Mapa tecnológico do ensopado de carne de frango. “Processo tecnológico de preparo e serviço do prato “Ensopado de Aves. Peso de aves cozidas

As carcaças de aves processadas são moldadas antes do cozimento, ou seja, dê-lhes uma forma compacta (ver Apêndice 1). Nesse caso, a carcaça é colocada sobre a mesa com as costas voltadas para baixo, segurada com a mão esquerda, e com a mão direita passam-se agulha e linha de chef pelas pernas. Em seguida, a agulha e a linha são movidas sob a carcaça para sua posição original, passadas novamente sob a extremidade da saliência do lombo, as pernas são pressionadas contra a carcaça e a linha é amarrada nas costas com um nó.

As carcaças de aves preparadas são colocadas em água quente (2 - 2,5 litros por 1 kg de produto), levadas rapidamente à fervura e depois o fogo é reduzido. Retire a espuma do caldo fervente, acrescente raízes picadas, cebola, sal, cozinhe em fogo baixo em recipiente fechado até ficar cozido, após o que as carcaças cozidas são retiradas do caldo, deixadas esfriar e cortadas em porções conforme necessário.

Solte a ave, 2 pedaços (filé e coxas) por porção.

Ao porcionar aves, especialmente as grandes (frangos, frangos de corte - galinhas, perus, gansos, patos), você pode cortar a espinha dorsal. Para fazer isso, a ave é cortada longitudinalmente em duas partes, de modo que uma metade fique sem a espinha dorsal. Em seguida, a espinha dorsal é cortada da outra metade e repartida.

Porções de aves picadas são despejadas em caldo quente, levadas para ferver e armazenadas em uma mesa de vapor em um recipiente fechado. O caldo que sobra após o cozimento dos alimentos é utilizado para preparar um molho ou acompanhamento (mingau de arroz quebradiço).

Nas férias, as aves cozidas são guarnecidas e cobertas com molho ou servidas ao natural sem molho.

Acompanhamentos - mingaus quebradiços, arroz cozido ou cozido no vapor, ervilhas cozidas, batatas cozidas, purê de batatas, legumes cozidos, acompanhamentos complexos. Para gansos e patos cozidos - repolho cozido, maçãs assadas, etc. Molhos - vapor, clara com ovo, para gansos e patos - tinto principal.

Mapa tecnológico nº 2. Aves ao molho de vapor com cogumelos e arroz

Galinhas, pintinhos, frangos de corte – galinhas são permitidas. Os perus são cozidos. A ave acabada é cortada em porções e o caldo é usado para fazer o molho.

Os cogumelos porcini frescos preparados são fervidos em água (25 a 30 minutos), os cogumelos secos bem lavados são embebidos durante 3 a 4 horas e depois fervidos na mesma água durante 1,5 a 2 horas. A decocção é usada na caça furtiva de aves.

Na saída, a ave é enfeitada, por cima são colocados cogumelos prontos fatiados e regados com o molho a vapor. Enfeite - arroz cozido ou cozido no vapor.

Mapa tecnológico nº 3. Ensopado de aves

As carcaças de aves preparadas, cortadas em pedaços de 40 a 50 g, são fritas até formar uma crosta crocante. Em seguida, os produtos preparados são despejados com caldo quente ou água na quantidade de 20 a 30% do peso dos produtos, adiciona-se purê de tomate salteado e fervido por 30 a 40 minutos. Escoa-se o caldo que sobra da estufagem e prepara-se o molho vermelho principal, que se deita sobre os pedaços de carne estufada, juntam-se as batatas fritas aos cubos, as cenouras, as cebolas e cozinha-se durante 15 a 20 minutos. O guisado é servido acompanhado de molho e acompanhamento.

Mapa tecnológico nº 4. Pilaf de aves

A ave é cortada em porções (um pedaço de cada vez). Frite até formar uma crosta, polvilhe com sal e pimenta, coloque em uma tigela, adicione cenouras e cebolas salteadas e picadas, purê de tomate, despeje o caldo quente ou água e deixe ferver (o líquido é derramado com base na norma da água para preparar mingaus quebradiços), em seguida adicione o cereal de arroz lavado e cozinhe até engrossar. Depois disso, os pratos com pilaf são levados ao forno por 40 a 50 minutos.

Mapa tecnológico nº 5. Aves estufadas ao molho com legumes

As aves fritas são cortadas em porções, as batatas fritas são cortadas em rodelas, acrescentam-se cenouras e cebolas salteadas, regadas com o molho vermelho principal e cozidas em fogo brando por 20 a 30 minutos. Adicione ervilhas ou feijões picados 5 a 10 minutos antes de estar pronto.

A ave estufada é libertada com legumes e o molho com que foi cozida. Este prato também pode ser preparado em porções.

Requerimentos de qualidade: Com design elegante e bonito, o prato deve ter uma temperatura de serviço de 75°C. Livre de odores e sabores estranhos. Cor dourada.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07025

Ensopado de aves (peru)

*Para preparar este prato, é permitido usar filé de peito de peru resfriado em vez de carne de peru resfriada e sem pele.

Tecnologia de cozinha: o filé de frango preparado é cortado em pedaços de 15-20 g, colocado em água quente, levado rapidamente à fervura, a espuma é retirada da superfície do caldo, adicionado sal e cozido em recipiente fechado até ficar cozido. Combine com pasta de tomate estufada e cozinhe por 5-10 minutos. Batatas frescas descascadas (produto semiacabado sulfatado) são colocadas em água fervente, levadas à fervura e fervidas por 5-7 minutos, o caldo é escorrido. Escoa-se o caldo que sobra da estufagem e prepara-se o molho vermelho principal, que se deita sobre os pedaços de carne de aves estufados, juntam-se batatas aos cubos, cozidas num pouco de caldo com adição de manteiga, cenouras e cebolas cortadas em tiras e cozinhe em um recipiente fechado em fogo baixo por 15-20 minutos até ficar pronto. O guisado é servido acompanhado de molho e acompanhamento.

Temperatura de serviço: 65±5°С.

Período de implementação: não mais que 2 horas a partir do momento da preparação.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07027

Suflê de frango cozido (frango)

100 gramas deste prato contém:

Tecnologia de cozimento: Coloque o filé de frango preparado em água quente, deixe ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo moderado até ficar cozido. Passe 2 vezes a polpa da ave cozida por um moedor de carne de grade fina e, aos poucos, adicione o molho de leite, a manteiga derretida e o sal à carne picada. Bata a mistura, acrescente o ovo líquido pasteurizado (gema). Bata o ovo pasteurizado líquido (clara) até formar uma espuma espessa, adicione com cuidado à massa, amassando de baixo para cima. Coloque a mistura em uma assadeira em camadas de 3 cm e leve ao vapor ou leve ao forno a uma temperatura de 180-200°C por 15-20 minutos.

produtos Norma consumo produtos sobre 1 parte massa líquido 100 G Peso bruto, g Peso líquido, g Batatas frescas descascadas...

Mapa técnico e tecnológicoEnsopado de legumes, porção(SR-619 versão 2-2002)

1. AREA DE APLICAÇÃO

Este mapa técnico e tecnológico aplica-se a ensopado de legumes, porção, gerado no nome do objeto, cidade.

1. REQUISITOS PARA MATÉRIAS-PRIMAS

Matérias-primas alimentares, produtos alimentares e produtos semi-acabados utilizados para cozinhar ensopado de legumes, devem cumprir os requisitos dos documentos regulamentares e técnicos em vigor, possuir documentos de acompanhamento que comprovem a sua segurança e qualidade (certificado de conformidade, declaração de conformidade, certificado de qualidade, etc.).

A preparação das matérias-primas é efectuada de acordo com as recomendações da Colecção de normas tecnológicas para estabelecimentos de restauração pública e recomendações tecnológicas para matérias-primas importadas.

1. RECEITA

1. Tecnologia de cozinha

Prepare legumes para ensopado:

As batatas descascadas são cortadas em cubos de 1x1 cm. As cenouras são cortadas em rodelas, as cebolas - em cubos de 1x1 cm, os pimentões - em segmentos. O repolho é descascado das folhas e caules externos e cortado em pedaços de 1x1 cm.

As ervilhas verdes são descongeladas. Os tomates descascados do pedúnculo são cortados em cubos de 1x1 cm. O endro, descascado do pedúnculo, é picado finamente. O alho descascado é picado com uma faca.

O repolho é cozido até ficar meio cozido em um pouco de água.

Prepare uma frigideira grande com fundo grosso, aqueça uma mistura de manteiga e óleo vegetal (não aqueça demais). Frite as batatas até dourar, retire com uma escumadeira ou espátula perfurada. Em seguida, adicione as cenouras, frite levemente mexendo, acrescente as cebolas e os pimentões, continue fritando em fogo moderado. Adicione a abobrinha e continue fritando por 5 minutos.

Aqueça o forno de convecção a vapor a 150°C (modo "Calor-Vapor").

Coloque todos os vegetais pré-fritos ou cozidos (batata, cenoura, cebola, pimentão, repolho, abobrinha) em uma assadeira funda. Adicione os tomates, as ervilhas, o alho e o molho Bechamel. Tempere com sal e açúcar e mexa até que os ingredientes estejam bem distribuídos.

Cozinhe por 30 minutos. O ensopado acabado é repartido. Ao sair polvilhe com endro picado.

1. Características do prato acabado

Aparência- um guisado composto por alimentos picados grosseiramente: batata, cenoura, abobrinha, pimentão, tomate, repolho. Os legumes cozidos mantêm a sua forma.

Cor– característico dos ingredientes recebidos e molho Bechamel.

Gosto– legumes cozidos e molho. Moderadamente salgado. Nenhum gosto estranho.

Cheiro– legumes cozidos e molho. Nenhum cheiro estranho.

1. Requisitos para registro, venda e armazenamento

Ensopado de legumes fabricado conforme necessário. Armazenar em recipiente gastronorm sobre aquecedor de alimentos (a temperatura de +65 oC) por 4 horas a partir do término do processo tecnológico conforme SanPiN 2.3.2.1324-03.

Prazo de validade dos produtos a partir do momento da conclusão do processo tecnológico em temperaturas de mais 2 °C a mais 6 °C:

– legumes cozidos – não mais que 18 horas

Pratos de aves

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07025

Ensopado de aves (peru)

100 gramas deste prato contém

*Para preparar este prato, é permitido usar filé de peito de peru resfriado em vez de carne de peru resfriada e sem pele.

Tecnologia de cozinha: o filé de frango preparado é cortado em pedaços de 15-20 g, colocado em água quente, levado à fervura rapidamente, a espuma é retirada da superfície do caldo, adicionado sal e cozido em recipiente fechado até ficar cozido. Combine com pasta de tomate estufada e cozinhe por 5-10 minutos. Batatas frescas descascadas (produto semiacabado sulfatado) são colocadas em água fervente, levadas à fervura e fervidas por 5-7 minutos, o caldo é escorrido. Escoa-se o caldo que sobra da estufagem e prepara-se o molho vermelho principal, que se deita sobre os pedaços de carne de aves estufados, juntam-se batatas aos cubos, cozidas num pouco de caldo com adição de manteiga, cenouras e cebolas cortadas em tiras e cozinhe em um recipiente fechado em fogo baixo por 15-20 minutos até ficar pronto. O guisado é servido acompanhado de molho e acompanhamento.

Temperatura de serviço: 65±5°С.

Período de implementação:

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07026

Ensopado de aves (frango)

Tecnologia de cozimento: O filé de frango preparado é cortado em pedaços de 15 a 20 g, colocado em água quente, levado rapidamente à fervura, retirada a espuma da superfície do caldo, adicionado sal e cozido em recipiente fechado até ficar macio. Combine com pasta de tomate estufada e cozinhe por 5-10 minutos. Batatas frescas descascadas (produto semiacabado sulfatado) são colocadas em água fervente, levadas à fervura e fervidas por 5-7 minutos, o caldo é escorrido. Escoa-se o caldo que sobra da estufagem e prepara-se o molho vermelho principal, que se deita sobre os pedaços de carne de aves estufados, juntam-se batatas aos cubos, cozidas num pouco de caldo com adição de manteiga, cenouras cortadas em tiras , cebola e refogue em um recipiente fechado em fogo baixo por 15-20 minutos até ficar pronto. O guisado é servido acompanhado de molho e acompanhamento.

Temperatura de serviço: 65±5°С.

Período de implementação: não mais de 2 horas a partir do momento da preparação.

CARTÃO TECNOLÓGICO Nº 07027

Suflê de frango cozido (frango)

100 gramas deste prato contém:

Tecnologia de cozimento: Coloque o filé de frango preparado em água quente, deixe ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo moderado até ficar cozido. Passe 2 vezes a polpa da ave cozida por um moedor de carne de grade fina e, aos poucos, adicione o molho de leite, a manteiga derretida e o sal à carne picada. Bata a mistura, acrescente o ovo líquido pasteurizado (gema). Bata o ovo pasteurizado líquido (clara) até formar uma espuma espessa, adicione com cuidado à massa, amassando de baixo para cima. Coloque a mistura em uma assadeira em camadas de 3 cm e leve ao vapor ou leve ao forno a uma temperatura de 180-200°C por 15-20 minutos.

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