Domowy majonez to właściwy przepis. Jak zrobić majonez w domu - proste pyszne przepisy. Prosty przepis na majonez: procedura przygotowania

Produkt będzie pakowany w plastikowe pojemniki (wiadra) o różnych pojemnościach: od 500 ml - do sprzedaży detalicznej; do 5 litrów – dla lokali gastronomicznych (kawiarnie, stołówki, kuchnie). Niszą rynkową majonezu jest produkt regionalny i przystępny cenowo w kategorii „ekonomiczny”.

Ocena perspektyw biznesowych

Dość duża popularność majonezu i duża liczba konsumentów sprawiają, że rynek majonezu w Rosji jest jednym z największych na świecie. Tym samym, według szacunków UkrAgroConsult, wielkość spożycia majonezu w Rosji w zeszłym roku przekroczyła 750 tys. ton. Sam rynek wzrósł ponad dwukrotnie w ciągu ostatnich 10 lat. Potencjalnych odbiorców można podzielić na dwie grupy – klientów detalicznych (sektor B2C) i klientów korporacyjnych (sektor B2B). Lwia część sprzedaży produktów (do 95%) trafi do bezpośrednich konsumentów końcowych majonezu – Rosjan, którzy kupują go w różnych punktach sprzedaży detalicznej.

Głównymi punktami sprzedaży majonezu są obecnie targowiska, pawilony, handel liniowy, a także supermarkety i hipermarkety spożywcze. W takim przypadku należy wziąć pod uwagę trendy regionalne: na przykład, jeśli na rynkach Moskwy, Petersburga i innych dużych miast popyt na majonez stopniowo przenosi się do formatu sieci detalicznej, to na rynkach regionalnych lub dominują zwykłe sklepy spożywcze.

Osobno należy powiedzieć o możliwych niszach dla małych i średnich producentów majonezu. W tej chwili rynek w kategoriach cenowych „średnich” i „ponadprzeciętnych” jest mocno zajęty przez wiodące marki - TM „Makheev”, TM „Sloboda”, TM „Moscow Provencal” i TM „Ryaba”. Marki te mają silne wsparcie marketingowe i mocno utrzymują swoją pozycję.

Pod tym względem nowym producentom nie pozostało wiele wolnych nisz, ale nadal istnieją.

• Po pierwsze, jest to regionalna nisza dla majonezu w kategoriach niższych i budżetowych. Główny nacisk należy położyć na promocję poprzez handel niesieciowy – pawilony handlowe, targowiska, sklepy ogólnospożywcze itp. gniazdka.
• Po drugie, otwierają się perspektywy dla nowych producentów w dość wąskich i specyficznych niszach. W szczególności mogą to być majonezy o nowych i nietypowych smakach - ponieważ tradycyjne smaki „prowansalski” i „oliwkowy” są mocno zajęte przez wiodące marki.
• Po trzecie, dodatkowe perspektywy otwierają się dzięki niszy B2B, którą tworzą regionalne przedsiębiorstwa cateringowe – stołówki, kawiarnie, a także firmy zajmujące się produkcją na zamówienie sałatek i innych dań zawierających majonez.

Technologia produkcji i niezbędny sprzęt

Majonez to emulsja „olej w wodzie” wytwarzana z rafinowanych, dezodoryzowanych olejów, z dodatkiem emulgatorów oraz różnych aromatów i przypraw. Reguluje się proces technologiczny przygotowania majonezu, wymagania dotyczące niego i głównych składników wyjściowych GOST 30004.1-93 „Majonez. Warunki techniczne”.

Do produkcji wykorzystywane są następujące surowce:

• olej słonecznikowy, sojowy, oliwkowy lub kukurydziany;
• proszek jajeczny;
• mleko krowie w proszku (pełne lub odtłuszczone);
• cukier, sól kuchenna, soda, musztarda w proszku;
• kwas octowy i woda;

W celu uzyskania produktu końcowego o poprawionym smaku i konsystencji dopuszcza się dodawanie dodatków i stabilizatorów, których wykaz również określa GOST.

Ogólny schemat procesu produkcji majonezu składa się z 10 etapów, z których pierwszy to przygotowanie i dozowanie składników. Z których w drugim i trzecim etapie wytwarza się odpowiednio pastę jajeczną i musztardowo-mleczną. Kolejnymi krokami jest dodanie oleju i sporządzenie najpierw roztworu octu i soli, następnie grubej, a na końcu drobnej emulsji. W istocie jest to gotowy majonez, który następnie pakuje się do pojemników, umieszcza na pojazdach transportowych i wysyła do magazynu wyrobów gotowych.

Zestaw wyposażenia

Dla małych i średnich przedsiębiorstw rynek rosyjski oferuje dość duży wybór sprzętu o odpowiedniej wydajności.

Na przykład rosyjska firma NPP Elf 4M oferuje dostawę niedrogich linii do produkcji porcji majonezu dla małych przedsiębiorstw.

Bardziej wydajny sprzęt, odpowiadający potrzebom średnich przedsiębiorstw, oferuje rosyjski producent INOX.

Oprócz głównego sprzętu produkcyjnego firma potrzebuje chłodni do przechowywania gotowych produktów. Biorąc pod uwagę, że wysyłki produktów będą realizowane 2 razy w tygodniu, komora powinna zapewniać przechowywanie przez 3,5 dnia produkcji i mieć objętość około 10 m3. Aparat tej wielkości rosyjskiego producenta kosztuje około 118 tysięcy rubli.

Studium wykonalności projektu

Koszty kapitałowe założenia firmy wynoszą

• zakup linii do produkcji majonezu IPKS-0401 (wydajność 1100 kg dziennie) - 621 tysięcy rubli;
• dostawa, montaż i uruchomienie linii produkcyjnej - 100 tysięcy rubli;
• Zakup zamrażarki - 118 tysięcy rubli.
• przygotowanie i remont pomieszczeń produkcyjnych - 500 tysięcy rubli;
• utworzenie miesięcznego zapasu surowców (masło, proszek jajeczny, mleko, dodatki) i pojemników plastikowych - 500 tysięcy rubli.
• Rejestracja działań, koordynacja z SES, inne wydatki - 200 tysięcy rubli.

Całkowita inwestycja w produkcję majonezu: 2 039 000 rubli.

Kalkulacja przychodów i rentowności

Standardowa wydajność linii wynosi 1100 kg produktów dziennie.

Zakładając, że zakład będzie działał 250 dni w roku i osiągnie 50% mocy produkcyjnych, rocznie będzie produkowanych 137,5 ton majonezu.

Cena hurtowa majonezu kategorii budżetowej (50% tłuszczu) w opakowaniach plastikowych wynosi około 50 rubli za 1 kg. Roczne przychody ze sprzedaży majonezu wyniosą 6,85 mln rubli, rentowność netto 20%, zwrot kosztów 18-24 miesięcy.

Majonez od dawna zajmuje miejsce w kuchni. Półki sklepowe są obficie wypełnione różnymi wersjami tego sosu, ale wszystkie z wersją pierwotną nie mają praktycznie nic wspólnego, ponieważ współcześni producenci zaczęli dodawać do niego wiele dodatków smakowych, konserwantów i innych szkodliwych składników.

Dlatego wiele gospodyń domowych zaczęło robić własny majonez w domu. Zawiera wyłącznie naturalne składniki, z których głównymi są olej roślinny i świeże jaja. Aby nadać wyrazisty smak, można dodać dodatkowy cukier, musztardę i sok z cytryny.

Zawartość kalorii w produkcie wynosi około 450 kcal na 100 g, ale liczba ta może się znacznie różnić w zależności od procentowej zawartości tłuszczu i może osiągnąć 800 kcal. Klasyczny prowansalski o zawartości tłuszczu 67% ma około 650 kcal w 100 g. Przyjrzyjmy się krok po kroku i ze zdjęciami, jak przygotować majonez w domu, korzystając z kilku przepisów.

Opcja tradycyjna

Ten przepis jest bardzo prosty i wymaga niewiele czasu na wykonanie. Aby sos dobrze wypadł, wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową.

Lista zakupów:

• Jedno świeże jajko;
• Olej słonecznikowy – 200 ml;
• Cukier – 2 łyżeczki (niepełne);
• Musztarda – 2 małe łyżeczki;
• Świeżo wyciśnięty sok z połowy cytryny;
• Sól i pieprz – szczypta.

Schemat gotowania krok po kroku:

1. Jajko wbij do szklanki blendera lub do okrągłej miski z wysokimi bokami. Dodać cukier i sól, tu musztardę, następnie doprawić i wycisnąć sok z cytryny;
2. Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj za pomocą blendera zanurzeniowego. Nie przerywając ubijania i nie podnosząc urządzenia z dna pojemnika, stopniowo i powoli dodawaj olej (można też użyć mieszanki słonecznika i oliwy). To bardzo ważny punkt, ponieważ jeśli wylejesz cały olej na raz, gotowy produkt się rozdzieli. Im większa ilość tego składnika, tym sos jest gęstszy;
3. Ubijaj domowy majonez w blenderze, aż mieszanina osiągnie gęstą, jednolitą konsystencję. Zajmie to dosłownie kilka minut;
4. Po zakończeniu procesu zaleca się umieszczenie produktu na pewien czas w lodówce. Następnie można go włączyć do ulubionych potraw.

Sos majonezowy wykonany w domu lepiej nadaje się do dań pieczonych w piekarniku (na przykład do ulubionego francuskiego mięsa) niż jego sklepowy odpowiednik. Podczas obróbki cieplnej będzie mniej rozwarstwiać się i zachowa swoją jednorodność.

Gęsto na żółtkach

W tym przepisie majonez przygotowuje się za pomocą miksera. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, a lepiej jest używać domowych jajek z dużymi pomarańczowymi żółtkami.

Lista zakupów:

• Dowolna musztarda i cukier - po 2 łyżeczki;
• Olej roślinny – 370 ml;
• Żółtka świeże – 2 szt.;
• Sok z cytryny lub ocet – 2 łyżki;
• Pieprz i sól są na czubku noża.

Instrukcje gotowania:

1. Trzeba ostrożnie rozbić jajka, oddzielić białka od żółtek i wlać je do głębokiej miski, dodać sól i pieprz, dodać cukier i musztardę. Ubij wszystkie składniki mikserem, aż będą gładkie;
2. Stopniowo dodawaj olej. Zwykły olej słonecznikowy można łączyć z 1/4 części oliwy z oliwek. Nie należy dodawać więcej, w przeciwnym razie gotowy produkt będzie gorzki. Na początku dodajemy kilka łyżek masła, tak aby podczas ubijania zostało dokładnie wymieszane z masą jajeczną. Następnie, nie przerywając ubijania na dużej prędkości, dodaj resztę;
3. Na kilka minut przed przygotowaniem wyciśnij sok z cytryny lub dodaj taką samą ilość octu jabłkowego i miksuj jeszcze kilka minut mikserem, aż masa będzie gładka.

Opcja wielkopostna

Ten przepis jest odpowiedni dla osób poszczących, ponieważ nie zawiera jajek.

Będziesz potrzebować:

• Świeże mleko – 200 ml;
• Sok z cytryny – około 2 łyżek (ilość można dostosować do smaku);
• Olej roślinny – 400 ml;
• Musztarda - kilka małych łyżek;
• Sól i pieprz do smaku.

Przygotuj chudy majonez krok po kroku:

1. Wysoką miskę napełnij ciepłym mlekiem i olejem słonecznikowym o temperaturze pokojowej i ugniataj przez kilka minut za pomocą miksera lub trzepaczki;
2. Po uzyskaniu gęstej masy dodać musztardę i sok z cytryny. Można dodać także ulubione przyprawy. Wtedy sos będzie bardziej oryginalny i smaczny. Zagniataj wszystkie składniki razem przez kolejne trzy minuty;
3. W końcowym etapie gotowy produkt wkładamy na chwilę do lodówki, aby lekko stwardniał i stwardniał.

Opcja diety

Niniejsza instrukcja przygotowania lekkiego sosu majonezowego jest odpowiednia dla osób na diecie i utrzymujących zdrową dietę. Gotowy produkt nie zawiera oleju słonecznikowego, który dodaje kalorii i „zagęszcza” sos.

Lista zakupów:

• 2 gotowane żółtka;
• Jogurt naturalny – 100 ml (idealny jest domowy na zakwasie i mleku);
• Musztarda w proszku lub gotowa musztarda – 2 łyżeczki;
• Sok z cytryny - około 2 łyżki. łyżki;
• Sól;
• Przyprawy (opcjonalnie).

Proces gotowania:

1. Do miski blendera z wysokimi bokami wlej jogurt, dodaj drobno rozgniecione żółtka i ugniataj przez kilka minut;
2. Dodać musztardę, wycisnąć sok z cytryny, dodać przyprawy według uznania i doprawić solą. Miłośnicy jasnych smaków mogą uzupełnić przepis drobno posiekanymi ziołami lub oliwkami. Wszystkie składniki należy ponownie dokładnie wymieszać, aż będą gładkie.

Sos majonezowy czosnkowy

Ten oryginalny przepis na pyszny majonez przypadnie do gustu miłośnikom pikantnych i pikantnych rzeczy.

Składniki:

• Czosnek – 6 ząbków;
• Żółtka jaj (surowe) – 3 szt.;
• Olej roślinny – 700 ml;
• Świeżo wyciśnięty sok z jednej cytryny;
• Pieprz i sól.

Schemat gotowania:

1. Ząbki czosnku przekrawamy na pół i smażymy na patelni na złoty kolor. Ale można je też upiec w piekarniku;
2. Ubij żółtka po ich posoleniu;
3. Nie przerywając ubijania, stopniowo dodawaj kilka łyżek oleju. Gdy masa stanie się gęsta, dodaj trochę soku z cytryny i nadal ubijając mieszaninę na wysokich obrotach, dodaj pozostały olej. Po zakończeniu wyciśnij pozostałą zawartość cytryny, dodaj sól i pieprz do mieszanki i ponownie dokładnie wymieszaj;
4. Przełóż zrumieniony czosnek przez prasę i umieść we wspólnym pojemniku;
5. Gotowy majonez z czosnkiem należy dokładnie wymieszać i umieścić w lodówce na pewien czas, aby stwardniał.

To nie jest pełna lista przepisów na domowe majonezy. Aby go przygotować, możesz użyć różnych nietypowych kombinacji składników i dodać swoje ulubione przyprawy lub przyprawy. Krótko mówiąc, pole do eksperymentów jest dość szerokie. Spróbuj samodzielnie przygotować sos majonezowy z naturalnych składników, a raz na zawsze zrezygnujesz ze sklepowego odpowiednika.

Wideo: Przepis na klasyczny domowy majonez

Głównymi składnikami majonezu są olej roślinny i jajka. Zaleca się przechowywanie produktu zakupionego w sklepie w temperaturze nie wyższej niż 18 stopni przez okres od 45 dni do 6 miesięcy. Aby zapewnić tak długotrwałe przechowywanie, w jego składzie znajdują się chemiczne środki konserwujące. Ale ukochany przez wielu sos można zjeść bez szkody dla zdrowia, ponieważ majonez można przygotować w domu za pomocą blendera z naturalnych produktów w ciągu zaledwie kilku minut.

Do przygotowania najpopularniejszego sosu francuskiego, zwanego przez wielu majonezem, będziesz potrzebować:

• 1 jajo kurze;
• 15 ml soku z cytryny;
• 10 g przygotowanej musztardy;
• sól, cukier, mielony czarny pieprz i inne przyprawy do smaku.

Aby zrobić majonez w domu, będziesz musiał spędzić nie więcej niż pięć minut, ale aby wszystko się udało, musisz ściśle przestrzegać instrukcji gotowania:

1. Rozbij jajko do głębokiej szklanki (na przykład z blendera) i ubij je, aż będzie gładkie.
2. Następnie zacznij dodawać rafinowany olej w małych porcjach, kontynuując ubijanie mieszanki blenderem. Na początku trzeba dodać tylko ¼ łyżeczki, a gdy połowa masła zostanie już ubita razem z jajkiem, można dodawać po łyżce na raz.
3. Masa jest dobrze ubita i zagęszczona - czas dodać sól, cukier, sok z cytryny i inne przyprawy. Pokonaj wszystko ponownie. Posmakuj, jeśli to konieczne, dostosuj smak dodając słodycze, sól lub inne przyprawy, ponownie wymieszaj i majonez jest gotowy.

Kolejność gotowania może być nieco inna: do szklanki wlać olej, dodać wszystkie składniki, wbić jajko, a następnie delikatnie docisnąć jajko nasadką blendera do dna i zacząć ubijać, podnosząc nasadkę w miarę gęstnienia masy. Ta metoda przygotowania wymaga pewnych umiejętności.

Z jaj przepiórczych

Jaja przepiórcze są znacznie zdrowsze od jaj kurzych, ponieważ zawartość witamin A, B1, B2 jest w nich od dwóch do trzech razy większa, dzięki czemu mogą stać się podstawą majonezu witaminowego, w którym znajdą się:

• 6 jaj przepiórczych;
• 100 ml oleju roślinnego;
• 10 g musztardy;
• 7 g mielonego czarnego pieprzu;
• 10 ml soku z cytryny;
• 4 g soli;
• 4 g cukru.

Jak krok po kroku przygotować majonez z jaj przepiórczych:

1. Na wysokich obrotach ubijaj w blenderze jajka przepiórcze z solą, musztardą, cukrem i mielonym pieprzem przez około minutę.
2. Kontynuując pracę z blenderem, zacznij dodawać po łyżeczce oleju roślinnego, następnie jego ilość można zwiększyć do 1-2 łyżek stołowych.
3. Do prawie gotowego ubitego sosu wlać sok z cytryny i wymieszać na gładką masę.

Majonez wegetariański w blenderze

Majonez to sos wytwarzany z oleju roślinnego ubitego w emulsję, przypominającą „olej w wodzie”.

Najczęściej jajka stosuje się jako emulgator, ale nawet bez nich można przygotować pyszny i gęsty domowy majonez, do którego potrzebne będą:

• 300 ml rafinowanego oleju;
• 100 ml aquafaby (można zastąpić 150 ml mleka sojowego);
• 20-30 g gotowej musztardy;
• 30-45 ml soku z cytryny (lub octu winnego);
• 5 g soli;
• 3-5 g cukru;
• przyprawy do smaku.

Metoda gotowania:

1. W pojemniku o odpowiedniej wielkości wymieszaj olej i aquafabę (mleko sojowe). Następnie ubić masę przez kilka minut blenderem zanurzeniowym na bulgoczącą emulsję.
2. Dodać pozostałe składniki sosu i dalej ubijać na wysokich obrotach, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Rezultatem jest prawie pół litra pysznego wegetariańskiego majonezu.

Jak zrobić prowansalskie w domu?

Bez względu na to, ile nowych nazw pojawia się na etykietach opakowań majonezu, większość gospodyń domowych woli prowansalskie. Jego GOST z 1950 roku zakładał obecność w sosie następujących składników: oleju roślinnego, świeżych żółtek jaj, octu 5%, gotowej musztardy, cukru, soli i przypraw.

W jego składzie nie znalazło się skrobi, substancji zagęszczających, aromatów ani konserwantów, dlatego smaczniejsze i łatwiejsze jest samodzielne przygotowanie ulubionego prowansalskiego ciasta.

• 150 ml rafinowanego oleju;
• 2 żółtka jaj kurzych;
• 10 g gotowej musztardy stołowej;
• 15 ml octu stołowego;
• 5 g cukru;
• 2-3 g soli kuchennej.

Postęp:

1. Żółtka ubić w półlitrowym słoiku, dodać cukier, sól i musztardę. Ubijaj tę masę, aż będzie gładka, a wszystkie kryształki soli i cukru całkowicie się rozpuszczą.
2. Następnie, kontynuując ubijanie mieszanki blenderem przy dużych prędkościach, dodaj cały olej roślinny w małych porcjach. Do prawie gotowego majonezu wlej ocet i ubijaj przez około kolejną minutę. Aby zapobiec oddzielaniu się majonezu, wszystkie składniki muszą mieć tę samą temperaturę. Może mieć po prostu temperaturę pokojową lub można schłodzić żółtka i masło, aby sos szybciej się ubił.
3. Umieścić go bezpośrednio w półlitrowym słoiczku, w którym przygotowywano majonez, odstawić na kilka godzin do lodówki, aby zgęstniał, a następnie można go było wykorzystać do dressingu sałatek i przygotowania innych potraw.

Oryginalny majonez czosnkowy

Oryginalny majonez o aromacie czosnku i soczystych ziół doskonale komponuje się z pieczonym w piekarniku kurczakiem. W tym przepisie wykorzystano bazylię i pietruszkę, ale możesz użyć innych ziół, według własnego gustu.

Lista i ilość składników:

• 1 jajko;
• 200 ml rafinowanego oleju;
• 10 g pietruszki;
• 10 g bazylii;
• 12 g czosnku;
• sok z cytryny i sól do smaku.

Sekwencja gotowania:

1. Jajko kurze widelcem ubijamy na gładką masę i wlewamy do szklanki do blendera zanurzeniowego. Następnie ubij jajko w blenderze z nasadką koktajlową (wir), stopniowo dodając olej roślinny i sok z cytryny.
2. Do zwartej, przewiewnej masy dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, drobno posiekane zioła, sól i przyprawy, dokładnie mieszamy łyżką.

Domowe, bez jajek

Domowy majonez bez jajek może być nie tylko chudy, ale także zrobiony z mleka krowiego.

Do przygotowania 500 ml tego sosu potrzebne będą następujące produkty w następujących proporcjach:

• 300 ml oleju;
• 150 ml mleka;
• 20 g przygotowanej musztardy;
• 5 g soli;
• 30 ml soku z cytryny lub octu stołowego;
• 3-4 g cukru.
• przyprawy.

Etapy przygotowania:

1. Za pomocą blendera zanurzeniowego zamień masło i mleko w białą emulsję. Zajmie to dosłownie kilka sekund.
2. Do powstałej mieszaniny dodaj sól, sok z cytryny i musztardę. Ubijaj wszystko przez około dwie minuty przy dużej prędkości. Masa powinna zgęstnieć.
3. Na ostatnim etapie dodaj cukier i przyprawy. Pokonaj wszystko ponownie. Gotowy majonez umieść na zimno na kilka godzin.

Przepis krok po kroku na zrobienie twarogu

Majonez jest produktem dość wysokokalorycznym, nie oznacza to jednak, że osoby na diecie lub dbające o wagę powinny rezygnować z sałatek polanych tym sosem. Zawsze możesz znaleźć łatwiejszą dietetyczną alternatywę i na przykład zrobić majonez w domu z twarogu.

W tym celu będziesz musiał wziąć:

• 200 g twarogu;
• 2 żółtka;
• 60 ml mleka;
• 60 ml słonecznika lub oliwy z oliwek (możesz wziąć ich mieszaninę w równych proporcjach);
• 20 g przygotowanej musztardy;
• 15 ml soku z cytryny lub octu jabłkowego;
• sól dla smaku.

Algorytm działań:

1. W blenderze ubij twarożek, żółtka i mleko na jednorodną gładką masę.
2. Kontynuując ubijanie twarogu, wlewaj olej małymi porcjami. Następnie dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.
3. Jeśli twarożek był trochę za suchy, a w majonezie pozostały ziarenka, sos można przetrzeć przez drobne sito.

Majonez twarogowy, jak każdy inny domowy, wystarczy przechowywać w lodówce przez 3-4 dni do jednego tygodnia.

Z dodatkiem octu

Aby poprawić smak, do majonezu dodaje się sok z cytryny, ale można go zastąpić octem. Smak gotowego sosu nie tylko nie ucierpi na tym, ale wręcz przeciwnie, stanie się coraz bogatszy. Najważniejsze, aby nie pić zwykłego octu stołowego, ale zamiast tego używać octu balsamicznego, jabłkowego lub winnego.

Skład majonezu z dodatkiem octu:

• 2 surowe jaja kurze;
• 250 ml rafinowanego oleju roślinnego;
• 5 ml octu balsamicznego;
• 5 g soli;
• 5 g cukru;
• 3 g zmielonego ziela angielskiego.

Przygotowanie:

1. Jajka wraz ze wszystkimi pozostałymi składnikami (z wyjątkiem oleju) ubić blenderem zanurzeniowym na gładką masę.
2. Następnie w pięciu lub sześciu dodatkach wlać rafinowany olej, nie przerywając ubijania przy maksymalnej prędkości.
3. Gdy dressing nabierze gęstej i lepkiej konsystencji, przypominającej kwaśną śmietanę, przekładamy go do szklanego słoja i studzimy przez pół godziny w lodówce.

Majonez ma najszlachetniejsze pochodzenie. Kuchnia francuska nierozerwalnie wiąże się z użyciem sosów, których jest ponad trzy tysiące. Tradycyjnie sosy nosiły nazwy wynalazców lub miejscowości i ludzi, którym Francuzi przypisywali te tradycje kulinarne. Tak wynaleziono np. sos tatarski (majonez z ogórkami i kaparami), sos rosyjski (majonez z kawiorem). Wszystkie słynne sosy powstały w XVII-XIX wieku. Autorstwo wielu sosów należy do przedstawicieli utytułowanej szlachty. To sos beszamelowy, którego wynalezienie przypisuje się markizowi Louisowi de Béchamel, a skromny sos cebulowy „Soubise” księżnej de Soubise.

Istnieją dwie wersje wynalazku sosu majonezowego. Obydwa kojarzą się z miastem Mahon, stolicą Minorki, tyle że nawiązują do różnych wydarzeń historycznych i wybitnych ludzi tamtych czasów.

Według jednego z nich stało się to w 1757 r. Książę de Richelieu, dowódca garnizonu francuskiego, zdobył miasto Mahon, stolicę hiszpańskiej wyspy Minorka, a następnie miasto zostało oblężone przez Brytyjczyków. Francuzom nie pozostało już praktycznie nic poza jajkami i oliwą z oliwek. Z tych produktów przygotowywano omlety i jajecznicę. Sam rozumiesz, że taka „różnorodność” może znudzić nie tylko arystokratę przyzwyczajonego do przysmaków. I dlatego Richelieu, wszelkimi dostępnymi dla księcia środkami, okazał swoje niezadowolenie z kucharza. Pomysłowi ugotowali żółtka z solą i cukrem, do powstałej mieszanki dodali masło i przyprawy i wszystko dokładnie ubili.

Według innej wersji wynalezienie majonezu wiąże się z imieniem dowódcy Ludwika z Crillon, pierwszego księcia Mago. W 1782 roku, będąc w służbie hiszpańskiej, książę podbił od Brytyjczyków stolicę Minorki, miasto Mahon. Po bitwie odbyła się uczta, podczas której po raz pierwszy podano jedzenie z sosem sporządzonym z produktów, z których słynęła wyspa. Przywieziony do Europy sos ten nazwano Mahonese, czyli po francusku majonez, i stał się klasycznym dressingiem do zimnych przekąsek.

Ale prawdziwego szlachetnego majonezu nie da się porównać z tym, co jest sprzedawane w sklepie. Aby mieć punkt odniesienia w smaku, możesz przygotować własny majonez. Historia nie przyniosła nam dokładnego przepisu, dlatego oferujemy uogólniony z różnych źródeł:

oliwa z oliwek – 150 ml (uwaga: oliwa nie powinna zjełczeć)

żółtko (ostrożnie oddzielić od białka) - 1 szt.

cukier - 1,5 łyżeczki

sól - 1/3 łyżeczki

sok z cytryny (świeżo wyciśnięty) - 1/2 łyżki, rozcieńczony 2 łyżkami wody

Każdy szlachetny sos wymaga obecności przypraw. Dlatego polecamy dodać do smaku: czerwoną paprykę, estragon, czosnek, curry, musztardę, skórkę z cytryny. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Żółtko ubić mikserem (im wyższe obroty, tym lepiej) z solą i cukrem. Ciągle ubijając, powoli wlewaj rozcieńczony sok z cytryny, następnie małymi porcjami oliwę (kolejną porcję wlewaj po całkowitym wymieszaniu poprzedniej), a na koniec dodawaj przyprawy.

Dziś majonez stał się jednym z najpopularniejszych sosów produkowanych przemysłowo na świecie, ponieważ nadaje się do niemal każdego dania, a w niektórych, takich jak Olivier, mimoza, śledź pod „futrem”, po prostu nie da się go zastąpić. Słowo majonez od nazwy pewnego sosu stało się specyficzną nazwą dla całej gamy produktów.

W Rosji definicja majonezu jest bardzo szeroka, chociaż nasz ulubiony klasyczny „prowansalski” - przykład „rosyjskich tradycji” - w krajach takich jak Niemcy i Wielka Brytania w ogóle nie mógł być nazywany „majonezem” ze względu na niską zawartość tłuszczu . Ustawodawstwo tych stanów nakłada rygorystyczne wymagania mające na celu zapewnienie, że nazwa nie wprowadza konsumenta w błąd. W zależności od zawartości tłuszczu sos można nazwać majonezem o zawartości tłuszczu 80%, majonezem sałatkowym o zawartości 70-50% i dressingiem o zawartości 49-20%. Ograniczona jest także zawartość żółtka jaja, co w przybliżeniu odpowiada jego zawartości w klasycznym rosyjskim „prowansalskim”. Prawdziwe majonezy są drogie i wysokokaloryczne, dlatego ich spożycie nawet w krajach rozwiniętych nie przekracza 5%. Główny udział przypada na majonez sałatkowy - około 50%. Mamy inną klasyfikację i majonezy dzielimy na wysokokaloryczne z udziałem masowym tłuszczu powyżej 55%, średniokaloryczne z udziałem masowym tłuszczu 55-40% i niskokaloryczne - poniżej 40%.

Krajowi konsumenci upodobali sobie majonez, szybko się do niego przyzwyczaili i wykształciły się pewne tradycje konsumpcyjne. Z powodzeniem zastępuje dotychczas tradycyjną śmietanę i jest obecnie głównym uniwersalnym sosem stosowanym w kuchni.

Obecnie na wystawach sklepowych eksponowana jest ogromna ilość majonezów o bardzo różnym składzie i jakości, przez co niespecjalista ma trudności ze zrozumieniem, co tak naprawdę kupuje. W związku ze spadkiem zapotrzebowania na płatność producenci w pogoni za zyskiem zaczęli przestawiać się na produkcję majonezów o niskiej zawartości oleju, z niekonwencjonalnymi wcześniej dodatkami zagęszczającymi i zmniejszeniem udziału składników smakowych – jajek, mleka, cukru . Wszystko to spowodowało nie do poznania zmianę smaku i dyskredytację tradycyjnych nazw, takich jak „Prowansalski”, „Jajko”, ponieważ produkt sprzedawany pod tymi markami często tylko w niewielkim stopniu przypomina ich smak i niewiele ma wspólnego z klasyczną recepturą.

W przypadku, gdy producent chce użyć znanej nazwy, autorzy „doszywają trzecie ucho”, czyli tzw. dodają do nazwy epitet i otrzymują frazę typu „Lekki Prowansalski”, co uwalnia ich od stosowania się do receptur określonych przez GOST i zapewnia najszersze pole do eksperymentów.

Ale nie jest tak źle. W miejsce zamieszania i fałszerstw znów pojawia się wiele godnych uwagi marek majonezu, z nowym, oryginalnym smakiem, godnym tradycyjnego „prowansalskiego”. W ofercie jest więcej majonezów z dodatkami smakowymi, zawartością tłuszczu i składem, które pozwalają kupującemu optymalnie zbilansować swoją dietę.

Koniecznie przeczytaj etykietę i w pierwszej kolejności zwróć uwagę na producenta. Renomowana firma to gwarancja jakości, jednak nazwy majonezów często nic nie znaczą, a pod tą samą nazwą można znaleźć zupełnie inny produkt.

Zwróć uwagę na skład produktów w nim zawartych. Według GOST produkty są zapisywane w kolejności malejącej ułamka masowego. Jajka i mleko - tylko one mogą zapewnić tradycyjny smak; aromaty nadają im blady wygląd. Dodatki stabilizujące (stabilizator i skrobia) i konserwujące - nie szkodzą, a za to korzyści zdrowotne, chociaż jest na ten temat wiele dyskusji. W przypadku majonezów średnio- i niskokalorycznych nie można się bez nich obejść, a jeśli nie są one wskazane na etykiecie, najprawdopodobniej producent wprowadza Cię w błąd.

W przypadku majonezu domowego (importowanego sterylizowanego) bardzo ważna jest data produkcji, ponieważ niesterylizowanego produktu naturalnego nie można długo przechowywać.

Warunki przechowywania w miejscu sprzedaży - majonez należy przechowywać w temperaturze od 3 do 7°C. Zamrażanie, podobnie jak nadmierne podgrzewanie majonezu, niszczy jego strukturę. W temperaturach powyżej optymalnej trwałość jest znacznie zmniejszona. Kupuj tylko w zaufanych sklepach, bo jeśli sprzedali Ci majonez z witryny chłodniczej, nie oznacza to, że był on przechowywany na zapleczu lodówki.

Aromaty, przyprawy, barwniki - wybór smaku, esencja nie ulega zmianie.

Waga w gramach i mililitrach to nie to samo. 250 ml to około 240 g!

Instalacja do produkcji majonezów i kremów majonezowych

Specjaliści przemysłu spożywczego opracowali około 40 receptur i nazw majonezów, a ogółowi społeczeństwa znanych jest tylko kilka z nich, produkowanych wcześniej głównie przez państwowe tłuszcze. Dla przedsiębiorców chcących zdywersyfikować ten segment rynku przeznaczone są nasze linie do produkcji majonezów i kremów majonezowych. Można z nich wytwarzać różnego rodzaju majonezy, kremy, sosy i przyprawy, które ze swej natury są emulsjami tłuszczu w wodzie. Instalacja produkuje majonezy i kremy w technologii wsadowej.

Sekwencja technologiczna obejmuje następujące cykle:

podgrzewanie wody;
parująca musztarda;
załadunek wody, składników sypkich i oleju do mieszalnika;
mieszanie składników;
ładowanie roztworu kwasu;
homogenizacja emulsji i dozowanie gotowego produktu do zbiornika.

Technologia produkcji:

Wodę używaną jako składnik majonezu podgrzewa się w zbiorniku podgrzewacza wody. Musztardę w postaci pasty układa się na tacach i gotuje na parze w parującym zbiorniku. Masowe składniki majonezu (mleko w proszku, sól, cukier itp.), Jeśli występują grudki, przesiewa się.

Podgrzana woda dostarczana jest do mieszalnika-pasteryzatora za pomocą pompy. Następnie, zgodnie z przepisem, ładowane są składniki luzem i musztarda na parze. Mieszaninę miesza się przez 30-35 minut. W tym przypadku mieszaninę pasteryzuje się w temperaturze 78-80°C.

Po schłodzeniu mieszaniny do temperatury 45°C rafinowany, dezodoryzowany olej roślinny dostarczany jest do mieszalnika poprzez odpowiedni wąż ciśnieniowy. Po wymieszaniu składników przez 15-20 minut powstaje szorstka emulsja majonezowa.

W kolejnym etapie do mieszalnika wprowadza się 9% roztwór kwasu octowego (lub innego). Ocet nadaje majonezowi ostry smak i aromat, zapobiega rozwojowi flory bakteryjnej (zapewnia wymagane pH środowiska). Następnie przeprowadza się homogenizację (wytworzenie jednorodnej mieszaniny) emulsji majonezowej.

Homogenizacja mieszanek zawierających tłuszcz jest konieczna do rozdrobnienia kuleczek tłuszczu, co ogranicza ich osiadanie podczas przechowywania (majonez nie oddziela się). W homogenizatorze ciecz przepuszczana jest z dużą prędkością przez wąską szczelinę. Jednocześnie, w wyniku gwałtownego spadku ciśnienia na krawędzi szczeliny homogenizatora, cząstki tłuszczu zostają rozdrobnione i równomiernie rozmieszczone w emulsji.

Rodzaje majonezów o różnej zawartości tłuszczu wymagają różnych ciśnień podczas homogenizowania mieszanki. Dla majonezów wysokotłuszczowych optymalne ciśnienie może wynosić 10...15 kg/cm2, a dla majonezów niskotłuszczowych (przyprawy sałatkowe) - 120...130 kg/cm2. Wytwórnię majonezu można wyposażyć w homogenizator o ciśnieniu 30 atm lub homogenizator o ciśnieniu 100 atm.

Gotowy produkt podawany jest za pomocą pompy do zbiornika urządzenia napełniającego lub zbiornika magazynowego.

Część wyposażenia:

Zbiornik podgrzewacza wody
Mikser-pasteryzator
Pompa z homogenizatorami
Zbiornik parowy
Stacja Kontroli
Tacki na musztardę parującą
Zestaw dodatkowego wyposażenia i akcesoriów
Rama typu mikser
Prędkość obrotowa miksera, obr/min 45
Temperatura pasteryzacji, °C 50...95

Przepisy na produkcję majonezu

Majonez to kremowa, wieloskładnikowa, silnie zdyspergowana emulsja rafinowanego i dezodoryzowanego oleju roślinnego w środowisku wodnym, do której dodaje się proszek jajeczny, mleko w proszku, musztardę, sól, cukier, ocet oraz szereg dodatków smakowych, aromatycznych i żelujących oraz przyprawy są wcześniej dodane.

Oprócz produkcji majonezu „prowansalskiego”, urządzenie to umożliwia produkcję różnego rodzaju majonezów z dodatkiem przypraw i nadzienia owocowego: chrzanu, papryki czerwonej, kolendry, przecieru pomidorowego, esencji cytrynowej, różnego rodzaju soków owocowych itp.

Majonez dzieli się ze względu na zawartość oleju roślinnego na trzy grupy:

1. Wysokokaloryczny o zawartości oleju przekraczającej 55%.
2. Średniokaloryczny o zawartości oleju w przedziale 40% - 55%
3. Niskokaloryczny o zawartości oleju poniżej 40%.

Typowymi przedstawicielami pierwszej grupy majonezów o wysokiej zawartości oleju są majonezy: „prowansalski”, „mleczny” i „diabetyczny” (patrz tabela 1).

Ze względu na charakter przypraw i zawartych w nich dodatków wyróżnia się majonezy:

Majonez z pomidorem. Zawiera 30% koncentratu pomidorowego, który nadaje majonezowi wyraźny pomidorowy smak. Obecność co najmniej 45% oleju roślinnego i innych przypraw sprawia, że ​​majonez pomidorowy jest cenną przyprawą do wszelkiego rodzaju dań warzywnych, rybnych i mięsnych.

Majonez z chrzanem. Zawiera 18% obranego i rozdrobnionego chrzanu oraz co najmniej 52% oleju roślinnego. Ma ostrzejszy smak niż inne rodzaje majonezu i stanowi specjalną przyprawę do galaretek i innych zimnych dań rybnych i mięsnych.

Majonez „Południe”. Zawiera 13% sosu „Yuzhny” i co najmniej 56% oleju roślinnego. Zachowuje smak majonezu „prowansalskiego”, wzbogacony przyprawami znajdującymi się w sosie „Yuzhny”. Majonez „Jużny” można polecić do wszystkich dań warzywnych, rybnych i mięsnych.

Majonez sałatkowy. Zawiera 35% oleju roślinnego, ma oleisty, lekko pikantny, lekko kwaśny smak. Polecane do sałatek warzywnych, rybnych i mięsnych oraz winegretów. Można go również stosować jako przyprawę do dań rybnych i mięsnych.

Witaminizowany majonez. Zawiera 35% oleju roślinnego, wzbogacony witaminami C i B. Ma przyjemny aromat i lekko kwaśny smak. Zawiera olej kukurydziany bogaty w witaminę E, który ma lecznicze właściwości przeciwmiażdżycowe. Polecany do przyprawiania potraw mięsnych, rybnych i warzywnych.

Majonez cytrynowy. Zawiera 35% oleju roślinnego. Obecność kwasu cytrynowego i olejku cytrynowego w majonezie nadaje mu smak cytryny. Można polecać jako przyprawę do dań warzywnych i mięsnych, sałatek owocowych oraz do potraw dla dzieci.

Przepisy na wymienione majonezy przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2

Charakterystyka surowców

Olej roślinny . Do produkcji majonezu wykorzystuje się następujące oleje roślinne: olej słonecznikowy GOST 1129; olej sojowy GOST 7825; olej kukurydziany GOST 8808; olej arachidowy GOST 7981; olej z nasion bawełny GOST 1128; olej sałatkowy bawełniany TU 10-04-02-60-89; oliwa z oliwek TU 10-04-11/13-87.. Do produkcji majonezu wykorzystuje się następujące oleje roślinne: olej słonecznikowy GOST 1129; olej sojowy GOST 7825; olej kukurydziany GOST 8808; olej arachidowy GOST 7981; olej z nasion bawełny GOST 1128; olej sałatkowy bawełniany TU 10-04-02-60-89; Oliwa z oliwek TU 10-04-11/13-87.

Wszystkie oleje roślinne muszą zostać poddane pełnej rafinacji, łącznie z dezodoryzacją i spełniać wymagania norm dla olejów dezodoryzowanych. Aby wyprodukować majonez, każdy z wymienionych olejów musi zostać przetworzony nie później niż 1 miesiąc od daty jego rafinacji.

Proszek jajeczny. GOST 2858. Produkt ma barwę jasnożółtą, jednolity w całej masie, należy go łatwo przesiać przez sito o średnicy oczek 0,7 - 1,0 mm, nie powinien mieć obcego smaku ani zapachu. Jeśli pojawią się grudki, te ostatnie powinny być łatwo zmiażdżone.

Zamiast proszku jajecznego do produkcji majonezu można również zastosować:

• suchy produkt jajeczny, granulowany TU 10.16 Ukraińska SSR 15-87;
• suche żółtko jaja OST 49-181-81;

Mleko w proszku. GOST 4495. Drobny suchy proszek o kremowym odcieniu, o smaku mleka pasteryzowanego. Dopuszczalna jest obecność łatwo kruszących się grudek.

Dozwolone są następujące rodzaje produktów mlecznych:

• odtłuszczone mleko krowie w sprayu GOST 4495;
• sucha śmietana GOST 1349, premium;
• produkt mleczny w proszku „SMP” TU 49-934-82;
• koncentrat serwatki, białko TU 49 939-82 lub TU 49 979-85;
• maślanka sucha TU 49 247-74.

Dopuszcza się także użycie innych produktów mlecznych zgodnie z dokumentacją normatywno-techniczną oraz zgodnie z opisem technicznym dla danego rodzaju majonezu, dopuszczonym przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny do wytwarzania produktów spożywczych.

Cukier granulowany. GOST 21. Sypki, suchy w dotyku, bez obcych smaków i zapachów, biały z połyskiem. Musi być całkowicie rozpuszczalny w wodzie. Roztwór cukru powinien być przezroczysty.

Sól kuchenna. GOST 13830, klasa „Ekstra”. Czysta biel, bezwonna i wolna od zabrudzeń. Roztwór soli (5%) nie powinien mieć obcego smaku. Zawartość chlorku sodu – 99,7%, składników nierozpuszczalnych w wodzie – nie więcej niż 0,03%, wilgotność – nie więcej niż 0,1%.

Musztarda w proszku. OST 18-308-77, klasa pierwsza. Intensywnie żółta barwa, wytrawność w dotyku, gorzki smak. Zmielony w wodzie powinien mieć ostry zapach oleju allilowego. Wielkość cząstek proszku nie powinna przekraczać 0,3 mm.

Ocet. Dozwolone są następujące rodzaje octu:

• kwas octowy GOST 61;
• kwas octowy do drewna, chemiczny, spożywczy GOST 6968, premium;
• kwas octowy GOST 6-09-4191-76;
• syntetyczny kwas octowy, oczyszczony, dopuszczony do kontaktu z żywnością TU 13-0279907-2-90;
• naturalny ocet alkoholowy spożywczy OST LitSSR 422-79;
• Naturalny ocet jabłkowy TU 10-04-03-02-86.

Ocet powinien być klarowny, bez osadu. Dopuszczalne jest zabarwienie jasnożółte. Smak powinien być kwaśny, mocny i czysty, charakterystyczny dla octu. Ściąganie jest niedozwolone. Do produkcji majonezów dopuszczone są także inne kwasy octowe, dopuszczone przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny do produkcji artykułów spożywczych.

Koncentrat pomidorowy. Jednorodne, bez cząstek skórki i nasion, o barwie pomarańczowo-czerwonej. Substancje suche nie mniej niż 30%. Smak charakterystyczny dla pomidora, bez goryczy i obcego posmaku.

Chrzan.Świeżo posiekane, nie powinno zawierać pojedynczych kawałków. Nie powinien posiadać żadnych obcych zanieczyszczeń mechanicznych. Przed siekaniem korzenie chrzanu należy oczyścić, pozostawiając jak najmniej zagłębień, w których podczas czyszczenia może pozostać piasek lub ziemia. Przed zmieleniem chrzan gotuje się na parze przez 3-5 minut, aby zniszczyć enzym peroksydazę.

Kwas cytrynowy klasy spożywczej. GOST 908, „Extra” i najwyższe oceny. Kryształy bezbarwne lub lekko żółtawe. Słabe roztwory mają przyjemny kwaśny smak.

Jadalne białko sojowe. TU 10-04-02-31-88. Dozwolone są następujące rodzaje produktów białkowych:

• alginian sodu dopuszczony do kontaktu z żywnością TU 15-544-83;
• baza sojowa TU 10-04-02-37-88;
• spożywczy koncentrat sojowy TU 10-04-02-22-87;
• Jadalne białko sojowe (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Dodatki aromatyzujące i stabilizujące.

• Olejek koperkowy TU 10.04.13.68-88. Roztwór o ułamku masowym 20% w dezodoryzowanym oleju roślinnym;
• mielony czarny pieprz OST 18-279-76;
• kminek OST 18-37-71;
• esencja pomarańczowa OST 18-103-84;
• fosforanowa skrobia kukurydziana klasa B TU 18 RSFSR 279-79;
• Skrobia karboksymetylowa ziemniaczana TU 10 BSSR 111-86.

Woda pitna. GOST 2874. Nie powinien zawierać zanieczyszczeń bakteryjnych ani zawiesin stałych. Powinien być przezroczysty, bezbarwny, pozbawiony smaku i zapachu. Wodę do majonezu stosuje się w stanie surowym i pasteryzowanym. Do uzdatniania wody stosuje się wodę surową, która ma nienaganny smak, kolor, zapach i twardość całkowitą nie przekraczającą 2 mEq/l. Woda używana do produkcji majonezu pod względem wskaźników organoleptycznych musi spełniać wymagania określone w tabeli 3.

Tabela 3.

Zgodnie z wymaganiami biologicznymi woda musi spełniać wskaźniki i normy określone w tabeli. 4. Tabela 4.

Technologiczny proces produkcyjny.

Proces technologiczny polega na stworzeniu optymalnych warunków, które pozwalają na otrzymanie jednorodnego (prawie jednorodnego) i stabilnego układu ze składników, które są w sobie praktycznie nierozpuszczalne (olej – woda). Pod uwagę brane są również takie czynniki, jak stężenie składników suchych, szybkość dostarczania oleju, warunki pęcznienia i pasteryzacji składników suchych oraz intensywność oddziaływania mechanicznego.

Produkcja majonezu składa się z następujących operacji technologicznych:

1. Przygotowanie pasty (baza emulgująca i nadająca strukturę);
2. Przygotowanie szorstkiej emulsji.
3. Przygotowanie drobnej emulsji (homogenizacja).
4. Transport gotowych produktów do magazynu.

Przygotowanie 10% roztworu kwasu octowego.

10% roztwór kwasu octowego przygotowuje się rozpuszczając stężoną kompozycję w obliczonej ilości wody. Aby wyłapać krople i opary kwasu octowego, instaluje się pułapkę wypełnioną roztworem sody kalcynowanej. W przypadku przygotowywania majonezu z dodatkami aromatycznymi i smakowymi należy przygotować tzw. ocet smakowy poprzez zaparzanie różnych przypraw w roztworze kwasu octowego (liść laurowy, ziele angielskie, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, kardamon, cynamon, goździki itp.).

Wstępnie zmielone przyprawy umieszcza się w lnianym worku, który umieszcza się w pojemniku z kwasem octowym. Następnie całą zawartość doprowadza się do temperatury 80°C, po czym bez wyjmowania worka schładza. Następnie usuwa się przyprawy.

Przygotowanie i dozowanie składników sypkich.

Główne składniki sypkie: jaja w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, musztarda w proszku, cukier, sól. W razie potrzeby przesiać przez sito. Przesiewanie jest konieczne nie tylko ze względów sanitarnych, ale także technologicznych, gdyż brak grudek zapewnia otrzymanie stabilnych emulsji. Zatem im bardziej rozproszony jest proszek musztardowy, im większa jest jego wilgotność i właściwości emulgujące, tym lepsza jest konsystencja majonezu i większa jego trwałość.

Następnie składniki są ważone i dostarczane do strefy załadunku do mieszalników R3-ОЗУ-0,35. Oczywiście miksery R3-RAM-0.35 mają mieć dwa zespoły do ​​pracy sekwencyjnej. Załadunek komponentów sypkich odbywa się ręcznie.

Przygotowanie pasty majonezowej.

Pasta majonezowa przygotowywana jest na przemian w dwóch mieszalnikach w następujący sposób: W pierwszym mieszalniku dodaje się wodę, następnie mleko w proszku, musztardę w proszku, sól, cukier granulowany i sodę. Ilość wody ustala się w stosunku do musztardy w proszku 2,5 do 1 i mleka w proszku 3 do 1 (w przypadku majonezu wysokokalorycznego). Suche składniki ładuje się przy pracującym mieszalniku, następnie włącza się ogrzewanie (poprzez „płaszcz wodny” mieszalnika) i temperaturę mieszaniny doprowadza się do 90-95°C w celu lepszego rozpuszczenia i pasteryzacji składników. W tej temperaturze pastę mleczno-musztardową utrzymuje się przez 15–20 minut, następnie schładza (przepływającą zimną wodą przez płaszcz mieszalnika) do temperatury 30-40°С, po czym do musztardy mleczno-musztardowej dodaje się wodę i proszek jajeczny pastę w proporcji 1,4 – 2,0 do 1 w przypadku majonezów wysokokalorycznych i 2,2 – 2,8 do 1 w przypadku majonezów średnio i niskokalorycznych. Załadunek odbywa się przy pracującym mieszalniku; następnie ponownie włącz ogrzewanie i doprowadź temperaturę pasty do 60-65 ° C, przy czym utrzymuje się ją przez 15-20 minut, po czym pastę schładza się do temperatury 25-30 ° C, po czym pastę pompuje się do drugi mikser. Gotowość pasty w pierwszym mieszalniku określa się wizualnie na podstawie próbki pobranej w trakcie mieszania. Próbka pobrana na płytkę drewnianą powinna być całkowicie jednorodna, bez widocznych grudek i równomiernie wypływać z płytki.

Przygotowanie „szorstkiej” emulsji.

W drugim mikserze (Р3-ОЗУ-0,35) przygotowuje się „szorstką” emulsję majonezową, dla której należy zapewnić równomierne mieszanie we wszystkich warstwach miksera, bez stref zastoju.

Po przepompowaniu pasty majonezowej z pierwszego mieszalnika do drugiego, do tego ostatniego przy ciągłym mieszaniu wprowadza się obliczoną porcję oleju roślinnego o temperaturze 20-25°C. Przez pierwsze 7–10 minut olej dostarczany jest powoli z prędkością 10–12 litrów na minutę, a następnie szybciej (25 l/min). Dopuszcza się rozpoczęcie dostarczania oleju na 3–7 minut przed zakończeniem pompowania całej pasty majonezowej z pierwszego mieszalnika do drugiego. Olej dezodoryzowany podawany jest do mieszalnika za pomocą pompy rotacyjnej B3-OPA-2 (jeśli jest magazynowany w zbiornikach) lub ładowany ręcznie (jeżeli trafia do produkcji i jest przechowywany w kanistrach).

Po wprowadzeniu oleju roślinnego do drugiego mieszalnika wprowadza się przepisaną ilość 10% roztworu kwasu octowego z szybkością 6 - 8 litrów na minutę. Dostawę 10% roztworu kwasu octowego można zorganizować grawitacyjnie za pomocą specjalnego urządzenia pomiarowego ze skalą. Doprowadzanie roztworu kwasu octowego można rozpocząć jednocześnie z wprowadzeniem ostatnich porcji oleju roślinnego.

Po dodaniu 10% roztworu kwasu octowego mieszanie kontynuuje się przez 5 - 7 minut. Należy ściśle przestrzegać kolejności dodawania oleju roślinnego i 10% roztworu kwasu octowego do pasty majonezowej. Wynika to z faktu, że ich jednorazowe lub niesekwencyjne wprowadzenie może prowadzić do rozdzielenia się emulsji.

Otrzymana w drugim mieszalniku gruboziarnista emulsja musi odpowiadać ustalonemu typowi emulsji typu olej w wodzie, być wystarczająco mocna i nie oddzielać się przed przejściem przez homogenizator. Wizualnie taka emulsja ma jednorodny wygląd i nie rozdziela się w wybranej próbce przy słabym mieszaniu.

Homogenizacja „szorstkiej” emulsji majonezowej.

Ważnym etapem uzyskania wysokiej jakości majonezu jest proces homogenizacji, prowadzony na aparacie pulsacyjnym rotacyjnym typu RPA, który łączy w sobie zasadę działania pompy odśrodkowej, dismembratora, dezintegratora i młyna koloidalnego. Poprzez pulsację, szok i inne zjawiska hydrodynamiczne zachodzące w aparacie RPA zmieniają się właściwości fizyko-mechaniczne emulsji majonezowej, co zapewnia otrzymanie majonezu o wymaganej konsystencji.

Proces homogenizacji prowadzi się w trybie cyrkulacji emulsji majonezowej według schematu: mieszalnik – aparat pulsacyjny rotacyjny – mieszalnik. Minimalny nakład wynosi 2 tomy/cykl.

Zaleca się, aby proces homogenizacji prowadzić równolegle z procesem mieszania składników w drugim mieszalniku. Możliwe jest również prowadzenie procesu homogenizacji podczas przygotowywania pasty majonezowej w pierwszym mieszalniku, równolegle z procesem pasteryzacji składników (również w trybie cyrkulacyjnym), nie wykluczając homogenizacji majonezu w drugim mieszalniku.

Pakowanie i pakowanie gotowego produktu.

Gotowy majonez po procesie homogenizacji wysyłany jest z drugiego mieszalnika R3-OZU-0,35 do pakowania w kubki polipropylenowe, słoiki szklane lub torby foliowe.

Dzień dobry drodzy przyjaciele. Na blogu otwiera się nowy dział „Przepis ze zdjęciami”. Będzie mi miło, jeśli Ci się spodoba. Cóż, zacznijmy. Majonez to dla wielu ulubiony sos. Stosowany jest do wszelkiego rodzaju marynat, przekąsek i innych potraw.

Zakupiony produkt zawiera jednak wiele konserwantów i szkodliwych dodatków „E”. Dlatego miłośnicy tego dressingu uczą się go samodzielnie przygotowywać. A jeśli jeszcze nie wiesz, jak zrobić majonez w domu, w tej recenzji artykułu dowiesz się szczegółów i subtelności przygotowania.

Poznając ten przepis i łatwy sposób przygotowania sosu, nie zgodzisz się na kupowanie w sklepach majonezu wątpliwej jakości. Przecież domowe produkty są zdrowsze, lepszej jakości, bardziej naturalne i smaczniejsze. A w każdej lodówce znajduje się zestaw produktów.

Głównymi składnikami są olej roślinny i jaja kurze. Pozostałe składniki (musztarda, cukier, sól, ocet) służą do smaku.

Dodatkowo dodatkową zaletą domowego majonezu jest jego wyjątkowość, która polega na niezliczonych wariantach przygotowania. Ten przepis na sos jest uważany za podstawowy i pozwala dodawać różne smaki.

Na przykład do gotowego majonezu dodaje się pokruszony ser, owoce morza, suszone pomidory, chrzan, curry i inne składniki. Możesz eksperymentować z różnymi produktami. Dzięki temu najbardziej nieoczekiwane połączenia potrafią zaskoczyć oryginalnością, pikantnością i wyrafinowaniem smaku.

Składniki:

• 160 gramów oleju roślinnego;
• ½ łyżeczki świeża musztarda;
• ¾ łyżeczki drobna sól;
• jedno jajko;
• 1 łyżka ocet;
• ½ łyżeczki cukier puder;
• Przygotuj niezbędne przybory: głęboką miskę i mikser lub blender (ręczny lub stacjonarny).

Używaj świeżych jaj, najlepiej domowych z jasnożółtym żółtkiem.

Użyj gotowej musztardy lub zrób ją samodzielnie z proszku.

Jeśli nie masz octu, użyj świeżo wyciśniętego soku z cytryny w tej samej proporcji.

Użyj ilości soli do smaku, a cukier, na przykład dla diabetyków, można całkowicie wykluczyć z przepisu.

Rafinowany olej roślinny zastępuje się także oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia lub inną (dyniową, siemię lniane itp.).

Przygotowanie:

Do miski wbij jajko, dodaj musztardę, sól i cukier.

Za pomocą miksera ubijaj produkty na gładką masę, najpierw na średnich, a następnie na dużych obrotach.

Gdy żółtka ubiją się w zwiewną pianę, zacznij stopniowo wlewać małymi porcjami olej roślinny, nie przestając ubijać mikserem.

Ubijaj składniki, aż mieszanina zgęstnieje, uzyska jednolitą lepką konsystencję, podobną do gęstej śmietany i rozjaśnia kilka odcieni. Po osiągnięciu pożądanej konsystencji wlać ocet i ponownie dokładnie wymieszać produkty mikserem.

Spróbuj sosu i w razie potrzeby dostosuj smak, ewentualnie dodaj przyprawy.

Produkt przełożyć do szczelnego szklanego lub plastikowego pojemnika (słoik, pojemnik, pojemnik) i przechowywać w chłodnym miejscu (lodówka) do 7 dni.

Jak widać, domowy majonez przygotowuje się prosto i, co najważniejsze, szybko. Okazuje się delikatny, o bogatym smaku i znacznie lepszy od przemysłowego. Ponadto nie jest szkodliwy dla zdrowia, jeśli jest spożywany w rozsądnych ilościach.

Kochani, robicie majonez w domu?

Wideo - dlaczego majonez nie działa