Margarin er et produkt som er laget av vegetabilske oljer og animalsk fett. Det regnes som en smørerstatning og brukes til kulinariske formål både hjemme og i kommersielle bakerier og konditorier. Den kan brukes i mat i stedet for smør. Selv om dette er helt forskjellige produkter. Hva er margarin, hvordan og fra hva er det produsert, er det noen fordel og hvilken skade det kan forårsake, finn ut svarene i denne artikkelen.
Hva er margarin
Margarin er et matprodukt fremstilt hovedsakelig fra en eller flere typer vegetabilske oljer eller animalsk fett, hvori vanndelen er dispergert (emulgert). Den kan inneholde både faste og flytende meieriprodukter, salt og andre ingredienser.
Til tross for mulig tilstedeværelse av melkefett, produseres moderne margarin hovedsakelig fra raffinerte vegetabilske oljer og vann.
Margarin, som smør, består av en vann-fettemulsjon der små dråper vann er jevnt fordelt gjennom massen i en stabil krystallinsk form.
På grunn av sin allsidighet brukes den som en av hovedingrediensene i mange typer bakevarer.
Margarin historie med oppfinnelsen
Margarin er en smørerstatning som ble oppfunnet og patentert i Frankrike i 1869 av den franske kjemikeren Hippolyte Meuger-Mourier. 9 år tidligere satte keiser Napoleon lll i oppgave å lage et alternativt billig produkt i stedet for smør for å mate hæren og vanlige folk.
Han foreslo å emulgere den lavtsmeltende delen av oksefett med melk og løpeekstrakt fra kumagen. Forskeren kalte først produktet sitt oleomargarin, som senere ble omdøpt til ganske enkelt margarin. I dag, under dette navnet, selges det over hele verden og er en generell betegnelse for ethvert produkt fra en rekke lignende spiselige oljer.
Opprinnelsen til navnet er assosiert med margarinsyre, oppdaget tilbake i 1813 av den franske kjemikeren Michel Eugene Chevrel. På den tiden ble denne syren likestilt med de tre hovedfettsyrene. Men i 1853 oppdaget en tysk kjemiker at det ganske enkelt er en blanding av to andre: stearinsyre og tidligere ukjente palmitinsyrer.
I 1871 solgte Mourier patentet til det nederlandske selskapet Unilever. Samme år grunnla den tyske farmasøyten fra Köln, Benedict Klein, det første margarinanlegget, Benedict Klein Margarinuerke, som produserte merkene Overstolz og Botteram.
Selv om utviklingen av margarinproduksjonen ikke gikk så raskt til å begynne med, tok produksjonen bare fart på slutten av 1800-tallet. Snart ble den solgt i både den gamle og den nye verden. I Sovjetunionen ble produksjonen av dette produktet først etablert i 1930-1940.
I utgangspunktet var hovedråstoffet for produksjon av margarin kun oksefett, hvorav andelen var 80 prosent. Resten er vann.
I 1871 patenterte Henry W. Bradley fra Binghamton fremstillingen av margarin fra en blanding av vegetabilske oljer og animalsk fett. På slutten av 1800-tallet produserte rundt 37 selskaper margarin i Amerika. De møtte stadig motstand fra oljeprodusenter. Så tidlig som i slutten av 1877 vedtok mange stater i Amerika lover som begrenset salget av margarin og innførte strenge merkingsbestemmelser for å forhindre at det ble feilaktig representert som ekte smør. I tillegg hadde regjeringen ved slutten av 1880 innført en skatt på 2 cent på hvert pund margarin og en dyr lisens til å produsere eller selge den.
Alt dette førte til en reduksjon i produksjonen av dette produktet. Interessant nok var den viktigste klagen fargen. Den naturlige fargen på margarin er hvit. Fargestoffer ble tilsatt for å gi den en kremet farge, noe som gjør den veldig lik smør. Derfor ble det innført forbud mot tilsetning av fargestoffer, for ikke å forveksle det med olje. Dette forbudet i enkelte land ble opphevet nesten bare i vår tid. For eksempel i Australia først i 1960, og i provinsen Quebec i Canada i 2008.
En ny gjenopplivning av produktet begynte med utbruddet av første verdenskrig. Mange forbud mot produksjon og utgivelse ble gradvis opphevet.
Hva og hvordan lages margarin av på fabrikken?
Hovedmetoden for å lage margarin i dag er ved å emulgere en blanding av vegetabilske oljer og fett, som kan modifiseres gjennom fraksjonering, transesterifisering og/eller hydrogenering med skummet melk, avkjøling av blandingen for å størkne den og bearbeiding for å forbedre tekstur.
Moderne margarin kan lages av et bredt utvalg av fett og oljer, som blandes med salt, skummet melk og emulgatorer. Grønnsaksblandinger og fett kan ha forskjellige smeltepunkter. Det er tillatt å bruke smult - fast fett hentet fra vegetabilske oljer.
I tillegg til fettdelen tilsettes salt, fargestoffer, emulgatorer, smaker og andre komponenter for å legge til farge, tekstur og smak.
Inntil nylig var hovedmetoden hydrogenering, som hadde en betydelig ulempe - et høyt innhold av transfett. Derfor er transesterifiseringsmetoden mer etterspurt i dag. Denne overgangen til ny teknologi skyldes de skadelige effektene av transisomerer av fettsyrer på helsen og spesielt på det kardiovaskulære systemet. Takket være denne teknologien reduseres mengden transfett til nesten null. 
Margarinproduksjon inkluderer flere hovedforberedelsesstadier:
Grunnleggende vegetabilske fettblandinger;
vann (eller melk);
Ytterligere ingredienser;
Emulsjoner.
Avhengig av det endelige fettinnholdet og formålet varierer mengden vann og vegetabilske oljer litt. Oljen presses fra frøene og renses. Det blandes deretter med fast fett. Hvis faste fettstoffer ikke tilsettes til vegetabilske oljer, gjennomgår sistnevnte en fullstendig eller delvis hydrogeneringsprosess for å stivne dem.
Den resulterende blandingen blandes med vann, sitronsyre, karotenoider, vitaminer og melkepulver. Lecitin brukes ofte som emulgator, som gjør at den vandige fasen kan fordeles jevnt gjennom fettblandingen. I tillegg tilsettes salt og konserveringsmidler på dette stadiet umiddelbart. Blandingen blir deretter oppvarmet, blandet og avkjølt.
Det er en myte at margarin er laget av petroleum. Tilsynelatende kommer det fra bruk av smultoljer. Salomas er fast fett oppnådd ved hydrogenering av flytende vegetabilske oljer.
Råvarene for produksjon er vegetabilske oljer, for eksempel:
Solsikke;
Palm;
Palm kjerne;
Raps;
Kokosnøtt;
Oliven;
Peanøtt;
Bomull;
Kakaosmør. De bruker, men sjelden, melkefett og melkepulver.
Ytterligere komponenter kan være:
Vitamintilskudd;
Smaker;
Fargestoffer;
Emulgator;
Konserveringsmidler.
Typer margarinklassifisering
Hvert land har sine egne standarder for produksjon av denne typen olje- og fettprodukter. Det finnes hos oss også. Vi produserer margariner i samsvar med GOST 32188-2013, som også er gyldig i CIS-landene som Kirgisistan, Tadsjikistan og Usbekistan.
I følge denne GOST er margarin definert som "et emulsjonsprodukt med en massefraksjon av fett på minst 20%, bestående av umodifiserte og (eller) modifiserte vegetabilske oljer med (eller uten) animalsk fett, med (eller uten) fett av fisk og sjøpattedyr, vann med tilsetning av eller uten tilsetning av melk og (eller) dets produkter, mattilsetningsstoffer og andre matingredienser.»
Avhengig av konsistensen er den delt inn i:
Solid – et produkt som har en plasttett konsistens og beholder formen ved en temperatur på 20±2 grader;
Myk – et produkt som har en myk plastisk konsistens ved en temperatur på 10±2 grader;
Væske – et produkt som beholder en jevn flytende konsistens og dets egenskaper.
Mykere margariner bruker tynnere og mindre hydrogenerte oljer.
I henhold til forbrukerkvaliteter er margarin klassifisert:
Tabell 1 
I utseende, konsistens, tetthet og organoleptiske egenskaper må det tilsvare:
tabell 2 
Tabell 3 
Hva er inkludert i margarin næringsverdi
Sammensetningen av en bestemt type margarin avhenger av fettblandingen som brukes til produksjonen. Ytterligere ingredienser er ment å gi smak, farge og tekstur til det ferdige produktet. Totalt sett er det ikke mye forskjell. Den ernæringsmessige verdien av margarin er først og fremst kalorier. Kaloriinnholdet i margarin avhenger i stor grad av sammensetningen av de vegetabilske oljene den er laget av. I gjennomsnitt varierer det fra 620 til 750 kalorier.
100 gram standard margarin kan inneholde opptil:
2% karbohydrater.
Det er praktisk talt ikke noe protein i den. Den utgjør mindre enn 1 %. Siden salt brukes i produksjonen, inneholder det natrium (opptil 47%).
I tillegg inneholder margarin vitaminer og mineraler, hvis tilstedeværelse også i stor grad avhenger av vegetabilske oljer. I tillegg er den ofte beriket med vitamin A, E og D (hovedsakelig varianter beregnet på å erstatte smør).
Benzosyre, sorbinsyre eller sitronsyre tilsettes oftest som konserveringsmiddel.
For å sikre lengre holdbarhet og forhindre oksidasjon av oljer, tilsettes antioksidanter som er tillatt på vårt territorium.
Siden margarin er en emulsjon, er emulgatorer en av hovedkomponentene. De mest brukte fettsyremonoglyseridene er avledet fra animalsk fett eller vegetabilske oljer. Noen ganger brukes lecitin, oftest soya.
Emulgatorer spiller en viktig rolle i produktets evne til å smøres på brød, sprute ved oppvarming, bestemme holdbarheten og, viktigst av alt, smaken.
I dag kan du kjøpe margarin ikke bare hvit eller gul, men også rosa og andre farger. Til dette formålet brukes fargestoffer godkjent i næringsmiddelindustrien. I tillegg kommer sjokolademargarin med kakaosmør.
Fordelene med margarin
Dessverre har margarin de siste årene i økende grad blitt presentert som et ikke helt sunt produkt, og noen ganger svært skadelig. Moderne margarin er laget ved hjelp av en helt annen teknologi og, avhengig av type, er det svært lite skadelig transfett i den.
Dens helsemessige fordeler avhenger av hvilke planteoljer den inneholder og hvordan de behandles.
Inneholder flerumettet fett
De fleste margarintyper inneholder mye flerumettet fett. Den nøyaktige mengden avhenger av hvilke vegetabilske oljer som ble brukt til å produsere den.
For eksempel kan soyaoljemargarin inneholde omtrent 20 % flerumettet fett.
Flerumettet fett anses generelt som sunt. De kan være gunstige for hjertehelsen. Å erstatte mettet fett med flerumettet fett kan redusere risikoen for hjertesykdom, men påvirker ikke risikoen for død av hjertesykdom.
Kan inneholde plantesteroler og stanoler
Stanoler og steroler er plantefytosteroler. De finnes i alle oljer. Fytosteroler reduserer totalt og "dårlig" kolesterol.
Omega-3 fettsyrer
Denne familien av fettsyrer tilhører de flerumettede fettene. De dannes ikke i menneskekroppen og må fylles på med mat.
Dessverre finnes disse fettsyrene mer i fisk enn i planter. Bare i enkelte varianter av vegetabilsk olje, for eksempel linfrø, kan du finne Omega-3 i form av alfa-linolensyre. Hampolje inneholder omtrent 20 % av denne syren. Små mengder finnes i soyabønner, raps og hvetekimolje. De kan legges til dyre margarinmerker.
Skaden av margarin
Til tross for at mange typer margarin inneholder sunt flerumettet fett og fytosteroler og i tillegg er beriket med essensielle vitaminer, er mange ernæringseksperter av den oppfatning at det fortsatt er skade fra det.
Umettet fett
Som mange studier viser, kan inntak av umettet fett redusere nivået av litoproteiner med lav tetthet, dvs. dårlig kolesterol. Noe som igjen reduserer risikoen for hjerte- og karsykdommer.
Men umettet fett er representert av flerumettet og enumettet fett. Noen typer vegetabilsk olje, som oftest brukes i produksjonen, er rike på slike fettstoffer.
Under forberedelse til margarinproduksjon kan produsenter konvertere noe umettet fett til hydrogenert eller transfett. Tettheten og smeltepunktet til margarin avhenger av tilstedeværelsen av transfett. De fleste av dem finnes i hard margarin, som beholder formen ved romtemperatur. Mindre hos myke arter eller kan være helt fraværende.
Omega-6 fettsyrer
Omega-6-fettsyrer er like viktige for helsen som Omega-3. Det er mange av dem i mange oljer, inkludert oliven, solsikke og bomullsfrø. mais og andre.
Det optimale forholdet mellom Omega-3 og Omega-6 bør være omtrent 1:1. Imidlertid inneholder mange menneskers moderne kosthold for mye Omega-6 samtidig som de mangler Omega-3. Faktisk er forholdet mellom Omega 6 og Omega 3 i utviklede land beregnet til å være 20:1, i beste fall 5:1 eller 10:1.
Forskning viser at høyt Omega-6-inntak er assosiert med økt risiko for overvekt og kroniske sykdommer som hjerte- og karsykdommer og tarmbetennelser.
I tillegg reduserer høyt Omega-6-innhold effekten av Omega-3. Derfor anbefales det at forholdet mellom disse fettsyrene er nærmere 4:1.
Mettet fett
Vegetabilske oljer inneholder vanligvis en liten prosentandel av disse fettene. Det er mindre av det i flytende oljer. Tropiske oljer som kan være faste ved en viss temperatur, som kokos og palme, har et høyere innhold. Margarinblandinger inneholder vanligvis begge typer oljer.
En typisk myk margarin kan inneholde mellom 10 og 20 prosent. Mens det i faste stoffer er fra 52 til 65 prosent.
Mettet fett øker risikoen for hjertesykdom og enkelte andre sykdommer. Derfor anbefales det å inkludere dem i kostholdet ditt så lite som mulig.
Transfett
I motsetning til essensielle fettsyrer har transfett ingen vesentlige helsemessige fordeler og gir lite mer enn kalorier.
Det er en sammenheng mellom transfett og høyt kolesterol. Følgelig er det en risiko for koronar hjertesykdom og enkelte andre sykdommer.
På begynnelsen av 1990-tallet begynte mange land å fase ut bruken av delvis hydrogenert fett. Dette har ført til etableringen av nye varianter av margarin som inneholder lite eller ingen transfett.
Kolesterol
Høye nivåer av kolesterol, spesielt LDL, er assosiert med økt risiko for åreforkalkning og aterom. Innsnevring av blodkar kan føre til redusert blodtilførsel til hjernen, hjertet, nyrene og andre deler av kroppen. Kolesterol, selv om det er essensielt for metabolismen, er ikke essensielt i kosten.
Den menneskelige leveren er i stand til å produsere opptil 80 prosent av den på egen hånd. De resterende 20 prosentene kommer fra mat. Kolesterol fra mat har mindre innvirkning på kolesterolnivået i blodet enn typen fett som konsumeres.
De fleste margarintyper inneholder ikke kolesterol. Det er mye mer av det i smør. Og likevel bør de menneskene som denne indikatoren er viktig for, begrense bruken av margarin, spesielt hard margarin.
Skaden av margarin ligger ikke bare i fett og fettsyrer. I tillegg inneholder den andre kjemiske komponenter i form av konserveringsmidler og så videre. Mange av disse ingrediensene fordøyes ikke av menneskekroppen.
Hvis du ofte spiser hydrogenert fett, kan stoffskiftet bli påvirket. Det er mulighet for nedsatt immunforsvar, utvikling av diabetes type 2, kreft og hjerte- og karsykdommer.
Hos ammende kvinner blir kvaliteten på morsmelk dårligere. Og bruken under graviditet truer med å føde en prematur baby.
Det er ikke mindre farlig for menn, hvis hyppige bruk forringer kvaliteten på sædvæske, bremser reproduksjonen av testosteron og øker risikoen for infertilitet.
Bruk av margarin i matlaging
Margarin fungerer fortsatt som et av hovedfettene i konfekt- og matindustrien. Det legges til småkaker, bakevarer, iskrem, kaker og mer.
Sammenlignet med industriell bruk, brukes den mye sjeldnere i hjemmelaget mat. Mange husmødre foretrekker fortsatt olje fremfor det.
De produserer spesielle sandwichtyper margarin som erstatning for smør.
Hvordan velge margarin
Valget av margarin avhenger først og fremst av formålet. Fettfattig margarin bør ikke brukes til baking. Høyt vanninnhold kan føre til at bakevarene mislykkes. For et slikt tilfelle må du kjøpe en hard en som holder formen godt. Denne margarinen er vanligvis pakket i folie eller pergament.
Til smørbrød egner seg i stedet for smør mykt smør, slik som pakkes i plastbokser.
Når du kjøper, må du være oppmerksom på hvilke oljer den er laget av, produksjonsdato og utløpsdato.
Emballasjen skal inneholde informasjon om energiverdi, produksjonsdato, holdbarhet og lagringsforhold.
Totalt sett er margarin mye som smør. De har en lignende kjemisk sammensetning, smak, lukt og selvfølgelig konsistens. Til tross for dette har populariteten til margarin vært synkende over hele verden siden 90-tallet av forrige århundre. Det var på dette tidspunktet den første informasjonen begynte å dukke opp om den negative effekten av dette produktet på menneskers helse.
Selv om mange margarinprodusenter ikke lenger bruker delvis hydrogenering, fortsetter nedgangen i popularitet og etterspørsel mens smørforbruket fortsetter å øke jevnt og trutt.
Forklaringen på dette kan ligge i flere faktorer:
- Det er tap av tillit til det det er laget av. I rundt 100 år inneholdt den store mengder transfett. Dagens teknologi bidrar ikke til å gjenopprette tilliten.
- En av de mest kontroversielle ingrediensene er bruken av genmodifiserte ingredienser som soya- eller maisolje. Kombinasjonen av alle disse ingrediensene har fått mange til å bytte til naturlig olje.
- Kampanjer mot mettet fett mister popularitet. En overflod av bevis de siste tiårene på at mettet fett i kosten er praktisk talt ufarlig har økt forbruket av animalsk fett, inkludert smør.
- Bevis på de skadelige effektene av omega-6-fettsyrer, som den er rik på. Margarin blir ikke lenger sett på som et sunt alternativ til smør.
- Økningen i popularitet til dietter med høye karbohydrater støttes og fremmes av mange ernæringsfysiologer.
Om du trenger å erstatte smør med margarin, bruke det i baking, steking og andre formål er opp til deg.
Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor
Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.
Federal Agency for Education
Statens utdanningsinstitusjon for høyere profesjonsutdanning
St. Petersburgs handels- og økonomiske institutt
Institutt for vareforskning og varekompetanse
om råvareforskning av matvarer
Vareegenskaper til margarin
St. Petersburg 2009
Introduksjon
1. Ernæringsmessig verdi av margarin
2. Metode for fremstilling av margarin
3. Klassifisering og sortiment av margarin
4. Undersøkelse av margarinkvalitet
5. Lagring og transport av margarin
Bibliografi
Introduksjon
For rundt hundre og tretti år siden ble margarin skapt - en blanding av animalsk fett med vegetabilsk fett, utsatt for hydrogenering eller, enkelt sagt, metning av fettsyremolekyler med hydrogenatomer for å gjøre flytende vegetabilsk fett til faste. Oppfinneren av margarin var den franske kjemikeren Hippolyte Mege-Mourier.
Fettblandingen han fikk som en billig erstatning for smør hadde en perleglans, som faktisk ga navnet til det nye produktet, for på gresk er "perle" "margaritarion".
Det er interessant at den kjemiske sammensetningen av margarin nesten ikke er forskjellig fra smør og inneholder opptil 82% fett og ikke mer enn 18% av den vandige fasen med proteiner, sukker og salt oppløst i små mengder. Dessuten er høykvalitetsmargarin, i motsetning til smør, helt fri for kolesterol, noe som reduserer risikoen for hjertesykdom.
Takket være dette regnes margarin som et fysiologisk komplett matprodukt. Riktignok inneholder smør sammen med "dårlig" kolesterol "godt" kolesterol, som er avgjørende for menneskekroppen for normal metabolisme. Men hydrogeneringen av fett under produksjon av margarin, ifølge nyere forskning, har en ekstremt ubehagelig bivirkning.
Det fører til dannelsen av såkalte trans-isomerer av fettsyrer, som praktisk talt er fraværende i smør og vegetabilsk olje og derfor er uvanlige for kroppen vår. Transisomerer, hvorav andelen i hydrogenert margarin når 40%, øker kolesterolnivået i blodet, forstyrrer normal funksjon av cellemembraner, bidrar til utvikling av vaskulære sykdommer og påvirker seksuell potens negativt.
For å mate hæren og de fattige ble margarin oppfunnet i Frankrike – et billig produkt for smørbrød og steking. Den hadde en unaturlig hvitaktig farge med en perleskinnende fargetone og en smak som skremte enhver person som var vant til ekte smør. Derfor begynte margarin over tid å bli tonet gul, noe som ga det en likhet med smør, og samtidig ble det kalt ordet butterin - fra smør (smør) og margarin (margarin).
Alt dette skjedde på slutten av århundret før sist, folk hadde forskjellige ideer om mat og liv, og de godtok ikke butternut da, og betraktet det som en falsk. Og i dag vender butternut tilbake til butikkhyllene overalt under dekke av såkalte "pålegg" og "blandinger", og konkurrerer med smør og margarin.
1. Næringsverdi
Margarin- emulsjonsfettprodukt. Produsert av vegetabilsk fett. Massefraksjon av totalt fett ikke mindre enn 39 %. Det er tillatt å tilsette animalsk fett, meieriprodukter, matsmak og aromatiske tilsetningsstoffer. Den har en plastisk, tett eller myk eller flytende konsistens (fra klausul 3.1. GOST R 52178-2003).
Margarin er en svært dispergert emulsjon av fett og vann, som sammen med det høye smeltepunktet bestemmer høy fordøyelighet - 94 %. Den biologiske verdien bestemmes av innholdet av flerumettede fettsyrer, fosfatider og vitaminer.
Når det gjelder fordøyelighet og grunnleggende indikatorer for biologisk verdi, er ikke bordmargariner dårligere enn smør fra kumelk, og når det gjelder innholdet og forholdet mellom fettsyrer, overgår de til og med det og er nær fett med optimal sammensetning. Dermed inneholder bordmargariner av ulike oppskrifter 17--23% mettede fettsyrer, 8--17% linolsyre Og 43-47% oljesyre, ? -sitosterol de inneholder i mengde 0,04% . Det skal bemerkes at bordmargariner har svært høye organoleptiske egenskaper.
Matlagingsmargariner kalles kulinarisk eller kjøkkenfett. I motsetning til bordmargariner inneholder de ikke meierikomponenter, inkludert smør fra kumelk, og brukes kun til varmebehandling av produkter, spesielt til steking. I ulike formuleringer av matfett fra 50 til 85 % tar vegetabilsk og animalsk fett, resten 15--50% sminke naturlige vegetabilske oljer eller animalsk fett- smult, storfekjøtt og beinfett. De inneholder også konserveringsmidler, fargestoffer og antioksidanter. I tillegg, for å øke næringsverdien til matfett, er noen av dem vitamin A Og fosfatidkonsentrat.
Introduksjon til margarin kosttilskuddøker produktets ernæringsmessige verdi betydelig. Disse kosttilskuddene inkluderer: vitaminer, mineraler, organiske syrer, individuelle aminosyrer, som tilsettes produkter for å forbedre smak, presentasjon, øke holdbarheten eller intensivere produksjonsprosesser (konserveringsmidler, fargestoffer, antioksidanter, fyllstoffer, etc.). I tillegg tilsettes margarin 1--3 % melkeproteiner, som har liten effekt på næringsverdien, men forbedrer organoleptiske og noen ganger teknologiske egenskaper. Introduksjon vitaminerEN, D, E, C til myke margariner, inkludert de for diettformål, øker deres ernæringsmessige verdi.
For produksjon av margariner bruker de emulgatorer(lecitin, mono- og diglyserider, etc.), som skaper en stabil emulsjon av fett i vann eller vann i fett, og også forbedrer de plastiske egenskapene og næringsverdien til margarin.
I samsvar med kravene til fysiologer bør det daglige fettinntaket være 95-100 g. I dette tilfellet bør følgende forhold mellom fettsyrer være: flerumettet - 20-30%, enumettet - 40-50%, mettet - 20-. 30 %. Det skal bemerkes at ingen av de naturlige fettene oppfyller disse standardene. Margarin er et produkt med spesifiserte egenskaper. Margarinproduksjonsteknologien lar deg endre oppskriften i samsvar med kravene til fysiologer. For ulike aldersgrupper, forebyggende og kosthold, kan ulike margarinsammensetninger velges.
2. Produksjonsmetode
Ved produksjon av margarin brukes hoved- og hjelperåvarer.
Hovedråvarer(fra klausul 5.3.2. GOST R 52178-2003):
- Fett animalsk, smeltet spiselig fett, transesterifisert melkefett, hydrogenert fisk og sjøpattedyrfett og andre.
- Olje peanøtt, kakao, hydrogenerte vegetabilske oljer, kokosnøtt, ku smør i henhold til GOST 37-91, mais, palme, palmekjerne, solsikke, raps, soyabønner, raffinert bomull og andre.
- Olein håndflaten.
- Palmitin bomull.
- Salomas uraffinert ramme for margarinprodukter, uraffinert for margarinprodukter, raffinert deodorisert for margarinprodukter.
- Stearin håndflaten
Hjelpe råvarer(fra klausul 5.3.4. GOST R 52178-2003):
- Melk pasteurisert ku, spraytørket hel ku, spraytørket skummet ku
- Krem tørr, pasteurisert
- Serum melkepulverost
- Vann drikking
- Sukker- sand
- Salt lage mat
- Surdeig bakteriell
- Kakao- pulver
- Stivelse potet, mais.
- Antioksidanter: askorbylpalmitat, askorbylstearat og andre; butyloksyanisol, butyloksytoluen og blandinger derav; gallater, tokoferoler, naturlig og syntetisk, tert-butylhydrokinon.
- Smaker
- Vanillin
- Vitaminer: vitamin A, retinolpalmitatløsning 55 % i olje, retinolacetatløsning 86 % i olje, retinolpalmitat, retinolacetat, alfa-tokoferolacetat (vitamin E), alfa-tokoferolacetatløsning (vitamin E) og andre.
- Syrer: sitronmat, meierimat (høyeste og første klasse).
- Konserveringsmidler: benzosyre, sorbinsyre, natrium-, kalium- og kalsiumbenzoat, natrium-, kalium- og kalsiumsorbat og andre.
- Konsentrere myseprotein, fosfatidmat.
- Matfargestoffer: mikrobiologisk karoten (provitamin A) i olje, karotener, annattoekstrakter, curcumin eller gurkemeie, beta-apokarotenaldehyd, metyl- eller etylestere av beta-apokarotsyre og andre.
- Søtningsmidler:"Søtt", samsammensetning av søtningsmidler "Megasvit" og andre.
- Stabilisatorer: matkvalitet natriumalginat og andre.
- Matemulgatorer: myke monoglyserider, destillerte monoglyserider (MGD) og andre; mono- og diglyserider av fettsyrer, samt deres estere med eddiksyre, acetylvinsyre, sitronsyre, melkesyre, vinsyre og natrium- og kalsiumsalter av disse estere; lecitiner; polyglycerol fettsyreestere; estere av polyglyserol og ricinolsyrer og andre.
Margarinproduksjon
Det er to teknologiske ordninger: periodisk Og kontinuerlige handlinger. Uavhengig av den teknologiske ordningen, består margarinproduksjonen av følgende operasjoner:
Mottak og tilberedning av råvarer;
Formulering av margarin;
Temperering og blanding av fettbase, melk og tilsetningsstoffer;
emulgering;
Avkjøling og krystallisering;
Plastforedling, pakking og pakking.
Mottak av råvarer består i å vurdere kvaliteten etter etablerte indikatorer.
Klargjøring av råvarer inkluderer obligatorisk raffinering av vegetabilske oljer og smult, pasteurisering og fermentering av melk, og raffinering av smør.
Formulering av margarin utføres i samsvar med formålet og navnet.
Tempering-- dette bringer alle komponentene i oppskriftsblandingen til en viss temperatur: fettbasen - 4--5 ° C over smeltepunktet; melk - opptil 15--20°C.
Emulgering-- fordeling av en væske til en annen i form av dråper i spesielle miksere (emulgatorer) under kraftig omrøring. For å produsere lavkalorimargarin er det nødvendig med sterkere emulgering, som vanligvis oppnås ved å resirkulere emulsjonen.
På kjøling margarinemulsjon, en prosess med krystallisering og omkrystallisering skjer med overgangen av mindre stabile krystallinske (metastabile) gjennom mellomliggende til stabile (stabile) krystallinske modifikasjoner, som er essensen av fenomenet polymorfisme.
Med langsom avkjøling av margarinemulsjonen skjer sekvensiell krystallisering av glyserider i samsvar med deres flytepunkt. Som et resultat dannes det store krystaller, karakteristisk for den mest høysmeltende stabile krystallinske formen, noe som forårsaker heterogeniteten i strukturen til det ferdige produktet, noe som gir margarin en grov smak, melaktig og marmorerende konsistens. Under lagring blir slik margarin sprø. Under rask avkjøling begynner krystalldannelsen ved en temperatur under flytepunktet. I dette tilfellet dannes lavere smeltepunkt, mindre stabile krystallinske former. Ved å bruke margarinens evne til å underkjøle, er det mulig å oppnå en finkrystallinsk struktur med høy plastisitet, smelteevne, nødvendig konsistens og andre organoleptiske egenskaper.
Periodisk handlingsopplegg basert på prinsippet: kjøletrommel - vakuummanifold. Blandingen av komponenter i henhold til oppskriften sendes fra mikseren til emulgatoren, hvor en svært dispergert emulsjon oppnås. Emulsjonen mates deretter til kjøletromler, hvis overflatetemperatur er fra -18 til -20°C, for avkjøling og krystallisering. Emulsjonen påføres overflaten av trommelen i form av en tynn film og stivner i denne formen. Den frosne emulsjonen fjernes fra overflaten av trommelen med en spesiell kniv. I dette tilfellet dannes det flis som kommer inn i beholderen og sendes til en vakuumoppsamler for plastbehandling.
En vakuumkomplekser er en skrublandemaskin der margarin komprimeres ved å blande først med den øvre og deretter med de nedre skruene. Under maskinering fjernes overflødig luft og fuktighet fra spon under vakuum og litt varme. Chipsen homogeniseres og får konsistensen av smør.
Margarin forlater vakuumkomplekset ved en temperatur på 12-16 ° C, det pakkes og sendes til lagring og aldring.
Kontinuerlige produksjonsordninger
Produksjon av margarin på Johnson-linjen. Denne linjen inkluderer beholdere for fettblandinger og tilsetningsstoffer, automatiske vekter, en doseringspumpe, tre blandere, en emulgatorpumpe, et dobbeltfilter, en utjevningstank, en underkjøler, en strukturer og fylle- og pakkemaskiner.
Tilberedt fett, emulgatorløsning, fettløselige tilsetningsstoffer mates inn i den vanlige kapasiteten til en automatisk vekt og veies. Deretter pumpes komponentene i fett- og vannmelkfasene inn i miksere, hvor emulgering skjer med miksere med en rotasjonshastighet på 46 rpm og en temperatur på 38-40 ° C.
Emulsjonen føres gjennom en emulgatorpumpe i 5 minutter og sendes til en tredje blander, hvor den blandes grundig og føres til et dobbeltfilter, og deretter til en overspenningstank med dampkappe og flottørventil. Deretter går emulsjonen ved en temperatur på 38-40 °C inn i en firesylindret underkjøler (votator). Etter avkjøling har emulsjonen en temperatur på 10-13 °C.
Når den er pakket i pakker, mates margarinemulsjonen gjennom en distribusjonsanordning og filtre, strukturere mates inn i en krystallisator og fylle- og pakkemaskiner. Når den er pakket inn i en monolitt, mates margarinemulsjonen fra votatoren til dekrystalliseringsapparatet og deretter til en to-node fettfyllingsmaskin av Roberts-typen.
Produksjon av myk bulk margarin på Schroeder-linjen. Denne linjen inkluderer: to beholdere, to blandere, en emulgatorpumpe, en høytrykkspumpe, en pasteurisator, en kombinator, en krystallisator og fylle- og pakkemaskiner.
Doseringen av formuleringskomponentene utføres ved hjelp av mikroprosessorteknologi i automatisk modus. Hver komponent veies i mengder i henhold til oppskriften og pumpes inn i mikseren, hvor de blandes ved hjelp av miksere med en rotasjonshastighet på 30-35 rpm. / min ved en temperatur på 39-43 ° C.
Fra blanderen pumpes emulsjonen av en emulgatorpumpe inn i en tilførselsblander, hvorfra den stabile emulsjonen går inn i en tresylindret høytrykkspumpe og under et trykk på 1-5 mPa tilføres pasteurisatoren, hvor den pasteuriseres ved en temperatur på 80-85 ° C og avkjøles til 39-43 ° C.
Fra pasteuriseringsapparatet strømmer margarinemulsjonen gjennom en rørledning inn i en kombiner, bestående av tre kjølesylindere og en sylinder for ytterligere mekanisk prosessering. I kombinatoren avkjøles emulsjonen til 10-13°C på grunn av fordampning av flytende ammoniakk. I sylinderen, under ytterligere prosessering, skjer omkrystallisering av margarin med frigjøring av latent krystalliseringsvarme med en økning i temperaturen med 2-3 °C. Deretter, gjennom krystallisatoren, leveres margarinen til fyllemaskiner, hvor den pakkes i polyvinylkloridkopper. Koppene transporteres langs en påfyllingstransportør og sendes til pakkemaskiner.
3. Klassifisering og sortiment av margarin
Klassifiseringen av margarin er basert på følgende egenskaper:
- hensikt- i henhold til GOST 240-85 er margarin delt inn i sandwichmargarin, bordmargarin og for industriell prosessering;
- kvalitet- i henhold til GOST 240-85 er bordmargarin (Creamy, Milk, Novy, Raduga, Solnechny, Era) delt inn i premium og 1. klasse;
- konsistens- hard bar, myk bulk, pisket;
- massefraksjon av fett-- høyt fettinnhold (80--82%), lite fett (65--72%), lavt kaloriinnhold (40--60%). Lavkalorimargarin inkluderer også pålegg og halvarin.
Avhengig av formålet er margariner delt inn i grupper: sandwich-margariner, bordmargariner og for industriell bearbeiding. Innen gruppen tilsvarer en spesifikk oppskriftssammensetning navnet på margarin.
Sandwichmargariner(62 og 82 % fett) brukes til å tilberede smørbrød hjemme og i offentlige cateringkjeder. Sortiment - Ekstra, Slavisk, Amatør, Sjokoladekrem, Leningrad. Ekstra margarin (uten salt) kan brukes til å lage fløte.
Bordmargariner(fett 72, 75 og 82%) er beregnet på konsum hjemme og i offentlig servering for tilberedning av kulinariske, mel-konfekter og bakervarer. Sortiment - Kremet, Melk, Nytt, Regnbue, Sol.
Margariner for industriell bearbeiding(fett 82, 82,5 og 83%) er beregnet for produksjon av bakeriprodukter (Væske til bakeindustrien), for melprodukter (Flytende melk til godteriindustrien) og til industriell foredling (Meierifri).
Avhengig av de organoleptiske egenskapene deles bordmargariner og melkefri margarin inn i høyere Og 1. klasse. Smaken og lukten av sandwichmargariner, premium bordmargariner og margarin til konfektindustrien er ren, melkeaktig eller melkesur. I 1. klasses margarin er smaken av de originale fete råvarene tillatt. Sjokoladekrem har en veldefinert smak av sjokolade og vanillin. Margarin til bakeindustrien og Meierifri margarin mangler smak og reserve. Konsistensen for alle typer margarin (unntatt flytende) er plastisk, tett og homogen. I 1. klasse tillates en litt smørende konsistens og ujevn farge.
Russisk margarin: De siste årene har utvalget av margarin produsert av den russiske industrien utvidet seg betydelig. Butikkjeden mottar høyfettmargarin produsert i henhold til GOST 240-85, lavfettmargarin og lavkaloribulkmargarin, produsert i henhold til ulike tekniske forhold utviklet og godkjent i henhold til etablert prosedyre.
- Barmargarin: Margarin med høyt fettinnhold inkluderer Lyubitelskaya med et høyt innhold av bordsalt (1,0--1,2%); Smør, som inneholder smør, og Meieri, som inneholder 10 % kokosolje og 14,7 % melk, med en fettmassefraksjon på 82 %; Atlanta-olje (80%) med hydrogenert fiskeolje.
Margariner med redusert fettinnhold inkluderer Irkutsk, som inneholder smør; Regnbue med tilsetning av fosfatider og vitamin A, melkefri russisk kvinne med tilsetning av vitamin A med en fettmassefraksjon på 75%; Solnechny med tilsetning av fosfatider, med en fettmassefraksjon på 72%, Creamy Volgograd, inneholdende 10% smør med en fettmassefraksjon på 67%; Kremet aromatisk og Kremet ny, inneholder også 10 % smør med en fettmassefraksjon på 65 %.
Lavkalorimargarin inkluderer sibirsk, sitrus og meierifri Domashny, Rosinka, Volga med et fettinnhold på 60 %, samt kremet sjokolade med 18 % sukker og 2,5 % kakaopulver med et fettinnhold på 62 %.
- Bulk margarin: Margarin med høyt fettinnhold (82 %) inkluderer Solnyshko med fosfatidkonsentrat og vitamin A.
Margarin med lavt fettinnhold -- Frokostsmør som inneholder 40 % smør, med en fettmassefraksjon på 72 %.
Margarin med lavt kaloriinnhold inkluderer Stolichny, som er melke- og meierifri, med tilsetning av 10 % kokosolje, fosfatidkonsentrat, vitamin A og E; Dessert som inneholder 10 % sukker, 2,5 % kakaopulver, myseproteinkonsentrat og vanillin; Kremet med en fettmassefraksjon på 60 %, samt melkefri Morgen med tilsetning av vitamin A.
De produserer også flytende margarin til bakeindustrien og flytende melkemargarin til konfektindustrien med en fettmassefraksjon på 82 %, uten tilsetning av bordsalt, og meierifri margarin med en fettmassefraksjon på 82,5 %.
- Importert margarin. For tiden tilbyr hjemmemarkedet et bredt spekter av importerte produkter: barer med høyt fettinnhold, pakket i pergament, laminert folie, med en nettovekt på 250, 400, 500 g; lav-kalori bar og bulk margarin i polymer krukker og kopper, med en nettovekt på 200, 250, 400 og 500 g Margarin med samme navn produseres som regel både i bar og bulk.
Blant lavkalorimargarin er halvarin den mest representerte. Teknologien og navnet ble patentert i Nederland, men det er nå mye produsert over hele verden. Halvarin er et svært plastisk, fint dispergert produkt med et smeltepunkt for fettbasen på ca. 30 °C.
En spesiell egenskap ved importert margarin er at den vanligvis er beriket med fettløselige vitaminer A, D, E.
Margarin Voimix, Finea, Rama (bulk), Masmix, som inneholder smør, med en fettmassefraksjon på 60 %, kommer fra Finland.
Nederland leverer en stor gruppe halvariner: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. De kommer som barer med en fettmassefraksjon på 70%, og bulk med en fettmassefraksjon på 40%.
Hashalls Buttermix barmargarin kommer fra Sverige med en fettmassefraksjon på 82 % og Hashalls eve med en massefraksjon på 80 %. AUround Buttermix-margarin med en fettmassefraksjon på 60 % og Scandi Valley med en fettmassefraksjon på 60 og 80 % produseres i bar- og bulkformer. Oppskriften inkluderer smør og fermentert melk.
Halveriner med lavt kaloriinnhold med en fettmassefraksjon på 40 % kommer fra Danmark; Nille, som inneholder hydrogenert fiskeolje, og Mira, basert på vegetabilske oljer.
Tyskland leverer Rama bulk margarin, og Holland leverer Rama bar margarin med en massefraksjon fett på 70 %, som inneholder smør og myse.
4. Kvalitetsundersøkelse
Krav til kvaliteten på margarin (i henhold til GOST R 52178-2003): I henhold til gjeldende forskriftsdokumentasjon er organoleptiske, fysisk-kjemiske, mikrobiologiske kvalitetsindikatorer for margarin, samt sikkerhetsindikatorer, standardisert. Organoleptiske kvalitetsindikatorer margarin er smak, lukt, konsistens og farge.
Smak og lukt margarin må være ren, karakteristisk for denne typen margarin, uten fremmed smak og lukt. Smak- og luktfeil inkluderer svak aroma og tom, uuttrykt smak. En bitter smak vises når du bruker salt av lav kvalitet eller melk med bitterhet. For sur smak oppstår som et resultat av bruk av melk med høy surhet. Stearinsmaken er forårsaket av langtidslagret høytsmeltende smult. Fermentert melk gir margarin en osteaktig eller osteaktig smak. Metallisk smak er en konsekvens av langtidslagring av produktet i metallbeholdere.
Konsistens margarin bestemmes ved en temperatur på 18 °C. Solid stangmargarin har en plastisk, tett, jevn konsistens og en skinnende, tørr snittflate. Myk bulk margarin har en svært plastisk, homogen, smørbar konsistens og en skinnende overflate. Defekter i konsistensen til margarin inkluderer kornete, melaktige og fettete, forårsaket av brudd på kjøleregimet eller overdreven mekanisk bearbeiding av margarinemulsjonen. Skyet tåre - utseendet til uklare vanndråper på snittoverflaten av margarin - er resultatet av å introdusere ufermentert melk i oppskriften eller ikke følge rekkefølgen for å introdusere emulgatoren. En stor rift - fuktighet som strømmer fra snittoverflaten til margarin - er forårsaket av en utilstrekkelig mengde emulgator.
Farge margarinen skal være jevn gjennom hele massen. De fleste margarintyper er i fargen nær sommersmør. Sjokolade, sitrus, bringebær margarin har nyanser av komponenter introdusert i henhold til oppskriftene, som er spesifisert i de tekniske spesifikasjonene. Margarinfargedefekter - flekker, marmorering, striping, som vises som et resultat av ujevn avkjøling av margarinemulsjonen. Den bleke fargen skyldes utilstrekkelig fargestoff. Gråaktige eller brunlige nyanser er en konsekvens av bleking av råvarer av dårlig kvalitet.
Når du bestemmer kvaliteten på bordmargarin, bør det tas i betraktning at akseptable feil for premiumprodukter er en matt kuttet overflate; for 1. klasse - en svak ettersmak av de originale fete råvarene, en lett smørbar konsistens, lett heterogenitet i fargen, litt gråaktige eller kremete nyanser ved bruk av bomullsfrø, soyabønner, raps, palmeoljer og smult fra dem.
Fra de fysisk-kjemiske parametrene til margarin bestemmes det massefraksjoner: fett, fuktighet og flyktige stoffer, bordsalt (0,03--0,7%); smeltepunkt for fett, isolert fra margarin (27--33 °C); surhet (2,5%); varighet margarin for industriell bearbeiding. Mikrobiologiske parametere for margarin må være i samsvar med kravene i SanPiN 2.3.2.560-96.
5. Lagring og transport av margarin
Margarin produseres pakket og uemballert. Sandwichmargarin for detaljhandel - pakket.
Margarin er pakket: i form av barer, pakket inn i pergament, folie med lokk, med en nettovekt på 200 til 500 g; i kopper og esker laget av polymermaterialer, nettovekt fra 100 til 500 g. Pakket margarin er pakket i tre-, kryssfiner-, papp- og bølgepappesker. Bulk margarin er pakket i bølgepappesker, pappesker for smør, kartong og kryssfinerbokser, trefat, stemplet kryssfinerfat, kryssfinerfat. Nettovekten av margarin i alle emballasjeenheter må være den samme: ikke mer enn 22 kg - i planke, kryssfiner og pappesker; ikke mer enn 50 kg - i fat og fat. Tillatte avvik i nettovekten til en emballasjeenhet av margarin er (i %), ikke mer enn: fra 100 til 250 g inklusive - ±1,5; over 250 til 10 000 g inklusive -- ±1,0; over 10 000 til 100 000 g inklusive -- ±0,5. Esker, fat og fat som bulkmargarin er pakket i, skal fores med pergament, underpergament eller polymerfilm (polyvinylklorid, polyetylen-cellofan, polyetylen). Merking av margarin utføres i henhold til GOSR R 51074-97. I tillegg er karakter, produksjonsdato og lagringsbetingelser for margarin angitt. Margarin bør oppbevares i kjølelagre eller kjøleskap ved en lufttemperatur på -20 til 15 ° C med konstant luftsirkulasjon. Lagring av margarin med produkter som har en sterk spesifikk lukt er ikke tillatt. Den garanterte holdbarheten for bulkmargarin ved temperaturer fra -20 til -10°C er 90 dager, fra -9 til 0C - 75 dager, fra 0 til 4°C - 60 dager, fra 5 til 10°C - 45 dager ; pakket i pergament - henholdsvis 60, 45, 35, 20 dager; pakket i laminert folie - henholdsvis 75, 60, 45, 30 dager. Margarine Domashny, Slivochny, Novy, Rosinka lagres ved en temperatur fra -20 til 10 ° C i ikke mer enn 90 dager. Bulk myk margarin i PVC-kopper eller -bokser ved temperaturer fra 0 til 10°C kan lagres i ikke mer enn 75 dager. Den garanterte holdbarheten til margarin med konserveringsmidler øker med 10 dager ved lagringstemperaturer fra 5 til 15°C.
Bibliografi
1. Shevchenko V.V.; "Råvareundersøkelse og undersøkelse av forbruksvarer"; SPb.:INFRA, 2001.
2. Nettsted http://www.petkach.spb.ru (side om oppslag)
3. Nettsted http://www.farkom.com.ua/index.php/technolog/78-margarin (side om margarinproduksjon)
4. Nettsted http://www.ocgsen.nnov.ru/SPRAV/p_pit_margarin.htm (side om kvalitetskrav til margarin)
5. Nettsted http://ru.wikipedia.org/wiki/Margarine.
6. GOST R 52178-2003 "Margariner. Generelle tekniske forhold".
Lignende dokumenter
Bli kjent med den teknologiske prosessen med margarinproduksjon. Funksjoner ved emballasje, merking og lagring av produkter. Bestemmelse av de viktigste defektene i smak, lukt, konsistens, farge og utseende av spiselig fett. Klassifisering og sortiment av margarin.
sammendrag, lagt til 11.11.2010
Kjemisk sammensetning og næringsverdi av oster. Klassifisering og sortiment av oster. Faktorer som former produktkvalitet. Pakking, merking, transport og lagring av oster. Hovedtyper av osteforfalskning. Kvalitetskrav og mangler ved oster.
kursarbeid, lagt til 20.10.2010
Analyse av tilstanden til margarinmarkedet i Russland. Beskrivelse av teknologien for produksjon av margarin og margarinprodukter ved Federal State Unitary Enterprise "Butter Factory" av Federal Service for Execution and Punishment. Dokumenter som bekrefter margarinens samsvar med kravene i standarder og forskrifter.
kursarbeid, lagt til 02.01.2014
Teknologi for å lage margarin, råvarer som brukes, utstyr og verktøy. Beregning av driftssyklusen og produktiviteten til en batchmikser. Beregning av vannforbruk for oppvarming av emulsjonen og rotasjonshastigheten til hver aksel.
kursarbeid, lagt til 17.12.2014
Historie og lovende retninger for utvikling av pølseproduksjon. Vareegenskaper til halvrøkte pølser: klassifisering, næringsverdi, kjemisk sammensetning, råvarer; produksjon flytdiagram; kvalitetsundersøkelse; markedsundersøkelser.
kursarbeid, lagt til 16.02.2011
Kjemisk sammensetning og næringsverdi av rømme. Produktproduksjonsteknologi. Aksept av varer, identifikasjon og kvalitetsundersøkelse. Indikatorer som karakteriserer produktkvalitet. Varebehandling, pakking, merking, transport og lagring.
kursarbeid, lagt til 23.11.2010
Kjemisk sammensetning og næringsverdi av te og tedrikker. Råvarer, produksjonsteknologi, klassifisering og egenskaper ved sortimentet. Kvalitetskrav. Økonomiske kjennetegn ved Novoyuzhka-butikken. Produsenter og leverandører.
kursarbeid, lagt til 16.04.2011
Forbrukeregenskaper av melk, produksjonsteknologi, klassifisering og sortiment. Råvareegenskaper til krem. Undersøkelse av kvaliteten på meieriprodukter, kontroll av organoleptiske indikatorer. Lagring og transport av melk og fløte.
sammendrag, lagt til 05.05.2010
Vareegenskaper til cottage cheese, dens rekkevidde og klassifisering. Hovedråvarer for cottage cheese produksjon, pakking og lagring. Merking og typer produktforfalskning. Resultater av organoleptisk vurdering av kvaliteten på cottage cheese og dens merkingsdata.
kursarbeid, lagt til 27.10.2014
Vareegenskaper og undersøkelse av kvaliteten på frukt- og bærkonfektprodukter. Produksjon av frukt- og bærkonfekt: råvarer, sortiment, næringsverdi. Pakking, merking og lagring. Produktfeil, produktforfalskning.
Margarin i dag brukes av husmødre ikke bare til baking, men også som erstatning for smørbrød. Er det verdt å spise? Hvordan smaker høykvalitetsmargarin, og hvor mye skade forårsaker det?
Margarin, hvis sammensetning er i stadig endring, dukket opp i Frankrike da Napoleon beordret opprettelsen av et produkt som ville være billigere enn smør og ville tilfredsstille middelklassen i pris og kvalitet. Derfra sprer dette kunstige fettet seg over hele Europa og inntar i dag en stor nisje innen matproduksjon.
Margarin: sammensetning og produksjonsprosess
Dette produktet er basert på vegetabilsk olje og inneholder også animalsk fett og melk. Oljer som brukes i produksjonen av margarin må gjennomgå en raffineringsprosess, så de må ha en nøytral smak og lukt. Det er fettbasen som sørger for plastisiteten til produktet. Melk gir margarin en kremet smak; for dette formålet kan den fermenteres. Men likevel er ikke mengden melk nok til å gi den en kremet smak, så det brukes smakstilsetninger. For å oppnå en stabil emulsjon, tilsettes en emulgator i massen, og et fargestoff tilsettes for å gi farge. Selvfølgelig kan du ikke klare deg uten salt og sukker.
Stadier av margarinproduksjon:
- Først tilberedes fettbasen, den lages på en slik måte at smeltepunktet er omtrent 33 grader, deretter varmes denne sammensetningen opp og tilsettes et fargestoff.
- Melk tilberedes separat med tilsetning av alle løselige komponenter (salt, sukker, smakstilsetninger), deretter blandes de to sammensetningene til en grov suspensjon.
- Etter dette går suspensjonen inn i et spesielt apparat, som gjør denne sammensetningen til en emulsjon som kan holde formen.
- Margarinen avkjøles deretter og krystalliseres.
- Den siste fasen er pakking og pakking.
I dag finnes det en annen type margarin - pålegg. Den er laget for smørbrød og forblir myk selv etter avkjøling. Når det gjelder sammensetning, er pålegget sunnere enn margarin, det er lovregulert pålegget skal ikke inneholde mer enn 8 % transfett, men margarin har ikke slike standarder, så det er ikke alltid mulig å kontrollere kvaliteten.
Margarin: typer
Det produseres hovedsakelig tre typer margarin:
- Fast (koke)margarin, som oftest brukes til baking, har et lite attraktivt utseende (inneholder ikke fargestoffer) og inneholder mye animalsk fett.
- Sandwichmargarin, som inneholder en blanding av animalsk og vegetabilsk fett, er veldig populært. De erstatter oftest smør på grunn av dets relativt lave pris.
- Vegetabilsk margarin er den sunneste av alle typer tilgjengelig i dag. Den er laget av vegetabilsk fett (soyabønner, bomullsfrø, oliven), inneholder den minste mengden fettsyrer og er fri for kolesterol. Palmebasert margarin regnes som den sunneste fordi den ikke inneholder transfett.
og fordeler
Ved oppvarming gjennomgår de mettede syrene som utgjør margarinen endringer og blir ikke helt gunstige for mennesker, så du kan ikke erstatte alt fettet i kostholdet ditt med margarin.
Margarin, hvis sammensetning gir en stabil struktur, er veldig praktisk å bruke i matlaging, som er hva husmødre gjør over hele verden. Retter med høyt innhold av margarin viser seg å være fete oljer gir en mer behagelig smak, men gjør maten mindre sunn.
De som bytter ut smør med margarin i håp om å gå ned i vekt tar delvis feil. Dette skyldes det faktum at antall kalorier i disse to produktene er nesten det samme, men forholdet mellom mettede er forskjellig. Transfett øker risikoen for å utvikle åreforkalkning, så margarin er ikke tilrådelig for personer med hjertesykdom.
Ernæringsfysiologer anbefaler å erstatte margarin med hvilken som helst vegetabilsk olje.
Produksjon, varianter og sammensetning av margariner i verden
Margarin med lavt kaloriinnhold. I produksjonen brukes kokosnøtt-, palme- og palmekjerneoljer, så produktet er plastikk. For eksempel, i Tyskland tilsettes svinefett til margarin.
Solid stangmargarin Denne margarintypen består av 80 % smult og 20 % vegetabilsk olje.
Bulk margarin består av 40-50 % flytende fett. Sammensetningen som en hjelpekomponent inneholder melk, smør, sukker, salt, emulgatorer, konserveringsmidler, aromatiske tilsetningsstoffer, som danner vann-melkbasen til dette produktet.
I dag produseres margarin som ikke inneholder melk. Natriumkaseinat og fermentert krem er tilsatt noen typer. Tillatte konserveringsmidler i vårt land er sitronsyre, benzosyre og sorbinsyre. Sitron og melkesyre brukes i den vandige basen til dette produktet for å øke mikrobiologisk motstand. For å sikre motstanden til fast fett mot oksidasjonsprosessen inkluderer margarin butyloksyanisol og butyloksytoluen (oksidasjonsmidler).
Det finnes to typer margarin - kjøkken og bord. Kjøkkenmargarin brukes til å tilsette den første og andre varmeretten, ved steking av kjøtt, grønnsaker og kjøttdeig. Bordmargarin har smak av smør, så den brukes til deigprodukter og snacks.
Margariner etterspurt blant forbrukere
Du kan kjøpe ulike typer margarin i kjedebutikker og supermarkeder. La oss se på de mest populære, margarin:
- Smørbrød.
- Lactic.
- Lav kalori.
- slavisk.
- Kremete.
- Bordmelk.
- Ekstra.
Sandwichmargarin. De produserer bar og myke smørbrød av forbedret kvalitet. Den mest favorittmargarinen er lys gul i fargen. For å tilberede denne margarinen brukes hoved- og hjelperåvarer. Hovedråstoffet er en fettbase, som brukes som en rekke raffinert, luktfri og smakløs solsikkeolje. Enkeltsyrede, blandet-smeltende glyserider gir produktet mykhet, og høytsmeltende gir hardhet.
100 g sandwichmargarin inneholder:
- Vann – 15,8.
- Proteiner - 0,5.
- Fett – 82.
- Karbohydrater – 1.2.
- Kcal – 746.
Denne margarintypen er bordmargarin, så den brukes til deig og all slags snacks.
Melkemargarin refererer til bordmargarin. Det skal bemerkes at denne typen margarin er vanskelig å skille fra smør i utseende og smak. Meierimargarin inneholder ikke melk, som erstattes med et melkefettprodukt, hvorav 25 % består av hydrolysert hvalolje. Den aktuelle margarinen inneholder en betydelig mengde biologisk aktive forbindelser og vitaminer, som vitamin A, B, PP, E. B, og inneholder i tillegg natrium, fosfor, kolin og magnesium.
100 g melkemargarin inneholder:
- Vann – 15,9.
- Proteiner – 0,3.
- Fett – 82,3.
- Karbohydrater - 1.
- Kcal – 746.
Siden melkemargarin er en bordsmargarin, anser kokker det som den beste bordtypen for å tilberede alle slags kulinariske produkter.
Lavkalorimargarin er et produkt basert på vegetabilsk olje, vann, emulgatorer og smakstilsetninger. De viktigste råvarene for produksjon av margarin er vegetabilske oljer (solsikke, bomullsfrø, soya) og animalsk olje (hval). Margarin med lavt kaloriinnhold inkluderer følgende varianter: Sibirsky, Sitrus, melkefri hjemmelaget, Rosinka, Volga og Sjokolade. Denne margarinen inneholder mettede fettsyrer, mono- og disakkarider, aske, vitamin A, PP, B1, B2, samt magnesium, kalium, natrium, fosfor og kalsium.
100 g lavkalorimargarin inneholder:
- Vann – 38,4.
- Proteiner - 0,5.
- Fett - 60.
- Karbohydrater – 0,7.
- Kcal – 545.
Margarin med lavt kaloriinnhold brukes i matlaging til baking av konfektprodukter med lavt fettinnhold.
Slavisk margarin er et fettprodukt som inneholder spiselig fett, melk, salt og sukker av høy kvalitet. Når det gjelder smak, konsistens, lukt og kaloriinnhold er denne margarintypen nærliggende smør. Fermentert melk, som er en del av slavisk margarin, gir produktet en behagelig smak og aroma. Flytende margarinemulsjon tilberedes i spesielle miksere. For å gi stabilitet tilsettes emulgatorer, avkjøles, bearbeides mekanisk og pakkes. Slavisk margarin inneholder vitamin A, PP, B2, E, B6 og sporstoffer magnesium, kalsium, natrium, fosfor, kalium.
100 g slavisk margarin inneholder:
- Vann – 16,5.
- Proteiner – 0,3.
- Fett – 82.
- Karbohydrater – 0,1.
- Kcal – 743.
Denne typen margarin brukes i matlaging til baking av konfekt og som et eget produkt for smøring av smørbrød.
Fløtemargarin er et produkt basert på vegetabilsk olje, vann, emulgatorer og smakstilsetninger. Margarin er det mest solgte matproduktet, og kremet margarin er den mest populære blant forbrukerne. Den tilberedes ved å blande naturlig hydrogenert og vegetabilsk fett med pasteurisert, fermentert melk og 25 % smør. Fløtemargarin er et høykvalitetsprodukt, har en kremet smak og aroma, inneholder vitamin A, PP, E og mikroelementer.
100 g smørmargarin inneholder:
- Vann – 16,5.
- Proteiner - 0,5.
- Fett – 82.
- Karbohydrater - 0.
- Kcal – 745.
Denne varianten av margarin er universell. Den egner seg til steking, stuing, baking og smørbrød.
Bordmelkmargarin er vanskelig å skille fra smør. I utseende og fordøyelighet av kroppen er denne typen margarin nær smør. Denne typen margarin inneholder 60 % smult og kokosolje og 30 % vegetabilsk olje. Denne margarinen inneholder vitamin A, E, B og kalsium, magnesium og kalium. For å bringe smaken av bordmelkmargarin nærmere smør, tilsettes fermentert melk og emulgeres. Lecithin fungerer som en emulgator, som kombinerer fett og melk og skaper en jevn konsistens.
Melken som tilsettes margarin pasteuriseres og fermenteres med melkesyrebakterier, som gir margarinen sin aroma og smak. Meieribordsmargarin skiller seg fra smørmargarin ved at den ikke inneholder smør, men meieribordmargarin inneholder 25 % hydrogenert hvalolje.
100 g bordmelk margarin inneholder:
- Vann – 16.2.
- Proteiner – 0,3.
- Fett – 82.
- Karbohydrater - 1.
- Kcal – 743.
Bordmelkmargarin brukes til produksjon av sukkervarer, i matlaging og til smørbrød.
Ekstra margarin er en margarin av meget høy kvalitet som er et fullmatprodukt. Leger anser det som mulig å bruke det som en diettmat. Den inneholder melk og kokosolje. I margarin blir ekstra vegetabilske oljer og fett fra marine dyr utsatt for hydrogenering, noe som gir denne typen margarin den nødvendige konsistensen. Deodorisering eliminerer den spesifikke lukten og smaken som er iboende i marine dyr. Ekstra margarin inneholder vitamin A, E, PP, B, kan saltes eller uten salt, og deles inn i 1. og 2. klasse.
100g ekstra margarin inneholder:
- Vann - 16.
- Proteiner - 0,5.
- Fett – 82.
- Karbohydrater - 1.
- Kcal – 744.
Ekstra margarin av god kvalitet er tett, homogen og plastisk. Har god smak og lukt.
Fordeler med å konsumere margarin
- Margarin regnes som en god kilde til fett.
- Nytten til margarin er av planteopprinnelse, derfor inneholder den ikke kolesterol.
- Nytten til dette produktet avhenger direkte av kvaliteten på råvarene det er produsert fra.
- Fordelen med margarin er at dette produktet holder seg ferskt i lang tid, koster mindre og smører seg lettere enn smør.
Skade ved inntak av margarin
- Margarin inneholder transfettsyrer og kjemiske rester.
- De kunstige komponentene som utgjør margarin blir ikke behandlet av menneskelige fordøyelsesenzymer, så inntak av margarin kan føre til metabolske forstyrrelser og nedsatt immunitet. Risikoen for diabetes, kreft og hjerte- og karsykdommer øker.
- Langsiktig inntak av margarin forårsaker forringelse av sædkvaliteten hos menn, reduserer testosteronproduksjonen og fører til infertilitet.
- Utgangsmaterialene for produksjon av margarin er vegetabilsk fett, som i dag er hentet fra soyabønner, som anses som genmodifisert, som kan gi alvorlige allergier.
Margarin lagres ved en temperatur på 0-4ºС. Holdbarhet er en og en halv måned.
Det er mye snakk om farene ved margarin. Men det er fortsatt tilsatt konfekt og annen mat. Hvorfor?
I dag regnes det som kanskje det viktigste kulinariske onde. Men folk glemmer at han reddet livet til tusenvis av mennesker som ville ha vært i fare for å sulte når meieriprodukter var umulig å få tak i.
Det hele startet slik: Napoleon III kunngjorde at han ville betale godt for alle som ville finne opp en smørerstatning tilgjengelig for vanlige mennesker. Mange forskere prøvde å syntetisere et lignende produkt, men det ble først etterfulgt på slutten av 1800-tallet av Hippolyte Mege-Mourier. Det nye produktet hadde en uvanlig perleskimmer, var veldig billig og var ikke vanskelig å lagre. Faktisk varslet disse funksjonene potensielle kjøpere. Så de første forbrukerne av margarin var franske soldater som ikke kunne være kresne med maten.
Så kom vanskelige tider for verden, og sivile ble forbrukere av margarinprodukter. Gradvis gikk hungersnøden over, og margarin ble fortsatt tilsatt konfekt, smør og annen mat.
På slutten av 1900-tallet begynte tilhengere av sunn mat å snakke om skadelig transfett, og produktet falt i unåde hos masseforbrukeren.
Faktisk bekrefter forskning sammenhengen mellom inntak av transfett og utvikling av hjertesykdom, infertilitet og andre plager hos mennesker. Mange moderne produsenter har redusert innholdet av skadelige molekyler i margarin betydelig. Og noen produserer til og med et produkt uten transfett. Derfor er det mer populært, ikke så mye på grunn av de større fordelene for kroppen, men på grunn av den hyggelige og kjente smaken, så vel som på grunn av mytene som er inngrodd i samfunnet.
Så er margarin egentlig skadelig? La oss prøve å finne ut av det.
De færreste kan svare på hva margarin består av. Det er til og med en myte om at den er laget av olje. Denne fabelen begynte sannsynligvis på grunn av noens kommentar om smaken av produktet, og ble deretter forankret i den offentlige bevisstheten som sannhet.
Ideer til mat laget av petroleumsprodukter ble funnet blant dystopiske forfattere, som Harry Harrison. Science fiction-forfattere mente at i det 21. århundre ville verdens befolkning øke i en slik grad at naturen ville bli ødelagt og det ville bli mangel på mat.
I dag er ikke alt så ille: margarin og andre delikatesser laget av olje tilbys ikke kundene.
Dette produktet er en emulsjon av vann og fett. Derfor kalles det også matolje. I dag brukes ulike modifiserte oljer til produksjon: vegetabilsk, kokosnøtt, palme, oliven, bomullsfrø osv. I noen tilfeller tilsettes animalsk eller melkefett.
I Amerika bruker de ofte som base, og i Europa - . Hjelpeingredienser: salt, krydder, smakstilsetninger, sukker, emulgatorer. I Russland er overholdelse av standarder kontrollert ved lov.
Det finnes flere typer margarin med følgende merking:
- MT er et fast stoff som brukes i næringsmiddelindustrien;
- MTS – matlagingsfett, egnet for butterdeig;
- MTK – egnet for å lage kremer og suffléer;
- MM er et ganske mykt produkt, godt til smørbrød;
- MFA/MFP er flytende stoffer som brukes til frityrsteking og baking av brød og boller.
Vanlige forbrukere bruker kun bordmargarin, som enkelt kan smøres på brød. Noen hevder til og med at det på ingen måte er dårligere i smak og fordeler enn smør. Denne typen margarin er delt inn i melk og fløte.
Ikke glem kvaliteten
Jo billigere produktet er, jo dårligere er det. Lav pris indikerer utgåtte, lavkvalitets eller lite nyttige råvarer. For smørbrød og hjemmelagde bakevarer er det bedre å kjøpe bordmargarin til en passende pris.
Margarin laget av modifiserte soyabønner kan forårsake alvorlige allergiske reaksjoner.
Mange liker ikke smaken av palmeolje (det er litt som vaskesåpe), selv om det vanligvis bare merkes et svakt snev av det i sluttproduktene.
Lactic
Paradoksalt nok inneholder ikke dette spesielle produktet melk eller til og med et snev av det. Vanligvis brukes derivater av hvalolje til produksjonen. Den inneholder ganske mye naturlige næringsstoffer. Men helsegevinster kan trolig komme fra vitaminer og mikroelementer som produsenter kunstig beriker produktene sine med. Dette er vitamin A, E og PP og gruppe B, fosfor, kalsium og kolin, natrium og magnesium.
Meierimargarin er nesten 99 % fett og inneholder også noe protein.
Kaloriinnhold - ca 770 kcal per 100 g.
Profesjonelle konditorer mener at denne varianten er ideell for å lage kulinariske produkter. Brukes til å lage brød, forskjellige boller og konditorkrem. Hjemme egner melkemargarin seg til å bake hjemmelagde småkaker og dessertkremer. I tillegg kan du rett og slett lage deilige smørbrød med den.
kremete
Det inkluderer vegetabilske oljer og animalsk fett. Pasteurisert kumelk brukes også nødvendigvis i produksjonen. Sammensetningen bør ikke inneholde mer enn 25% smør. Så totalt sett er dette et spiselig produkt av ganske høy kvalitet.
Den kjemiske sammensetningen er også ganske grei. For eksempel mye vitamin E, vitamin B, A, PP. Kremet margarin inneholder kalium, magnesium og fosfor, kolin og magnesium.
Kaloriinnhold per 100 g er ca 743 kcal, som inneholder opptil 82 g fett.
Produktet er egnet for baking, lage smørbrød, tykke kremer.
Skade
Den største skaden av margarin er tilstedeværelsen av transfett. Men saken er at disse forbindelsene er praktisk talt fraværende i moderne produkter som du kan finne i hyllene. Derfor skader ikke forbruk i tilstrekkelige mengder kroppen og forårsaker ikke dannelse av kreftsvulster, infertilitet og andre plager som produktet er skyld i.
Margarin er imidlertid svært kaloririkt, så misbruk kan gi fedme, og ikke nødvendigvis i form av fettfolder i problemområder. Tross alt avsettes fett på indre organer, og samtidig forblir en person ofte relativt slank.
Fedme fører i sin tur til sykdommer i mage-tarmkanalen, kardiovaskulærsystemet, forringelse av mentale evner, hormonelle ubalanser, depresjon og infertilitet.
Bake- og konfektprodukter med matolje kan heller ikke i seg selv forårsake alvorlig skade. Selvfølgelig, hvis du spiser kake om dagen, vil helseproblemer definitivt dukke opp.
Er det noen fordel
Margarin inneholder mye vitaminer og mineraler som menneskekroppen trenger hver dag. I tillegg er produktet rikt på mettede og umettede fettsyrer. Så ja, det kan være gunstig.
Margarin kan selvsagt ikke klassifiseres som kostholdsmat, men det gir mye energi, og bidrar derfor til raskt å stille sult og lindre tretthet. I tillegg, hvis produktet er laget av vegetabilsk fett av høy kvalitet, øker det ikke nivået av dårlig kolesterol (overskridelse av normen for kolesterol anses som en forvarsel om mange alvorlige sykdommer).
Hvordan velge og lagre
- Ikke kjøp produktet i papiremballasje, kun i folie - det slipper ikke gjennom lys og fremmed lukt.
- Ikke ta billig margarin - ikke de mest sunne produktene kan ha blitt brukt til å tilberede den.
- Det er lurt å kjøpe en smørerstatning uten smakstilsetninger og emulgatorer.
- Oppbevares kun i kjøleskap, men ikke lenger enn 3 måneder.
- Hvis margarin har en sur, harsk eller metallisk smak, er det på tide å kaste den.
- Fargen på stangen skal være jevn over hele overflaten, uten gule flekker eller grå flekker.
Grå og brune nyanser indikerer uregelmessigheter i produksjonsprosessen. "Marmorering" eller "striper" betyr feil oppbevaring og ujevn kjøling.
Margarin vs smør
Selvfølgelig er smør sunnere. Den inneholder flere vitaminer, mineraler og naturlig melkefett. Men hvis meieriprodukter ikke produseres i din region, men utelukkende hentes fra andre regioner, er det en risiko for å kjøpe bortskjemt smør. Men margarin ødelegger praktisk talt ikke, og kostnadene er fortsatt lavere.
Det er et annet poeng angående produksjon. For eksempel, i Altai-territoriet koster en pakke deilig naturlig smør som veier 180 g omtrent 60-80 rubler. Mens du i mange andre regioner kun kan kjøpe smørepålegg eller matolje for denne prisen.
Å bruke margarin som kostholdserstatning for smør er en dårlig idé. Kaloriinnholdet deres er omtrent det samme, så du vil ikke kunne gå ned i vekt. Du kan spise margarin hvis du prøver å holde fastetiden. Men i dette tilfellet er det nødvendig å velge produkter som bare inneholder planteingredienser.
Så hvis du velger mellom produkter basert på graden av nytte, definitivt olje. Og hvis du foretrekker smaken av margarin, så spis den. Men ikke glem at begge alternativene er veldig fete, og du bør ikke lene deg for mye på dem.
Det anbefales å ikke spise mer enn 1 ss per dag. l. smør eller margarin. Når det gjelder olje, vil denne delen gi en viss fordel. Hvis vi snakker om margarin, vil en skje ikke forårsake noen betydelig skade.
