Quem já visitou as tabernas gregas provavelmente ficou surpreso com o quão fofos são os pastéis doces e os rolinhos de massa tenra com recheios diversos. Parece que aqui também se fazem folhados, mas por alguma razão não têm tanta subtileza, leveza e sabor invulgar. E o segredo é que no preparo dos pratos se utiliza massa grega especial. É tão fino que até foi chamado de Philo (traduzido do grego como “folha”). É bastante simples de preparar e os pratos ficam deliciosos! Por isso, o material é dedicado a esta característica culinária da culinária mediterrânea. Vamos descobrir tudo sobre a massa Filo: o que é, como se prepara e em que pratos pode ser utilizada. Vamos começar!
Massa filo - o que é e com que se come?
Os gregos têm muitas características culinárias, e uma delas é a massa grega Philo. Em sua terra natal ele é chamado de φύλλο, que na transcrição latina é escrito como Filó ou Filo. Às vezes, em cirílico, eles usam grafia com duas letras: Filo. Sob estes nomes, este produto grego é conhecido em todo o mundo.
Então, o que é massa Philo e para que serve? As respostas são simples. Filo (Fyllo) é uma massa sem fermento enrolada em camadas finas com menos de 1 mm de largura. É um ingrediente culinário popular na culinária dos países dos Balcãs, mas tem um nome diferente em cada região. Na Turquia é chamado de " Yufka", No Egito " Gollasch", na Sérvia e Montenegro " Core».
A massa filo é utilizada no preparo de produtos farináceos: tortas, tortas, “envelopes”, pãezinhos e bolos. Além disso, o prato não precisa ser doce: frutos do mar, recheios de vegetais e carne são adicionados aos rolos de massa, obtendo-se deliciosos petiscos. Então, se você vir um folhado de farinha no cardápio da taberna, provavelmente a massa filo está presente em sua composição.
Os pratos da Filla adquirem uma cor avermelhada, uma crocância apetitosa e um sabor único. A massa Filo em si tem poucas calorias, porque... é fresco e contém uma quantidade mínima de gordura. Mas devido ao fato de cada camada ser embebida em azeite ou óleo de girassol, as calorias da massa Filo aumentam para 441 unidades por 100 gramas de produto. No geral, isso é relativamente pouco para uma porção padrão do prato.
Você pode criar uma obra-prima da culinária mediterrânea com Phyllo comprado em loja ou com Phyllo caseiro. Contaremos detalhadamente como preparar a massa Filo em casa um pouco mais tarde. Quanto às camadas prontas, compre massa Filo nos grandes supermercados: o preço de 500 gramas varia de 100 a 150 rublos. O produto costuma ser vendido congelado, por isso antes do uso deve ser totalmente descongelado para que as camadas voltem a ficar elásticas.
Composição da massa Filo
Então, aprendemos o que é a massa Philo, agora veremos como prepará-la. Mas antes de darmos uma receita detalhada de massa Filo para cozinhar em casa, descreveremos brevemente sua composição. Para que quem deseja adquirir um produto acabado em uma loja, com base nos dados apresentados, opte por produtos de alta qualidade.
Então, Phyllo é uma massa sem fermento, que inclui:
- Farinha com alto percentual de glúten;
- Água;
- Sal;
- Vinagre.
Também é permitido usar ovo de galinha, óleo vegetal e amido no preparo.
Estes são os ingredientes incluídos na massa Filo. Como você pode ver, a composição do Phyllo é muito simples, mas ao mesmo tempo rica em vitaminas. Existem vitaminas A, E, PP, D e várias vitaminas B ao mesmo tempo. Este complexo de substâncias úteis ajuda a melhorar o funcionamento do trato gastrointestinal, normalizar o peristaltismo e aumentar o tônus do corpo. Claro, tudo isso é válido desde que o produto não contenha concentrados e aditivos nocivos E. Portanto, ao comprar massa em uma loja, leia atentamente a composição indicada no rótulo.
E para ter certeza de que o prato é 100% saudável, é melhor prepará-lo você mesmo. A receita para fazer massa Filo em casa não é tão complicada. Principalmente se você conhece os pequenos truques e nuances da culinária. Então, vamos revelar todos os segredos.
Como fazer sua própria massa folhada - receita passo a passo
O cozimento com massa Filo tem um aspecto atraente, tritura apetitosamente e deixa um sabor agradável. Esta iguaria é tentadora de experimentar, mesmo que você conheça a Grécia apenas por boatos e belas fotos na Internet. Pois bem, viajar para o exterior não é acessível a todos, mas conhecer a culinária mundial pode ser feito em casa. Por exemplo, faça sua própria torta de massa folhada ou um pãozinho crocante com recheio de vegetais.
Você sabe como começou meu “conhecimento” pessoal desse teste? O autor do artigo que encontrei acidentalmente chamou o processo de preparação de meditação. Concordo, você não pode passar! Eu gostaria de dar uma olhada e mergulhar na ação. E se você tiver sucesso, dissolva-se nele.
E o mais interessante é que consegui! Sim Sim! Exatamente! Não é a primeira vez. Fiquei muito preocupado então, procurei não perder de vista alguns detalhes do preparo, sempre me controlei, olhei as anotações. Mas com o tempo nos tornamos amigos. Experimentei receitas diferentes: com e sem vinagre, sem ovos e com diferentes tipos de óleo vegetal. Como resultado, ganhei experiência, calma meditativa e minha receita preferida! Vou compartilhar agora.
Ingredientes necessários:
- Farinha – 450 gr;
- Gemas de ovo de galinha – 3 unid.;
- Água – 200ml;
- Azeite – 3 colheres de sopa;
- Sal – 1 colher de chá.
Ponto importante! Antes de começar a cozinhar, você deve preparar todos os ingredientes. Peneire a farinha e retire os ovos da geladeira. Despeje a água e deixe descansar um pouco. Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente.
Como fazer a mais deliciosa massa folhada sem fermento? Receita detalhada com fotos
Adicione sal a três gemas. Com um batedor, misture as gemas com água (200 ml). Tenho sobras de gemas depois do cozimento, ou congelo em um recipiente coberto com tampa, podem ser guardadas por um mês inteiro. A propósito, as claras podem ser congeladas exatamente da mesma maneira.
Mexo a mistura até ficar homogênea.
Peneiro a farinha (450 g) para que fique arejada e mais fácil de misturar com os líquidos.
Eu sei que muita gente amassa a massa assim: despeje toda a farinha, todos os 450 gramas, sobre uma mesa ou tábua. Faça uma depressão por cima e despeje uma colher de manteiga e um terço da mistura de ovos.
Mexa, ou melhor, moa, a farinha e o líquido.
Eles fazem exatamente o mesmo na segunda e terceira vez. Despeje uma colher de manteiga e um terço do líquido do ovo em uma pequena depressão na massa. Misture tudo bem sempre. Esse método tem direito à vida, mas eu faço de forma diferente. Coloco um pouco de farinha no líquido, mexendo sempre e controlando a espessura da massa. Se não é a primeira vez que trabalha com massa e você está acostumado a amassar pelo primeiro método que descrevi, faça exatamente assim!
Minha versão de amassar elimina a possibilidade de adicionar muita farinha. 
Eu sovei a massa. No começo fica irregular, eu uso uma colher.
Despeje o óleo vegetal (3 colheres de sopa). Adicione o óleo após a primeira adição de farinha.
À medida que você amassa, a massa fica firme e elástica. Fica cada vez mais difícil amassar com a colher, por isso passamos a amassar com as mãos, primeiro numa tigela e depois numa tábua.
Polvo a superfície da tábua com farinha e coloco a massa sobre a superfície.
Eu enrolo em uma bola e bato na superfície 30-40 vezes para torná-la mais flexível.
A massa se transforma de uma forma incrível! Compare a foto de baixo com a de cima: ambas têm uma bola de massa, mas dá para ver pela superfície que a massa mudou e ficou mais lisa.
Se você cortar a massa, verá uma estrutura lisa e uniforme:
Para mais trabalho, você precisa que a massa esfrie. Embrulho em filme e coloco na geladeira por 2 horas.
Depois de 2 horas retiro o filo. Divido a bola em 8 partes.
Importante! Enquanto trabalho em uma das peças, embrulho o restante em filme para que não desgastem.
Eu estendo a massa com um rolo do meio para as bordas. Certifico-me de que sua espessura seja a mesma em todos os lugares.
Quando parece fino o suficiente, pego-o nas mãos e retiro-o.
A massa é muito elástica, cede facilmente e fica tão fina, fina que literalmente brilha.
Você já tentou estender a massa em uma toalha? Esta é outra opção para estender massa elástica. Dominei esse método rapidamente, encontrando-o na Internet, e então “espionei” Yulia Vysotskaya. Uma maneira muito simples e conveniente.
Para começar, umedeço levemente um waffle ou uma toalha de linho em água e depois polvilho bem com farinha. Assim a massa não gruda na superfície e fica muito mais fácil de estender. Costumo estender a massa em uma tábua de cortar, mas às vezes estendo em uma toalha.
Resta aparar suas bordas. Cortei as bordas com uma faca, dando à folha o formato de um retângulo.
Interessante! Filo vai ficar no freezer por até 3 meses!
Já disse que vale a pena experimentar o recheio e o sabor dos pratos feitos com esta massa. A tal ponto que dá para cozinhar sem recheio nenhum e fica muito gostoso. São tantas opções que fica difícil listar. Mas e quanto ao próprio filo? É possível modificá-lo? Sim! Existem receitas muito interessantes. Um deles está sem ovos...
Massa folhada sem ovo - opção magra
Mesmo sem ovos, esta massa é incrivelmente interessante em sobremesas, petiscos quentes e pratos principais. Ofereço uma receita de massa elástica sem ovos.
Ingredientes:
- Farinha – 5 colheres de sopa;
- Água – 2,5 colheres de sopa;
- Óleo vegetal (azeitona) – 5 colheres de sopa;
- Vinagre (4,5%) – 2 colheres de sopa;
- Sal – 2 pitadas.
Esta receita também é chamada de grega. Em vez do vinagre comum, é adequado usar suco de limão ou vinagre de maçã, à sua escolha.
- Misture água com azeite e vinagre até ficar homogêneo.
- Misture o sal com a farinha peneirada.
- Aos poucos combino a água com a farinha, misturando bem a cada vez.
- Eu sovei a massa. Eu divido em 5 partes. Envolvo cada parte em filme e coloco na geladeira por 2 horas.
- Depois de 2 horas, estendo cada pedaço de massa sobre uma toalha. Antes de fazer isso, polvilho bem com farinha.
Vou compartilhar com vocês outra maneira interessante de estender a massa. Para fazer isso, pego um rolo longo. Depois de estender o filo bem fino, começo a enrolá-lo, como um rolo em um rolo. Eu pressiono o rolo na mesa. Depois desenrolo a massa e pressiono-a de volta sobre a mesa com o rolo. Faço isso tantas vezes até a massa ficar fina e quase transparente.
Agora você pode esticar um pouco mais a massa folhada com as mãos até 1 mm de espessura.
A massa está pronta e pode ser utilizada imediatamente ou, polvilhada com amido, guardada no freezer.
Bem, agora algumas sutilezas ao trabalhar com massa folhada:
- Não só retiro todos os produtos com antecedência, mas também os preparo. O processo de preparo da massa é muito rápido, não haverá tempo para peneirar e medir.
- Você notou que enquanto estou desenrolando uma parte, estou embrulhando o resto em filme? A massa fica bem macia e seca e desfia rapidamente. É impossível trabalhar com ele depois. Além do filme, você também pode usar uma toalha levemente úmida.
- Às vezes é mais conveniente usar uma tesoura para endireitar as bordas ou dar à folha o formato desejado.
- Se eu tirar o filo preparado do freezer, deixo descongelar completamente. Então a massa não quebrará em suas mãos.
- Acho mais fácil esticar a massa folhada com as mãos se cortar a massa em pedaços pequenos. Se os pedaços ficaram maiores do que o esperado, estico-os em partes: deixo uma ponta da massa sobre a mesa e estico a segunda, que fica pendurada na mesa.
Mencionei todos os pontos mais importantes. Talvez você tenha seus próprios pequenos truques? Ficarei feliz se você compartilhar sua experiência nos comentários!
Desejo-lhe sucesso no preparo desta massa maravilhosa! Tenho certeza de que você terá sucesso e usará meus conselhos mais de uma vez!
Qual é a diferença entre massa filo e massa folhada?
Em primeiro lugar, vamos descobrir que tipo de massa é esta, porque já ouvi mais de uma vez como ela se compara à massa folhada, às vezes até confundindo-a.
Sim, eles são semelhantes no princípio de fabricação. Ambas as massas são enroladas em folhas finas. Mas as folhas folhadas revelaram-se muito mais finas, quase transparentes. E tudo porque não é apenas lançado, mas também retirado.
E a diferença é que se para a massa folhada você precisa de manteiga (margarina), e ainda por cima um pacote inteiro, então o filo praticamente não tem gordura, exceto algumas colheres de óleo vegetal (na maioria das vezes azeite) e pronto!
Ficarei feliz se minha experiência no preparo de massa folhada for útil para alguém! Por favor, compartilhe suas impressões sobre a massa, conte-nos quais sobremesas ou talvez pratos principais você prepara com ela. Aguardo suas respostas!
Ao adicionar fotos de sobremesas ao Instagram, indique a tag #pirogeevo ou #pirogeevo para que eu encontre suas obras-primas online. Obrigado!
Em contato com
Fazer massa folhada em casa é muito difícil, então pense mil vezes antes de experimentar. Hoje pode ser facilmente adquirido congelado na loja. Se você ainda é uma pessoa muito persistente, com muita experiência no trabalho com massa e tem muita paciência, porque não experimentar.
Quando peguei na massa pela primeira vez, só tive o suficiente para estender meia porção e perdi a vontade de repetir, mas com o tempo o interesse venceu e minha mão ficou mais confiante.
Costumo fazer baklava com massa folhada, mas também quero experimentar assados com recheio de carne ou só tortinhas, acho que deve ficar bem gostoso. O strudel é feito com uma massa semelhante, só que com uma tecnologia diferente, não estendendo, mas esticando sobre uma mesa grande.
Ingredientes:
Misture tudo, exceto o amido.
Usei um processador de alimentos com acessório para massa. 
A massa deve ser lisa e macia, mas ao mesmo tempo não deve grudar nas mãos. Pressionamos a massa contra a mesa por alguns minutos, isso vai dar plasticidade. Em seguida, cubra com filme e leve ao frio por 30 minutos. 
Em seguida, corte 3 pedaços pequenos da massa e enrole cada um em um pequeno círculo, para que a massa não grude, polvilhe a superfície com amido. Polvilhe levemente os círculos desenrolados com amido e empilhe-os uns sobre os outros. 
Estenda três camadas de uma vez, sempre tomando cuidado para que as camadas não grudem, polvilhando-as com amido. Cubra a massa com um pano e deixe descansar por alguns minutos. 
Então começamos a rolar novamente até que as camadas fiquem transparentes. Quanto mais finas forem as folhas, mais saborosos serão os produtos assados. Com este método de laminação, em várias camadas, você consegue o melhor resultado. Prosseguimos com o restante da massa seguindo o mesmo esquema. Acabei com cerca de 30 folhas de diâmetro bastante grande. 
Ao trabalhar com massa folhada, lembre-se sempre que ela seca muito rapidamente ao ar livre, então é preciso fazer tudo rápido, cobrir com filme a parte que não está trabalhando no momento, cobrir as folhas acabadas com uma toalha ou colocar -los em um recipiente fechado.
Preparei massa folhada fina esticada grega para você fazer em casa, e veja a receita com passo a passo abaixo. O nome dessa massa é lindo, mas ela mesma é fina e delicada. Você pode fazer folhados, tortas, baklava e outros folhados com isso.
Mas primeiro você precisa amassar e aqui você precisa conhecer alguns segredos para fazer massa folhada, que eu gostaria de contar a vocês. Se você não seguir as regras básicas, a massa não dará certo e os produtos assados não ficarão tão saborosos. Então leia e lembre-se!
Segredos da massa puxada
- Na produção, a massa folhada é amassada intensamente por uma máquina, que bate e mexe em todas as direções por cerca de 10 minutos. Em casa, você deverá amassar vigorosamente com as mãos por cerca de 20 minutos. Durante este tempo, a massa ficará elástica e viscosa. Será fácil de trabalhar e as camadas do produto acabado serão translúcidas.
Se você tem uma máquina de fazer pão em sua cozinha, o programa “Amassar Massa” pode ajudá-lo muito. Apenas 10 minutos de uso desta técnica e tudo estará pronto. Observe que não há problemas ou trabalho físico. - Água morna é usada para amassar a massa. Não à temperatura ambiente, mas à água morna que precisará ser aquecida. Caso contrário, nada dará certo (!).
- O filo pronto deve ser colocado na geladeira por 1 hora. Além disso, este deve ser o local mais frio próximo ao freezer. Ele ficará parado por apenas 1 hora e você poderá trabalhar com ele.
- Experiência. É preciso experiência para esticar a massa até a espessura de um lenço de papel. Nem todo mundo consegue na primeira vez, mas vale a pena tentar, pois o cozimento com massa folhada fica excelente.
Para cozinhar você precisa dos produtos mais simples e acessíveis que estão disponíveis em qualquer cozinha.
Ingredientes
- 1 ovo
- 240 ml de água morna
- 6 colheres de sopa. óleo vegetal
- 0,5 colher de chá sal
- cerca de 3 xícaras de farinha
- óleo vegetal adicional para alongamento
Como fazer massa folhada - receita com fotos passo a passo
- Primeiro você precisa decidir quem fará a massa: você ou a máquina de fazer pão. Tenho esta assistente na minha cozinha, por isso confio nela o trabalho mais difícil. Se você não tiver uma máquina de fazer pão, amasse bem com a mão, mas o dobro do tempo que uma máquina faz. Misture o ovo, o sal, a água morna a 50 graus e o óleo vegetal morno. Adicione a farinha de trigo.
- Agora sove a massa no programa “Amassar Massa” por 10 minutos até obter um pãozinho. Se trabalharmos manualmente, precisamos gastar 20 minutos batendo a massa na mesa e amassando intensamente.
- Embrulhe a massa em um saco e coloque na geladeira, embaixo do freezer. Deixamos lá por 1 hora para descansar bem.
- Em seguida, divida o pão em pedaços e estenda um deles com um rolo.
- Em seguida, unte um bolo fino e achatado com óleo vegetal e estique-o nas mãos até que a massa fique bem fina e transparente. Se você consegue ler um livro através dele, então fez tudo certo. A massa elástica acabada pode ser congelada enrolando-a com papel manteiga, ou você pode começar imediatamente a preparar algo com ela. Eu gosto da segunda opção.
Massa filo - vídeo
A massa filo fresca e muito fina é muito popular nos países mediterrâneos. Em grego, a palavra phyllon significa “folha” (o nome “phyllo” também é encontrado). Na verdade, as camadas desta massa são tão finas que lembram uma folha de papel; são quase transparentes; Na Rússia, a massa, que é muito mais fina que a massa folhada comum, é simplesmente chamada de massa elástica. Muitas vezes pode ser visto nas prateleiras dos supermercados - é vendido congelado, em camadas de 10 camadas. Aliás, essa massa adora ser congelada, então pode ser feita com antecedência e guardada no freezer por 6 meses. Filo é usado para fazer doces e salgados - strudels, baklava, todos os tipos de pãezinhos e tortas.
Claro que para fazer em casa uma massa folhada elástica e plástica que seja agradável de trabalhar, você terá que experimentar. Dizem que na Grécia cada dona de casa tem o seu segredo para fazer massa folhada. E ainda existe uma receita básica e regras básicas para “manusear” essa massa difícil. Então, você vai precisar de: 2 xícaras de farinha, 2 colheres de sopa. colheres de óleo vegetal (inodoro), 3 gemas, 1 copo de água, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de vinagre de maçã ou vinho. Faça um monte de farinha peneirada sobre a mesa e adicione sal. Adicione as gemas e o vinagre à água morna, despeje aos poucos no poço, amassando a massa com os dedos. Aos poucos adicione óleo vegetal, adicionando farinha. Não despeje toda a farinha de uma vez! Alguma quantidade de farinha pode ser desnecessária ou, pelo contrário, terá que adicionar um pouco.
Ao amassar a massa, certifique-se de que ela esteja macia, macia e não grude nas mãos. Alguns chefs recomendam “bater” a bola de massa resultante na mesa. Em seguida, a massa precisa ser embrulhada em filme plástico e colocada na geladeira por 1 hora (embora algumas donas de casa permitam que a massa “se distancie” do calor). Após retirar a massa da geladeira, deve-se deixar “aquecer”. Em seguida, estenda em forma de salsicha e corte em pedaços, você obterá cerca de duas dúzias deles. Antes de estender a massa, recomenda-se cobrir a superfície da mesa com uma toalha de pano e polvilhar com farinha. É mais fácil trabalhar massa em tecido. Primeiro você precisa estender um pedaço de massa com um rolo, tentando fazer todos os movimentos em uma direção - do centro para as bordas. Depois de polvilhar a massa com farinha, vire-a do outro lado e estenda novamente até que a massa fique fina e comece a esticar. Para isso, transfira o lençol para o dorso das mãos e estique-o pelas bordas, abrindo os braços para os lados, ou você pode segurar uma das pontas do lençol sobre a mesa e esticar a outra - aquela que vai ficar pendurada abaixo. As assadeiras podem ser redondas, quadradas, irregulares, mas sempre podem ser cortadas com tesoura para caber no tamanho da forma ou assadeira. Folhas acabadas de massa folhada, forradas com pergaminho, devem ser cobertas com uma toalha úmida para evitar que ressequem. Ao fazer tortas e dispor camadas de folhas de massa folhada, pincele levemente cada camada com manteiga derretida usando um pincel para confeitar. As tortas Filo são assadas a uma temperatura de cerca de 200 graus por no máximo 30 minutos.
Conselho!
Se sobrar massa, pode enrolar, embrulhar em filme e colocar no freezer.
Demora muito tempo para descongelar a massa folhada porque a massa não completamente descongelada é muito quebradiça.
A massa filo não deve ser congelada duas vezes. Você pode armazenar massa descongelada não utilizada na geladeira por dois dias.
