; yhtä aminohappoa ei tunnistettu.
Taikinapalan kuumennuksen alussa (40-45 °C) luodaan optimaaliset olosuhteet jauhojen ja amyloritsiini P10x:n proteolyyttisten entsyymien toiminnalle, joten näissä lämpötiloissa vapaiden aminohappojen pitoisuus yläkuoressa ja murussa lisääntyy. Leivontakammion ympäristön lämpötilan nousu auttaa vähentämään vapaiden aminohappojen määrää kuoressa ja murussa, koska ne joutuvat redox-reaktioon sokereiden kanssa, mikä johtaa aromaattisten ja väriaineiden muodostumiseen kuoreen. Amyloritsiini P10x:ää lisättäessä proteolyysi tehostuu ja vapaiden aminohappojen pitoisuus kasvaa kaikissa leivontavaiheissa.
Taulukossa 51 esittää aminohappopitoisuuden muutosta taikinassa, leivän murussa ja kuoressa.
Pelkistyssokereiden pitoisuuden määrittäminen osoittaa, että suurin määrä niitä on taikinapalan keskiosassa ja vähiten yläkuoressa. Suoraan pelkistäviä sokereita kertyy leivän muruihin ja kuoreen ensimmäisen paistojakson aikana (lämpötila 50-60 °C).
Saadut tiedot osoittavat, että kun entsyymivalmistetta lisätään, tapahtuu syvempää korkean molekyylipainon proteiinien ja hiilihydraattien hydrolyysiprosessia, jolloin muodostuu typpiyhdisteiden ja pelkistäviä sokereita liukenevia muotoja, jotka määräävät aromaattisen kompleksin muodostumisen (taulukko 52).
Kromatografialla tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että entsyymivalmisteen amyloritsiini P10x lisääminen lisää merkittävästi haihtuvien karbonyyliyhdisteiden pitoisuutta leivässä. Muruessa niiden määrä kasvaa 2,3 kertaa, kuoressa - 3,2 kertaa (katso taulukko 52). Suurin kasvu on havaittu alifaattisten yhdisteiden määrässä, joiden pitoisuus kasvaa 9-kertaiseksi muruessa ja 15-kertaiseksi kuoressa. Samalla leivän aromin muodostumisessa johtavassa roolissa olevan voi-, isovoi-, valeriaana-, nylonaldehydi- ja etyylipropyyliketonin pitoisuus kasvaa.
Tuotteiden makua ja aromia voidaan parantaa käyttämällä entsymaattisella tai happohydrolyysillä saatuja hydrolysaatteja. Paisto-olosuhteissa tapahtuvan entsymaattisen hydrolyysin tuloksena voidaan saada erittäin sokeroituja puolivalmiita tuotteita.
On olemassa useita tapoja valmistaa entsymaattisia hydrolysaatteja. Siten I. A. Popadich et ai. On kehitetty menetelmä korkean sokeripitoisuuden omaavan jauhohydrolysaatin valmistamiseksi käyttämällä entsyymivalmisteita amyloritsiini P10x, amylosubtiliini G10x tai glukoendomykopsiini G15x. Menetelmässä valmistetaan teelehtiä jauhoista ja vedestä ja sokeroidaan entsyymivalmisteilla, minkä jälkeen korkean sokeripitoisuuden omaavaa hydrolysaattia voidaan käyttää tuotteiden valmistuksessa.
VNIIHP on kehittänyt menetelmän erittäin sokeroitujen entsymaattisten puolivalmisteiden valmistamiseksi jauhoista käyttämällä hera-, sitruuna-, ortofosfori- ja muita happoja. Happojen tai heran liuoksia käytetään jauhojen haudutukseen voimakkaasti sekoittaen, jotta saadaan homogeeninen massa. Jäähdytettyjen teelehtien entsymaattinen hydrolyysi amylolyyttisillä entsyymivalmisteilla amyloritsiini P10x, jonka amylolyyttinen aktiivisuus (AC) 2000 yksikköä/g ja proteolyyttinen aktiivisuus (PS) 30 yksikköä/g; amylosubtiliini G10x (AC vähintään 3000 yksikköä/g) ja lääkkeet, joissa on aktiivista glukoamylaasia - johtaa merkittävien glukoosimäärien muodostumiseen. Runsassokeroidut entsymaattiset puolivalmiit jauhotuotteet parantavat tuotteiden laatua, makua ja aromia.
Leivän maun ja aromin parantamiseksi voit käyttää happohydrolyysillä saatuja jauhohydrolysaatteja. Hydrolyysiä suoritettaessa vesi-jauhosuspensio, jossa jauhoa ja vettä on 1-2, käsitellään kloorivetyhapolla. Hydrolyysi tapahtuu 100 °C:n lämpötilassa, kunnes 60-80 % pelkistäviä sokereita kertyy massaan. Noin 5 % taikinan vaivaamiseen käytetyistä jauhoista käy läpi happohydrolyysin, kun taikinaan lisätään jauhohydrolysaattia, joka sisältää 60-80 % pelkistäviä sokereita (glukoosia ja maltoosia) 5-40 % jauhojen painosta. saadaksesi laadukasta leipää, jossa on joustava muru ja miellyttävä maku ja aromi.
Leivän tuoksua voidaan parantaa maustamalla sitä yksittäisillä ainesosilla. Leivän aromin muodostumiselle on ominaista useiden aineiden määrällinen yhdistelmä. Tällä hetkellä on tunnistettu suuri määrä aineita, jotka antavat leiville aromia.
VNIIHP ja LNIIPP tutkivat erilaisia voituotteiden aromikoostumuksia ja laajojen maistelujen perusteella valittiin se, joka täytti mausteen vaatimukset. Koostumusta kutsutaan leipäesanssiksi, sovittu Venäjän lääketieteellisen tiedeakatemian ravitsemusinstituutin kanssa, resepti tälle esanssille on koottu
Leivän kuoresta on eristetty aromaattinen aine, 1, 4, 5, 6-tetrahydroasetopyridiini, jolla on voimakas mallaskrakkerin tuoksu ja jota voidaan käyttää yhtenä leivän aromin pääkomponenteista tuoreen leivän tuoksu varastoinnin aikana selittyy tämän yhdisteen muutoksella ilmassa. Kun proliini reagoi dihydroksiasetonin kanssa bisulfiitin läsnäollessa, se tuottaa aromaattista yhdistettä, joka ripottelemalla vanhentuneen leivän pintaan antaa sille tuoreen leivän aromin. Tätä yhdistettä kutsutaan krakkausmakutiivisteeksi. M. Rothe uskoo, että monet typpeä sisältävät heterosykliset yhdisteet osallistuvat krakkausmaisen aromin muodostumiseen
Vehnäleivän aromin parantamiseksi taikinaan lisätään pieniä määriä vapaita aminohappoja. Tällöin käytetään aminohappoja, joiden vaikutus ilmenee pääasiassa leivontaprosessin aikana.
Erilaisten lisäaineiden käyttöä koskevat tutkimukset osoittavat, että niillä voidaan parantaa leivän makua ja aromia. Nämä toimenpiteet ovat erityisen tarpeellisia otettaessa käyttöön nopeutettuja leivänvalmistusmenetelmiä.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Jotkut yritykset ovat erikoistuneet tuottamaan erityisiä herkullisia makuja
Kävelet kadulla ja yhtäkkiä tunnet upean, ainutlaatuisen vastaleivotun leivän aromin. Tämä on saattanut tapahtua sinulle useammin kuin kerran.
Muutaman metrin päässä sinusta on leipomo, johon haluat mennä niin paljon, että sitä on mahdotonta vastustaa.
Samaan aikaan et todennäköisesti tajunnut, että sieraimiin kutittava leivonnainen ei ole todellinen.
Tunteidesi markkinat
Tätä käytäntöä kutsutaan hajumarkkinoinniksi, ja tämän palvelun kysyntä on kasvanut merkittävästi viimeisen vuosikymmenen aikana.
Mutta myös tässä on syntynyt erikoistumista: jotkut tällä alalla toimivat yritykset luovat tuoksuja, joiden avulla ne voivat myydä erilaisia tuotteita tehokkaammin, kun taas toisten tehtävänä on linkittää erityisesti luotu tuoksu tiettyyn brändiin.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Vuonna 2006 amerikkalaiset maidontuottajat julkaisivat sarjan julisteita, jotka tuoksuivat vastaleivotuille kekseille, joiden kanssa usein juodaan maitoa.Kalifornian yliopiston tutkija Eric Spangenberg, joka on erikoistunut hajumarkkinointiin, sanoo, että se hyödyttää yrityksiä, jotka onnistuvat löytämään oikean tuoksun tuotteilleen.
Eräässä tutkimuksessaan Spangenberg päätteli, että ostajat, jotka houkuttelevat kauppaan suosikkituoksunsa vuoksi, kuluttavat siellä yleensä 20 % enemmän.
Menestyksen salaisuus on asiantuntijan mukaan yksinkertaisten aromien käyttö. Tässä muutamia esimerkkejä.
1. Kun muovi haisee nahalta
Keinonahkatuotteiden valmistajat käyttävät laajasti luonnonnahan tuoksua vaatteissaan tai huonekaluissaan.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Tuoksuu nahalta, mutta ei ole nahkaaVaikka tuotteen etiketissä olisi sen koostumus, aidon nahan tuoksu voi auttaa valloittamaan ostajan sydämen (vaikka myös tuotteen hinta vaikuttaa tässä: keinonahka on tietysti halvempaa).
2. Joulun henki
Kaikki uudenvuoden puut, olivatpa ne keinotekoisia tai luonnollisia, on kyllästetty keinotekoisilla tuoksuilla.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Joulukuusen tuoksu liittyy jouluun ja uuteen vuoteenSamaa tehdään kaupoissa joulun ja uudenvuoden lomien aattona.
Jokaisella maalla on omat tuoksunsa, jotka liittyvät jouluun ja uuteen vuoteen, ja niitä käytetään luomaan juhlava tunnelma.
3. Popcorn tekee verkkoja
Olemme tottuneet popcornin tuoksuun elokuvateatterissa, mutta jotkut kaupat käyttävät myös keinotekoista hajua houkutellakseen asiakkaita.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Popcornin tuoksu saa katsojat usein ostamaan saman popcornin lisäksi myös jotain muuta ennen esityksen alkua.4. Kahvia bensiinilläsi, sir?
Monilla huoltoasemilla on nykyään kauppoja, jotka käyttävät usein keinotekoista kahvia houkutellakseen asiakkaita.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Kahvi huoltoasemalla on arkipäivääIhmiset kaikkialla maailmassa rakastavat kahvia: planeetallamme juodaan päivittäin yli 2 miljardia kupillista juomaa.
Teorian mukaan ihmiset haisevat kahvia, he ostavat sen, ja jos kahvi haisee huoltoasemalla, ihmiset eivät vain osta kupillista kahvia, vaan myös tankkaavat bensaa.
5. Makeiset aromit
Makeisliikkeissä ei pääsääntöisesti valmista karkkeja tiskin takana, mutta ne tuoksuvat aina suklaalta. Miksi?
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Tässä ne ovat - makeita houkutuksiaKeinotekoisten makujen käyttö makeisliikkeissä on myös osa strategiaa houkutella kävijöitä, erityisesti lapsia. Ihailtuaan suklaata ja nauttinut sen tuoksusta ihmiset ostavat lisää.
6. Onko leipäsi tuoretta?
Klassinen esimerkki hajumarkkinoinnista on tuoreen leivän tuoksu.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Tämä tuoksu herättää henkilökohtaisia muistojaTämä tuoksu ei vain herätä ruokahalua, vaan myös vetoaa ihmisen aisteihin ja herättää iloisia lapsuusmuistoja.
7. Tuoksut, jotka nostavat mielialaa
Tämän tyyppistä tuoksua käyttävät usein vaatevalmistajat ja -myyjät.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Kukkien tuoksut ja raikkaus valloittavat asiakkaatUimapukuliikkeet käyttävät usein mango- ja kookostuoksuja saamaan ostajat lomatunnelmaan. Ja alusvaatekaupoissa ruusun ja narsissin tuoksut eivät ole harvinaisia.
Miltä brändisi tuoksuu?
Jotkut yritykset kehittävät erikoistuoksuja brändeilleen. Tästä tuoksusta tulee heidän tunnustuoksunsa ja osa heidän imagoaan sekä heidän tavaramerkkinsä ja iskulauseensa.
”Tuotetta valittaessa haju on yhtä tärkeä kuin visio, se auttaa arvioimaan ilmapiiriä ja tekemään päätöksen”, kertoo Olivia Jezler, hajumarkkinointipalveluita tarjoavan The Future of Smellin toiminnanjohtaja.
"Haju on ainoa aisti, joka voi yhdistää tunteemme suoraan muistoihin", hän sanoo.
Kuvituksen tekijänoikeus Getty Images Kuvan kuvateksti Singapore Airlinesin kosteuspyyhkeissä ja kuumissa pyyhkeissä on oma tuoksuHajumarkkinointi ei ole vain tuotteiden ja elintarvikkeiden myyntiä.
Singapore Airlines on edelläkävijä tuoksujen käytön luomiseksi mukavan tunnelman luomiseksi.
Yhtiön lentokoneessa matkustajille tarjottavat kosteuspyyhkeet ja kuumat pyyhkeet ovat omanlaisensa tuoksuisia. Tämä tuoksu on suunniteltu auttamaan matkustajia rentoutumaan ja tuntemaan olonsa mukavaksi.
Nike sanoo, että hajusteiden käyttö myymälöissään on lisännyt myyntiä.
Ja jopa Lontoon lelukauppa Hamleys omaksui tämän idean. Hiljattain paikka alkoi haista Pina Colada cocktaililta (kookos, ananas ja rommi).
Ja tässä tulos: vanhemmat viipyvät kauemmin tiskillä, kun heidän lapsensa ihailevat leluja.
Harvoin kukaan voi vastustaa tuoreen, kuuman leivän tuoksua! Tämä on uunien muinaista taikuutta, auringon ja maan palvomista... Tämä on keskiaikaista taikuutta pienistä leipomoista, jotka laulavat hymniä uudelle päivälle... Tämä on modernia taikuutta leipäkojuista ja äidin käsistä, jotka kiusaavat mieltä tuoksua ja antaa juhlan tunteen!!
Muinaisista ajoista lähtien leipurin ammatti on nauttinut erityistä kunniaa ja kunnioitusta.
Esimerkiksi Egyptissä yhden faaraon haudan seinältä löydettiin yksityiskohtainen kuva leipomoissa tehdystä leivästä Gizan museossa on taikinasekoittimen hahmo, joka on myös useita tuhansia vuosia vanha . Muinaiset egyptiläiset hallitsivat taikinan kohottamista käyttämällä fermentaatiota, jonka aiheuttavat pienet organismit – hiivat ja maitohappobakteerit – joiden olemassaolosta he eivät koskaan tienneet.
Siten 5-6 tuhatta vuotta sitten muinaisessa Egyptissä alkoi leivontatuotannon kehitys.
Muinaiset egyptiläiset leipurit valmistivat erilaisia leipiä: pitkulaisia, pyramidin muotoisia, pyöreitä, punosten muotoisia, kaloja, sfinksejä. Leipälle laitettiin merkkejä ruusun, ristin, perheen tai klaanin muodossa, lapsille tarkoitettuihin tuotteisiin - kukon, kissanpennun, kalkkunan jne. muodossa. He leipoivat makeita leipiä, jotka sisälsivät hunajaa, rasvaa, maitoa, niitä arvostettiin enemmän kuin tavallista leipää.
Leivän kunniaksi sävellettiin virsiä. Muinaisessa Egyptissä omaksutussa kursiivikirjoituksessa aurinko, kulta ja leipä merkittiin samalla tavalla - ympyrällä, jonka keskellä oli piste.
Irtoleivän valmistaminen fermentoidusta taikinasta siirtyi muinaisista egyptiläisistä Kreikkaan ja Roomaan. Tällaista leipää pidettiin näissä osavaltioissa herkkuna, ja se oli vain rikkaiden saatavilla - tiivistä ja karkeaa. Leipä leivottiin erityisesti olympialaisiin osallistuville urheilijoille. Olympian urheilukilpailujen yhteydessä osallistujille ja vieraille leivottiin erityistä valkoista, hyvin happamaa leipää ja tarjoiltiin oliivien ja kalan kera.
Muinaisessa Kreikassa leipää pidettiin täysin itsenäisenä ruokalajina ja sitä nautittiin kuten jokaista erikseen tarjoiltua ruokaa. Mitä rikkaampi talo ja jalompi omistaja, sitä runsaammin ja anteliaammin hän kohteli vieraita vaalealla leivällä. Myös leipää kohdeltiin taikauskoisella kunnioituksella. Uskottiin, että henkilö, joka söi ruokaa ilman leipää, oli tehnyt suuren synnin, ja jumalat rankaisivat häntä tästä.
Muinaisessa Roomassa leipurimestarit pitivät leipäreseptejä tiukimman luottamuksella ja välittivät niitä sukupolvelta toiselle. Orjaa, joka osasi leipoa leipää, arvostettiin erittäin korkeasti: leipuriorja maksoi 100 tuhatta sistertiaa, ja gladiaattorista maksettiin vain 10-12 tuhatta.
Vehnän ja leivän kohtalo on suoraan verrannollinen Rooman valtakunnan nousuun ja tuhoon. Caesar, Augustus ja Nero jakoivat viljaa ilmaiseksi estääkseen työttömien kapinoinnin, mutta kysyntä oli niin suuri, että Imperiumin rajoja oli laajennettava tämän saavuttamiseksi. Niinä aikoina
Rooman valtakunta ulottui Britanniasta Afrikkaan, ja vilja tuli Egyptistä. Mutta pian sen jälkeen, kun Imperiumi jakautui kahteen osaan, itäiseen ja länteen, Egyptin viljan hallinta menetettiin.
10. vuosisadalla Bysantissa leipurit, "jotta he voisivat leipoa leipää ilman häiriöitä", eivät olleet minkään valtion velvoitteiden alaisia. Huonon leivän leipomisesta bysanttilainen leipuri joutui kuitenkin julkiseen rangaistukseen: hänet voitiin ruoskita. sidottu pilleriin, ajeltu kaljuksi ja jopa karkotettu kaupungista.
Vuonna 1266 Englannissa säädettiin leivän hintaa koskeva laki, joka kesti 600 vuotta. Englanninkielinen otsikko "Lord" tulee Hlaford-loaf wardista (ruoan tarjoaja) ja otsikko "Lady" tulee Hlaefdige- Loaf kneader (kneader). Herra oli elintarvikkeiden elättäjä ympärillään, ja hänen vaimonsa Lady nähtiin jakelijana.
Leipä oli myös välttämätön osa ottomaanien keittiötä, ja sitä söivät suuria määriä ihmiset kaikista yhteiskuntaluokista. Rikkaille leipä oli miellyttävä lisä pääruokiin, kun taas köyhille se oli itse pääruoka. Välittömästi Istanbulin valloituksen jälkeen Mehmed el-Fatih nimitti johtajaksi Khyzyr Beyn, joka ennen kaikkea järjesti puhtaan, korkealaatuisen leivän tuotannon. Vuonna 1502 sulttaani Bayezid otti käyttöön valtion takuun leivän laadulle. Myöhemmin tämä käytäntö levisi koko alueelle. Tällaisen päätöksen jälkeen koulutettiin monia suuria leipämestareita, erityisesti Karadenizin alueella.
Renessanssin aikana Italiassa yksinkertaisen hapantaikinan sijaan he oppivat käyttämään panimohiivaa leivän vaivaamiseen - tällainen leipä oli pehmeämpää ja pörröisempi. Marie de Medicillä oli heikkous maidon kanssa tehdystä hiivataikinasta tehtyyn leipään. Mutta italialaiset talonpojat eivät melkein tienneet vehnäleivän makua. Heidän eränsä oli seulotuista täysjyväjauhoista valmistettu ruisleipä, johon oli lisätty riisijauhoa, jota rikkaat aristokraatit halveksivat, sekä eri viljojen jauhoista tehdyt lamellileivät.
Jokainen maa on kuuluisa omista kansallisista leipäresepteistään. Meksiko on tortilloja. Saksa - pretzel, flaten, sapelbrot. Irlanti - soodaleipä, fudge (perunaleipä). Ruotsi - lefse. Skotlanti - kaurapuuroleipäpiirakka.
Maamme ei ole kaukana viimeisestä tässä listassa. Katso vain sämpylöitä, juustokakkuja, kuuluisaa mustaa leipää, rusinakääryleitä jne. Ja jokaisella leivillä on myös oma tarinansa. Tässä ovat esimerkiksi pullat rusinoilla. Eräänä päivänä Moskovan kenraalikuvernööri A. Zakrevsky, ankara mies, löysi lounaalla pullaa syödessään siitä paistetun torakan. Hän kutsui leipuri I. Fillipovin selittävään keskusteluun, joka pelastaakseen maineensa julisti, ettei se ollut torakka, vaan rusina, ja hymy huulillaan nieli jäljellä olevan palan. Saapuessaan leipomoonsa hän määräsi siitä päivästä lähtien lisäämään rusinoita kaikkiin pulloihin. Näin syntyivät modernit rusinapullat.
Leipä on pyhä ruoka, joten jokainen maa pyrkii osoittamaan kunnioitusta tälle suurelle luomakunnalle. Leipäjuhlat ovat erittäin suosittu ilmiö. Venäjä ei ole poikkeus. Joka vuosi Moskova isännöi "leipäfestivaalia", johon osallistuu yrityksiä kaikkialta Venäjältä. Osana tätä tapahtumaa pelataan Russian Baking Cup, järjestetään johtavien leipomoiden ja tehtaiden konferenssi, mestarikurssi, kilpailut ja paljon muuta.
NOIN monet ihmiset sanovat leipää Venäjän sananlaskuja:
* Et voi leikata leipää ilman veistä.
* Ilman suolaa se ei ole maukasta, ja ilman leipää se ei ole tyydyttävää.
* Ilman suolaa leipä ei ole ruokaa.
* Ei suolaa, ei leipää - puoli ateriaa.
* Ilman suolaa, ilman leipää keskustelu on huonoa.
* Ilman auraa ja äkettä kuningas ei löydä leipää.
* Ilman leipää ja puuroa työmme on arvotonta.
* Ilman leipää ja rushnik kunniaksi.
* On huono elää ilman leipää ja lähellä vettä.
* Ilman palaa leipää kaikkialla on surua.
* Ei ole lounasta ilman leipää.
* Lumi on valkoinen, mutta koira juoksee sen läpi, maa on musta, mutta se kantaa leipää.
* Pidä leipäsi nurkassa ja rahasi nippussasi.
* Säästä leipää ruokaan ja rahaa vaivaa.
* Likinäköinen - leivän ja piirakan kautta.
* Syö leipää lounaaksi ja sana vastaukseksi.
* Syö leipää ruoaksi ja pennikään vaivaa.
* Jumala on seinällä, leipä on pöydällä.
* Veljeni, syö leipääsi.
* Heitä leipä takaisin, niin löydät itsesi edestä.
* Jos on leipää, tulee lounasta.
* Leipää olisi, mutta hampaat löytyisivät.
* Jos olisi leipää, olisi hiiriä.
* Siellä olisi leipää, ja leivillä olisi ihmisiä.
* Jos sinulla olisi pää harteillasi, olisi leipää.
* Häpeässä ei ole rahaa, hukassa ei ole leipää.
* Veloissa ei ole rahaa, lyhteissä ei ole leipää.
* Metsässä on paljon polttopuita, mutta ei leipää.
* Moskovassa ei ole pulaa leivästä.
* Moskovassa ei puida leipää, mutta he syövät enemmän kuin meidän.
* Pellolla - leipää varten, metsässä - polttopuille.
* Suuri on leipäsi ja suolasi ja kaikki kuoresi.
* Kaikki leipä ei ole ilman akanoita.
* Aika ja leipä täysleipää varten.
* Kaikki on yhtä, leipä ja pihlaja: molemmat ovat happamia.
* Kaikki on kuten ennenkin: missä on leipä, niin myös keksejä.
* Kaikilla on tarpeeksi syötävää, eikä leipää tule.
* Jokainen ansaitsee oman leivän.
* Huuliharppuäiti on parempi kuin leipäisä.
"Leipä, leipä, valitse kuka haluat", - kaikki Neuvostoliiton lapset lauloivat niin yksinkertaisen laulun. Hääleipä leivotaan, kun kaksi henkilöä on jo päättänyt valinnastaan. Tämä pyhä leipä, tulevan onnellisen elämän symboli, leivotaan kaikkien venäläisten perinteiden mukaisesti, koristeltu seppeleellä ja jättää tilaa suolapuristimelle. Hääleivän leipomisen perinne antaa seremonialle ja pääjuhlille nuorten elämässä erityisen salaisen merkityksen. Aito hääleipä katsotaan oikein leivotuksi vain, kun kaikkia rituaaleja, sääntöjä ja perinteitä noudatetaan.
Perinteinen hääsymboli
Loaf, pyöreä makea hiivaleipä, on leivottu Venäjällä muinaisista ajoista lähtien. Muinaisista ajoista lähtien hääleipää on pidetty rituaalina häiden leivontana onnen, rakkauden, runsauden ja vaurauden symbolina. Tämä perinne on peräisin muinaisista pakanallisilta slaaveilta, jotka pitivät leipää lahjana jumalilta kovasta työstä. Leipä, hedelmällisyyden symboli, oli läsnä monina juhlapäivinä, ja sitä leivottiin myös surun päivänä. Jokaisella tilaisuudella oli kuitenkin oma reseptinsä ja koristeensa.
Muinaisen legendan mukaan aurinko itse ilmestyi selvästi leivän muodossa, laskeutuen maan päälle ottamaan suojeluksensa uuden perheen - kauniin neiton ja hyvän kaverin. Uskottiin, että suurimman hääleivän puremasta nuorista tulee uuden talon isäntä, perheen pää.
Venäläisiä häitä ei voida ajatella ilman hääleipää. Punainen pörröinen leipä, joka on koristeltu piikkikehillä ja hedelmillä, kuin pääsy uuteen, onnelliseen, rikkaaseen elämään, tervehtii vastaparia hääjuhlan sisäänkäynnillä. Ja juhlassa ja maailmassa ja pitkään
muisti.
Ei ole vaikeaa elää ilman kotletteja,
Kisseliä ei usein tarvita,
Mutta se on huono, jos ei ole leipää
Lounaaksi, aamiaiseksi, illalliseksi.
Hän on ruoan kuningas, vaikka hän näyttää vaatimattomalta.
Antiikista nykypäivään
Erilaisten ruokien joukossa leipätelineitä
Keskellä kunnioitettu.
Se on kymmeniä tuhansia vuosia vanha.
Ihmiset ovat taistelleet vuosisatoja
Kunnes meidän leivästämme tuli tällainen,
Kuinka se istuu lautasella.
Löydät sen pöydältä
Roomalaiset ja kreikkalaiset,
Sodassa, vaikeiden vaikeuksien aikana,
Leipä pelasti miehen.
Ja nyt hän ruokkii ihmisten leipää -
Lääkärit, sotilaat, työläiset.
Ja tämä hänen maansa lahja
Meidän on oltava erittäin huolellisia!
Olga Stratonovich
Leivän valmistamiseksi sinun on sekoitettava teelusikallinen kuivahiivaa (tai 25 grammaa puristettua hiivaa), teelusikallinen sokeria ja teelusikallinen jauhoja. Lisää kuivaan seokseen hieman lämmintä keitettyä vettä, sekoita, lisää tarvittaessa vettä (yhteensä tarvitaan 350 ml),
sekoita sitten uudelleen ja laita lämpimään paikkaan odottamatta vaahtokorkin ilmestymistä.
Kaada valmis seos suurempaan astiaan, lisää lasillinen jauhoja, sekoita ja laita lämpimään paikkaan, kunnes taikina kohoaa. Lisää tunnin kuluttua taikinaan kaksi tai kolme ruokalusikallista kasviöljyä, teelusikallinen suolaa ja esimerkiksi ripaus kuminaa tämän mausteen ystäville. Sekoita saatu seos uudelleen perusteellisesti ja lisää jauhot. Kuten kokeneet asiantuntijat neuvovat, sinun täytyy ripotella sitä, kunnes taikina lakkaa tarttumasta käsiisi.
Nyt taikinan on annettava nousta. On parempi, jos se saavuttaa "kuntonsa" lämpimässä paikassa. Seuraavaksi sinun on "vaivattava" sitä uudelleen ja odotettava, kunnes se nousee uudelleen. Kolmannen "nousun" jälkeen muotoilemme "sämpylän" ja laitamme sen voideltuun uunipellille, koristele ja anna vetäytyä hetken. Pääasia, ettei sen anna nousta uudestaan.
Uuni, johon asetamme leivän, tulee esilämmittää 200 *C. Ennen istutusta taikina on lävistettävä 20 kohdasta pitkällä neulalla.
Asiantuntijat neuvovat paistamaan tuotetta noin 40 minuuttia. Leivän valmius osoittaa tasaisesti ruskistunut kuori.
Valmis leipä on käärittävä pyyhkeeseen tai käärittävä erityiseen polyeteeniin puolen tunnin ajan - tämä aiheuttaa sen, että kuori menettää kovuutensa.
Kotitekoinen leipä on herkullisinta! Ja voit olla varma, että tuore, tuoksuva leipä on sen valmistamiseen käytetyn vaivan arvoinen.
Kotitekoinen leipäresepti Julia Vysotskajalta
Siitä tulee maalaismainen, yksinkertainen ja maukas.
750 g jauhoja
350 ml lämmintä vettä
1 paketti kuivahiivaa (7,5 g)
Suola - ripaus
Siivilöi jauhot siivilän läpi isoon kulhoon, lisää hiiva ja suola. Sekoita ja lisää sitten vesi. Sekoita isolla puulusikalla. Jos taikina on liian jäykkää, lisää hieman vettä.
Ripottele pöytä jauhoilla. Kaada taikina joukkoon ja jatka vaivaamista kevyin liikkein. Voitele syvä astia kasviöljyllä, laita taikina siihen, peitä pyyhkeellä ja aseta lämpimään paikkaan 1 tunniksi.
Nosta tunnin kuluttua taikina takaisin jauhotetulle pöydälle ja vaivaa uudelleen. Laita jälleen syvään kulhoon, ripottele päälle jauhoja ja laita lämpimään paikkaan vielä 1 tunniksi.
Kuumenna uuni 250 ºC. Peitä uunipelti leivinpaperilla ja ripottele päälle jauhoja. Muotoile taikinasta pyöreä leipä, laita uuniin ja paista 10 minuuttia. Laske sitten lämpötila 220 asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia.
Muutamia vinkkejä leivän säilytykseen ja sen tuoreen säilyttämiseen pitkään.
Ei ole suositeltavaa ostaa kerralla paljon leipää pitkäaikaisesta varastoinnista, se vanhenee ja menettää makunsa.
Leipä imee helposti kosteutta ja muita hajuja, joten se on säilytettävä erillään muista tuotteista.
Erityiset puiset tai muoviset leipäastiat sopivat leivän säilytykseen, voit säilyttää leipää kannellisessa emaloidussa astiassa.
Leipä vanhenee hitaammin, jos laitat leipäsäiliöön palan kuorittua perunaa, viipaloitua omenaa tai hieman suolaa.
Vanhentunut leipä on muuten hyödyllisempi, ja sitä voidaan käyttää erilaisten ruokien, kekseiden ja kvassin valmistukseen.
