Hva inngår i kvasskonsentrat. Kvassurt: hva er dette produktet, hva er det laget av og hvordan brukes det? Fordelene og skadene med kvassvørt. Hjemmelaget øl laget av kvass. Hva det er

Ølvørterkonsentrat Logistikkindikatorer:
Laget av naturlige råvarer, beregnet for hjemmebrygging. Ølvørterkonsentrat, hentet fra tradisjonelle råvarer, brukes direkte til å lage øl etter fortynning med vann og fermentering av den resulterende vørteren.
TILBEREDELSER ØL HJEMME

1. FORBEREDELSESMETODE:
Bland innholdet i glasset (650 g) med sirup fra 500 g sukker, tilsett opptil 10 liter kokt vann, tilsett 30-35 g ølgjær, lukk lokket og la gjære på et mørkt sted i 6- 7 dager.
Tøm deretter fra sedimentet, hell på flasker og hold i ytterligere 5-7 dager.
Legg deretter på et kaldt sted for å modnes i 3 uker.

2. FORBEREDELSESMETODE:
Bland innholdet i glasset (650 g) med 0,5 liter varmt vann i en ren beholder.
Fyll opp volumet til 5 liter med kaldt, rent vann.
Strø 3-5 gram bryggegjær over overflaten av den resulterende vørteren. (0,5 ts).
Lukk lokket og gjær i romtemperatur uten lufttilgang i 7-10 dager.
Hell det fermenterte ølet på flasker, og tilsett ytterligere 7 gram til flaskene. sukker til 1 liter øl.
Lukk flaskene godt og la stå i romtemperatur i 7-10 dager.
Sett deretter ølflaskene på et kjølig sted for å modnes i 1-2 uker.
Nyt ditt eget levende øl!

Porterølvørterkonsentrat
Ølvørtkonsentrat "Lager"

Videoer om tilberedning av drinker fra ølurtkonsentrat:
(Videoene ble levert av vår partner SEMon-kanal.)

1. Rye CANADISK whisky

2. Whisky laget av humlet ølekstrakt

Slik vil du nyte en slurk frisk, kald kvass på en varm sommerdag! Men listen over kjemikalier på etiketten til butikkkjøpte produkter kan stoppe selv en veldig tørst person. Alle som ikke vil forgifte kroppen sin med svel med konserveringsmidler, kan kjøpe kvassurt. Hva det er er verdt å finne ut nærmere.

Kvassurt: sammensetning

Sammensetningen av kvassvørtkonsentrater som selges i butikker ( KKS ) inkluderer følgende ingredienser:

Rugmel;
Rugmalt med tilsetning av katalysatorer av biologisk opprinnelse;
Maismel;
Byggmalt.

I sjeldne tilfeller tilsettes sukker og sitronsyre. Karbohydrater utgjør 65 % av massefraksjonen av produktet. Innholdet av proteiner og organiske syrer er minimalt og svinger rundt 2-3%.

Naturlig KKS fra kjente produsenter er en viskøs væske med høy tetthet. Smaken har merkbare søte og syrlige toner, noen ganger med hint av bitterhet. Lukten av det ferske stoffet er behagelig, "brødaktig".

Omfanget av vørterpåføring er i de fleste tilfeller begrenset til tilberedning av hjemmelaget kvassdrikk. Men utvalget av alternativer for å bruke det er mye bredere. Så konsentratet vil ikke være overflødig når du tilbereder hjemmelagde boller og paier.

Øl laget av kvass vørter hjemme

Algoritmen for å tilberede hjemmelaget øl basert på butikkkjøpt KKS er som følger:

Plasser en stor emaljebeholder fylt med vann på gassen;
Når vannet koker, reduser varmen. Tilsett vørter, humle og sukker i pannen;
Så snart blandingen koker, slå av brannen og la beholderen avkjøles;
Etter at temperaturen på væsken når romtemperatur, tilsett gjær;
Dekk kjelen med lokk og la drikken gjære i 72 timer. Venter du kortere tid vil ølgraden være ganske lav;
Etter den angitte tiden må det ferdige ølet skilles fra utfelt gjær. Vanlig gasbind vil også fungere som et filter;
Hell den resulterende væsken i glasskrukker og lukk dem tett med et lokk;
Sett glassene på et kjølig sted (2-4 grader Celsius) i en halv måned.

Det ferdige ølet har en behagelig konsistens og søt smak. Kostnaden for tilberedning er flere ganger lavere enn butikkprisen. For ikke å nevne det faktum at når man lager øl for seg selv, vil en person ikke gjødsle det med kjemikalier.

Å lage kvass: prosess

I dag selges kullsyreholdig kvass i hver butikk og har en overkommelig pris. Men når det gjelder smaksegenskapene, er den betydelig dårligere enn sine utkast-motstykker, som selges på varme sommerdager på hvert hjørne.

For å skjemme bort deg selv og familien din med en deilig drink når som helst, trenger du:

Kombiner en krukke med konsentrat og en liter filtrert varmt vann i en stor tre-liters kjele;
La væsken stå i 2-3 timer;
Tilsett et glass sukker og instant instant gjær (selges i 11 grams poser, som er akkurat nok til en porsjon);
Fyll karet med vann til randen;
Vent omtrent tre dager;
Sjekk smaken av kvass fra tid til annen. Så snart det blir akseptabelt, hell den ferdige drinken på flasker, som du kan legge til noen rosiner;
Sett flaskene i kjøleskapet og vent omtrent en dag;
Det første signalet om at produktet er klart er hardheten til de lukkede flaskene (på grunn av dannelsen av gasser) og tilstedeværelsen av skum.

Før du bestemmer deg for å tilberede en sur drink, må du spørre om mulige kontraindikasjoner.

Fordelene og skadene med hjemmelaget kvass

Gjør-det-selv kvass fra KKS er i hovedsak en flytende medisin, som er kjent for slikt gunstige egenskaper:

Gunstige effekter på mage-tarmkanalen;
Forhindre deling av skadelige bakterier;
Normalisering av metabolisme;
Forbedre funksjonen til hjertet og blodårene;
Styrking av kroppens forsvarssystem;
Eliminering av følelser av tretthet og apati;
Styrking av tannemaljen;
Redusert trykk;
Rengjøring av blodårer;
Bekjempe flatulens;
Hjelp med svekket syn.

Vørterkonsentrat er ikke det mest forfalskede produktet i vårt land, men risikoen for å bli lurt av selgere består alltid.

For ikke å tape verken penger eller helse, er det nok å bruke disse tipsene:

Du bør kun kjøpe KKS i pålitelige butikker, fortrinnsvis føderale detaljkjeder;
Du bør ta hensyn ikke bare til selgeren, men også til produsenten. Innenlandske markedsledere: Dagligvarer, Domat, Kolobok og Interkvass;
Gjennomsnittsprisen svinger rundt 50 rubler. En betydelig lavere prislapp kan indikere lav kvalitet på produktet;
Etiketten skal indikere samsvar med den internasjonale kvalitetsstandarden ISO 9002 . Dette er pålitelig bevis på kontroll på alle stadier av produksjonen;
Noen selskaper selger et produkt som heter "Maltekstrakt", som ikke er forskjellig fra KKS;
Les ingrediensene nøye: det skal ikke være kunstige stoffer eller konserveringsmidler;
Holdbarheten til produktet er ikke mer enn ett år. Hvis etiketten indikerer en lengre periode, er dette et sikkert tegn på at produsenten "jukset" under produksjonsprosessen.

DIY kvass vørter

Vansker med å velge butikkkjøpte KKS kan avskrekke mange potensielle kjøpere. Men det spiller ingen rolle: å tilberede vørteren selv vil ikke være vanskelig.

Prosedyren er som følger:

Rug- eller hvetebrød kuttes i skiver og helles med varmt vann under konstant omrøring;
Etter at stoffets konsistens blir relativt jevn, må du la blandingen stå i en halv time;
Hell kokende vann over blandingen og rør;
Etter ytterligere en halv time, må den fortsatt varme deigen helles i en annen, forvarmet beholder;
Dekk pannen med et lokk, pakk den inn i et varmt klede og la det sette seg;
Etter et par timer skal den første vørteren skilles fra sedimentet;
Den gjenværende grunnen helles med kokende vann og får stå i 25 minutter;
Tilsett den første vørteren i karet og kok væsken i en time;
Avkjøl det resulterende produktet til romtemperatur og la det gjære i noen tid.

For å lage hjemmelaget kvass og øl, trenger du definitivt kvassvørter. Det er også en god idé å vite at dette er en viktig ingrediens i hjemmelaget baking. Og alt dette til en pris på bare 50-60 rubler. Riktignok må du lese informasjonen på etiketten veldig nøye: faren for å kjøpe forbruksvarer er ganske høy.

Video: kvass fra vørterkonsentrat

I denne videoen vil teknolog Boris Antipov fortelle deg hvordan du tilbereder kvass fra kvassvørtkonsentrat:

Metoder for å tilberede øl hjemme ved bruk av kvassvørt har vært kjent i lang tid. De ble brukt i Russland til å brygge hjemmelaget øl for mange århundrer siden. Denne drinken kan trygt kalles rent russisk. Svært ofte kan du høre folk kalle dette ølet mashka. Teknologiene for tilberedning av kvass og øl har lignende funksjoner. Den vanlige råvaren i deres produksjon er malt. Den teknologiske syklusen til ølproduksjon begynner med prosessen med tilberedning. I alle oppskrifter spiller malt en stor rolle og bestemmer smaken på det ferdige produktet.

Forberedelse av kvassvørt

Hovedproduktene i produksjonen av kvassvørt er rug- eller byggmalt. Å lage malt hjemme er ganske vanskelig. Det er bedre å bruke korn som allerede er spiret og industrielt tørket for produksjon av vørter. Før produksjon må det males i en mikromølle. Slipingen skal ikke være veldig fin. Malten tilberedt på denne måten blandes med vann og kokes i flere timer.

Under kokeprosessen blir stivelsen i kornet forsukket. Denne vørteren er et utmerket næringsmedium for gjær.

I industriell produksjon kokes vørteren inn til en viss tetthet
spesielle vakuuminstallasjoner. Det ferdige produktet inneholder mange nyttige mikroelementer som har en alvorlig innvirkning på smaken, aromaen og fargen til den ferdige drikken, så vel som på aktiviteten til gjæringsprosesser.

Du kan lage øl av kvassvørt ved å bruke konsentrat.

Kvass-substrat inneholder aminosyrer, karbohydrater, vitaminer og andre nyttige mikroelementer som kan øke drikkens gassform. Dette er en tett væske, som minner om bokhvetehonning i farge og viskositet. Naturproduktet inneholder fra 70 til 80 % tørrstoff.

Lage øl

Hjemmelaget øl fra kvassvørt kan tilberedes uten prosessen med å brygge produktet.

Oppskrift nr. 1

For å tilberede drikken trenger du:

Kvassurt - 0,5 liter;

gjær - 100 gram;

sukker - 1 kg;

humle - 2 ss;

Drikkevann - 10 liter.

Du kan tilberede det skummende produktet i en vanlig emaljepanne. Vann helles i den og kokes opp. Etter koking tilsettes kvassvørt, humle og sukker. Bland alt grundig, lukk lokket og ta kjelen av varmen. Humle spiller rollen som et produkt i en drink som påvirker styrken til drikken. Substratet tilberedt på denne måten plasseres på et kjølig sted hvor det avkjøles til romtemperatur. Dette er de optimale parametrene for å tilsette gjær til drikken. Etter å ha tilsatt dem til produktet, blandes alt og står til aktiv gjæring.

Varigheten av gjæringsprosessen kan være fra 2-3 dager. Fullføringen kan bestemmes av bunnfallet som har dannet seg i produktet. Etter at gjæringsprosessen er fullført, filtreres produktet og tappes på flaske.

For å filtrere drikken kan du bruke vanlig gasbind.

Produktmodningen skjer i kjøleskapet. Prosessen varer 2-3 uker.

Oppskrift nr. 2

Drikken tilberedes på samme måte som den første, men med en kliblanding. Du kan kjøpe den i butikken eller tilberede den selv. De gjøres i flere trinn. På det første trinnet helles kli med varmt vann, blandes og får svelle i en dag. Deretter tørkes klien og males. Denne blandingen brukes i stedet for gjær.

Fordelaktige egenskaper til øl laget med kvassvørt

Den ferdige drinken har utmerkede styrkende egenskaper. Den har en fantastisk smak og aroma. Kostnaden for slikt øl er betydelig lavere enn det tradisjonelle produktet. Den inneholder vitaminer og mikroelementer som er nødvendige for kroppen. De dannes på grunn av den levende gjæren som finnes i produktet.

Det er ingen hodepine etter å ha drukket dette ølet. Bioaktivt potensial for det ferdige produktet

Produktet forbedrer fordøyelsesprosesser og blodsammensetning, renser blodårer og kroppen for giftstoffer. Vitaminene i kvassøl forbedrer immuniteten. Regelmessig inntak av drikken stimulerer stoffskiftet i kroppen. For å oppnå ønsket effekt er det nok å drikke 1 glass av drikken hver dag på tom mage.

Det er nyttig å drikke øl med kvassurt for sykdommer i det endokrine systemet, nerve- og hjerteplager. Svært ofte brukes drikken i hjemmekosmetologi. Med dens hjelp styrkes hårrøttene. Den skummende drikken har en fantastisk effekt på hudens tilstand. Den bekjemper akne perfekt og styrker også neglene.

Fordeler med kvassøl

Å tilberede drikken krever ikke seriøst utstyr.
Drikken har lave kostnader ved tilberedning.
Forberedelsen tar flere timer.
Råvarene som trengs for å tilberede skumproduktet er allment tilgjengelige.

Øl fra INTERKVAS konsentrat:

Den gamle oppskriften for å lage øl fra kvass er veldig enkel og rask. Øl trenger ikke brygges, så du kan tilberede det selv mens du slapper av på landet.

Ta en stor emaljepanne, hell vann i den og sett den på bålet. Når vannet koker, hell i kvassvørten, tilsett sukker og humle, rør og fjern fra varmen.

Dekk kjelen med et lokk og la blandingen stå på et lunt sted for å avkjøles gradvis.

Når drikken har romtemperatur, tilsett gjær til den, bland godt og la stå i 2-3 timer. I løpet av denne tiden vil ølet begynne å gjære aktivt.

Du kan prøve det med en gang, men i dette tilfellet vil det være veldig svakt og nesten uten alkoholinnhold. Den optimale tiden for modning av drikken er 3 dager.

Mørkt øl drikker jevnt og har en behagelig aroma.

Produksjon av kvass og øl fra kvassurt

Produksjonen av kvass og øl har mye til felles, til tross for at en av drikkene er alkoholfri. Kvass tilberedes ved naturlig gjæring av vørter. Deretter blir drikken klarnet, filtrert og tappet på flaske.

Den lengste prosessen med å tilberede denne drinken tar ikke mer enn tre dager, mens brygging av øl noen ganger tar en uke eller lenger. Holdbarheten til kvass er heller ikke mer enn tre til fire dager, så det anbefales ikke å forberede det for fremtidig bruk. I industriell produksjon brukes forskjellige konserveringsmidler, men smaken av slik kvass er dårligere enn levende kvass.

Imidlertid kan denne drinken tjene som et utmerket råmateriale for å lage øl.

Klassisk kvassøl oppskrift

Den klassiske øloppskriften er malt, humle og vann. Siden kvass krever malt fra spirede korn, kan det også brukes til å lage utmerket øl.

Før du lager øl av kvass, bør du kjøpe kvassmalt eller tilberede det selv. Du kan ta ferdig hjemmelaget kvass og bruke det som råmateriale.

Hell drikken i en emaljepanne eller en annen beholder, tilsett litt humle og sett på brann. Kok blandingen i minst 2 timer på svært lav varme.

Etter dette skal den varme kvass med humle fjernes fra komfyren og avkjøles til 30 grader. Bland litt gjær med vann i en separat bolle - du trenger ikke tilsette sukker, siden kvass allerede har sin egen sødme.

Når kvassblandingen er avkjølt, hell gjæren i den, rør og la stå på et varmt sted i 3 dager.

Gjæringen varer omtrent 3 dager - i løpet av denne tiden skal gjæren falle ut. Sil drikken gjennom osteduk, hell på flasker og lukk godt. La ølet gjære i kjøleskapet i 2 uker. Etter denne tiden vil du kunne smake utmerket hjemmelaget øl.

Du bør ikke bruke fermentert kvass, det er best å bruke nylaget kvass eller en som allerede har vært i kjøleskapet i 1-2 dager. Det er bedre å lage mos av fermenterte råvarer.

Øl er en drink som våre forfedre begynte å lage for lenge siden. Tidligere kunne barn drikke det, fordi... det ble ikke ansett som en alkoholholdig og skadelig drikk. Produksjonen av kvass og øl i seg selv har mange likheter: bruken av nesten identiske ingredienser, nesten samme teknologiske prosess. Selv hjemme kan du veldig enkelt lage utmerkede drinker, som inkluderer øl laget med kvassvørt. Øl har ett spesielt aspekt ved tilberedning - det må tilberedes av kvalitetsvørter, som kan lages hjemme. Dette er et helt naturlig produkt som har en tyktflytende struktur og en søt og syrlig smak. Tørrstoffinnholdet bør være ca. 70 %.

Vørter er et kraftfôr som brukes til å lage øl og kvass. Det er også mye brukt i godteri- og vinindustrien. I dag er det nok bare å gå til butikken og kjøpe tørre blandinger for kvass, eller en krukke med ferdig vørter, og til og med hele sett bestående av alle slags poser - bare bland og du er ferdig. Dette er halvferdige pulver, utviklet i henhold til visse oppskrifter og teknologier godkjent på en spesiell måte. Men hvis du virkelig vil lage en verdig hjemmelaget drink som vil være bedre enn noen tørre blandinger, må du tukle mye tid.

Hvordan tilberede kvassvørt?

For å tilberede kvassvørt trenger du rug- og byggmalt. Begge ingrediensene må knuses og blandes med vann. Deretter, i flere timer, må denne sammensetningen kokes. Når malt utsettes for høye temperaturer, brytes det ned til sukker. Den resulterende væsken skal fordampes i spesielle vakuumkamre.

Den ferdige vørteren inneholder slike nyttige stoffer som: aminosyrer, karbohydrater, vitaminer, makro- og mikroelementer. Derfor kan den brukes ikke bare i brygging, men også i bakeindustrien. Tross alt forbedrer vørteren aromaen til produktet og forlenger holdbarheten og salget. Også bruken av dette konsentratet øker gassdannelsen i deigen.

Når det gjelder selve malten, kan den fås som følger. Til å begynne med trenger du byggkorn

Skyll grundig i varmt vann og bløtlegg i kaldt vann. Vannet må skiftes til rent vann flere ganger om dagen. Etter to til tre dager vil de første spirene dukke opp. Deretter må du legge kornene mellom to lag med gasbind i en bakeplate, eller en grunne stor tallerken. Topplaget skal være rikelig mettet med vann, og kornene skal hele tiden ristes og flyttes. Deretter må du la dem spire ved romtemperatur. Når spirene når kornstørrelse, bør du slutte å spire.

Neste trinn er tørking. Kornene må tørkes i ca 20 timer ved en temperatur på 45-50 grader. Slik får du ferdig malt. Hvis du forventer at drikken vil ha en lys farge, trenger du bare å male kornene, men hvis du vil ha en mørkere, rød farge på drinken, må du steke kornene til de er mørke, deretter male dem i en kaffe kvern og bruk dem gjerne.

Hvordan lage øl med kvass vørter?

La oss nå gå videre til oppskriften på øl laget av kvassvørter. Dette er en veldig enkel oppskrift, siden du ikke engang trenger å brygge ølet. Alt du trenger:

Kvassurt - en krukke;
gjær - 100 g;
sukker - 1 kg;
humle - 2 ss;
Vann - 10 l.

Hell vann i en emaljepanne og sett den på brann. Etter at det koker, helles ferdig kvassvørt i den, hvoretter humle tilsettes, deretter sukker og fjernes fra varmen. Deretter bør du dekke pannen med et lokk og la den avkjøles på et kjølig sted. Etter at drikken er avkjølt til romtemperatur, tilsett gjær til den, bland grundig og la stå i noen

timer før massen begynner å gjære.

Den mest optimale tiden for god gjæring og modning av ølkonsentrasjon er tre dager. Dette er når gjæren legger seg helt i bunnen av pannen. Du kan prøve ølet tidligere, men da vil det fortsatt være veldig svakt og nesten alkoholfritt. Etter tre eller flere dager må du sile væsken forsiktig gjennom gasbind slik at det ferdige ølet ikke har sediment. Hell på flasker og lukk veldig godt. For at gjæren skal gjære fullstendig og ølet skal få en rikere smak, må du la den stå i en lukket beholder i kjøleskapet i omtrent to uker. Etter en tid vil du få et mørkt øl som har en fantastisk aroma og er lett å drikke.

Det er en annen oppskrift på øl laget med kvassvørter. Teknologien for tilberedning er identisk med den forrige, men det er en forskjell - bruken av en spesiell blanding av kli i stedet for gjær. Denne blandingen presenteres i pulverform, som kan tilberedes i flere stadier:

Hell kli med varmt vann og bland grundig.
Infusjon av kli i omtrent en dag.
Tilsett fire skjeer av den samme blandingen og fyll den på nytt.
Tørking av den ferdige sammensetningen på plastfilm.

For å forhindre at den tilberedte blandingen blir mug, må den omrøres med jevne mellomrom.

Fordeler og ulemper med hjemmelaget øl

Den eneste ulempen er kanskje at tilberedningsprosessen tar litt tid og ressurser, men hvis du har dem, hvorfor ikke prøve? Tross alt er det nå veldig vanskelig å finne virkelig ekte og velsmakende øl i hyllene. I dag kan et stort antall butikker tilby et stort utvalg av ingredienser og materialer for hjemmebrygging til overkommelige priser. Du vil kunne eksperimentere med smaker, varianter og gradvis lære mer og mer om dette fisket.

TEMA 13: PRODUKSJON AV KVASVØRTKONSENTRAT OG KVASSKONSENTRAT

1. Kjennetegn på produksjonsordninger for kvassurtkonsentrat (KWC).

2. Funksjoner av meske kornprodukter i produksjon av KKS ved hjelp av ulike typer råvarer.

3. Metoder for filtrering av overbelastning.

4. Fordamping av kvassurt, varmebehandling og tapping av KKS.

5. Kvalitetsindikatorer til KKS.

6. Innhenting av konsentrater og ekstrakter av kvass.

1. Kjennetegn på produksjonsordninger for kvassurtkonsentrat (KWC).

KKS er et produkt som oppnås ved fordampning og varmebehandling av kvassurt fra rugmalt, rugmel eller andre kornprodukter. KKS er den best egnede råvaretypen for produksjon av kvass. Fordeler med å bruke KCS:

♦ produseres i spesialiserte fabrikker eller verksteder, på grunn av hvilken den har en relativt stabil sammensetning;

♦ har lang holdbarhet;

♦ kan transporteres over lange avstander;

♦ minimale tap ved bruk i produksjon av kvass.

Tradisjonelt ble KKS laget av rugkornprodukter: fermentert og ufermentert rugmalt og rugmel. Imidlertid har produsentenes ønske om å øke effektiviteten i KKS-produksjonen ført til at bygg og maismel er inkludert i oppskriftene. Alle disse typer kornprodukter er tillatt etter gjeldende standard for KKS.

For tiden produseres kvassvørtkonsentrat av et stort antall bedrifter i henhold til forskjellige ordninger, forskjellig i sett med råvarer, teknologi og utstyr for produksjonen, og følgelig oppnås produktet med forskjellig sammensetning og egenskaper.

De vanligste 2 ordningene for produksjon av KKS:

♦ fra nyspiret rugmalt og rugmel;

♦ fra en blanding av tørre kornprodukter: rug- og byggmalt og rugmel; Det er lov å erstatte rugmel med mais eller bygg.

Maismel inneholder lite protein og ikke-stivelsespolysakkarider, så konsentratet som oppnås ved bruk har som regel utilstrekkelig farge og en matt smak. En slik erstatning av rugmel med maismel kan ikke være fullstendig.

For tiden er de største foretakene som produserer KKS Rostov - Yaroslavl Kvass Plant, Kostroma Starch and Melasses Plant, Kiev Malt Extract Plant.

2. Funksjoner av meske kornprodukter i produksjon av KKS ved hjelp av ulike typer råvarer.

Produksjonsstadier av KKS:

a) tilberedning av kornprodukter;

b) meske kornprodukter;

c) filtrering av mosen og koking av vørteren;

d) fordampning av kvassvørt;

e) varmebehandling av KKS;

f) tapping av KKS.

Funksjoner ved tilberedning og mesking av kornprodukter avhenger av settet med råvarer som brukes i produksjonen av KKS. La oss vurdere to hovedordninger:

1) fra nyspiret rugmalt,

2) fra en blanding av tørre kornprodukter.

Avførst ordningen Kornproduktene inneholder 50 % nyspiret rugmalt og 50 % rugmel. For å hydrolysere stivelse og ikke-stivelsespolysakkarider av råmaterialet under mesking, kan det brukes Cytorosemin Px og Amylorizin Px 0,5 % til vekten av råmaterialet;

Malt produseres i henhold til det vanlige opplegget: bløtlagt i 24 timer ved en temperatur på 18...20 0C til en luftfuktighet på 45 %, spiret i 3...4 dager ved en temperatur på 14...18 0C, deretter kornet overføres til et kokekammer, hvor temperaturen holdes ved hjelp av varmeapparat 55...60°C eller temperaturen økes ved selvoppvarming på grunn av en økning i maltlaget. Småkokingen utføres i 3...4 dager, deretter knuses malten i en hammerknuser eller kvern og blandes med vann (1: 3...4) i en meske.

Rugmel er ikke forberedt for virkningen av enzymer, så det er forkokt. Mel blandes med vann (1:4), en suspensjon av enzympreparater tilsettes for å bli flytende, pause i 20...30 minutter ved 70 °C og kok i 30...40 minutter i en vannkoker eller ved overskudd trykk på 0,3... 0,4MPa, som tilsvarer en temperatur på ca. 130C.

Det kokte melet overføres til mesketunnelen, avkjøles til en temperatur på 75...80°C og maltmosen pumpes. Mens du rører, tilsett enzympreparater og pause: 50...52°C - 40...60 minutter, 63°C - 1,5...2 timer, 70°C - 1,5...2 timer, 75 0C -30 ...40 minutter, kontroller at forsukringen er fullstendig og overfør den til filtrering.

Avsekund ordningen Sammensetningen av kornprodukter inkluderer 35...42% ruggjæret eller ufermentert malt, 50% rugmel, 8% byggmalt som enzymkilde. Rugmel kan erstattes med 40...50 % med maismel eller 25 % med byggmel.

Knust kornprodukter blandes i 3 justerbare kar med en hydromodul på 1:4. 10 % av den beregnede mengden byggmalt eller enzympreparater tilsettes rugmelmosen, oppbevares for flytendegjøring i 20...30 minutter ved en temperatur på 70...72°C, og deretter kokes under et trykk på 0,3. ...0,35 MPa.

Fermentert rugmalt moses separat ved en temperatur på 15...20 °C. Den tilberedte mosen fra den umaltede delen pumpes over i en meske med tilsatt gjæret rugmalt. Temperaturen etter blanding skal være 80 °C. Tilsvarende moses ufermentert rug sammen med byggmalt og tilsettes blandingen av kokte umaltede råvarer og fermentert rugmalt. I den kombinerte jammen opprettholdes alle pauser beskrevet for det første opplegget.

Det teknologiske meskeregimet kan justeres avhengig av sammensetningen av råvarene, produksjonsforholdene og utstyret som er installert på bedriften.

Et trekk ved mesking i produksjonen av KKS er også lavere grad av stivelseshydrolyse enn ved bryggeproduksjon. Det anbefales å utføre sakkarifisering til mosen blir gulbrun med jod, slik at vørteren ikke inneholder en stor mengde sukker, hvorfra det dannes overskudd av alkohol under gjæring. Samtidig samler det seg mer dekstrin i vørteren, noe som skaper en fyldig, "hjertelig" smak i kvass.

3. Metoder for filtrering av overbelastning

Ufullstendig forsukring av mesken, tilstedeværelsen av ikke-stivelsespolysakkarider i økte konsentrasjoner skaper en høy viskositet av vørteren, noe som forårsaker vanskeligheter med å filtrere rugmos.

Derfor, i produksjonen av KKS, brukes flere metoder for å filtrere overbelastning:

♦ ett-trinns på en filterpresse;

♦ to-trinns på en horisontal skruesentrifuge og separator;

♦ i et filtreringsapparat.

Avenkelt-trinns Med I denne metoden separeres mosen på en filterpresse, den første vørteren med et tørrstoffinnhold på 12% overføres til en trykksamler, hvis filterdesignet tillater det, vaskes kornene med varmt vann ved en temperatur på 76. 0,78 °C.

Kvass vørter kokes i 1,5 time i vørterkjele for å koagulere proteiner og sendes til fordampning. Proteinslammet separeres ved hjelp av en separator eller hydrosyklon og tilsettes mosen ved koking av den umaltede delen, siden den inneholder opptil 85 % av den fulle vørteren.

Avto-trinns vei Mesken pumpes først inn i en trykktank utstyrt med en bobler som tilføres trykkluft for å hindre at kornpartiklene setter seg. Den første grovfiltreringen utføres på en sentrifuge, for eksempel en horisontal skrue type NOGSH-325. Vørteren overføres til en separator for finere klaring. Det brukte kornet vaskes med vann ved en temperatur på 76...78 0C og vaskevannet ekstraheres fra det i en skrusentrifuge. Om nødvendig vaskes de brukte kornene flere ganger, det første vaskevannet passerer gjennom separatoren og legges til vørteren, det andre sendes for å forberede neste mos.

Disse metodene gir ganske rask overbelastningsseparasjon og avklaring, men er arbeids- og energikrevende.

Filtrering på filterenheter utføres i henhold til regimene som er vedtatt i bryggeriindustrien. Siden mosen er veldig tyktflytende, er varigheten av filtrering og vasking av kornene ca. 8 timer. For å fremskynde prosessen dekanteres den øvre delen av den klare vørteren til en samling av klarnet vørter. For å redusere viskositeten kan mosen filtreres i kokende tilstand, men deretter sukkerholdes stivelsen som har gått inn i vørteren i tillegg med Amylorizin P10x i en dose på 0,01 volumprosent ved 65 °C i en oppsamler eller i en fordamper. .

For mer fullstendig fjerning av proteinstoffer og klaring av vørter

4. Fordamping av kvassurt, varmebehandling og tapping av KKS

Vørterfordampning kan utføres i rørformede vakuumfordampere, som anbefales å kobles til en multieffektinstallasjon (3...4 kapslinger). Fordampningsmodus etter skall:

1- temperatur 104 °C, konsentrasjonen av tørre stoffer øker fra 10 til 20%;

2- temperatur 90 °C, konsentrasjonen av tørre stoffer øker til 45 %;

3- temperatur (60 ± 20) °C, konsentrasjon av tørre stoffer 70...74%.

Mer effektive er roterende tynnfilmfordampere av RP- eller IRS-merket, som kan fungere uavhengig eller i kombinasjon med rørformede vakuumenheter. Fordampningsskjemaet på en roterende tynnfilmfordamper er som følger.

Kvass vørter fra samlingen , der dampen varmes opp, kommer den inn for fordampning gjennom en strømningsmåler og en felle . Den roterende filmfordamperen inne har leddede blader som roterer på rotoren, vørteren faller på bladene, kastes til den indre oppvarmede overflaten av apparatet og renner ned som en tynn film. Vakuumet i en rotasjonsfilmfordamper skapes ved hjelp av en vakuumpumpe og en barometrisk kondensator, der de sugde dampene kondenseres på grunn av vanning med kaldt vann. Vannet samles opp i et barometrisk reservoar og returneres til kondensatoren for gjenbruk av en pumpe. .

Den fordampede vørteren har utilstrekkelig farge, surhet og har ikke en uttalt brødaroma. Derfor, for å forbedre organoleptiske, fysisk-kjemiske egenskaper og sterilisering etter fordampning, utføres varmebehandling av KKS.

For varmebehandling holdes CCS i en oppvarmet reaktor ved en temperatur på 110C i ikke mer enn 30 minutter.

For å spare varme blir konsentratet som kommer inn i reaktoren for varmebehandling oppvarmet i en varmeveksler på grunn av varmen fra konsentratet som forlater reaktoren, på grunn av dette blir det utgående konsentratet delvis avkjølt. Hvis CCS i reaktoren varmes opp gjennom en dampkappe, er konsentrasjonen av tørre stoffer i konsentratet før behandling (70 + 2) % hvis det varmes opp med levende damp tilført produktet, da på grunn av fortynning med dampkondensat; , reduseres innholdet av tørre stoffer i konsentratet. I dette tilfellet overføres et konsentrat med tørrstoffinnhold på 74...76 % til varmebehandling.

Etter varmebehandling, for å stoppe melanoiddannelsesreaksjonen, er det nødvendig å raskt (innen 20...30 minutter) avkjøle produktet til en temperatur på 60 0C. For sluttkjøling føres det ferdige konsentratet inn i varmeveksleren av en tannhjulspumpe. , hvor KKS avkjøles med vann til en temperatur på 40...45 °C.

Det avkjølte konsentratet sendes til en oppsamler installert på vekten og samles i en lagertank. Det totale volumet av samlinger må være designet for minst 10 dagers forsyning. Om vinteren varmes innløpsrøret til denne kollektoren opp.

KKS helles i fat, kolber, vei- og jernbanetanker, og i små forbruksbeholdere (flasker, bokser). KKS leveres for tapping med pumpe . Helles på tønner eller tankbiler . Tønnene er forhåndsvasket og dampet med en sprøyte . Konsentratet i fat er regnskapsført ved bruk av skjell. Transporteres med gaffeltruck .

5. Kvalitetsindikatorer til KKS

På grunn av varmebehandling øker fargen på KKS med 1,5...2 ganger, surheten med 20...30%, viskositeten reduseres med 1,5...2 ganger sammenlignet med det originale konsentratet. Endringer i sammensetningen er assosiert med akkumulering av melanoidiner, karameller og termisk nedbrytning av høymolekylære forbindelser, først og fremst tyggegummistoffer. Det er fastslått at fargen på KKS ikke bør overstige 15 cm3 av 1M jodløsning per 100 g produkt med en høyere farge, prosessen med gjæring av kvassvørt under produksjonen av kvass.

Kvaliteten på KKS er standardisert av kravene i GOST 28538-90. Massefraksjonen av tørre stoffer bør være (70 ± 2) %, surhet 16...40 cm3 av natriumhydroksidløsning med en konsentrasjon på 1 mol/dm3 per 100 g konsentrat.

Organoleptiske, mikrobiologiske og sikkerhetsindikatorer er også standardiserte. I følge organoleptiske indikatorer er KKS en viskøs, tykk væske, mørkebrun i fargen med en uttalt rugbrødaroma, uten brente toner og en søt og sur smak.

Næringsverdien til KKS bestemmes av karbohydrater: fermenterbare sukkerarter 60...67%; nitrogenholdige stoffer: total nitrogen 550...750 mg/100g, inkludert 20...50% representert av høymolekylvektsfraksjonen, 11...16% - middels molekylvekt, 4...60% - lav molekylvekt ; amin nitrogen 30...35 mg/100g KKS. Den inneholder 15 frie aminosyrer.

Garantert holdbarhet på minst 8 måneder.

6. Innhenting av konsentrater og ekstrakter av kvass

Kvasskonsentrater og ekstrakter produseres på basis av kvassurtkonsentrat og er beregnet for salg til publikum eller til produksjon av kornbaserte drikker på flaske ved blanding med kullsyreholdig vann.

Anriket kvassurtkonsentrat (KOKS) produseres med tilsetning av kondensert myse for produksjon av kvass. Den inneholder 67 % tørrstoff, surhet (30 ± 10) cm3 av natriumhydroksidløsning med en konsentrasjon på 1 mol/dm3 per 100 g konsentrat.

Utvalget av konsentrater for produksjon av flaskedrikker basert på kornråvarer og kvassekstrakter er ganske stort. Den vanligste:

♦ kvasskonsentrat (til salgs til publikum) med tilsetning av sukkersirup og melkesyre;

♦ "Russisk kvass" konsentrat med tilsetning av sukkersirup og sitronsyre;

♦ "Moskva kvass" konsentrat med tilsetning av sukkersirup og melkesyre;

♦ ekstrakt av okroshka kvass-drikk med tilsetning av sukker, melkesyre, bordsalt, sennep og eterisk dillolje; beregnet for salg til det offentlige og storkjøkkenbedrifter;

♦ kvassekstrakt for russisk okroshka med tilsetning av sukkersirup og fargestoff.

Kvass" har mestret produksjonen av kvassvørtkonsentrater i henhold til tekniske spesifikasjoner, og sørger for produksjon av konsentrater fra et annet sett med råvarer: "Rzhanoy" - fra rug og rugmalt, "Rostovsky" - fra mais og rug; "Russisk" - laget av rug og bygg; "Rostov den store" - laget av havre og rug, "Aronap" - ved bruk av hvit malt; "Yaroslavsky" og "Bogatyrsky" - ved hjelp av sikori. Det produseres også tørr kvassvørt.

Kvasskonsentrater og ekstrakter brukes til produksjon av kvassdrikker, som er oppnådd ved bruk av brusteknologi.