Nas regiões clássicas e mais desenvolvidas de viticultura e vinificação da Europa - França, Itália, Alemanha, Hungria, Jugoslávia, Geórgia - os vinhos de mesa constituem a maior parte da produção de vinho.
Os vinhos de mesa são muito valorizados por muitas qualidades: possuem propriedades bactericidas - bactérias putrefativas e patógenos de doenças intestinais que entram no vinho morrem rapidamente; Em termos de acidez e valor de pH, os vinhos de mesa aproximam-se do suco gástrico, o que lhes permite participar na digestão; Graças à composição de minerais e ácidos, os vinhos de mesa ajudam a normalizar o equilíbrio ácido do corpo.
Ao mesmo tempo, a preparação de vinhos de mesa é a que exige mais mão-de-obra; são facilmente destruídos pela oxidação e por microrganismos aeróbios e, portanto, requerem cuidados constantes e cuidadosos, baixas temperaturas durante o envelhecimento e armazenamento. A verdadeira arte do enólogo reside na capacidade de preparar e conservar vinhos de mesa de elevada qualidade.
“Verdadeira vinificação”, segundo o prof. M.F. Shcherbakova, é um vinho de mesa seco. O seu maior valor reside no facto de, depois de tomar este vinho durante uma refeição, a pessoa se levantar da mesa sem sentir qualquer embriaguez. Se uma pessoa não se sente embriagada depois de beber vinho, é um verdadeiro vinho de mesa.”
Classificação de vinhos de mesa e materiais vínicos.
Os vinhos de mesa, como a mais extensa e principal categoria de produtos vitivinícolas, são representados pelo maior número de grupos e tipos de vinhos e materiais vitivinícolas. Trata-se, em primeiro lugar, de vinhos secos, meio-secos, meio-doces, varietais, loteados, normais e vintage.
Eles consistem em vinhos brancos, rosés e tintos. Existe também um grupo de vinhos de mesa amarelos, que inclui vinhos de mesa especialmente oxidados produzidos a partir de castas brancas das regiões vitivinícolas do sul. Estes são vinhos amarelos franceses do departamento de Jura, vinhos Etchmiadzin da Armênia, Tokay nativo na Hungria, xerez de mesa.
Os vinhos locais Imeretian e Kakheti da Geórgia estão incluídos em um grupo especial entre os vinhos de mesa. São preparados com tecnologia tradicional milenar a partir de castas brancas e tintas.
O grupo dos vinhos de mesa inclui também os vinhos espumantes (carbonatados) que contêm excesso de dióxido de carbono introduzido artificialmente.
Com base na tecnologia de preparação e na finalidade, os materiais vínicos são divididos em secos e não fermentados. Os brancos secos são divididos em champanhe, conhaque, mesa, xerez e vinhos misturados. Materiais de vinho misturados a seco são usados em misturas de vinhos espumantes e vinhos fortes especiais.
Os tintos secos podem ser usados para vinhos de mesa e espumantes. Materiais vínicos de baixa qualidade são utilizados na produção de vinhos espumantes e semidoces de mesa.
Todos os vinhos de mesa e materiais vínicos estão unidos pela total naturalidade da sua composição. Durante a sua produção não é permitida a introdução de álcool, açúcar ou outros ingredientes no mosto ou no vinho.
A exceção é feita apenas para Jerez de mesa, às matérias vínicas às quais é permitido adicionar álcool retificado para aumentar o teor alcoólico para 16,5% vol., necessário ao processo de xerez, e vinhos espumantes (carbonatados), onde é permitido adicionar xarope de açúcar no momento da liberação.
Cada grupo de vinhos de mesa e materiais vínicos possui características tecnológicas próprias de preparação. A questão fundamental é o estabelecimento de indicadores claros de qualidade para o produto final de cada tipo de vinho. Nos últimos anos, o trabalho dos cientistas fundamentou teoricamente a composição e tecnologia de três grupos principais de vinhos de mesa secos - branco, rosado e tinto.
Materiais de vinho seco de mesa vermelho e rosa, 1) tinto - matérias vínicas preparadas a partir de castas tintas por fermentação total ou parcial da polpa, maceração com dióxido de carbono de cachos inteiros, bem como aquecimento da polpa ou das uvas ou extração da polpa com matéria vínica; 2) rosa - matérias vínicas obtidas pela fermentação completa do mosto (com ou sem polpa) das castas tintas e rosadas, bem como pela mistura de matérias vínicas brancas e tintas. Os materiais de vinho tinto e rosa devem conter: álcool etílico naturalmente fermentado 9-14% vol., açúcar residual - não mais que 0,3 g/100 cm 3, ácido sulfuroso total - não mais que 200 mg/dm 3, ácido sulfuroso livre - não mais 20 mg/dm 3, compostos fenólicos - não menos que 1,5 g/dm 3 para vermelho e não menos que 1,0 g/dm 3 para rosa, antocianinas - não menos que 300 mg/dm 3 para vermelho e 50-150 mg/dm 3 dm 3 para rosa; a acidez titulável (em termos de ácido tartárico) deve estar dentro da faixa 4 -8 g/dm3, acidez volátil (em termos de ácido acético) - não superior a 1,5 g/dm3. A cor dos materiais do vinho tinto varia do rubi escuro ao granada, os materiais do vinho rosa variam do rosa claro ao vermelho claro. O bouquet corresponde à(s) casta(s) de que o vinho é produzido. Provar com alguma adstringência (nos vinhos tintos). A qualidade dos materiais vínicos resultantes é determinada por dois fatores equivalentes: a casta e a tecnologia do seu processamento.
As melhores variedades de uvas vermelhas são Cabernet Sauvignon, Saperavi, Merlot, Hindogni, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Ruby Magaracha, produzindo vinhos de mesa nos quais, com o envelhecimento, se desenvolvem sabor e bouquet característicos. As uvas são processadas na maturidade técnica: teor de açúcar não inferior a 17%, acidez titulável de 6 a 9 g/dm3. O tempo desde a colheita dos cachos até ao seu processamento não deve exceder 4 horas. O processamento das uvas em materiais de vinho tinto é realizado de acordo com um dos 3 esquemas tecnológicos:
- fermentação do mosto na polpa;
- extração de corantes e taninos
matéria vínica fermentada pelo método “branco”;
- tratamento térmico inteiro ou triturado
uvas
- O esquema clássico de processamento de uvas pelo método tinto por fermentação em polpa inclui: esmagamento das uvas com desengace, sulfatação da polpa (na proporção de 50-200 mg/kg de uva), fermentação do mosto em polpa com líquido submerso ou “tampa” flutuante (ver. Fermentação em polpa), separação do mosto fermentado, prensagem da polpa, pós-fermentação do mosto por gravidade, frações de 1ª e 2ª pressão (as frações de prensagem são utilizadas em blends de vinhos fortificados), remoção de leveduras de sedimentos, repouso, processamento de materiais vínicos, armazenamento ou envelhecimento ( para vinhos vintage). Uma característica deste método é o contacto natural do mosto com a polpa, pelo que as substâncias corantes, fenólicas, extractivas e aromáticas da casca, sementes e cristas se dissolvem no vinho. No processamento de uvas com baixo teor de substâncias fenólicas, recomenda-se adicionar à polpa parte das cristas bem maduras (até 15%).
O esquema tecnológico para a produção de materiais de vinho tinto de mesa por extração de corantes e substâncias fenólicas da polpa com material de vinho fermentado prevê: esmagamento de uvas com desengace, sulfatação da polpa na proporção de 50-200 mg/kg de uvas , seleção do mosto por gravidade, fermentação do mosto, extração da polpa, descarga e prensagem da polpa, posterior fermentação dos materiais vínicos, remoção da levedura, processamento, armazenamento, comercialização. O esquema tecnológico é realizado na linha VPKS-10 A (Fig. 1) utilizando o extrator VEKD-5 ou o extrator-vinificador VEK-2.5. O esquema utiliza a propriedade da polpa de flutuar na superfície de um meio de fermentação sob a influência do dióxido de carbono liberado durante o processo de fermentação. A retirada da polpa após fermentação e extração é realizada na parte superior do extrator VEKD-5 ou VEK-2.5 e é realizada a seguir. forma: no enchimento do extrator, o mosto por gravidade é retirado na quantidade de 50 dal de 1 tonelada de uva e enviado para fermentação em unidade de fermentação contínua pelo método “branco”. A matéria-prima do vinho é alimentada na parte superior do extrator por meio de um aspersor. A extração de corantes e substâncias fenólicas é realizada bombeando repetidamente o material vínico com uma bomba de polpa desde o fundo do extrator até a “tampa” a uma temperatura de 30°-35°C até que a quantidade necessária de corantes e substâncias fenólicas seja obtida. obtido no vinho. Para a extração, devem ser tomadas proporções iguais de polpa e material vínico (1:1). Aumentar a quantidade de polpa acelera a extração, mas atrapalha seu descarregamento. A polpa extraída é forçada para cima pela polpa fresca, descarregada por meio de pente giratório e trado e enviada para prensagem. Após a extração, o material vínico com teor de açúcar residual de 2 a 4 g/100 cm 3 é enviado para pós-fermentação. As frações prensadas do mosto são fermentadas em conjunto por gravidade ou coletadas separadamente. Após a pós-fermentação, os materiais vínicos são retirados dos sedimentos de levedura, processados e enviados para armazenamento. 3. O tratamento térmico dos cachos inteiros realiza-se por imersão em mosto quente ou água quente, aquecendo com vapor ou ar quente. Cachos inteiros de uvas são aquecidos a 100°C durante 5 minutos. Uma temperatura de até 80°C é criada na superfície da casca e de até 30°C no interior do fruto. Com este método, a casca dos bagos fica descolorida e as substâncias corantes passam para o mosto. Em seguida, as uvas são esmagadas, a polpa é prensada e o mosto é enviado para fermentação pelo método “branco”; O material vínico é retirado dos sedimentos de levedura, processado e enviado para armazenamento ou envelhecimento.
Arroz. 1. Diagrama tecnológico para preparação de vinhos tintos de mesa em fluxo da linha VPKS-10A: 1 - contentor para entrega de uvas; 2 - funil alimentador; 3 - triturador centrífugo; 4 - bomba mesgônio; 5 - dispensador de sulfito de polpa na corrente; 6 - vinificador para extração de taninos e corantes; 7 e 12 - bombas; 8 - tanque de pressão; 9 - instalação para fermentação contínua de mosto; 10, 11 E 13 - tanques; 14 - imprensa
De acordo com o método de aquecimento da polpa, os esquemas tecnológicos podem ser divididos em 3 grupos (Fig. 2): aquecimento de toda a polpa (I); aquecimento da polpa escorrida (I I); aquecimento da polpa escorrida com mosto quente (III). O esquema tecnológico com aquecimento de toda a polpa prevê o esmagamento das uvas com desengace 2, sulfitação de polpa 3, aquecendo a polpa 13, infusão de polpa aquecida 14, resfriamento parcial 14, separação do mosto 16, 17, resfriamento de mosto 18, fermentação do mosto pelo método “branco”, remoção de sedimentos de levedura, processamento, armazenamento. A polpa é aquecida a 40°-75°C. A infusão térmica da polpa (maceração) consiste no fato de a polpa aquecida ser mantida a uma temperatura de aquecimento de 30 minutos a 16 horas. No processo de aquecimento da polpa, a atividade vital das células do tecido do fruto da uva é suprimida e no processo de aquecimento da polpa. processo de maceração, ocorre a transição das substâncias extrativas para o mosto. Estabelece-se uma relação inversa entre a temperatura de aquecimento da polpa e a duração da maceração: quanto menor for a temperatura de tratamento térmico da polpa, maior será o tempo de maceração e vice-versa. A uma temperatura de aquecimento de 60-70°C, a duração da infusão é de 30-40 minutos.
Arroz. 2. Diagrama de hardware e tecnológico da linha de produção de materiais para vinho tinto de mesa baseado na intensificação da transferência de calor:
1 - funil alimentador; 2 - britador-tronco TsDG-20; 3 - dispensador de sulfito; 4, 8, 15 - bomba PMN-28; 5, 6, 16 - escorredor VSN-20; 7 - tanque tampão para mosto quente; 9 - recipiente para coleta de mosto frio; 10 - bomba VCN-10; 11 - bomba X20/18 para bombeamento de mosto quente; 12 - trocador de calor para aquecimento do mosto; 13 - aquecedor de polpa VPM-20; 14 - fermentador térmico E1000 dal (2 unid.); 17 - pressione VPO-20; 18 - recipiente térmico para resfriamento do mosto
O esquema tecnológico com aquecimento da polpa escorrida prevê o esmagamento das uvas com desengace 2, - sulfitação da polpa 3, seleção de parte do mosto 5 (até 50% do total), aquecendo a polpa escorrida no trocador de calor 13, infusão de polpa aquecida 14, adicionando mosto selecionado, separando mosto 16, 17, resfriamento 18, fermentação do mosto pelo método “branco”, remoção de sedimentos de levedura, processamento, armazenamento. As temperaturas e os modos de infusão estão dentro dos mesmos limites do aquecimento de toda a polpa. Este método é mais económico e permite obter materiais vínicos de melhor qualidade.
Temperatura de aquecimento da polpa Fornecimento tecnológico de corantes
(T)°C de substâncias em uvas (Kt,3)mg%dm
Arroz. 3. Nomograma para determinação do regime de tratamento térmico de polpa na produção de vinhos tintos de mesa
O esquema tecnológico com aquecimento da polpa escorrida com mosto quente prevê o esmagamento das uvas com desengace 2, sulfitação de polpa 3, separação de parte do mosto 5 (até 50% do total), fornecendo a polpa escorrida para aquecimento em um aparelho com divisória perfurada e dispositivo misturador 6, aquecendo o mosto a 85°C 12, aquecer a polpa parcialmente drenada com mosto quente (60°-70°C), infundindo a polpa por 30-40 minutos 14, mistura com mosto frio, resfriamento parcial (até 35°C) 14, separação do mosto 16, 17, resfriando o mosto a 20°C 18, fermentação do mosto pelo método “branco”, remoção de materiais vínicos dos sedimentos de levedura, processamento, armazenamento. Uma particularidade deste esquema tecnológico é o aquecimento da polpa com mosto quente em circuito fechado: reservatório - trocador de calor - reservatório. A utilização de altas temperaturas permite um processo de maceração contínuo. Com base na quantidade necessária de corantes no mosto, na sua reserva tecnológica nas uvas e na temperatura de aquecimento, determina-se a duração da maceração térmica através do nomograma (Fig. 3).
Arroz. 4. Nomograma para determinação do teor ideal de substâncias corantes (a) e fenólicas (b) no mosto após tratamento térmico da polpa
Dependendo do teor de corantes e substâncias fenólicas do vinho acabado, a quantidade necessária destes componentes no mosto após o tratamento térmico é determinada através de um nomograma (Fig. 4). A preparação de materiais de vinho de mesa rosa é realizada de acordo com uma das tecnologias e esquemas: 1) um esquema semelhante para a obtenção de materiais de vinho branco a partir de variedades de uvas tintas ; 2) esquema semelhante para obtenção de materiais de vinho tinto; a única diferença é que na elaboração de vinhos rosés o tempo de contato com a polpa é bem menor; 3) fermentando o mosto branco sobre o bagaço vermelho que permanece no tanque de fermentação após a liberação do vinho tinto jovem e, em seguida, utilizando a tecnologia de preparação de materiais de vinho tinto; 4) mistura - misturando materiais de vinho branco e tinto.
O vinho é um produto popular. No entanto, nem todos podem se considerar verdadeiros conhecedores. Além disso, nem todas as pessoas comuns conseguem distinguir uma bebida cara de uma contraparte mais barata. Porém, há uma tendência de leitura das informações escritas nos rótulos. Às vezes você pode ver uma palavra misteriosa: materiais vínicos. O que é isso? Alguma nova tecnologia para baratear o produto ou a única maneira de algumas vinícolas se manterem funcionando?
O que é vinho?
O vinho é uma bebida alcoólica. É feito de uvas. Ou seja, na verdade, o vinho é o resultado da fermentação das uvas. Um produto natural pode ter uma concentração de nove a dezesseis por cento. No entanto, existe outra categoria de vinhos – os fortificados. São obtidos pela adição de álcool ou seus derivados. Essa bebida pode ter até vinte e dois por cento de concentração.
Existe um grande número de variedades de vinhos. Tradicionalmente, uma das classificações está associada à cor da bebida e à casta utilizada. Assim, você pode designar vinhos tintos, brancos e rosados. Eles também são divididos de acordo com o grau de doçura. Como as vinícolas podem adicionar açúcar e outros adoçantes durante o processo de produção, existe uma classificação em função deste parâmetro.
Quais são os benefícios do vinho?
Primeiro você precisa descobrir por que exatamente o vinho é reconhecido como uma bebida nobre? Acontece que está a seu favor. Estamos falando de vinho tinto. Uma série de propriedades benéficas são atribuídas a ele.
Cada um de seus efeitos positivos no corpo humano se deve à presença de minerais e oligoelementos úteis no produto. Por exemplo, no vinho tinto de alta qualidade feito a partir de matérias-primas naturais, você pode encontrar grandes quantidades de magnésio, ferro, zinco e selênio. O último elemento, aliás, é encontrado apenas em uma pequena quantidade de produtos alimentícios.
Os especialistas observam que o vinho tinto ajuda a combater a insônia e também acalma o sistema nervoso humano. Além disso, o consumo moderado desta bebida leva à normalização da pressão arterial, bem como à melhora do funcionamento dos intestinos e do estômago.
Danos do vinho e das bebidas vínicas
Porém, não devemos esquecer que a moderação é necessária em tudo. Assim, a dose recomendada de consumo de vinho tinto em um dia não deve ultrapassar cento ou cento e cinquenta mililitros. Somente esta quantidade de bebida nobre pode levar a uma melhora geral na condição de uma pessoa.
À medida que a dose aumenta, ocorrem mudanças opostas. Ou seja, a percepção se deteriora e surgem problemas no sistema nervoso. Uma grande quantidade de bebidas alcoólicas de qualquer tipo, e em particular o vinho tinto, provoca deterioração da função hepática. Portanto, antes de tomar vinho, você deve entender a dosagem do produto.
Materiais de vinho. O que é isso?
Muitas vezes, um comprador pode encontrar informações que parecem estranhas à primeira vista no rótulo de um vinho. De acordo com a composição do produto, não inclui uvas de uma determinada casta, mas sim matéria vínica. Qual é a diferença? Por que muitos conhecedores de vinho evitam esse produto? Surge uma questão lógica: o que é esse material vínico?
Na verdade, é também um produto da fermentação da uva. Porém, o processo em si não foi concluído, mas foi transportado para outro local, onde foi levado à fase final e engarrafado. Ou seja, a produção dos materiais vínicos ocorre da mesma forma que a criação dos próprios vinhos. Porém, este produto é transportado até o seu destino.
Por que precisamos de materiais vínicos?
Depois de ficar claro o que são os materiais do vinho, surge o próximo problema de compreensão. Por que é necessário? Tradicionalmente, existem diversas situações em que existe a necessidade de adquirir materiais vínicos ou vendê-los.
Este produto é adquirido principalmente por empresas que não possuem vinhas próprias. Ou seja, existe uma empresa que possui armazém, transportadores e equipamentos para engarrafamento de produtos. Também poderão existir condições especiais para armazenamento de produtos parcialmente acabados. Mas não existem vinhas ou prensas para espremer suco adjacentes ao território. Neste caso, a empresa recorre aos proprietários de vinhas jovens para lhes adquirir matérias vínicas. Também existe GOST para esses produtos, sobre o qual falaremos mais tarde.
Benefícios para vendedores de vinho
Mas para quem faz sentido vender os seus materiais vínicos? O que é isso? Por que uma empresa não pode produzir seus próprios produtos? Às vezes é simplesmente uma questão de falta de fundos. Há um terreno com uvas, há oportunidade de produzir material vínico, mas não há dinheiro para comprar outros equipamentos.
A segunda opção é menos agradável para o consumidor. Neste caso, o material vínico é um produto obtido a partir de frutos silvestres estragados. Ou seja, todas as uvas danificadas, não maduras ou por algum outro motivo não apreciadas pelo próprio proprietário da vinha são enviadas diretamente para outros produtores na forma de matéria vínica.
Por que os conhecedores de vinho não gostam de materiais vínicos
Pelo fato de o fabricante, conforme mencionado acima, nem sempre fabricar materiais vínicos a partir de um produto de alta qualidade, fica claro por que uma bebida feita a partir de tal elemento não é considerada de tão alta qualidade.
Além disso, alguns representantes de empresas menos conscienciosos podem vender produtos de refermentação como materiais vínicos. Ou seja, o primeiro resultado da fermentação da uva vai para a produção dos nossos próprios produtos, e o segundo, e às vezes o terceiro, vai para outras empresas.
Existe também a possibilidade de o material vínico ser o chamado sedimento da cuba. Ou seja, já é o fermento espesso que sobra após o escoamento de um produto de boa qualidade. É este tipo de vinho que é então fortemente complementado com açúcar, aromatizantes ou outros componentes, acrescentando sabor e aroma que não existiam originalmente. É claro que essa bebida não traz benefícios para o corpo, mas, pelo contrário, pode causar danos devido aos aditivos.
Tipos de materiais vínicos
Existem dois grupos de materiais vínicos: secos e não fermentados. Os primeiros incluem cantinas. Em geral, os vinhos de mesa e os materiais de vinho de mesa estão entre os mais comuns. As vantagens desse tipo são que o próprio produto final é considerado um excelente agente bactericida. Os especialistas dizem que o vinho de mesa certo, e ainda por cima seco, pode ter um gosto bom, mas deixe a cabeça tranquila. Este grupo também inclui vinhos de conhaque e xerez. Além disso, também existe GOST para materiais de vinho de mesa, bem como para outros. Ou seja, o fabricante tem que respeitar vários parâmetros.
Os vinhos espumantes são produzidos a partir do segundo tipo de materiais vínicos denominados “não bens”. Eles também são usados para fazer bebidas semidoces.
A propósito, todos os vinhos e materiais vínicos que pertencem à mesa são estritamente regulamentados. Componentes de terceiros não podem ser utilizados em sua produção. Por exemplo, o fabricante terá que abrir mão de aromatizantes, açúcar ou álcool. A propósito, um produto realmente de alta qualidade não precisa disso.
Como o material do vinho se transforma em vinho?
Depois que o próprio fabricante produz o vinho, ele é enviado seco ao cliente. Mais precisamente, o vinho seco é um dos produtos da mais alta qualidade, pois não perde suas propriedades durante o transporte e não oxida em contato com o ar.
Para o transporte são utilizados tanques especiais, destinados ao transporte de vinhos e materiais vitivinícolas. O produto é entregue a eles da forma mais intacta, sem ser preenchido com aromas estranhos ou outras surpresas desagradáveis. Mais uma vez, vale ressaltar que o contato com o ar é mínimo, portanto não ocorre oxidação. O produto não perde sabor, aroma e benefícios.
Existe uma crença generalizada de que o material vínico é um pó seco que é simplesmente diluído em álcool ou água e enviado para produção. No entanto, este é um grande equívoco. Mesmo o vinho mais barato do mercado não é feito desta forma. Na verdade, este é um processo muito trabalhoso, por isso é mais fácil usar materiais vínicos. Neste caso, o sabor da bebida depende da variedade e qualidade dos frutos silvestres. Mas, claro, não devemos esquecer as regras de transporte.
Controle de qualidade
Todo mundo sabe que existe um GOST para vinhos e materiais vínicos. Este padrão de qualidade é numerado 7208-93. Estipula que a produção de cada tipo de vinho requer um tipo de material vínico próprio, de acordo com o padrão de qualidade.
Também é importante notar que os materiais para vinho de mesa têm seu próprio número GOST 32030-2013.
Os métodos de transporte também são observados. Eles listam os tanques já mencionados, bem como os caminhões-tanque. Aliás, futuramente o fabricante será obrigado a filtrar e processar o material vínico, para só depois embalá-lo em recipientes finais e colocá-lo à venda.
O que procurar ao escolher o vinho
Em primeiro lugar, é necessário estudar cuidadosamente o rótulo. Mesmo que o produto seja feito de vinho, não se assuste. Uma boa bebida indicará definitivamente de que variedade de uva é feito o material do vinho. A presença desta informação fala a favor da bebida.
Além disso, um produto correto e de alta qualidade deve conter informações sobre onde exatamente foram cultivadas as uvas utilizadas na produção. É também aconselhável ter uma ideia do número de castas cultivadas e da área da vinha. Quanto menor for, maior será a probabilidade de o fabricante ter tempo para monitorar a qualidade de todo o produto, desde os bagos até a embalagem do produto.
Acontece que os materiais vínicos não são maus, mas a única solução para alguns produtores. Não há nada de errado com eles, pois um produto de qualidade possui propriedades semelhantes às do próprio vinho. No entanto, existe o risco de encontrar fabricantes sem escrúpulos que aproveitam as sobras do primeiro lote de fermentação. Somente um estudo aprofundado das informações sobre o fabricante, bem como do rótulo da bebida, o ajudará a evitar cair na isca.
Material de vinho - o que é isso? Uma resposta abrangente a esta difícil questão será dada no artigo apresentado. Também falaremos sobre como o vinho é produzido e como ele é preparado para fazer vinho e outras bebidas alcoólicas.
informações gerais
Ao beber vinho durante o almoço, poucas pessoas percebem exatamente do que é feita essa bebida. O vinho é a sua principal matéria-prima. O que é isso? O material vínico de uva é um produto vínico que possui uma fração volumétrica de álcool etílico na faixa de 9 a 20%.
Produção de materiais vínicos
Absolutamente todos os materiais vínicos são produzidos por fermentação alcoólica parcial ou completa de uvas esmagadas ou inteiras, secas ou frescas. Esta matéria-prima também é feita a partir do mosto de uva. Álcool etílico retificado, álcool de uva retificado, destilado de vinho, substâncias que contêm açúcar e aromatizantes e componentes aromatizantes naturais são frequentemente adicionados a ele. Isso é feito para conferir propriedades organolépticas às matérias-primas. Deve-se notar que tais aditivos são permitidos na vinificação.
Como você pode ver, o vinho de mesa ou de sobremesa não é feito de pó. Para este efeito, é utilizado material vínico especial. O que é isso, descrevemos acima. No entanto, deve-se destacar que a possibilidade de adição de açúcar, açúcar retificado e aromatizantes não agrada muito quem valoriza o rico sabor e aroma natural dessas bebidas.
Para que isso é usado?
Grandes vinícolas produzem bebidas com baixo teor de álcool e produzem vinho a partir de materiais vínicos. Que tipo de matéria-prima é essa? Antes de serem utilizados na fabricação de produtos, os materiais vínicos passam por diversos processos tecnológicos. 
Para a preparação de materiais vínicos são utilizados colagem, equalização, tratamento a frio e térmico, mistura e filtração.
Egalização
Durante este processo, obtém-se um lote homogéneo de matérias vínicas através da mistura de matérias-primas da mesma casta. De referir que a maioria dos vinhos de gama média também são produzidos a partir de uvas provenientes de diversas vinhas.
Misturando
A mistura de materiais vínicos é o processo de mistura de dois ou mais componentes (por exemplo, mosto, suco, aguardente de conhaque, suco alcoólico fermentado, destilado de fruta ou vinho, álcool etílico retificado obtido de matérias-primas alimentares, álcool retificado de fruta ou uva, aromatizante e substâncias aromáticas, componentes contendo açúcar, bem como outros tipos de matérias-primas permitidas na vinificação).
O GOST prevê o uso de tais aditivos? Os materiais de vinho de mesa nos quais são utilizadas as substâncias mencionadas são utilizados apenas para a produção de bebidas vínicas. Como sabem, têm um sabor menos pronunciado e rico que o vinho clássico. No entanto, essas bebidas são muito mais baratas. 
Tratamento frio
Por que o material do vinho é tratado com frio? O que é e por que esse processo é necessário? O resfriamento das matérias-primas vinícolas é realizado de forma a obter estabilidade contra opacidades coloidais e cristalinas reversíveis.
Porém, segundo os especialistas, quando os cristais de tartarato são separados durante o tratamento a frio, o vinho pode perder algumas das suas características gustativas.
Colando
Este é um dos métodos mais eficazes de clarificar o vinho até ficar cristalino. Durante este processamento, diversas substâncias (natureza inorgânica ou orgânica) são adicionadas ao produto vitivinícola para estabilizá-lo.
Tratamento térmico
O vinho é tratado termicamente (a uma temperatura de 60-65 ° C) para acelerar a sua maturação (mais frequentemente utilizado para vinhos do Porto), bem como para aumentar a estabilidade durante o armazenamento a longo prazo.
Na produção de alguns tipos de vinhos (por exemplo, Cahors, Madeira, Málaga, etc.), o envelhecimento a quente ou o processamento a alta temperatura são métodos tecnológicos integrais na formação de propriedades organolépticas específicas das matérias-primas. 
No entanto, deve-se notar que tal exposição tem um efeito prejudicial na qualidade dos produtos fabricados. Isto deve-se ao facto de, após o tratamento térmico, o vinho ficar completamente privado dos seus aromas e características gustativas naturais (se houver algum presente nas matérias-primas). Via de regra, essa bebida tem um sabor morto, que muitas vezes é mascarado pela adição de álcool retificado e açúcares.
Filtração
Para conferir clareza e brilho cristalino aos vinhos, eles são separados do sedimento. Isto é feito por filtração, utilizando diferentes tipos de filtros (placa, tecido e aluvial), bem como diferentes materiais filtrantes (terra de diatomáceas, massa de celulose).
Esse processamento do vinho também afeta negativamente os produtos manufaturados. Afinal, bons vinhos geralmente procuram não ser filtrados. Eles passam apenas por filtros grossos, capazes de reter apenas partículas insolúveis.
Material de vinho para produção de champanhe
O material do vinho champanhe é utilizado para produzir o espumante de mesmo nome. Essas matérias-primas são produzidas apenas a partir das melhores castas (para uma determinada região).
As uvas para champanhe devem ser cuidadosamente selecionadas e atender aos seguintes requisitos:
- a concentração mássica de ácidos (titulada) deve estar na faixa de 8-11 g/dm3;
- concentração de massa de açúcar – 17-20%.
Não é permitida a produção de materiais vínicos para champanhe a partir de uvas esmagadas, de baixa qualidade e podres. As matérias-primas coletadas e classificadas são entregues imediatamente para processamento (dentro de 4 horas).
O mosto é separado das uvas por prensagem de cachos inteiros. A principal condição para a preparação de champanhe de alta qualidade é proteger os materiais vínicos da oxidação.
De que é feito o vinho conhaque?
O grau de maturação das uvas, a sua variedade e métodos de processamento são de grande importância para a obtenção de uma bebida de qualidade. As áreas fornecedoras dessas matérias-primas devem ser especializadas.
Variedades com aroma forte não são utilizadas para fazer conhaque. Já os híbridos são processados com tecnologia especial para evitar o aparecimento de tons desagradáveis. As uvas vermelhas são processadas pelo método branco. Isto é necessário para fazer um mosto levemente colorido. 
As uvas são colhidas de acordo com o teor de açúcar. É definido separadamente para cada região de conhaque. As uvas que vão para o processamento devem estar sãs. Regra geral, é processado de acordo com as mesmas regras dos vinhos brancos de mesa.
Os materiais vínicos para conhaques devem ser armazenados apenas em grandes recipientes de metal e concreto armado que possuam revestimentos protetores. Materiais de vinho cestados, defeituosos, bagaços, doentes, bem como matérias-primas obtidas pelo método tinto, não são utilizados para a destilação do álcool de conhaque.
O controle da preparação de materiais vínicos para conhaque é realizado da mesma forma que durante a preparação de materiais vínicos de mesa comuns.
Vamos resumir
Como você pode ver, os materiais vínicos são utilizados não apenas para fazer vinhos de mesa e de sobremesa, mas também para outras bebidas alcoólicas. Para produzir essas matérias-primas, as grandes empresas vinícolas utilizam apenas uvas colhidas manualmente ou à máquina de alta qualidade. Para obter uma boa bebida com um agradável buquê de aroma, nunca são adicionados ao vinho corantes, açúcar e outras substâncias destinadas a mascarar matérias-primas estragadas.
Às vezes, não se pode negar vigilância aos nossos concidadãos.
Expor os fabricantes nacionais e estrangeiros à má qualidade de bens e serviços é uma espécie de hobby popular. Há muitas evidências disso na forma de vários programas de televisão.
Por um lado, isto não pode deixar de inspirar respeito, mas por outro, no lugar onde se chocam frontalmente factos completamente contraditórios, misturados com paranóia e por vezes baixa escolaridade, nascem equívocos, que são então difíceis ou mesmo impossíveis de obter. eliminar (os produtos com OGM são um dos exemplos mais notórios).
O vinho, por ser uma bebida bastante popular, também não passou despercebido ao público: a média aritmética é que existe uma falsificação em todas as lojas. Quais bebidas são qualificadas como falsificadas é uma questão à parte, mas o chamado vinho em pó há muito ocupa seu nicho nesta categoria.
Como parte do aumento da alfabetização do consumidor, é hora de descobrir quem, onde e por que está espalhando esse vinho, e se a sua presença é uma espécie de lenda.
- Confusão de conceitos -
Uma vasta gama de consumidores acredita que os conceitos de “matéria vínica” e “vinho em pó” estão relacionados. Basta ver as palavras “material de vinho seco” no rótulo e surge imediatamente a ideia de química, substituto e conspiração entre os produtores de vinho. Os mal-entendidos continuam vivos mesmo depois de desmascarados, por isso a prevenção deve ser feita regularmente: o vinho seco é o vinho seco comum, feito numa quinta, mas enviado para um local completamente diferente para engarrafamento. Vinho em pó é outra história.
- Eureca! -
Em busca das raízes do vinho em pó como fenômeno, pode-se tropeçar na patente de um método de produção de vinhos de uvas e frutas por fermentação, declarada em 27 de novembro de 1952 ao Ministério da Indústria Alimentar da URSS. O motivo inicial foi obter matérias-primas que não se deteriorassem por muito tempo e tivessem uma forma compacta e transportável, para depois fazer vinho a partir da abordagem acima mencionada. Primeiro, o suco é filtrado, retirando grandes frações dele. O mosto resultante é submetido a tratamento térmico: pode ser pulverização em secadores de tambor, sublimação ou outro método conveniente em um caso particular.
- Duas razões para secar -
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O produtor pode estar interessado em preservar a viabilidade da levedura vínica que estava presente no mosto de uva antes da secagem, ou em interrompê-la completamente para fermentar com leveduras cultivadas. Com base na tarefa, o regime de temperatura é selecionado. Ao final temos um concentrado, que é acondicionado em containers e briquetado.
- Por lei e por consciência -
A invenção permitiu concretizar as ambições vitivinícolas com um mínimo de esforço, o que abalou os próprios alicerces desta nobre actividade. Enquanto alguns produtores de vinho extraem o seu produto com suor e sangue, outros operam com base no princípio “basta adicionar água”. Ou melhor, não água, mas fermento, álcool e aditivos aromatizantes. Por outro lado, há também lugar para a sua própria ética: basta indicar “Vinho Especial” no rótulo e, do ponto de vista jurídico, informará honestamente ao consumidor que se trata de um produto em pó. Aliás, a produção de concentrado não conhece a definição de “abaixo do padrão”, pois não só se utilizam frutas inteiras, mas também purê.
- Para sabor e cor -
A diferença entre um produto natural e o “bodyaga” começa a aparecer já nas gôndolas - os preços do vinho em pó são baixos a ponto da obscenidade. A embalagem também traça um limite - a ética da vinificação não permite embalar um produto de excelente qualidade em tetra-packs. Agora vamos ver o que tem dentro. O vinho em pó não inspira os gourmets a rolar o vinho pela língua e pelo paladar e procurar notas; Geralmente há apenas uma nota nesse vinho - sabor, aroma e cor - e soa ensurdecedoramente alto. A consistência aquosa e a ausência de marcas no copo (os chamados “pés de senhora”) serão a prova final de que se trata de um vinho “de saco”.
- Memorando -
Para se proteger ao máximo da compra de vinho em pó, é aconselhável seguir estas regras simples:
1. compre vinho apenas em recipientes de vidro;
2. leia atentamente o rótulo;
3. procure vinhos vintage, ou seja, aqueles que indicam o ano da colheita;
4. Escolha vinhos secos - eles não podem ser feitos de pó.
- Verdade ou ficção? -
Tendo em conta tudo o que precede, é necessário ter em conta a opinião de alguns especialistas que mencionam o vinho em pó como uma ficção popular e colocam esta frase entre aspas. Existem dois argumentos a favor do carácter mítico deste vinho, e ambos falam da falta de rentabilidade deste tipo de empreendimento.
Em primeiro lugar, são necessários espaço e capacidade de produção adicionais para evaporar o mosto de uva até ao estado pulverulento.
Em segundo lugar, a União Europeia apoia de bom grado a exportação de materiais vitivinícolas para fora da zona euro com subsídios, o que torna a produção de vinho a partir de materiais estrangeiros muito mais barata do que a diluição do concentrado, o que, repetimos, ainda requer o gasto de uma certa quantidade de electricidade.
No entanto, há experimentadores que se referem à experiência de adquirir uma mistura seca de frutos secos e bagas para produzir vinhos tintos, brancos e rosados, de sabor semelhante aos californianos, da região de Bordéus, etc., o que deixa a discussão sobre o pó vinho aberto.
Oh, material de vinho! Esta palavra provoca uma incrível ativação do potencial criativo em um grande número de pessoas. Que tipo de fantasias sobre o significado desta palavra não são expressas em blogs e microblogs. O mais popular deles, claro, é “vinho Jupi”, “pó”, “química”. A popularidade insana que “Zuko” e “Yupi” experimentaram nos anos 90, embora tenha passado, deixou uma marca indelével na memória do consumidor. Juntamente com as conquistas da química alimentar moderna e centenas de artigos e entrevistas diferentes com “especialistas” analfabetos em vinificação, ela formou uma crença impenetrável de que “o que quer que sejam as uvas, elas são todas feitas de óleo”. As tradicionais canções nostálgicas “Há 20 anos, lembro-me que foi”, tão agradáveis de cantar, mas que não têm a menor relação com a realidade nem com o presente nem com o passado, completam o quadro.
Na verdade, tudo é muito mais prosaico.
“Material de vinho seco” é o vinho seco que circula entre diversas vinícolas, não engarrafado em embalagens de consumo. Nem mais nem menos.
A transformação do “material vínico” em “vinho” ocorre exatamente no momento em que ele é despejado em garrafa, tetra-pack ou bag-in-box.
Por que e de onde veio esse conceito? O facto é que para além das adegas normais, que proporcionam todo o ciclo de vinificação, desde a recepção das uvas até ao envio das garrafas, há um grande número de adegas que se dedicam ao engarrafamento e venda de vinhos produzidos noutras localidades com marca própria. Isto deve-se ao facto de as modernas linhas de engarrafamento terem uma produtividade muito elevada e, se as vinhas próprias da adega não forem tão grandes, esta linha ficará simplesmente ociosa durante uma parte significativa do tempo. O que obviamente não é nada ideal do ponto de vista económico. Portanto, muitas pequenas vinícolas simplesmente não possuem linhas de engarrafamento próprias e são obrigadas a vender seu vinho para quem o possui em tanques, “a granel”.
Vejamos, por exemplo, a vinícola Inkerman. Este empreendimento foi concebido e construído com foco na produção de vinhos envelhecidos em recipientes de carvalho. A fábrica possui caves com uma área total superior a 50 mil metros quadrados, centenas de contentores de carvalho de diversas capacidades, mas não existe um único lagar de uva. De onde vem o vinho Inkerman? Tudo é muito simples - a fábrica compra vinho jovem e não envelhecido de outras quintas da região (ou não), envelhece e engarrafa em nome próprio.
Ou, por exemplo, uma vinícola, digamos, em São Petersburgo ou Moscou. Como muitas pessoas sabem, e mais ainda adivinham, as uvas não crescem em São Petersburgo. Assim, todos os vinhos produzidos por esta empresa também são adquiridos por ela acabados ou semiacabados a outros produtores em Espanha, Argentina e outros países.
Como ocorre o processo de transformação da matéria vínica em vinho? É muito simples: inicialmente, a empresa produtora prensa as uvas e faz vinho seco a partir do mosto resultante, que vende sem embalagem para outra empresa. Na maioria das vezes, o transporte desse vinho, que como você já sabe é chamado de “material de vinho seco”, ocorre em “flexitanks” - tanques de plástico com forros em um contêiner padrão regular. Um flexitank é conveniente porque quando completamente cheio não contém ar, o que impede a oxidação do vinho e o vinho pode suportar viagens marítimas bastante longas. Usar um recipiente refrigerado permite evitar os efeitos nocivos das mudanças de temperatura. Ao chegar ao porto de destino, o contêiner com vinho pode ser enviado ao cliente inalterado ou bombeado para um caminhão-tanque e enviado para a planta consumidora nesta forma.
100% do material do vinho é vinho seco. Porque ao transportar vinho com açúcar residual, não importa como você o estabilize ou conserve, a fermentação quase certamente começará e o flexitank simplesmente explodirá.
Tudo parecia bem. Então, por que os especialistas em vinho falam sobre vinho a granel (vinho a granel, material vínico) com algum desdém? Esnobismo excessivo? Provavelmente não. O facto é que muitas vezes o volume mais barato que as adegas de todo o mundo oferecem é aquele que elas próprias não consideraram possível utilizar para a produção de vinho em seu próprio nome - trata-se de vinho de baixa qualidade proveniente das parcelas mais pobres, de parcelas com uma enorme rendimento de 150 ou mais centavos por hectare, com alto coeficiente de prensagem do suco, ao qual durante o processo de produção foi dedicado tempo “de forma residual”. Em busca do preço mais baixo, nossos produtores de vinho “secundários” muitas vezes compram mosto de “segunda prensagem” de vinícolas estrangeiras, uma fração grossa de suco que quase nunca é usada para produzir vinhos de alta qualidade.
Mas isso não é tudo. Para se enquadrar num quadro tão rigoroso de 1-2 euros “na prateleira”, tendo em conta todos os custos e “margens”, por vezes é necessário dar um passo completamente desesperado - comprar o chamado sedimento de cuba . Na verdade, trata-se do pó de levedura que permanece na cuba depois de todo o vinho de boa qualidade ter sido drenado de cima. Esse sedimento passa por etapas adicionais de purificação, colagem e filtração rígida e, em geral, não resta nenhum sabor ou aromático, que então deve ser “restaurado” com a adição de aromatizantes. Na verdade, não se trata mais de vinho, mas de “um líquido natural que contém álcool”. Tais materiais são adquiridos na expectativa de que após a adição de mosto concentrado ou açúcar de beterraba (para obter “semidoçura”) e álcool de cereais retificado (para obter “fortificação”), todos esses defeitos nas matérias-primas serão “encobertos” e o consumidor não vai entender nada. Além disso, na maioria das vezes ele não entende nada de vinho e não tem oportunidade de distinguir.
E por mais triste que seja, o consumidor final não tem a menor oportunidade de descobrir sem provar o que realmente está escondido atrás da palavra “material vínico” - vinho seco de alta qualidade comprado por uma fábrica de um vizinho a 5 quilômetros de distância, ou resíduos de produção “curados” trazidos do outro lado do mundo.
GOST 32030-2013
Grupo H73
PADRÃO INTERESTADUAL
VINHOS DE MESA E MATERIAIS PARA VINHO DE MESA
Condições técnicas gerais
Vinhos de mesa e caldos de mesa. Especificações Gerais
MKS 67.160.10
Data de introdução 01/07/2014
Prefácio
Os objetivos, princípios básicos e procedimento básico para a realização de trabalhos de padronização interestadual são estabelecidos pelo GOST 1.0-92 "Sistema de padronização interestadual. Disposições básicas" e GOST 1.2-2009 "Sistema de padronização interestadual. Padrões, regras e recomendações interestaduais para padronização interestadual. Regras para desenvolvimento, adoção, aplicação, renovação e cancelamento"
Informações padrão
1 PREPARADO pela Instituição Científica Estatal "Instituto de Pesquisa de Toda a Rússia da Indústria Cervejeira, Não Alcoólica e Vinícola" da Academia Russa de Ciências Agrícolas (GNU VNIIPBiVP Rosselkhozakademii)
2 APRESENTADO pela Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia
3 ADOPTADO pelo Conselho Interestadual de Normalização, Metrologia e Certificação (protocolo de 7 de junho de 2013 N 43)
Votaram pela adoção:
Nome abreviado do país de acordo com MK (ISO 3166) 004-97 | Código do país por | Nome abreviado do organismo nacional de normalização |
Azerbaijão | Padrão Az |
|
Ministério da Economia da República da Armênia |
||
Quirguistão | Padrão do Quirguistão |
|
Rosstandart |
||
Tadjiquistão | Padrão tadjique |
|
Uzbequistão | Padrão Uz |
(Alteração. IUS N 10-2015).
4 Por Despacho da Agência Federal de Regulamentação Técnica e Metrologia datado de 27 de junho de 2013 N 253-st, o padrão interestadual GOST 32030-2013 entrou em vigor como padrão nacional da Federação Russa em 1º de julho de 2014.
5 Este padrão foi desenvolvido com base na aplicação do GOST R 52523-2006
6 APRESENTADO PELA PRIMEIRA VEZ
7 REPUBLICAÇÃO. Abril de 2014
As informações sobre as alterações nesta norma são publicadas no índice de informações anuais "National Standards", e o texto das alterações e alterações é publicado no índice de informações mensais "National Standards". Em caso de revisão (substituição) ou cancelamento desta norma, o aviso correspondente será publicado no índice informativo mensal “Normas Nacionais”. Informações, notificações e textos relevantes também são divulgados no sistema de informações públicas - no site oficial da Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia na Internet
Foi feita uma alteração, publicada no IMS nº 8, 2014, uma alteração publicada no IMS nº 10, 2015
Alterações feitas pelo fabricante do banco de dados
ALTERADA Alteração nº 1, aprovada e efetivada por despacho da Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia de 08/09/2017 N 1043-st de 01/11/2017
A alteração nº 1 foi feita pelo fabricante da base de dados conforme texto da IUS nº 12 de 2017
1 área de uso
1 área de uso
Esta norma se aplica a vinhos de mesa e materiais de vinho de mesa, incluindo vinhos de mesa com nomes geográficos e materiais de vinho de mesa com nomes geográficos (doravante denominados vinho com um nome geográfico, material vínico com um nome geográfico).
Os requisitos para garantir a segurança do produto estão definidos em 4.1.3.8; requisitos de qualidade do produto - em 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.7, 4.1.3.9, 4.1.4; requisitos de rotulagem - ver 4.4.
2 Referências normativas
Este padrão usa referências aos seguintes padrões interestaduais:
GOST 247-58 Aduelas para barris de vinho, conhaque, sucos e sucos de frutas. Especificações
GOST 908-2004 Monohidrato de ácido cítrico de qualidade alimentar. Especificações
GOST 2918-79 Dióxido de enxofre líquido técnico. Especificações
GOST 9218-2015 Veículos automóveis para transporte de líquidos alimentares. Requisitos técnicos e métodos de teste
GOST 13192-73 Vinhos, materiais vínicos e conhaques. Método para determinação de açúcares
GOST 14192-96 Marcação de carga
GOST 21205-83 Ácido tartárico alimentar. Especificações
GOST 23943-80 Vinhos e conhaques. Métodos para determinar a integridade do enchimento de garrafas
GOST 26927-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Métodos para determinar mercúrio
GOST 26929-94 Matérias-primas e produtos alimentícios. Preparação de amostra Mineralização para determinar o conteúdo de elementos tóxicos
GOST 26930-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de determinação de arsênico
GOST 26932-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Métodos de determinação de chumbo
GOST 26933-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Métodos para determinação de cádmio
GOST 30178-96 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de absorção atômica para determinação de elementos tóxicos
GOST 30538-97 Produtos alimentícios. Metodologia para determinação de elementos tóxicos pelo método de emissão atômica
GOST 31266-2004 * Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de absorção atômica para determinação de arsênico
________________
GOST R 51766-2001 "Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de absorção atômica para determinação de arsênico"
GOST 31726-2012 Aditivos alimentares. Ácido cítrico anidro E330. Especificações
GOST 31730-2012 Produtos vitivinícolas. Regras de aceitação e métodos de amostragem
GOST 31782-2012 Uvas frescas, colheita mecanizada e manual para processamento industrial. Especificações
GOST 32000-2012 Produtos alcoólicos e matérias-primas para sua produção. Método para determinar a concentração de massa do extrato fornecido
GOST 32001-2012 Produtos alcoólicos e matérias-primas para sua produção. Método para determinar a concentração em massa de ácidos voláteis
GOST 32051-2013 Produtos vitivinícolas. Métodos de análise organoléptica
GOST 32061-2013 Produtos vitivinícolas. Embalagem, rotulagem, transporte e armazenamento
GOST 32081-2013 Produtos alcoólicos e matérias-primas para sua produção. Método para determinar a densidade relativa
GOST 32095-2013 Produtos alcoólicos e matérias-primas para sua produção. Método para determinação da fração volumétrica de álcool etílico
GOST 32113-2013 Produtos alcoólicos e matérias-primas para sua produção. Método enzimático para determinação da concentração mássica de ácido cítrico
GOST 32114-2013 Produtos alcoólicos e matérias-primas para sua produção. Métodos para determinar a concentração em massa de ácidos tituláveis
GOST 32115-2013 Produtos alcoólicos e matérias-primas para sua produção. Método para determinação da concentração mássica de dióxido de enxofre livre e total
GOST 32779-2014 Aditivos alimentares. Ácido sórbico E200. Especificações
Nota - Ao utilizar esta norma, é aconselhável verificar a validade dos padrões de referência no sistema de informação público - no site oficial da Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia na Internet ou utilizando o índice de informações anuais “Normas Nacionais” , que foi publicado a partir de 1º de janeiro do ano em curso, e nas edições do índice de informação mensal “Normas Nacionais” do ano em curso. Se o padrão de referência for substituído (alterado), ao usar este padrão você deverá ser orientado pelo padrão substituto (alterado). Se o padrão de referência for cancelado sem substituição, a disposição que lhe faz referência aplica-se na parte que não afeta essa referência.
Mudar Nº 1).
3 Termos e definições
Os seguintes termos com definições correspondentes são usados nesta norma:
3.1, 3.2 (excluído, alteração nº 1).
3.3 vinho de mesa: Vinho com uma fracção volumétrica de álcool etílico compreendida entre 8,5% e 15% e uma fracção volumétrica total de álcool etílico não superior a 15%, obtido a partir da fermentação alcoólica completa ou incompleta de uvas frescas ou de mostos de uvas inteiros ou esmagados, com ou sem adição de mosto de uvas concentrado e (ou) mosto de uvas concentrado retificado.
3.4 vinho de mesa seco: Vinho obtido a partir da fermentação alcoólica completa de uvas frescas ou de mosto de uvas inteiras ou esmagadas.
3.5 vinhos de mesa meio-secos, meio-doces e doces: Vinhos produzidos por interrupção da fermentação na concentração mássica de açúcares exigida ou pela mistura de matéria vínica seca com mosto de uvas, mosto de uvas concentrado, mosto de uvas concentrado retificado.
Nota - Os vinhos de denominação geográfica são preparados apenas interrompendo a fermentação na concentração mássica de açúcares necessária.
3.6 material de vinho de mesa: Vinho de mesa a granel, destinado ao engarrafamento em embalagens de consumo ou à produção de diversos produtos vitivinícolas e não sujeito à venda ao público como produto acabado.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
3.7 vinho de nome geográfico: Vinho de mesa elaborado a partir de uvas frescas de uma determinada casta ou de uma mistura regulamentada de castas da espécie Vitis Vinifera, ou de castas obtidas pelo cruzamento desta espécie com outra espécie do género Vitis, cultivadas e transformadas dentro dos limites de um determinado território (geográfico zona), utilizando técnicas agrotécnicas regulamentadas, e caracterizado por propriedades organolépticas características associadas às características edafoclimáticas da área, e engarrafado em embalagens de consumo dentro da área geográfica determinada.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
3.8 vinho envelhecido de nome geográfico: Vinho de designação geográfica com envelhecimento obrigatório de pelo menos 12 meses antes do engarrafamento. O envelhecimento dos vinhos de denominações geográficas realiza-se dentro da área geográfica determinada em cubas de madeira, esmaltado ou inox, sem contacto ou em contacto com madeira de carvalho.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
3.9 vinho de coleção de nome geográfico: Vinho envelhecido com nome geográfico que, após o termo do período de envelhecimento obrigatório, é adicionalmente envelhecido em garrafas de vidro durante pelo menos três anos.
3.10 material vínico de nome geográfico: Vinho com a denominação geográfica a granel, destinado ao engarrafamento em embalagens de consumo na área geográfica determinada e não sujeito à venda ao público como produto acabado.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
4 Requisitos técnicos gerais
4.1 Características
4.1.1 Os vinhos de mesa e os materiais vínicos de mesa devem ser preparados de acordo com os requisitos desta norma de acordo com as instruções tecnológicas para tipos específicos de vinhos, obedecendo aos requisitos e ou regulamentos em vigor no território do estado que adotou o padrão.
Os vinhos de mesa e os materiais vínicos de mesa, dependendo da concentração mássica de açúcares, podem ser secos, meio-secos, meio-doces e doces.
Os vinhos de mesa e os materiais para vinho de mesa podem ser brancos, rosés e tintos.
Vinhos com nomes geográficos podem ser envelhecidos e colecionáveis.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
4.1.2 Os vinhos de mesa e os materiais vínicos de mesa devem ser transparentes, sem sedimentos ou inclusões estranhas. A opalescência é permitida em materiais de vinho de mesa.
Os vinhos colecionáveis com denominação geográfica podem apresentar sedimentos dos componentes naturais do vinho nas paredes e no fundo da garrafa.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
4.1.3 Em termos de parâmetros físicos e químicos, os vinhos de mesa e as matérias vínicas de mesa devem cumprir os seguintes requisitos:
4.1.3.1 A fração volumétrica de álcool etílico em vinhos de mesa, levando em consideração os desvios permitidos, não deve ser inferior a 8,5% e não superior a 15,0% e a fração volumétrica total de álcool etílico não deve ser superior a 15,0% (exceto para vinhos do nome geográfico). A fração volumétrica de álcool etílico, levando em consideração os desvios permitidos em vinhos de mesa elaborados a partir de uvas constituídas por 85%-100% de uma casta, ou uma mistura regulamentada de castas, deve ser de pelo menos 10,0%. A fração volumétrica natural mínima de álcool etílico nos vinhos da denominação geográfica deve ser de 10,5%. A fração volumétrica total de álcool etílico nos vinhos com nome geográfico não deve ultrapassar 18,0%.
Para um tipo específico de vinho de mesa, os desvios permitidos da fração volumétrica de álcool etílico são de ±1,0%.
Nos materiais de vinho de mesa, a fração volumétrica de álcool etílico deve ser 0,5% superior ao limite inferior.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
4.1.3.2 A concentração mássica de açúcares, levando em consideração os desvios permitidos, em vinhos de mesa secos e materiais de vinhos de mesa secos não deve ser superior a 4,0 g/dm, semi-seco - superior a 4,0 e inferior a 18,0 g/dm, semi-seco - superior a 4,0 e inferior a 18,0 g/dm, semi-seco - superior a 4,0 e inferior a 18,0 g/dm -doce - não inferior a 18,0 e inferior a 45,0 g/dm, doce - não inferior a 45,0 g/dm.
São permitidos desvios das normas de concentração mássica de açúcares (exceto para vinhos de mesa secos e materiais de vinho de mesa secos) estabelecidas para uma denominação específica de vinho de mesa, exceto para vinhos semidoces e doces da denominação geográfica, ±5,0 g/dm , e para vinhos meio doces e doces do nome geográfico ±10,0 g/dm.
4.1.3.3 A concentração mássica de ácidos tituláveis em vinhos de mesa e materiais vínicos de mesa, levando em consideração os desvios permitidos, deve ser de pelo menos 3,5 g/dm em termos de ácido tartárico.
Para um tipo específico de vinho de mesa e material de vinho de mesa, os desvios permitidos da concentração mássica de ácidos tituláveis são de ±1,0 g/dm.
4.1.3.4 A concentração mássica de ácidos voláteis em vinhos de mesa e materiais de vinho de mesa em termos de ácido acético não deve ser superior a g/dm:
- para branco e rosa - 1,10;
- para tintos - 1,20,
- para branco e rosa - 0,90;
- para tintos - 1,00.
4.1.3.5 A concentração mássica do extrato fornecido em vinhos de mesa e materiais de vinho de mesa deve ser de pelo menos g/dm:
- para brancos - 16,0;
- para rosa - 17,0;
- para tintos - 18,0,
e em vinhos com nomes geográficos e materiais vínicos com nomes geográficos:
- para brancos - 17,0;
- para rosa - 18,0;
- para os vermelhos - 19,0.
4.1.3.6 A concentração mássica de ácido cítrico em vinhos de mesa e materiais de vinho de mesa não deve ser superior a 1,0 g/dm.
4.1.3.7 A concentração mássica de dióxido de enxofre total em vinhos de mesa secos e materiais de vinho de mesa secos não deve ser superior a 200 mg/dm3; em meio seco, meio doce e doce - não mais que 300 mg/dm.
4.1.3.9 Concentração mássica de ácido sórbico e seus sais em termos de ácido sórbico em vinhos de mesa e materiais de vinho de mesa - não superior a 200 mg/dm.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
4.1.4 Os parâmetros organolépticos e físico-químicos dos vinhos de mesa e materiais vínicos de mesa de tipos específicos devem atender aos requisitos das instruções tecnológicas.
4.2 Requisitos para matérias-primas, aditivos alimentares e ajudas tecnológicas
________________
*Edição alterada, Rev. Nº 1.
Para a produção de vinhos de mesa e materiais vínicos de mesa são utilizadas as seguintes matérias-primas e aditivos alimentares, que em termos de indicadores de segurança cumprem os requisitos e ou atos normativos em vigor no território do estado que adotou a norma:
Uvas frescas, colheita mecanizada e manual para processamento industrial conforme GOST 31782;
Materiais de vinho de mesa que cumpram os requisitos desta norma em termos de indicadores organolépticos e físico-químicos;
- materiais vitivinícolas com nomes geográficos que cumpram os requisitos desta norma em termos de indicadores organolépticos e físico-químicos;
- mosto de uva;
- mostos de uvas sulfatados, exceto vinhos com nomes geográficos;
- mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado retificado para aumentar a fração volumétrica de álcool etílico (fortificação) em não mais que 4% ou a concentração mássica de açúcares no produto acabado (adoçante) em quantidade que aumente a fração volumétrica total de etil álcool em não mais de 4%, exceto vinhos com nomes geográficos.
Nota - O aumento da fração volumétrica de álcool etílico (enriquecimento) é permitido apenas em anos desfavoráveis ao amadurecimento das uvas de acordo com procedimento em vigor no território do estado que adotou a norma.
- levedura vínica de culturas puras;
- ácido cítrico de qualidade alimentar de acordo com GOST 908;
- ácido tartárico de qualidade alimentar de acordo com GOST 21205;
- dióxido de enxofre líquido técnico de acordo com GOST 2918;
- ácido sórbico de acordo com GOST 32779 e seus sais solúveis*;
________________
* No território da Federação Russa, está em vigor GOST R 55583-2013 “Aditivos alimentares.
- madeira de carvalho de vários formatos e tamanhos, incluindo aduelas para barris de acordo com GOST 247;
- ácido cítrico anidro de acordo com GOST 31726.
Na produção de vinhos de mesa e materiais para vinhos de mesa, são utilizados auxílios tecnológicos de acordo com os requisitos ou regulamentos em vigor no território do estado que adotou a norma.
(Emenda. IUS N 8-2014), (Edição alterada, Emenda N 1).
4.3 Embalagem
4.3.1 As embalagens de consumo e transporte de vinhos de mesa devem atender aos requisitos ou regulamentos em vigor no território do estado que adotou a norma e GOST 32061. Os vinhos de denominação geográfica são acondicionados apenas em garrafas de vidro.
Requisitos para o volume real (plenitude de enchimento) de vinhos de mesa em uma unidade de embalagem de consumo - de acordo com GOST 32061.
4.3.2 As embalagens de transporte de materiais de vinho de mesa devem atender aos requisitos ou regulamentos vigentes no território do estado que adotou a norma.
Subseção 4.3. (Edição alterada, Emenda nº 1).
4.4 Marcação
4.4.1 Rotulagem de cada unidade de embalagem de consumo - de acordo com os requisitos ou documentos regulamentares em vigor no território do estado que adotou a norma, e GOST 32061 indicando as seguintes informações:
- nomes de vinhos de mesa. Na rotulagem do vinho com nome geográfico não pode ser utilizada a palavra “mesa”;
- nome e localização do fabricante (endereço legal, incluindo país e, se não coincidir com o endereço legal, endereço de produção) e a organização autorizada pelo fabricante a aceitar reclamações de consumidores no seu território (se houver). Para os vinhos com nomes geográficos é indicada adicionalmente a região (unidade geográfica) onde as uvas crescem;
- marca registrada do fabricante (se disponível);
- datas de engarrafamento;
- volume;
- fração volumétrica de álcool etílico, % (ou álcool, % vol., ou alc., % vol.);
- nomes baseados no teor de açúcar. Ao mesmo tempo, indicar a concentração mássica de açúcares (ou açúcar, ou açúcar), g/dm, g/l (com exceção dos vinhos de mesa secos);
- condições de armazenamento;
- designações desta norma;
- código de barras do produto (se disponível);
- informações sobre confirmação de conformidade;
- ano de colheita (para vinhos de denominação geográfica produzidos a partir de uvas do mesmo ano de colheita) ou duração mínima de envelhecimento (para vinhos de denominação geográfica envelhecidos a partir de matérias vínicas produzidas a partir de uvas colhidas em anos diferentes, e vinhos de colheita).
É permitida a indicação de casta ou mistura regulamentada de castas.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
4.4.2 Rotulagem de embalagens de transporte - de acordo com os requisitos ou regulamentos em vigor no território do estado que adotou a norma GOST 32061 e GOST 14192.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
5 regras de aceitação
5.1 Regras de aceitação - de acordo com GOST 31730.
5.2 O procedimento e a frequência de monitoramento do conteúdo de elementos tóxicos e do volume real em vinhos de mesa e materiais de vinho de mesa são estabelecidos pelo fabricante no programa de controle de produção.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
6 métodos de controle
6.1 Amostragem - GOST 31730.
6.2 Determinação da fração volumétrica de álcool etílico - conforme GOST 32095.
6.3 Determinação da concentração mássica de açúcares - conforme GOST 13192.
6.4 Determinação da concentração mássica de ácidos tituláveis - de acordo com GOST 32114.
6.5 Determinação da concentração mássica de ácidos voláteis - de acordo com GOST 32001.
6.6 Determinação da concentração mássica de dióxido de enxofre total - de acordo com GOST 32115.
6.7 Determinação da concentração mássica de ácido cítrico - de acordo com GOST 32113.
.
Determinação de cádmio - conforme GOST 26933 ou pelo método de espectrometria de absorção atômica eletrotérmica conforme documentos normativos em vigor no território do estado que adotou a norma.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
6.12 Determinação da concentração mássica de ácido sórbico - conforme documentos normativos vigentes no território do estado que adotou a norma*.
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* No território da Federação Russa está em vigor GOST R 53193-2008 “Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Determinação de cafeína, ácido ascórbico e seus sais, conservantes e adoçantes por eletroforese capilar”.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
6.13 A fração volumétrica total do álcool etílico é calculada como a soma da fração volumétrica do álcool etílico e da fração volumétrica potencial do álcool etílico.
A fração volumétrica potencial de álcool etílico,% vol., é calculada usando a fórmula
onde é a concentração mássica de açúcares em termos de açúcar invertido, (g/dm);
0,0594 - fator de conversão.
Os cálculos são realizados na segunda casa decimal.
6.14 Determinação das características organolépticas - de acordo com GOST 32051 7.2 Os materiais vínicos de mesa, exceto os materiais vínicos com nome geográfico, são transportados por via férrea em veículos cobertos e tanques ferroviários especiais, bem como por transporte aquaviário, rodoviário em embalagens de transporte ou em tanques rodoviários de acordo com GOST 9218 de acordo com as regras de transporte de carga operando neste tipo de transporte.
Os materiais vínicos com o nome geográfico são transportados por via rodoviária em embalagens de transporte que cumpram os requisitos, ou em tanques rodoviários de acordo com GOST 9218 de acordo com as regras de transporte de mercadorias em vigor para este tipo de transporte.
Os tanques devem ser esmaltados ou fabricados em aço inoxidável, aprovados de acordo com o procedimento estabelecido para contato com produto deste tipo. É permitido transportar materiais de vinho de mesa em tanques com outro revestimento protetor ou fabricados com outros materiais aprovados para contato com um produto deste tipo.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
7.3 Armazenamento de vinhos de mesa - de acordo com os requisitos ou regulamentos em vigor no território do estado que adotou a norma e GOST 32061.
(Edição alterada, Emenda nº 1).
7.4 Os materiais de vinho de mesa são armazenados em embalagens e tanques de carvalho, em ambientes ventilados e inodoros ou em áreas abertas. Os tanques devem ser esmaltados ou fabricados em aço inoxidável, aprovados de acordo com o procedimento estabelecido para contato com produto deste tipo. É permitido armazenar materiais de vinho de mesa em recipientes com outros revestimentos protetores ou feitos de outros materiais aprovados para contato com um produto deste tipo.
Regulamento Técnico da União Aduaneira”.
Bibliografia. (Edição alterada, Emenda nº 1).
UDC 663.24:006.354 MKS 67.160.10 N73
Palavras-chave: vinhos de mesa, materiais vínicos de mesa, vinhos com nomes geográficos, materiais vínicos com nomes geográficos, termos e definições, requisitos técnicos, embalagem, rotulagem, regras de aceitação, métodos de controlo, transporte e armazenamento
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