Gulasz z mapy technologicznej mięsa kurczaka. „Proces technologiczny przygotowania i podania potrawy „Gulasz drobiowy. Masa gotowanego drobiu

Przetworzone tusze drobiowe są formowane przed gotowaniem, tj. nadaj im zwarty kształt (patrz dodatek 1). W tym przypadku tuszę kładzie się na stole plecami do dołu, trzyma się lewą ręką, a prawą ręką przechodzi przez nogi szefa kuchni igłę i nić. Następnie igłę i nić wprowadza się pod tuszę do pierwotnego położenia, ponownie przechodzi pod koniec występu polędwicy, nogi dociska się do tuszy i nić zawiązuje się z tyłu węzłem.

Przygotowane tusze drobiowe umieszcza się w gorącej wodzie (2 – 2,5 litra na 1 kg produktu), szybko doprowadza do wrzenia, a następnie zmniejsza ogień. Z wrzącego bulionu usunąć pianę, dodać posiekane korzenie, cebulę, sól, gotować na małym ogniu w zamkniętym naczyniu do ugotowania, po czym ugotowane tusze wyjmuje się z bulionu, pozostawia do ostygnięcia i kroi na porcje według uznania.

Wypuść ptaka, 2 sztuki (filet i udka) na porcję.

Przy porcjowaniu drobiu, szczególnie dużego (kurczaki, brojlery – kurczaki, indyki, gęsi, kaczki) można wyciąć grzbiet. Aby to zrobić, ptaka przecina się wzdłuż na dwie części, tak aby jedna połowa pozostała bez kręgosłupa. Następnie kość grzbietowa jest odcinana od drugiej połowy i dzielona na porcje.

Posiekane porcje drobiu zalewa się gorącym bulionem, doprowadza do wrzenia i przechowuje na stole parowym w szczelnie zamkniętym pojemniku. Rosół pozostały po ugotowaniu potraw wykorzystuje się do przygotowania sosu lub przystawki (kruchej owsianki ryżowej).

Na wakacjach gotowany drób dekoruje się i polewa sosem lub podaje naturalnie bez sosu.

Dodatki - krucha owsianka, ryż gotowany lub gotowany na parze, gotowany zielony groszek, gotowane ziemniaki, puree ziemniaczane, gotowane warzywa, złożony dodatek. Do gotowanych gęsi i kaczek - duszona kapusta, pieczone jabłka itp. Sosy - parowe, białe z jajkiem, do gęsi i kaczek - danie główne czerwone.

Mapa technologiczna nr 2. Drób w sosie parowym z grzybami i ryżem

Kurczaki, pisklęta, brojlery - wpuszczane są kurczaki. Indyki są gotowane. Gotowy drób kroi się na porcje, a bulion służy do przygotowania sosu.

Przygotowane świeże borowiki gotuje się w wodzie (25 - 30 minut), dokładnie umyte suszone grzyby moczy się przez 3 - 4 godziny, następnie gotuje w tej samej wodzie przez 1,5 - 2 godziny. W przypadku stosowania świeżych pieczarek, gotuje się je. Odwar stosuje się przy kłusowaniu drobiu.

Po wyjściu ptak jest przyozdabiany, na nim kładzie się pokrojone w plasterki gotowe grzyby i zalewa sosem parowym. Udekoruj - gotowany lub gotowany na parze ryż.

Mapa technologiczna nr 3. Gulasz drobiowy

Przygotowane tusze drobiowe, pokrojone na kawałki o masie 40 - 50 g, smażone są do uzyskania chrupiącej skórki. Następnie przygotowane produkty zalewamy gorącym bulionem lub wodą w ilości 20 - 30% wagowych produktów, dodajemy podsmażony przecier pomidorowy i gotujemy na wolnym ogniu 30 - 40 minut. Bulion pozostały po duszeniu odcedzamy i przygotowujemy na nim czerwony sos główny, którym polewamy duszone kawałki mięsa, dodajemy podsmażone pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewkę, cebulę i dusimy 15 - 20 minut. Gulasz podajemy razem z sosem i dodatkiem.

Mapa technologiczna nr 4. Pilaw drobiowy

Ptaka kroi się na porcje (po jednym kawałku na raz). Smażyć do powstania skórki, posypać solą i pieprzem, przełożyć do miski, dodać podsmażoną, drobno pokrojoną marchewkę i cebulę, przecier pomidorowy, zalać gorącym bulionem lub wodą i zagotować (płyn zalewamy w oparciu o normę wody). do przygotowania kruchej owsianki), następnie dodać umyte płatki ryżowe i gotować, aż zgęstnieją. Następnie naczynia z pilawem umieszcza się w piekarniku na 40–50 minut.

Mapa technologiczna nr 5. Drób duszony w sosie z warzywami

Smażony drób pokroić na porcje, smażone ziemniaki pokroić w plasterki, dodać podsmażoną marchewkę i cebulę, polać czerwonym sosem głównym i gotować na wolnym ogniu przez 20 - 30 minut. Dodaj zielony groszek lub posiekaną fasolę na 5–10 minut przed gotowością.

Duszonego ptaka wypuszczamy z warzywami i sosem, w którym były duszone. Danie to można przygotować także w porcjowanych garnkach.

Wymagania jakościowe: Eleganckie i piękne danie, temperatura serwowania powinna wynosić 75°C. Wolne od obcych zapachów i smaków. Złoty kolor.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07025

Gulasz drobiowy (indyk)

*Do przygotowania tego dania dopuszcza się użycie schłodzonego filetu z piersi indyka zamiast schłodzonego mięsa z indyka bez skóry.

Technologia gotowania: przygotowany filet drobiowy pokroić na kawałki o masie 15-20 g, włożyć do gorącej wody, szybko doprowadzić do wrzenia, usunąć pianę z powierzchni bulionu, dodać sól i gotować w zamkniętym naczyniu aż do ugotowania. Połącz z duszoną koncentratem pomidorowym i gotuj na wolnym ogniu przez 5-10 minut. Świeże obrane ziemniaki (półprodukt siarczanowy) umieszcza się we wrzącej wodzie, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 5-7 minut, bulion jest odsączany. Rosół pozostały po duszeniu odcedzamy i przygotowujemy na nim czerwony sos główny, którym polewamy duszone kawałki mięsa drobiowego, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, gotujemy na małym ogniu w niewielkiej ilości bulionu z dodatkiem masła, marchewkę i cebulę pokrojoną w paski i duszone w zamkniętym pojemniku na małym ogniu przez 15-20 minut, aż będą gotowe. Gulasz podajemy razem z sosem i dodatkiem.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji: nie później niż 2 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07027

Gotowany suflet drobiowy (kurczak)

100 gramów tego dania zawiera:

Technologia gotowania: Przygotowany filet drobiowy włóż do gorącej wody, zagotuj, usuń pianę i gotuj na umiarkowanym ogniu, aż będzie ugotowany. Miąższ gotowanego drobiu przepuść 2 razy przez maszynę do mięsa z drobną siatką, następnie do mięsa mielonego stopniowo dodawaj sos mleczny, roztopione masło i sól. Ubić mieszaninę, dodać pasteryzowany płynny produkt jajeczny (żółtko). Płynny pasteryzowany produkt jajeczny (biały) ubić na gęstą pianę, ostrożnie dodać do masy, ugniatając od dołu do góry. Mieszankę ułożyć na blasze do pieczenia warstwą o grubości 3 cm i gotować na parze lub piec w temperaturze 180-200°C przez 15-20 minut.

Produkt Norma konsumpcja produkty NA 1 część masa internet 100 G Waga brutto, G Waga internet, g Świeże obrane ziemniaki...

Mapa techniczno-technologicznaGulasz warzywny, porcja(SR-619 wersja 2-2002)

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy gulasz warzywny, porcja, generowane do nazwy obiektu, miasta.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane w kuchni gulasz warzywny, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

1. PRZEPIS

1. Technologia gotowania

Przygotuj warzywa na gulasz:

Obrane ziemniaki pokroić w kostkę 1x1 cm. Marchew pokroić w plasterki, cebulę - w kostkę 1x1 cm, paprykę - w segmenty. Kapusta jest obrana z zewnętrznych liści i łodyżek i pokrojona na kawałki o wymiarach 1x1 cm.

Zielony groszek jest rozmrażany. Pomidory obrane z łodygi pokroić w kostkę 1x1 cm. Koper, obrany z łodyg, drobno posiekać. Obrany czosnek sieka się nożem.

Kapustę gotujemy do połowy ugotowanej w niewielkiej ilości wody.

Przygotuj dużą patelnię z grubym dnem, podgrzej mieszaninę masła i oleju roślinnego (nie przegrzewaj). Ziemniaki smażymy na złoty kolor, wyjmujemy łyżką cedzakową lub perforowaną szpatułką. Następnie dodać marchewkę, lekko smażyć mieszając, dodać cebulę i paprykę, dalej smażyć na umiarkowanym ogniu. Dodaj cukinię i kontynuuj smażenie przez 5 minut.

Rozgrzej piekarnik konwekcyjno-parowy do 150*C (tryb „Heat-Steam”).

Wszystkie podsmażone lub duszone warzywa (ziemniaki, marchew, cebula, papryka, kapusta, cukinia) ułożyć na głębokiej blasze do pieczenia. Dodać pomidory, zielony groszek, czosnek i sos beszamelowy. Doprawiamy solą i cukrem i mieszamy, aż składniki równomiernie się rozłożą.

Gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Gotowy gulasz jest porcjowany. Wychodząc posypać drobno posiekanym koperkiem.

1. Charakterystyka gotowego dania

Wygląd– gulasz składający się z grubo posiekanych produktów: ziemniaków, marchwi, cukinii, papryki, pomidorów, kapusty. Duszone warzywa zachowują swój kształt.

Kolor– charakterystyczny dla wchodzących składników i sosu beszamelowego.

Smak– duszone warzywa i sos. Umiarkowanie słony. Żadnego obcego smaku.

Zapach– duszone warzywa i sos. Żadnego obcego zapachu.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania

Gulasz warzywny produkowane według potrzeb. Przechowywać w pojemniku gastronomicznym na podgrzewaczu do potraw (w temperaturze +65 oC) przez 4 godziny od zakończenia procesu technologicznego zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03.

Okres trwałości wyrobów od chwili zakończenia procesu technologicznego w temperaturze od plus 2 oC do plus 6 oC:

– duszone warzywa – nie więcej niż 18 godzin

Dania z drobiu

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07025

Gulasz drobiowy (indyk)

100 gramów tego dania zawiera

*Do przygotowania tego dania dopuszcza się użycie schłodzonego filetu z piersi indyka zamiast schłodzonego mięsa z indyka bez skóry.

Technologia gotowania: przygotowany filet drobiowy pokroić na kawałki o masie 15-20 g, włożyć do gorącej wody, szybko doprowadzić do wrzenia, usunąć pianę z powierzchni bulionu, dodać sól i gotować w zamkniętym naczyniu aż do ugotowania. Połącz z duszoną koncentratem pomidorowym i gotuj na wolnym ogniu przez 5-10 minut. Świeże obrane ziemniaki (półprodukt siarczanowy) umieszcza się we wrzącej wodzie, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 5-7 minut, bulion jest odsączany. Rosół pozostały po duszeniu odcedzamy i przygotowujemy na nim czerwony sos główny, którym polewamy duszone kawałki mięsa drobiowego, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, gotujemy na małym ogniu w niewielkiej ilości bulionu z dodatkiem masła, marchewkę i cebulę pokrojoną w paski i duszone w zamkniętym pojemniku na małym ogniu przez 15-20 minut, aż będą gotowe. Gulasz podajemy razem z sosem i dodatkiem.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji:

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07026

Gulasz drobiowy (kurczak)

Technologia gotowania: Przygotowany filet drobiowy kroi się na kawałki o masie 15-20 g, umieszcza w gorącej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia, usuwa pianę z powierzchni bulionu, dodaje sól i gotuje w zamkniętym pojemniku do miękkości. Połącz z duszoną koncentratem pomidorowym i gotuj na wolnym ogniu przez 5-10 minut. Świeże obrane ziemniaki (półprodukt siarczanowy) umieszcza się we wrzącej wodzie, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 5-7 minut, bulion jest odsączany. Bulion pozostały po duszeniu odcedzamy i przygotowujemy na nim główny czerwony sos, którym polewamy duszone kawałki mięsa drobiowego, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, gotujemy na małym ogniu w niewielkiej ilości bulionu z dodatkiem masła, marchewkę kroimy w paski, cebulę i gotować na wolnym ogniu w zamkniętym pojemniku na małym ogniu przez 15-20 minut, aż będzie gotowa. Gulasz podajemy razem z sosem i dodatkiem.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji: nie później niż 2 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07027

Gotowany suflet drobiowy (kurczak)

100 gramów tego dania zawiera:

Technologia gotowania: Przygotowany filet drobiowy włóż do gorącej wody, zagotuj, usuń pianę i gotuj na umiarkowanym ogniu, aż będzie ugotowany. Miąższ gotowanego drobiu przepuść 2 razy przez maszynę do mięsa z drobną siatką, następnie do mięsa mielonego stopniowo dodawaj sos mleczny, roztopione masło i sól. Ubić mieszaninę, dodać pasteryzowany płynny produkt jajeczny (żółtko). Płynny pasteryzowany produkt jajeczny (biały) ubić na gęstą pianę, ostrożnie dodać do masy, ugniatając od dołu do góry. Mieszankę ułożyć na blasze do pieczenia warstwą o grubości 3 cm i gotować na parze lub piec w temperaturze 180-200°C przez 15-20 minut.

... NAwykonanieusługiPrzezorganizacjeodżywianiestudenci, uczniowiepaństwoedukacyjnyinstytucjesystemyDziałEdukacjamiastaMoskwa V 2012 rok, usytuowany na południu AdministracyjnydzielnicamiastaMoskwamiastoMoskwa ...