A Carélia é uma terra de lagos e rios. Isso também afeta a culinária nacional. É baseado em peixes de água doce e carne selvagem. É complementado pelos presentes da floresta. São cogumelos e frutas vermelhas, várias ervas selvagens e nozes. Mesmo assim, o peixe ocupa um lugar central na culinária da Carélia. Claro que para experimentar os pratos na sua forma original é preciso visitar esta terra incrível. Mas você pode tentar fazer algo semelhante em casa.
Sutilezas da culinária da Carélia
Há um grande número de pratos de peixe aqui. Toda dona de casa conhece pelo menos dez maneiras de preparar o pescado. O peixe é fervido, seco, salgado e até fermentado. O seu sabor em pratos prontos é realçado por cogumelos e frutos silvestres: morangos, mirtilos, mirtilos e amoras silvestres. Mas aqui praticamente não se usa farinha de trigo. É substituído com grande sucesso pelo centeio e pela cevada.
A cozinha da Carélia distingue-se pelo facto de excluir quase completamente pratos à base de produtos lácteos. É claro que hoje os limites da culinária nacional estão muito confusos, mas estamos falando de tradições. O tratamento térmico dos produtos também é especial. Não existe o conceito de fritar aqui. O que consideramos frito é para eles fervido em óleo.
Pratos tradicionais
Falando da culinária da Carélia, não podemos deixar de lembrar a sopa de peixe. Esta simples sopa de peixe é preparada aqui em diferentes variações quase todos os dias. Muitas vezes trata-se de uma sopa de peixe feita com diversas variedades de peixes, às vezes com adição de creme ou leite. Vários mingaus também são típicos da mesa da Carélia. As donas de casa aqui cozinham cevada e ervilha, aveia e mingau de milho. Mas o destaque da mesa é a uva-ursina. Geralmente é consumido com frutas vermelhas. Os pratos da cozinha da Carélia são simples, mas ao mesmo tempo saborosos e saudáveis.
Os vegetais são frequentemente usados como acompanhamento. São nabos e rabanetes, abobrinhas e repolho, batatas e cebolas. Via de regra, são cozidos ou cozidos. Tradicionalmente, nas aldeias eram cozidos em fornos para deixar os vegetais macios e quebradiços.
Sobremesa
A cozinha nacional da Carélia é um modelo de nutrição saudável. Ainda não é costume aqui comer doces com frequência. Mas cada família produz grandes quantidades de mirtilos e cranberries. Os frutos silvestres são servidos triturados para o chá e utilizados como recheio de tortas. Eles fazem uma excelente geleia. São preparados mirtilos e framboesas secas. Geralmente é usado para fins medicinais. Há muito a aprender com as pessoas deste país incrível. A bebida favorita é o chá. Geralmente é bebido com leite cozido. Uma infusão de flores de erva de São João, folhas e caules de framboesa é frequentemente usada como chá.
Recursos de culinária
Certamente os leitores também se interessaram pelas receitas da culinária da Carélia, por isso agora passaremos diretamente à sua consideração. No processo de conhecer os pratos tradicionais dos carelianos, você percebe outro traço característico - a quase total ausência de segundos pratos. Eles são substituídos por tortas simples feitas com massa sem fermento. Geralmente são preparados com o mesmo peixe. É colocado no recheio sem antes ser limpo, ou seja, junto com as escamas.
Assim, o primeiro prato que merece atenção é, claro, a sopa de peixe. É preparado a partir de uma grande variedade de peixes, mas o melhor é escolher variedades gordurosas. Coloque as batatas e as cebolas picadas em água fervente. Quando a água ferve, o peixe eviscerado e lavado é jogado nela. Recomenda-se cortar a cabeça da barata para que a orelha não fique com gosto amargo. Antes do final do cozimento, acrescente a folha de louro e a pimenta-do-reino. Tradicionalmente, adicionava-se um pouco de farinha de centeio à sopa quente. Em alguns lugares, a sopa pronta era temperada com ovo cru.
Sopa real
Para todos os dias, a sopa de peixe era preparada com os produtos mais simples e acessíveis. Mas este prato pode ser digno de uma mesa festiva. Olhando as receitas da culinária da Carélia (você pode ver fotos de algumas delas no artigo), não pode deixar de prestar atenção à sopa de truta com creme. Na verdade, trata-se de peixe vermelho com molho cremoso, que é servido nos nossos restaurantes como prato gourmet.
Você precisará de:
- Truta fresca - 400 g.
- Batatas - 3-4 tubérculos.
- Cenouras, cebolas - 1 unid.
- Creme - 1 copo.
- Especiarias.
O tempo de cozedura não ultrapassa os 30 minutos, pelo que pode começar a cozinhar pouco antes do almoço. O peixe deve ser bem lavado e dividido em porções, as batatas cortadas em cubos. Despeje 1,5 litros de água em uma panela e coloque as batatas para ferver. À parte, frite as cebolas e as cenouras na manteiga. 10 minutos depois de as batatas ferverem, acrescente o peixe e depois de mais 7 minutos frite. As batatas estão prontas, agora acrescente as natas e os temperos, leve para ferver e deixe descansar por mais 5 minutos.
Rybniki
A culinária da Carélia também inclui tortas. E daquele tipo que dá água na boca. Claro, para o recheio é preciso levar filés desossados para não ter que retirá-los da torta pronta depois. Na verdade, trata-se de frango, mas em vez de aves há peixe. É preparado com massa levedada, pois a massa sem fermento é muito frágil e todo o suco escorre durante o cozimento. Para preparar você precisará de:
- Farinha - 350g.
- Água - 250ml.
- Óleo vegetal - 2 colheres de sopa.
- Manteiga - 50g.
- Levedura seca - 2 colheres de chá.
- Açúcar - 1 colher de sopa.
- Para o recheio serão necessários 700 g de peixe e um pouco de cebola.
O primeiro passo é preparar a massa. Para isso, despeje água morna sobre o fermento e deixe por 10 minutos. Adicione todos os outros ingredientes e amasse até obter uma massa macia. Enquanto sobe, você pode começar a encher. Para fazer isso, salgue e apimente o filé de peixe a gosto. Corte a cebola ao meio rodelas. Se você usar verde, precisará cortá-lo bem.
Divida a massa acabada em 8 partes. Enrole cada um deles em um bolo e coloque parte do peixe no meio. Por cima vai a cebola e sempre um pedaço de manteiga. Agora enrole em um envelope e fure com um garfo, e também pincele a superfície com ovo. Asse a 200 graus até dourar. Depois disso, unte com manteiga.
Postigos
Este é um dos pratos nacionais mais famosos. Para preparar a massa, coloque um copo de iogurte ou kefir em uma tigela e adicione um pouco de sal. Depois disso, comece a adicionar farinha aos poucos para fazer uma massa macia. Recomenda-se levar farinha de centeio e, se não tiver, leve farinha de trigo, mas acrescente cascas de pão preto embebidas em água.
Foram essas tortas que se tornaram o símbolo da culinária da Carélia. Os postigos podem ser preparados com recheios diversos. Pode ser mingau de leite ou purê de batata. O queijo cottage também funciona. A massa deve ser enrolada em forma de corda e cortada em pedaços. Abra levemente cada um deles e estique-os com as mãos. As bordas precisam ser dobradas e untadas generosamente com creme de leite salgado misturado com gema crua. Asse no forno por 10 minutos e unte generosamente com manteiga enquanto estiver quente.
Assado à moda da Carélia
Como já dissemos, tradicionalmente na Carélia o peixe é consumido com mais frequência. Mas a abundância de florestas e caça simplesmente nos obriga a cozinhar pratos de carne. O assado da Carélia é preparado a partir de vários tipos de carne. É claro que em condições urbanas é difícil encontrar alces, ursos ou caça na floresta. Então vamos simplificar um pouco a tarefa:
- Barriga de porco - 250 g.
- Carne - 250g.
- Ombro de cordeiro - 250 g.
- Cebola - 100g.
- Folha de louro e especiarias.
Corte a carne em cubos e frite até dourar. Depois disso, é necessário pré-aquecer o forno a 90 graus e colocar primeiro o cordeiro, depois a carne bovina e suína. Despeje água fervente para cobrir a carne e cozinhe por 6-8 horas. É muito importante fazer isso em temperatura moderada. A carne não deve ferver, então o prato ficará surpreendentemente saboroso e muito macio.
Torta de Mirtilo
Os doces são assados com menos frequência na Carélia, mas você ainda precisa prestar atenção a essas receitas. Tradicionalmente, essas tortas eram feitas para celebrar o verão. A massa utilizada é azeda e levedada. O mesmo que para uma peixaria também é adequado. Se quiser obter produtos assados mais ricos, adicione um ovo à receita e substitua a água por leite. Você pode substituí-lo pela sua massa de fermento favorita, ainda ficará muito saboroso.
O mais importante são os mirtilos frescos para o recheio. Para as donas de casa da Carélia isso não era um problema, mas hoje muitas vezes vendemos apenas mirtilos congelados. Mas ela também ficará bem. Basta moer com açúcar granulado. A massa é estendida com um centímetro de espessura e colocada em uma assadeira. Em cima estão frutas amassadas com açúcar. Para evitar que o suco escorra da torta, é preciso polvilhar um pouco com fécula de batata. Ou coloque uma colher de amido diretamente na fruta.
Esta torta fica muito saborosa com massa de shortbread. Para prepará-lo, é necessário picar 200 g de margarina cremosa com 2 xícaras de farinha, adicionar 2 colheres de açúcar, 2 gemas e 1 clara. Faça uma bola rapidamente e leve à geladeira por 30 minutos.
Geléia de frutas vermelhas
Pode ser preparado em qualquer época do ano com frutas frescas ou congeladas. Os carelianos preparavam muitos frutos silvestres durante a temporada e depois comiam geleias incríveis até a primavera. O método de cozimento é simples e acessível até mesmo para um cozinheiro novato. Para isso, os bagos devem ser separados, lavados e combinados com açúcar, sem moer. As proporções são selecionadas individualmente. Para 1 xícara de frutas vermelhas você precisa de 3 xícaras de água.
Assim que a água ferver, acrescente as frutas vermelhas e acrescente açúcar a gosto. À parte, em uma xícara, dilua 2 colheres de sopa de amido com água fria e despeje na panela em jato fino. Ferva e você pode retirar do fogo. O resultado é uma geleia de espessura média. Pode ser alterado diminuindo ou aumentando a quantidade do componente gelificante.
Hoje falamos sobre a culinária da Carélia. As receitas (fotos de alguns pratos podem ser encontradas acima) permitirão diversificar a mesa e surpreender sua família com deliciosos pratos.
A pesca é uma das principais indústrias da população local, por isso o peixe em todas as suas formas ocupa um lugar importante na dieta alimentar dos carelianos - salgado, seco, seco, fumado.
O peixe salgado é utilizado no preparo de sopas, pratos principais e também servido com batatas quentes. O peixe faz parte das saladas de legumes, é cozido, frito, assado na massa.
O lanche preferido dos carelianos é o peixe salgado com batatas cozidas. É típico que os produtos de peixe acabados não sejam cobertos com molho quando servidos.
A culinária da Carélia também utiliza produtos cárneos: porco, vaca, vitela, aves.
No verão e no outono, na Carélia, eles preparam muitos cogumelos para uso futuro (principalmente salgados). Cogumelos salgados são servidos com óleo vegetal, cebola ou creme de leite. Além de cogumelos, são usados morangos, mirtilos, mirtilos, cranberries e amoras silvestres.
Entre os segundos pratos predominam os produtos à base de farinha de centeio e trigo, batata e cereais diversos. Panquecas e pães achatados feitos com massa sem fermento são servidos junto com mingaus, purê de batata generosamente polvilhado com manteiga.
Peixes, cogumelos, nabos e outros produtos assados na massa são servidos inteiros ou pré-cortados em porções.
Receitas da culinária da Carélia
1. Salada da Carélia
O caviar é salgado e o leite e o fígado são fervidos. Em seguida, o caviar, o leite, o fígado e a cebola são picados finamente e tudo misturado.
Caviar de peixe fresco 75, milt 30, fígado de peixe 30, verde ou cebola 25.
2. Maimarekka (sopa com sushi)
Coloque as batatas e as cebolas cortadas em rodelas grandes em água fervente. Quando a água e as batatas ferverem, acrescente o sushik (pequeno peixe seco), o louro, a pimenta e cozinhe até ficar macio.
Sushik (peixe seco) 80, batata 150, cebola 25, especiarias, sal.
3. Kalaneitto (sopa)
As batatas são colocadas em água fervente, deixadas ferver, depois são adicionados leite, peixe e cebola e cozidos até ficarem macios.
Lúcio fresco 100, batatas 195, leite 300, cebola 10, sal.
4. Naparokko (sopa de pargo seco)
Coloque a perca seca bem lavada e pré-escaldada em água fervente com sal e cozinhe até ficar macia. A polpa é separada. Coe o caldo, acrescente a polpa do peixe, leve para ferver, acrescente as batatas cortadas em cubos e continue cozinhando. No final do cozimento, acrescente a farinha diluída no caldo frio e deixe pronto. Ao servir, adicione creme de leite.
Perca seca 80, batata 200, farinha 3, especiarias, creme de leite 10, sal.
5. Maitokalakeitto (peixe com leite)
Um pedaço de peixe é colocado em uma frigideira com porções, regado com leite e levado ao forno quente. Sirva com azeite.
Filé de bacalhau 180, manteiga 15, leite 50, sal.
6. Kalalimtikko (peixe com batatas fritas)
Batatas cruas, cortadas em rodelas, são colocadas em uma camada uniforme em uma frigideira, e sobre ela são colocadas fatias finas de arenque, polvilhadas com cebola picada, farinha, regada com azeite e assada. Quando as batatas ficam prontas, o peixe é regado com um ovo cru misturado com leite e assado novamente.
Batatas 150, ovo 1/2 unid, arenque fresco 40, cebola 20, óleo de girassol 10, leite 25, farinha de trigo 3, sal.
7. Lanttulaatikko
Prepare o purê de rutabaga, dilua com leite, acrescente o açúcar e os ovos, coloque em uma assadeira untada e leve ao forno.
Rutabaga 160, manteiga 5, leite 25, açúcar 10, ovo 1/5 unid.
8. Arroz assado com beterraba
O arroz é fervido e combinado com pedaços de beterraba cozida. Ovos crus são diluídos com leite, adiciona-se sal e mistura-se. Essa mistura é despejada sobre o arroz misturado com beterraba e assada.
9. Kalaladika com carne de porco (caçarola)
Os filés de arenque fresco ou salgado são cortados em pedaços. Fatias de batata crua são colocadas em uma camada sobre uma assadeira, polvilhadas com pedaços de arenque e cebola picada; Coloque outra camada de batatas e uma camada de carne de porco gordurosa por cima. Polvilhe com cebola, cubra com uma camada de batatas, coloque a gordura e leve ao forno.
O prato acabado é servido com ovos misturados com farinha, sal e leite e assado uma segunda vez. Servir quente.
Batatas 150, arenque salgado ou fresco 20, carne de porco 20, cebola 20, ovo 1/5 unid., farinha 3, leite 25, gordura 5.
10. Kalakayareytya (piscicultores)
A massa azeda é enrolada em um bolo achatado de 1 cm de espessura, sobre ele são colocados filés de peixe, salgados, polvilhados com gordura, a massa é embrulhada e assada.
Farinha de trigo 145, óleo de girassol 10, açúcar 5, fermento 5, bacalhau fresco ou arenque, ou truta ou peixe branco 120, manteiga 5.
11. Portões de batata
Bolos redondos são formados com massa sem fermento, e no meio de cada um é colocado um recheio de purê de batata diluído em leite quente e misturado com manteiga ou margarina. As bordas dos bolos são pinçadas, os produtos untados com creme de leite e assados no forno.
Farinha 230, batata 750, leite 250, manteiga, margarina 50, creme de leite 75, sal.
12. Kakriskukka (torta de nabo)
A massa sem fermento é colocada em local aquecido e deixada crescer. Abra camadas finas, coloque sobre elas os nabos cortados em rodelas finas, polvilhe com sal e farinha, cubra o recheio com uma segunda camada de massa e leve ao forno. A torta acabada é cortada em porções.
Farinha 550, água 230, açúcar 38, fermento 15, nabo 440, margarina 30, melange 30, gordura 5, ovo 1/2 unid., sal.
13. Pannukakku (panqueca)
Açúcar moído com ovo, creme de leite e leite é adicionado à farinha de trigo. A massa é bem amassada, colocada em uma frigideira untada e assada no forno. O pão achatado quente é cortado em porções.
Farinha de trigo 390, leite 390, creme de leite 80, açúcar 80, ovo 2 unid., manteiga 15, sal.
14. Kapkarat (panquecas sem fermento em uma frigideira)
Despeje um pouco de leite frio na farinha de trigo misturada com sal e misture bem. Em seguida, despeje o restante do leite e mexa com um batedor. A massa é colocada em camada fina em uma frigideira untada com banha e frita dos dois lados. Antes de servir, coloque uma fina camada de arroz viscoso ou mingau de trigo sobre a panqueca. Regue com manteiga.
Farinha de trigo 50, leite 125, ovo 1/2 unid., banha 2, manteiga 15, sal.
15. Ryyunipiiraita (torta frita)
A massa sem fermento é enrolada em um bolo achatado de 1 mm de espessura e sobre ele é colocado mingau de trigo esfarelado com açúcar. As bordas são conectadas, formando um formato semicircular. Frite na manteiga derretida.
Farinha 30, manteiga 10, milho 20, açúcar 5.
16. Makeita piiraita (tortas doces)
Da massa choux, enrolada em camada fina, corte canecas com entalhe, coloque o açúcar granulado no meio, dobre em semicírculo e frite.
Farinha de trigo 30, açúcar 17, manteiga derretida 10.
17. Skantsy (pão achatado com queijo)
Bolos finos e achatados são enrolados com massa sem fermento e levemente secos no forno. O pão achatado é colocado numa frigideira, polvilhado com queijo ralado, coberto com outro pão achatado, regado com azeite e assado.
Farinha 30, creme de leite 10, água 50, queijo ralado 15.
18. Coco com requeijão
A partir da massa sem fermento, abra um skaniets (pão achatado) de 2 mm de espessura, unte com manteiga e coloque sobre ela duas panquecas untadas com aveia misturada com manteiga e requeijão. As panquecas em camadas são dobradas ao meio, untadas com manteiga, cobertas com meadas, o produto ganha formato semicircular, beliscado e assado. Servido com manteiga.
Farinha de trigo 50 (inclusive para panquecas 20), creme de leite 10, água 50, ghee 5, aveia 30, queijo cottage 15, manteiga, sal.
19. Kolobos de batata
Os pães achatados são enrolados com massa azeda até a espessura de 1 cm, sobre os quais é colocado o purê de batata, untado com creme de leite e assado.
Farinha de trigo 40, batata 115, fermento 1, leite 50, manteiga 10, açúcar 1, creme de leite 15, sal.
20. Perunapiyraita (tortas de batata)
Mexem-se as batatas cozidas, juntam-se farinha e sal e cortam-se os pães achatados, coloca-se o mingau de milho no meio de cada um, o produto é moldado em semicírculo, untado com manteiga e assado.
Batata 75, farinha 18, manteiga 8, milho 10.
21. Kulebyaka com cogumelos
A massa azeda é enrolada em uma tira de 18–20 cm de largura e 1 cm de espessura. Cogumelos picados e salgados e cebolas são colocados no meio da tira. As bordas da massa estão conectadas e comprimidas. Pincele com ovo e leve ao forno.
Farinha de trigo 160, açúcar 8, óleo de girassol 8, fermento 3, ovo 1/6 unid., cebola 35, cogumelos 150.
22. Cocachipéia
Os pães achatados são formados a partir de massa azeda. Coloque a carne picada no meio de cada um, junte as pontas da massa e aperte. Os produtos são untados com óleo vegetal e assados. A carne picada é preparada a partir de ervilhas picadas e misturadas com aveia, cebola e manteiga picadas e sal.
Farinha de centeio 60, massa fermentada 10, aveia 10, ervilha 15, cebola 10, óleo de girassol 15, sal.
23. Picos de aveia
Os pães achatados com 1 cm de espessura são formados a partir de massa azeda. No meio de cada um deles é colocada carne picada de leite coalhado misturada com aveia. Espalhe com creme de leite e leve ao forno.
Farinha de centeio 30, massa fermentada 10, aveia 20, leite coalhado 20, ovo 1/10 unid., manteiga derretida 5, creme de leite 10, sal.
24. Lingonberries com aveia
Os mirtilos são lavados, depois triturados e misturados com aveia e açúcar.
Lingonberries 100, aveia 50, açúcar 50.
25. Geleia de aveia
O cereal “Hércules” é despejado em água morna e colocado em local aquecido por 24 horas, a mistura é filtrada, acrescenta-se sal e ferve-se, mexendo sempre, até formar uma geleia espessa. A manteiga é colocada em gelatina quente, depois colocada em formas e resfriada. Servido com leite. Na hora de servir pode polvilhar com açúcar granulado.
A Carélia é uma natureza intocada, uma história rica, monumentos arquitetônicos únicos e santuários do norte da Rússia. Esta é a terra das florestas de taiga que circundam os lagos glaciais Ladoga e Onega, a natureza agreste do Mar Branco. E a Carélia também é gente - um conglomerado bizarro de carelianos, finlandeses, vepsianos e outros representantes de nacionalidades do norte, por um lado, e russos, bielorrussos, ucranianos, por outro.
Desde a antiguidade, os recursos naturais influenciaram a formação da culinária nacional, que teve como base os troféus de caça e pesca e os presentes das florestas. A cozinha da Carélia é simples e compreensível para o nosso estômago, é saborosa e saudável. O que vale a pena tentar na Carélia?
Comida na Carélia
Na terra dos lagos e rios, o prato principal sempre foi o peixe - base de uma vida bem alimentada. Em diferentes versões, existe um ditado entre os moradores locais que diz que se a terra não alimentar, a água o fará. O peixe do lago é salgado, seco, seco, defumado, em conserva, assado, a partir dele se prepara sopa de peixe, tortas, etc.
A culinária local tem sido tradicionalmente influenciada pelas tradições culinárias de seus vizinhos - estonianos e finlandeses e, claro, pela antiga culinária russa. Sobre a mesa, borscht com muffins escandinavos, sopa de leite finlandesa com tortas russas lado a lado em completa harmonia.
Os 10 melhores pratos da Carélia
Portão
É justamente considerado o prato mais nacional e popular. Uma característica comum da culinária da Carélia, da Estônia e da Finlândia é o uso predominante de farinha de cevada e centeio. Estas tortas também são assadas com massa de centeio e recheadas com peixe, batata, queijo cottage, queijo, frutas vermelhas, mingau de milho ou cevada, etc. Eles vêm em diferentes formatos: ovais, redondos ou com diferentes números de ângulos. Os portões são assados com o centro aberto e as bordas figurativamente pinçadas, untadas com manteiga ou creme de leite. A massa é feita sem fermento, com iogurte, e os postigos são certamente assados no forno.
O nome vem de canções de natal, canções de Natal. As tortas foram originalmente assadas especificamente para tratar cantores. Hoje, os postigos são um atributo indispensável e famoso da culinária local - desde cardápios de restaurantes até festas caseiras.
Kalaruoka
Sopa de peixe, primeiro prato principal da ementa nacional. Na Carélia, kala é peixe, ruoka é comida. Um prato de sabor inimitável em qualquer variação. Na Carélia é preparado não só com caldo de peixe, mas muitas vezes com leite e até natas. A sopa de peixe branco chama-se kalakeito, a sopa de salmão com creme chama-se lohikeito. Este último prato é conhecido por gourmets de todo o mundo; tem um sabor complexo e suave, quase sem cheiro de peixe. Lohikeito também é preparado com trutas dos lagos da Carélia. Também vale a pena experimentar – sopa de peixe cremosa, rica e deliciosa.
No uso popular, a sopa de peixe era chamada de yushka. Segundo receitas antigas, o peixe era fervido inteiro, acrescentavam-se farinha, ovos e até botões de bétula ou pinheiro e musgo islandês à sopa de peixe. Não apenas pela espessura. Esses temperos exóticos forneciam suporte vitamínico durante invernos longos e rigorosos.
Rybnik
Os presentes dos lagos da Carélia são os principais componentes de muitas receitas originais da culinária nacional. Tortas de peixe - rybniki - também são assadas com massa de centeio sem fermento em forno russo. Este modo de preparo merece menção especial. Cozinhar no forno é tradicional para quase todos os pratos da culinária da Carélia. Tanto o peixe como a carne selvagem revelam melhor o seu sabor, e o prato acaba por ser muito mais saudável do que a carne frita. Hoje, os pratos segundo receitas folclóricas são cozinhados em equipamentos modernos, mas com efeito de forno russo, respeitando tradições centenárias.
Rybnik é assado em formato retangular ou de peixe. Este é um prato obrigatório em todos os feriados. Acontece suculento porque o peixe na torta é colocado cru e fresco, creme de leite, cebola e às vezes cogumelos são adicionados a ele. Não deixe de experimentar – não é apenas delicioso, mas também praticamente saudável.
Pratos de peixe
Há uma grande seleção deles na Carélia. Como a maioria dos pratos, o peixe é cozido em diferentes variações. Bacalhau com batata nova com natas ou peixe frito com uma fina crosta de queijo - tudo fica incrivelmente saboroso. O popular peixe da Carélia é usado tanto como primeiro quanto como segundo prato. O bacalhau ou vendace é coberto com uma camada de batatas e cebolas picadas, recheadas com água, especiarias e azeite são adicionadas e cozidas no fogo. Eles comem quente ou frio, mas o sabor é melhor frio. Ao visitar a ilha, você pode comprar truta defumada dos monges, que é incrivelmente saborosa.
Receitas de peixe seco - lúcio, ide, salmão pequeno - são emprestadas da culinária finlandesa. O resultado é uma iguaria para gourmets.
Padaria
Ocupa um lugar especial na culinária nacional. A farinha de centeio tradicional é usada para tortas. As tortas são feitas grossas e finas. Entre os magros, as tortas de genro são muito apreciadas. A massa é estendida finamente até formar uma panqueca oval, o recheio é colocado dentro, a panqueca é dobrada ao meio e comprimida. O recheio pode ser frutos silvestres, cogumelos ou peixe. Ainda fica delicioso.
Um recheio verdadeiramente popular é o mingau bem cozido no forno com cebola e manteiga. Segundo uma longa tradição, as tortas de mingau são feitas em forma de foice, como símbolo do trabalho camponês.
Quanto aos produtos assados, os especialistas recomendam experimentar sulchiny – panquecas de centeio da Carélia recheadas com mingau doce. Uma iguaria farta, mais indicada para o pequeno almoço.
Presentes da floresta
As frutas silvestres do norte - mirtilos, amoras silvestres, cranberries - assim como mirtilos e morangos, ocupam um lugar de destaque na culinária nacional. As tortas com frutos silvestres foram e são consideradas uma sobremesa tradicional da culinária da Carélia. A par com mirtilos e amoras silvestres embebidas. Os carelianos também comem mirtilos com aveia e frutas frescas com leite como sobremesa.
Gradualmente, até mesmo a geleia ritual, de aveia e de centeio, foi substituída por geleia de frutas vermelhas, em diversos eventos - de casamentos a funerais.
Hoje, deliciosas bebidas de fruta e geleias feitas com produtos florestais podem ser degustadas em qualquer estabelecimento de restauração da Carélia: em cantinas, em restaurantes icónicos e em qualquer café. E você pode pedir molho de mirtilo para pratos de carne e peixe - vai ficar uma delícia!
Mesa de cogumelos
A variedade de cogumelos das florestas da Carélia é simplesmente fantástica. Existem cerca de 300 espécies, 23 espécies estão listadas no Livro Vermelho. Na Carélia, os cogumelos são usados na culinária em segundo lugar, depois do peixe. Desde a antiguidade são salgados, secos, cozinhados em sopas e transformados em tartes. Picles de cogumelos também valem a pena experimentar. Ou saladas com cogumelos, por exemplo “Valaam”: cogumelos porcini com pepino e ervilhas em molho de natas.
Você pode experimentar qualquer sopa de cogumelos - desde chanterelles, cogumelos com mel, cogumelos porcini ou qualquer outro. O seu sabor, cozinhado segundo tradições antigas, não decepcionará as expectativas. Os cogumelos picados não são usados apenas como recheio dos famosos postigos da Carélia e outros produtos assados. Com ele são feitas almôndegas, rolinhos de repolho, tomates recheados e outros pratos deliciosos. Em qualquer caso, todos os hóspedes da região norte, quando apresentados à gastronomia local, experimentarão as iguarias dos cogumelos da Carélia e não ficarão desiludidos.
Carnes selvagens ou pratos de caça
Antigamente, a floresta não alimentava apenas cogumelos e frutas vermelhas. A presa não era fácil para os caçadores, então carne de veado, alce, javali e até carne de urso eram consideradas uma iguaria na mesa da Carélia. O princípio de cozimento era tradicional - fervura. Para armazenamento a longo prazo, a carne foi salgada e seca. Hoje nos restaurantes você pode experimentar o alce assado segundo uma receita antiga - em uma panela com tampa de massa de centeio. Ou ainda mais exótico - carne de urso. É cozido com cenoura e cebola em uma vasilha feita de massa de centeio. Interessante, saboroso e inesquecível.
Também vale a pena experimentar caça: perdiz, tetraz ou tetraz. As carcaças são cozidas inteiramente em ervas, com frutos silvestres.
Kanunik em carne da Carélia ou tradicional com sabor local
Com o advento da pecuária entre os habitantes, pratos à base de carne bovina, suína e até cordeiro surgiram na culinária nacional. Mas ainda de acordo com as tradições da Carélia. Um exemplo típico: véspera. A carne é cozida em pedaços com nabos, nabos e batatas. Quando está quase pronto, acrescentam... peixe, claro! Na temporada - vendace fresco, no inverno salgado ou seco. E eles continuam a ferver até terminar. Freqüentemente, o kanunik é preparado a partir de três tipos de carne - porco, vaca e cordeiro. Vale a pena experimentar a combinação dos sabores de carne e peixe.
Pratos lácteos
A proximidade com o leite também afetou as receitas de pratos lácteos. O laticínio favorito dos carelianos é o queijo cottage caseiro. A manteiga de coalhada costuma ser preparada a partir dele: manteiga e creme de leite são adicionados ao queijo cottage recém-preparado. A manteiga de ovo é preparada por analogia: ovos cozidos amassados são misturados com manteiga amolecida. Também vale a pena experimentar o requeijão, também baseado numa receita finlandesa. É baseado no mesmo requeijão com manteiga derretida. Delicioso, principalmente com ovos cozidos ou batatas novas cozidas.
Você pode experimentar a massa de queijo como prato doce. É um queijo de pasta mole feito com leite coalhado batido com açúcar, manteiga e ovos. Muitas vezes - com adição de passas.
A cozinha nacional da Carélia é uma espécie de simbiose entre a cozinha russa antiga e a cozinha do norte da Europa. Nos menus dos restaurantes você pode encontrar muitas semelhanças com os pratos dos vizinhos mais próximos dos carelianos - os finlandeses e os estonianos. Aqui na Carélia, como em nenhum outro lugar, iguarias tradicionais da culinária russa e sopas e petiscos finlandeses coexistem organicamente na mesa: caça e peixe, picles e carnes secas, borscht rico e sopa de peixe finlandesa com leite Lohikeitto, muffins escandinavos e tortas russas. No entanto, também existem pratos que só podem ser encontrados na Carélia. Esta é a sua terra natal, é onde antes eram cozinhados tradicionalmente e ainda são cozinhados até hoje.
Sopas
Os primeiros pratos da culinária local são a inimitável sopa de peixe. Além disso, pode ser não só no caldo de peixe, como estamos habituados, mas também com adição de natas, leite, manteiga. Este tradicional ensopado de peixe branco é chamado Kalakeitto (kala-keito) nos cardápios dos restaurantes. Sopa de salmão - uma versão festiva com adição de natas, já se chama Lohikeitto (lohi-keito) e é conhecida por este nome em todo o mundo.
Era costume preparar uma sopa de peixe tão rica para os queridos convidados, porque tem um sabor especial, aveludado, desprovido de cheiro de peixe. Mesmo um gourmet ávido e um comedor exigente não recusará uma tigela desta sopa incrível.
Receita de Lohikeitto (sopa da Carélia com creme)
A receita do lohi-keito é bem simples: corta-se o salmão, separando o filé do osso e da pele. Deixando de lado o filé, faça o caldo do resto, ao qual, depois de ferver, acrescente sal, pimenta-do-reino, louro e cebola. Depois, depois de coar, o caldo leva batatas, alho-poró e cenoura. Após 15 minutos de cozimento em fogo baixo, acrescente a farinha e a manteiga à sopa, depois o filé picado e, no final, as natas.
Tradições de cozinhar sopa de peixe na Carélia
Ao contrário de uma receita de restaurante, o método de preparação de yushka ("yushka" é o nome mais tradicional para sopa de peixe na Carélia) é um pouco diferente. Segundo a receita antiga, os pedaços de peixe eram fervidos inteiros, sem limpeza. Para deixar a sopa de peixe mais recheada, ela também foi revestida com farinha, foram adicionados ovos e itens exóticos como musgo islandês ou botões de bétula.
O resultado não foi apenas uma alimentação satisfatória, mas também muito saudável, pois todos esses temperos originais são um depósito de vitaminas tão necessárias para sustentar o corpo humano durante o longo inverno setentrional.
Antes da refeição, retiravam sempre pedaços de peixe da sopa de peixe, que comiam à parte como segundo prato, acrescentando muito sal. É interessante que mesmo durante a pesca havia uma espécie de “divisão” da captura: as miudezas e a cabeça iam para o remador, o melhor pedaço ia para o cozinheiro e o rabo ia para os preguiçosos.
Antigamente, a sopa de peixe também era preparada com peixe seco, que era enchido com água e cozido em forno russo por cerca de um dia. Freqüentemente, esse prato lembrava um mingau de peixe denso e satisfatório.
Outra receita para fazer sopa de peixe da Carélia é a sopa de peixe fermentada. No entanto, este prato tornou-se raro. V. Pokhlebkin, em seu livro “Cozinhas Nacionais de Nossos Povos”, escreve que a arte de fermentar peixes se perdeu, e os cozinheiros modernos não a dominam tanto quanto antigamente, seus peixes ficam amargos; ou um odor desagradável.
Falando da cozedura como principal componente das receitas de preparação de todo o tipo de pratos na Carélia, não se pode deixar de mencionar um prato como o peixe estufado como prato principal.
O segredo para preparar peixes tão suculentos, tenros e com um aroma olfativo tentador está no aquecimento prolongado do ferro fundido com o seu conteúdo no forno. Naturalmente, o conteúdo da panela de ferro fundido era peixe e um recheio feito de leite ou mistura de ovo e leite. A peculiaridade do aquecimento uniforme do ferro fundido em um fogão russo é um componente importante para um resultado bem-sucedido. Experimentar esse peixe, escalfado no forno, é uma raridade não só para os hóspedes, mas também para o cidadão comum da Carélia; Se você conseguir encontrar uma receita dessas no cardápio, não deixe de experimentar, você não vai se arrepender!
Tortas e doces
A culinária da Carélia é rica em uma variedade de tortas e outros produtos de farinha. Na maioria das vezes eles são feitos de massa de centeio. A propósito, a farinha de trigo, comum na Rússia central e no sul da Rússia, raramente é encontrada na culinária nacional da Carélia. Na maioria das vezes, centeio moído, aveia e cevada são usados em pratos da Carélia.
Skantsy- ou, como também são chamadas hoje, “tortas para genro” - um tipo de pastelaria tradicional da cozinha da Carélia. Skants clássicos são uma torta de farinha de centeio em forma de meia-lua recheada com milho ou mingau de arroz. Segundo a tradição, a massa era estendida (daí o nome “skanets”) quando os casamenteiros chegavam em casa, assava e presenteava o noivo e os casamenteiros, daí o nome “tortas para genro”.
Hoje, no preparo dos skants, a massa costuma ser feita com farinha de trigo branca e, em vez do mingau rico, preferem um recheio doce de açúcar ou mel. O resultado é um maravilhoso doce festivo e uma excelente guloseima para o chá - rápido e fácil de preparar.
Postigos- outra torta popular e conhecida da culinária da Carélia em muitos países do mundo. Um postigo é uma espécie de pequena torta aberta, como um cheesecake, geralmente de formato quadrado ou poligonal. O recheio dos portões pode ser o mesmo mingau, além de batatas ou frutas vermelhas.
O nome incomum “postigo” tem duas origens possíveis. Segundo um deles, o nome das tortas da Carélia vem do finlandês “kalittoa - spread”, porque o recheio viscoso é espalhado sobre uma base de panqueca feita de massa sem fermento. Segundo outro, do russo “kalita” - isto é, uma carteira ou bolsa, que lembra o formato de um postigo. Nessa “bolsa” você pode colocar quase qualquer conteúdo - recheio ao seu gosto. Talvez os mais deliciosos e apreciados por muitos sejam os de frutos silvestres. São generosamente untados com óleo e colocados em uma panela funda, que é cuidadosamente embrulhada. Perfumados, exalando xarope de frutas vermelhas, são apreciados por todos os gulosos.
Receita de vídeo para fazer postigos
Dizem que essas tortas já eram feitas no século IX, ou seja, antes mesmo do batismo da Rus'. Hoje, os postigos são um tipo popular de produtos assados, não apenas no noroeste da Rússia, mas também na Finlândia e nos países escandinavos, onde os postigos feitos em todos os lugares são chamados de “tortas da Carélia”.
Uma refeição com postigos na Carélia lembra uma espécie de ritual familiar. Uma tigela grande cheia de leite quente e manteiga é colocada no meio da mesa. Todas as tortas são colocadas em uma tigela e embebidas na mistura cremosa. Depois que as tortas ficam macias, elas são levadas pela dona de casa, que as coloca nos pratos de todos os presentes, de acordo com a antiguidade. Eles comem este prato apenas com as mãos, enxugando-as em uma toalha próxima.
Tortas com peixe. Todos os tipos de tortas de peixe são muito comuns na Carélia, de formato oblongo, com um buraco onde se deita o creme de leite, o que torna o recheio invulgarmente saboroso. Para dar sabor ao peixe, os carelianos finlandeses às vezes o cobrem com uma camada de gordura de porco picada. O peixe é colocado nesta torta inteiro, em camadas, às vezes com cogumelos e cebolas. O recheio vem simplesmente do suco que penetra em uma fina camada de massa de centeio, e o sabor dessa torta pode seduzir qualquer gourmet, mesmo que ele não goste de pratos de peixe.
Uma das variedades notáveis de tortas de peixe é a torta finlandesa de "Páscoa" - Kalakukko (kalakukko). Por fora parece um pão fechado de massa de centeio, mas em vez de miolo de pão, por dentro há um suculento recheio de peixe misturado com cebola e banha. O pão de peixe da Páscoa é servido quente com crosta crocante e comido à colher do pão como um guisado.
Menu em restaurantes da Carélia
Durante as férias na Carélia, você provavelmente vai querer experimentar a verdadeira culinária da Carélia: sopa de peixe farta e rica, autêntico kalitki cozido com frutas silvestres frescas, saborosos pedaços de peixe salgado e caça frita.
Se você está relaxando em nossa casa dos sonhos da Carélia - uma casa de hóspedes às margens do Lago Onega, na Malásia Medvezhka (Medvezhyegorsk) - então ao seu serviço está o menu do restaurante, localizado ao lado da casa, a apenas 5 minutos afaste-se vagarosamente. , Cardápio do restaurante .
Quem está de passagem pela Carélia, viajando pelo mundo, pode visitar o nosso restaurante, bem como outras tabernas e cafés, que certamente irão deliciar-se com a sua ementa variada. Aqui você pode encontrar pratos não só da culinária da Carélia, mas também, sem dificuldade, pedir shish kebab caucasiano, sushi japonês, almôndegas suecas ou até lasanha mediterrânea.
Ao passar por Petrozavodsk, recomendamos visitar o restaurante Karelian Gornitsa, onde você pode saborear pratos exóticos do norte, como balas da Carélia feitas de carne de salmão com molho de zimbro ou carne de urso assada em um saco de massa de centeio. Os nomes por si só acenam e provocam o seu apetite!
Também aqui você poderá degustar uma coleção de tinturas à base de ervas e frutos silvestres, com adição de mel natural, preparadas para os visitantes de acordo com receitas antigas.
Receita de vídeo para cozinhar peixe branco em um churrasco do chef da Carélia Gornitsa
Os carelianos são um povo fino-úgrico que vive no noroeste da Rússia (regiões da República da Carélia, Leningrado, Tver) e no leste da Finlândia. É claro que eles têm características próprias, mas a culinária nacional da Carélia, as receitas e os segredos culinários são uma questão completamente separada.
As especificidades de qualquer cozinha popular dependem de muitos factores e, em primeiro lugar, do ambiente geográfico em que as pessoas vivem, das suas actividades económicas, das condições económicas de vida e dos contactos com os povos vizinhos.
Os pratos tradicionais sempre foram preparados a partir daqueles produtos alimentares que crescem ou são produzidos em cada zona específica, por cada povo específico. Os métodos de preparação de pratos, processamento de produtos alimentícios e conservação são transmitidos de geração em geração.Cozinha da Carélia: receitas de peixe
A história da culinária da Carélia, como a de outros povos próximos aos carelianos - finlandeses, estonianos, vepsianos, izhorianos e outros - está ligada principalmente ao peixe. Os numerosos lagos da Carélia contêm vários tipos de peixes, que durante séculos foram o principal alimento das pessoas que habitam esta região.
Eles o usavam de diversas formas: fresco, salgado, seco, etc. Curiosamente, fumar peixe era praticamente desconhecido nesta região. Suschik – peixe pequeno seco – era muito popular. Eles o prepararam para uso futuro e depois o transformaram em uma forte sopa de peixe durante todo o inverno.
Podemos dizer que a cozinha nacional da Carélia tornou o consumo de peixe quase isento de resíduos. O óleo de peixe era derretido das entranhas, os ossos eram usados para fazer farinha, que era adicionada à ração do gado, e as escamas dos peixes grandes eram adequadas para o frio.
O ukha da Carélia difere da sopa tradicional russa porque são adicionados leite, ovos, farinha de centeio e, às vezes, musgo islandês, botões de pinheiro ou bétula. Muitas vezes não é feito de peixe fresco, mas de peixe salgado ou do mesmo peixe seco.
Um prato importante entre os carelianos é o rybnik - uma torta feita de peixe e massa de centeio sem fermento, geralmente assada no formato de um peixe grande. Além disso, é importante notar que muitas vezes era colocado em tortas diretamente com a balança. Tente cozinhar também a tradicional sopa de peixe da Carélia, você pode gostar da receita.
Carne e produtos florestais na culinária da Carélia
A carne ocupa um lugar insignificante na cozinha tradicional dos fino-ugrianos, sendo consumida principalmente no inverno e na época da fenação. Antigamente era carne de animais selvagens (alces, veados, javalis, aves de caça).
Mais tarde, quando os carelianos dominaram a pecuária e a agricultura, começaram a usar carne de gado (bovina, às vezes cordeiro magro, menos frequentemente carne de porco). Para conservar a carne por muito tempo, ela, assim como o peixe, era salgada e seca. Freqüentemente, levavam carne seca em viagens longas.
Além disso, um grande lugar na culinária da Carélia é ocupado pela mesa da “floresta”: cogumelos, frutas vermelhas (mirtilos, mirtilos, amoras silvestres, cranberries, morangos), ervas e até musgo. Os cogumelos eram secos e salgados, faziam-se sopas e tortas. Deliciosas tortas, sucos de frutas e geleias também eram feitas com as frutas vermelhas. Ervas florestais e alguns tipos de musgo eram usados para tratar diversas doenças.
Tratar o genro com a sogra era considerado uma tradição importante na Carélia. Qualquer senhora idosa que se preze e que tenha uma filha deve ser capaz de fazer tortas para o genro: a culinária da Carélia é rica nelas, e o que cozinhar - peixe, cogumelos ou vegetais - fica a critério pessoal.
Leite e vegetais na culinária da Carélia
Os carelianos adoravam (e amam) leite e outros laticínios. O queijo cottage é especialmente popular. Anteriormente, os representantes desse povo preparavam queijo cottage na primavera-verão e depois faziam queijo caseiro para o inverno, que geralmente era consumido com batata cozida e creme de leite.
Além disso, o queijo cottage era frequentemente seco, o que facilitava sua conservação. As receitas e pratos da culinária da Carélia incluem iogurte e manteiga, que era colocada em mingaus e depois começou a ser adicionada às batatas.Entre os vegetais que comiam estavam rabanetes, nabos, rutabagas, batatas, cebolinhas, repolho e cenouras. O nabo é a principal raiz vegetal da culinária da Carélia. A partir dele foram preparados muitos pratos diferentes: sopas, caçarolas, mingaus, kvass foram feitos e secos. As batatas o substituíram apenas no início do século XX. A horticultura na Carélia era anteriormente pouco desenvolvida.
Se você está interessado em receitas da culinária da Carélia, não se esqueça das bebidas. O mais popular era o kvass (feito de nabo, pão ou malte). Os carelianos conheciam o chá, bebiam decocções de ervas da floresta, sucos de frutas, compotas e geleias. A cerveja da Carélia é conhecida entre as bebidas alcoólicas. É verdade que a receita tradicional para o seu preparo hoje é considerada perdida.
Centeio, aveia e cevada eram cultivados a partir de cereais, dos quais eram assados mingaus, ensopados e pão. A panificação ocupa um lugar especial na culinária da Carélia. Além do pão em si, os carelianos adoravam assar tortas, sendo as mais populares os postigos e o rybnik. O peixeiro está escrito acima. E se você estiver interessado em cozinhar postigos da Carélia, leia sobre isso abaixo.
Assim, os postigos (ou tortas da Carélia, como são chamadas na Finlândia e na Escandinávia) são pequenas tortas abertas feitas de farinha de centeio ou aveia de centeio (ou trigo de centeio) com recheios diversos. Os recheios mais populares hoje em dia são arroz e batata.
Ingredientes para preparar postigos da Carélia
Produtos para o teste:
- 200g de farinha de centeio;
- 80-90g de farinha de trigo;
- 120-150 ml de kefir ou iogurte;
- meia colher de chá de sal.
Produtos para recheio:
