Prílohy: od 120 000 rubľov
Splatnosť: od 3 mesiacov
Milovníci zeleninových záhrad a majitelia osobných pozemkov môžu ľahko vybudovať podnikanie vo výrobe kyslej kapusty, pretože predaj tejto zeleniny v konzervovanej forme je oveľa výnosnejší. A trvanlivosť je dlhšia.
Obchodný koncept
Výroba kyslej kapusty je pomerne jednoduchý proces, ktorý nevyžaduje veľa prísad. Hlavnou vecou je vybrať si kvalitnú zeleninu správnych odrôd. Okrem pestovania kapusty, hlavnej suroviny, ale aj mrkvy vo vlastnej záhradke, môžete zvážiť možnosť prenájmu celého poľa, čo zabezpečí priemyselný rozsah.
Zjavnými výhodami takéhoto podnikania sú nízke náklady, ktoré vám umožňujú zvýšiť zisky, celoročný dopyt po produkte medzi spotrebiteľmi, ako aj možnosť rozšíriť sortiment zahrnutím rôznych prísad do receptúry.
Je dôležité mať na pamäti, že otázka organizácie predaja, najmä určenie distribučných kanálov, musí byť premyslená a vyriešená vopred vo fáze obchodného plánovania. Možnosti, o ktorých možno uvažovať, sú také metódy ako trhový obchod, predaj na veľtrhoch, predaj cez internet (je možné vytvoriť si vlastný internetový obchod alebo dohodu s existujúcimi), predávať produkt vo veľkom, ísť do obchodných reťazcov, používať malé zeleninové stánky. A toto nie je úplný zoznam možných spôsobov riešenia tohto problému.
Čo bude potrebné na implementáciu?
Úplne prvým bodom v procese realizácie podnikateľského nápadu je plánovanie, teda zostavenie podnikateľského plánu. Aby ste to dosiahli, budete musieť vykonať analýzu trhu v oblasti záujmu, identifikovať dopyt a dostupnú ponuku, študovať konkurentov, dodávateľov surovín a tiež identifikovať zariadenia, ktoré poskytujú najvyššiu produktivitu. Do plánu je povinné zahrnúť plánované sumy výdavkov a príjmov, informácie o zdrojoch financovania, perspektívach rozvoja a rozšírenia podnikania.
Okamžite by ste sa mali rozhodnúť, kde sa budú nakupovať suroviny na výrobu. Použitie domácej kapusty je možno najziskovejšou možnosťou. To však znamená spojiť dva druhy podnikania – pestovanie zeleniny a jej spracovanie, čo nemusí byť vždy v možnostiach začínajúceho podnikateľa. Preto, ak sa zameriavate na podnikanie v oblasti spracovania surovín, musíte hľadať dodávateľa s konkurenčnými cenami.
Na prácu budete potrebovať miestnosť. Samozrejme, je možné spustiť výrobu doma v kuchyni, ale v tomto prípade je nepravdepodobné, že by sa dosiahli vážne objemy výroby. Následne budete potrebovať vhodnú plochu na usporiadanie malého workshopu. Plocha dostatočná na umiestnenie je od 20 do 30 metrov štvorcových. Aby sa zabezpečil súlad s normami SES, priestory musia mať vodovod a kanalizáciu.
Nezabudnite na potrebu oficiálnej registrácie podniku. Je možné zorganizovať samostatného podnikateľa alebo LLC. Vo väčšine prípadov sa však pre tento typ činnosti vyberá štatút individuálneho podnikateľa. Postup registrácie je pomerne jednoduchý. Na tento účel sa daňovému úradu predkladá štandardná sada dokumentov s potvrdením o zaplatení štátnej dane.
K vybaveniu potrebnému na prácu budú patriť: stoly, nádoby na kvasenie kapusty (smaltované nádoby alebo drevené sudy), nože či elektrický krájač zeleniny. Použitie elektrického krájača zeleniny výrazne zlepší vašu produktivitu.
Počas procesu nevyhnutne vzniká otázka balenia hotového výrobku. Môže byť zabalený v plastových vreckách alebo plastových nádobách (táto možnosť je veľmi bežná), vybavených štítkami. Ak má podnikateľ v úmysle zorganizovať proces nezávisle, bude potrebná špecializovaná baliaca linka. Nemusí to byť nové. Je možné zakúpiť použité zariadenie v dobrom stave, čo vám umožní výrazne ušetriť.
Na prácu bude stačiť jeden alebo dvaja zamestnanci na zmenu. Problémy, ako je založenie predaja, všeobecné riadenie procesu a dokonca aj dodávka produktov v počiatočnej fáze, si môže podnikateľ vyriešiť sám.
Pokyny na spustenie krok za krokom
Etapy spustenia podnikateľského projektu na výrobu kyslej kapusty budú zahŕňať:
- Vypracovanie podnikateľského plánu.
- IP registrácia.
- Nájdenie a prenájom priestorov, ktoré spĺňajú normy SES, vykonávanie opráv (ak je to potrebné).
- Vyhľadajte dodávateľov surovín.
- Výber a nákup potrebného vybavenia.
- Najímanie zamestnancov.
- Nákup surovín.
Finančné výpočty
Spustenie činnosti je možné s veľmi nízkym rozpočtom s následnou expanziou podnikania. Minimálne vybavenie vám umožní vyrobiť určitý objem produktov aj bez pomoci najatých pomocníkov.
Štartovací kapitál
Ako príklad sa pozrime na to, aké investície budú potrebné na otvorenie malej dielne. Medzi hlavné výdavkové položky patria:
- priestory (nájomné) - 20 tisíc rubľov;
- minimálne opravy a uvedenie do súladu s normami - 30 000 rubľov;
- elektrický rezač zeleniny - 40 tisíc rubľov;
- kontajnery na dozrievanie (sudy) - 30 tisíc rubľov.
Celkom: 120 tisíc rubľov.
Uvedená výška investície je minimálna a nezabezpečí zariadenie potrebné na výrobu ton kyslej kapusty, ale umožní začať prevádzku a prezentovať výrobok spotrebiteľom s cieľom postupne zvyšovať obrat.
Mesačné výdavky
Tento typ výroby môže fungovať celoročne, a preto budú existovať mesačné fixné náklady, ktoré musí podnikateľ zohľadniť pri plánovaní rozpočtu.
Takéto výdavky budú zahŕňať:
- prenájom priestorov;
- komunálne platby;
- platy zamestnancov.
Koľko môžete zarobiť?
Výroba kyslej kapusty je veľmi flexibilný druh podnikania. To znamená, že v závislosti od vynaloženého úsilia, času a peňazí môžete zarobiť od niekoľkých tisíc do stoviek tisíc rubľov mesačne. Ako vodítko sa môžete spoľahnúť na nasledujúce čísla: desať ton vyrobeného produktu prinesie príjem vo výške 250 tisíc rubľov.
Doba návratnosti
Návratnosť podnikateľského projektu sa líši podobne ako príjem, no v priemere sa investície môžu vrátiť už za tri mesiace.
Obchodné funkcie
Medzi vlastnosti podnikania patrí:
- naliehavá potreba vyriešiť problémy s predajom, od ktorých bude závisieť stabilita predaja;
- vysoká konkurencia;
- dôležitosť podmienok nákupu surovín, pretože priaznivé nákupné ceny priamo ovplyvnia zisk podniku.
Spodná čiara
Podnikanie založené na výrobe a predaji kyslej kapusty môže priniesť stabilný a pomerne vysoký príjem a nevyžaduje žiadne špeciálne znalosti. Umožňuje vám postupne zvyšovať objemy, počnúc malou dielňou a postupom času rozširovať výrobu. Pri správnom prístupe k otázkam propagácie a práci na hľadaní distribučných kanálov môže podnikateľ očakávať úspech už v počiatočnej fáze činnosti.
Nápady pre malé podniky: výroba a predaj kyslej kapusty
Biznis, ktorý môžu robiť aj staršie ženy. Myšlienka malého podniku je pomerne jednoduchá a produkty sú žiadané po celý rok. Jeden z mála druhov podnikania, v ktorom je zaručený predaj hotových výrobkov. Kyslá kapusta je u nás obľúbená už dlho. Nie je to len chutné jedlo, ale aj sklad vitamínov a ďalších užitočných látok.
Zároveň je celkom vhodný aj pre ľudí, ktorí si kontrolujú váhu, keďže je nekalorický. V zime sa kyslá kapusta nájde na stole takmer každého obyvateľa našej krajiny. Ale nie každý má čas a chuť variť kapustnicu.
Platí to najmä pre obyvateľov veľkých miest, pre ktorých je jednoduchšie kúpiť potrebné množstvo kyslej kapusty na stôl na trhu alebo v obchode, ako si ju vybrať. Preto, ak existuje príležitosť začať s predajom kyslej kapusty, prečo neskúsiť tento spôsob zárobku.
Keďže proces kyslej kapusty nastáva na jeseň, je potrebné sa na to vopred pripraviť. Predbežne je určené, kde a v akom množstve sa bude kupovať čerstvá kapusta. Potom musíte vyplniť všetky dokumenty: zaregistrovať sa na daňovom úrade ako samostatný podnikateľ a samozrejme vystaviť doklady potvrdzujúce kvalitu vašich produktov. Potom si vyberte miestnosť, kde budete vykonávať výrobu a nakúpte všetko, čo je potrebné pre kyslú kapustu.
V tomto obchode je potrebné venovať osobitnú pozornosť nádobe, v ktorej bude prebiehať proces morenia kaput. Je žiaduce, aby to boli drevené kade. Kapustu môžete kvasiť aj v polyetylénových nádobách, ak sú určené na potravinárske výrobky. Ale kapustnica bude chutiť lepšie v drevených kadiach.
Drevené kade treba pred pridaním kapusty dôkladne umyť a namočiť do vody, aby sa drevo dobre nasýtilo vodou a nenasiaklo šťavou z morenia. Po všetkom ostatnom naparujte. V zle namočených kadiach môže byť kapusta trochu suchá. Ďalej je potrebné zakúpiť plastové vedrá na potraviny na prepravu kapusty na predaj a nádoby na potraviny na malé balenie na predaj.
Korenie, ktoré sa plánuje použiť v procese kvasenia kapusty, musí byť vysoko kvalitné kuchynská soľ na morenie, nie je jodizovaná. Jodizovaná soľ sa nepoužíva pri žiadnych druhoch konzervovania alebo nakladania zeleniny. Počas prípravných prác je potrebné hľadať miesta na predaj vašich výrobkov: ponúkať ich na predaj v obchodoch, kaviarňach a jedálňach.
Aby ste získali veľkú klientelu pre budúci rozvoj vášho podnikania, je dobré vstúpiť na trh s vašimi produktmi. Najlepšie je kvasiť kapustu podľa rôznych receptúr, pretože spotrebitelia majú rôzne chute. Niekto má rád klasickú kyslú kapustu, iný s rôznymi prísadami: brusnice, brusnice, jablká alebo červená repa. Od toho, ako chutne sa pripraví prvá várka kyslej kapusty, bude závisieť počet zákazníkov a samozrejme aj váš príjem za sezónu.
Postupom času môžete svoju výrobu rozširovať a zberať nielen kapustu, ale aj nakladané uhorky a tiež pripravovať namočené jablká. Ak je nákupná cena za čerstvú kapustu od farmárov 5 rubľov za kg a náklady na kilogram kyslej kapusty sú od 50 rubľov do 160 rubľov, môžete si vypočítať, či stojí za to začať s týmto typom podnikania. Okrem toho môžete príjem z tohto podnikateľského nápadu spojiť s hlavným zamestnaním a považovať ho za doplnkový druh príjmu.
Neuveríte, koľko nepredanej čerstvej kapusty sa spotrebuje na kŕmenie dobytka na roľníckych farmách, kde je pri kŕmení teliat potrebná aj kyselina mravčia z www.urzol.ru/hcooh.shtml na kvasenie kolostra. Pomôžme farmárom tak, že od nich budeme kupovať kapustu priamo na mieste skôr, ako zdražie (výhodné pre vás) alebo jednoducho zhnije na hromadách v dôsledku nesprávnej organizácie predaja (výhodné pre farmárov). Z poľnohospodárskeho spracovania má prospech každý.
Dostávajte na svoj e-mail čo najviac:
Kyslá kapusta je nielen obľúbeným jedlom a výborným zdrojom vitamínov, ale aj skvelým nápadom pre malé podniky. Tento nízkonákladový a ziskový biznis je založený na originálnej receptúre a kvalitných surovinách.
Tento podnikateľský nápad je podľa nášho názoru najrelevantnejší pre obyvateľov súkromného sektora, keď majú vlastné technické miestnosti na organizáciu výroby, skladovanie surovín a hotových výrobkov.
Kapustu krájame po celý rok!
Existuje dostatočné množstvo receptov, ktoré vám umožnia pripraviť si kapustové občerstvenie a zarobiť na ňom dobré peniaze takmer po celý rok. Okamžite je potrebné objasniť, že týmto podnikaním máme na mysli výrobu kyslej kapusty vo veľkých množstvách so zavedenými predajnými kanálmi. Inak to nebude biznis, ale práca pre prácu.
Najťažšou vecou v tomto biznise, ako aj v mnohých iných oblastiach, nebude riešenie organizačných záležitostí, nie hľadanie dodávateľov, dokonca ani výrobné detaily, ale vytváranie distribučných kanálov.
Zariadenie na morenie kapusty
Dnes trh ponúka priemyselné linky na morenie kapusty plne pripravené na použitie, ktoré umožňujú výrobu vysokokvalitného prírodného produktu v súlade s požiadavkami GOST s vysokou chuťou a spotrebiteľskými vlastnosťami.
Kyslá kapusta sa zvyčajne fermentuje v PVC nádobách s teplom zmrštiteľnými vložkami s kapacitou cca 17 kg a s použitím štartovacej kultúry čistých baktérií mliečneho kvasenia.
Nie je potrebný vysokokvalifikovaný obsluhujúci personál, pretože všetky hlavné výrobné procesy sú mechanizované a automatizované. Takéto linky umožňujú výrobu niekoľkých formulácií produktov a ich balenie do jednorazových nádob na následný predaj. Produktivita takejto linky je 2-4 tony hotového výrobku za deň.
Výrobná linka zahŕňa: stroj na rezanie stoniek, zariadenie na strúhanie kapusty, stroj na krájanie mrkvy, stroj na sypanie soli, elevátor na podávanie produktu do suda a vyklápač sudov.
Komu sa má vyrobená kyslá kapusta predávať?
Existuje niekoľko možností: predávať hotovú kyslú kapustu prostredníctvom malých obchodov, nadviazať spojenie s obchodnými reťazcami - supermarkety a hypermarkety, predávať výrobky vo veľkom do skladov zeleniny.
Pri prvej možnosti bude veľmi ťažké predať veľké množstvo produktov a náklady spojené s doručením budú veľmi drahé. V tomto zmysle je vhodnejšia možnosť so zeleninovým základom, ale cena tu nebude taká vysoká, ako by sme chceli.
Optimálny výkon - dohoda s obchodnými reťazcami, ale aby ste sa dostali na policu obchodného reťazca, musíte vyrábať skutočne konkurencieschopné produkty.
Kyslá kapusta, požiadavky na kvalitu surovín, odporúčané odrody kapusty na spracovanie, príprava surovín a nádob
Kyslá kapusta sa pripravuje vo fermentačných a morecích staniciach, dielňach, ktoré sú vybavené mechanizovanými výrobnými linkami na prípravu hlavných a pomocných surovín, nádob, prípravu nálevu, balenie výrobkov pred predajom, vybavenie priestorov na kvasenie a skladovanie nakladaných výrobkov, v maximálnej možnej miere mechanizácia nakladacích a vykladacích operácií . Všetky suroviny (kapusta, uhorky, mrkva a pod.) a komponenty (soľ, kvások a pod.), koreniny a voda používané v technologickom procese výroby solených a fermentovaných výrobkov musia spĺňať požiadavky súčasných noriem a technických špecifikácií .
Kyslá kapusta je nastrúhaná (nasekaná) čerstvá biela kapusta s prídavkom soli a mrkvy, ako aj ďalších zložiek (jablká, brusnice atď.), ktoré zlepšujú jej spotrebiteľské vlastnosti, a podrobená procesu fermentácie.
V závislosti od spôsobu varenia sa kyslá kapusta pripravuje v týchto druhoch: strúhaná, sekaná, kapusta s strúhanou kapustou, kapusta s krájanou kapustou, celá kapusta.
V súlade s receptúrami fermentačné a nakladacie stanice vyrábajú široký sortiment strúhanej alebo sekanej kyslej kapusty, napríklad strúhanej alebo sekanej bez komponentov, s mrkvou (3...5%), s celými jablkami alebo plátkami jabĺk (8%) , s brusnicami alebo brusnicami (2 %), s rascou (0,05 %), s mrkvou a sladkou paprikou (10 %) a ďalšími prísadami.
Pri príprave kapusty na nakladanie sú straty v hmotnostných percentách: čerstvá ošúpaná kapusta - 8, čerstvá mrkva - 16, brusnice a brusnice -10, čerstvá repa - nie viac ako 20, sladká paprika - 25, bobkový list - 1, čerstvá , nakrájané jablká na plátky alebo štvrtiny - do 16.
Výrobné straty pri krátkodobom skladovaní, ako aj šúpaní a príprave surovín, kvasení štandardnej kapusty a vykladaní kyslej kapusty z dóšnikov sú nastavené na maximálne 20 % hmotnosti kapusty ošúpanej a umiestnenej do dóšnika.
Straty pri rezaní pňa na stroji sú 10,8% a pri rezaní nožom - 13% hmotnosti lúpanej kapusty.
Je povolené vyrábať kyslú kapustu podľa receptúr s prihliadnutím na národnú kuchyňu (gruzínska, pikantná, amatérska, so slivkami, s hrozienkami, zo zelených listov a pod.) na predaj v príslušnom regióne alebo na základe dohody.
Technologický postup prípravy kyslej kapusty zahŕňa tieto operácie: príprava a mletie surovín; umiestnenie drvených komponentov podľa receptúry do sudov (doky, cementované kontajnery); zhutňovanie kapusty a používanie útlaku; jeho fermentácia a chladenie.
Príprava surovín. Zistilo sa, že nie každá odroda je vhodná na spracovanie,
Biela kapusta musí obsahovať: Cukry – najmenej 4,7 %, vo vode rozpustné sušiny – najmenej 8,5, vitamín C – najmenej 45 mg na 100 g Hlávky kapusty musia byť rovnomerné, najlepšie ploché, okrúhle, stredne veľké, husté , dobre tvarované, s plytkým vnútorným pahýľom, listy bez hrubej žilnatosti, bielej farby, bez fialového pigmentu. Na fermentáciu sa používajú nielen stredne neskoré a neskoré odrody, ale aj hybridy prvej generácie, ktoré sú odolnejšie voči chorobám a škodcom, sú produktívnejšie a pri spracovaní produkujú kvalitné produkty, napr.: Snehulienka, Darček, Sláva, Zimovka, Kvarteto, Moskovský neskoro, Chutorok .
Biela kapusta určená na kvasenie sa podáva do čistiaceho priestoru, kde sa odstránia vrchné znečistené a zelené listy a zároveň sa odreže pahýľ v jednej rovine s hlávkou kapusty. Očistenú a odváženú kapustu treba spracovať v ten istý deň. Zelené listy sa umyjú a používajú sa na pokrytie hornej vrstvy strúhanej kapusty v doshnikoch.
Pri príprave kapusty sa široko používajú mechanizačné prostriedky.
Ošúpané hlávky kapusty sa umiestnia do nádob a privedú sa do strúhacieho stroja.
Nakrájajte kapustu pomocou strúhacieho stroja, pričom zaistite rovnomerné krájanie na úzke (nie širšie ako 5 mm) pásiky. Kapusta je nakrájaná bez veľkých kusov listov, stoniek a hrubých častíc pňa.
Pri kvasení kapusty s vrstvami strúhanej alebo nasekanej kapusty možno hlávky kapusty rozkrojiť na polovice. Hmotnosť celých hláv kapusty a polovíc by nemala byť väčšia ako 0,8 kg.
Korene mrkvy sa triedia podľa kvality na kontrolných dopravníkoch alebo triediacich stoloch, pričom sa zbavujú všetkých defektných a cudzích nečistôt, umyjú sa, ošúpu, oplachujú, kontrolujú a drvia. Na umývanie okopanín sa používajú lopatkové, univerzálne alebo bubnové. Ak dôjde k výraznej kontaminácii, koreňová zelenina sa vopred namočí do nádob.
Koreňová zelenina sa šúpe mechanicky na strojoch alebo parno-tepelnou metódou a kontroluje a ďalej čistí ručne na inšpekčnom valčekovom dopravníku, následne sa oplachuje pod sprchou pri tlaku vody 0,2...0,3 kPa.
Mrkva sa naseká alebo nakrája na tenké prúžky so šírkou 3...5 mm alebo na kolieska s hrúbkou maximálne 3 mm a priemerom 5...40 mm pomocou krájačov zeleniny "Rhythm" atď.
Sladká paprika sa kontroluje na kontrolnom dopravníku a umýva sa vo výťahových alebo ventilátorových práčkach. Stopky a semená sa odstraňujú pomocou stroja na odstraňovanie semien alebo ručne pomocou kužeľových rúrok. Po očistení sa paprika skontroluje a opláchne pod sprchou na kontrolnom dopravníku a následne sa rozdrví na rezacom stroji na pásiky široké 3...5 mm.
Jablká sa triedia na kontrolných dopravníkoch, umývajú sa v práčkach alebo v vaniach s tečúcou vodou a následne triedia. Ak sa jablká nakrájané na dve alebo štyri časti umiestnia do kapusty, potom sa musí odstrániť semenná komora. Pred pridaním do kapusty sa nakrájané jablká umiestnia do 2% roztoku soli, aby sa zabránilo stmavnutiu.
Brusnice a brusnice sa triedia podľa kvality, zbavujú sa lístia, vetvičiek a iných nečistôt, umyjú sa v čistej vode alebo pod sprchou pri tlaku maximálne 0,5 kPa.
Kuchynská soľ sa vyberie z obalu, preoseje a nechá prejsť cez magnetický separátor kovov.
Pokladanie kapusty a komponentov. Kapusta je olúpaná na stole , odpad sa odstraňuje pomocou dopravníkov . Očistené hlávky kapusty idú do šrotovníka . Nastrúhaná kapusta padá na vibračné sitá, preosieva sa a premiestňuje sa na dopravník , a listové dosky a pne zostávajúce na site sa opäť privedú do drviča alebo stroja na rezanie zeleniny. Dávkovač distribuuje čistú mrkvu odrezanú od korienkov. Soľ sa pridáva do strúhanej kapusty pomocou dávkovača. Kapusta s mrkvou a soľou zo šikmého dopravníka vstupuje na reverzibilný dopravník , a z nej do prijímacích kontajnerov . Tieto sú inštalované na oboch stranách reverzibilného dopravníka na plošinách komoditných pákových váh vybavených kontaktmi. Po naplnení kontajnera vážiaca plošina , pri spúšťaní zapne kontakty elektromotora reverzibilného dopravníka a začne sa pohybovať v opačnom smere, čím naplní druhú voľnú nádobu inštalovanú na váhe na druhej strane dopravníka. Odvážený kontajner sa do prístaviska pristaví elektrickým vysokozdvižným vozíkom. . Nakladač tlačí dopredu plášť nádoby bez dna a nastrúhaná kapusta padá na dno a čiastočne sa zhutňuje. Pri plnení doshnika sa kapusta vyrovnáva pocínovanými alebo drevenými alebo nerezovými hrabľami s dlhou rukoväťou a zhutňuje sa podbíjačkami. Doshnik sa naplní kapustou po šišku 1 m nad okrajmi, potom sa kapusta prikryje čistými listami, igelitom alebo vyvarenou čistou handričkou.
Pri kvasení kapusty s vrstvami strúhanej alebo nakrájanej kapusty poukladáme olúpané hlávky kapusty v jednom rade na dno dóšnika, potom každý rad navrstvíme nastrúhanou alebo nakrájanou kapustou vo vrstve 10...15 cm, zarovnáme a zhutnením a nemalo by tam byť viac ako 50 celých hláv alebo polovíc.
Pri kvasení celej kapusty sa pripravené hlávky kapusty ukladajú do dóšnika alebo nádoby na šišku tak, aby jej vrch bol 50 cm nad horným okrajom dóšnika. Potom sa hlávky kapusty prikryjú čistými zelenými listami s vrstvou najmenej 5 cm, na vrch sa položí čistá uvarená tkanina alebo plastová fólia, ktorá sa zasunie na okraje dna do hĺbky 50 cm.
Zhutňovanie kapusty. Po vložení kapusty, nastrúhanej a zmiešanej so všetkými zložkami podľa receptúry do doshnikov (nádob), sa zhutňuje skrutkovými, vodno-soľnými alebo vákuovými (beztlakovými) metódami.
o skrutka Pri tejto metóde sa na kapustu v hmoždinke položí čistý tlakový kruh vyrobený z drevených dosiek s hrúbkou najmenej 40 mm, z vonkajšej strany sa potiahne parafínom, nainštalujú sa stojany a nosníky a pomocou skrutiek sa kapusta stláčajte, kým sa na vrchu neobjaví šťava. Následne pravidelným uťahovaním matíc utláčacej skrutky sa na vrchu kapusty objaví šťava.
Na celú kapustu položenú v doshniku najskôr položte na vrch tlakový kruh a potom ho naplňte soľankou s koncentráciou stolovej soli 40 g na 1 liter. Soľanka by mala pokryť tlakový kruh vrstvou 3...5 cm.
o voda-soľ metódou, po dvoch hodinách samozhutňovania kapusty (10...15 cm pod hornou úrovňou spodnej dosky) sa na vrch kapusty umiestni plastová fólia s hrúbkou 150...200 mikrónov, 0,8 m väčšia ako je priemer vrchnej dosky alebo bokov tmelenej dosky stola sa nasype na fóliu v rovnomernej vrstve soli v množstve 10...12 kg na 10-tonovú nádobu a postupne, ako sa kapusta sa usadí (ale nie menej ako 20 cm od horného okraja dna), nalejte 500...600 litrov vody z vodovodu, ktorá pritlačí fóliu tesne k stenám doshnika (nádoby), čím sa vytvoria anaeróbne podmienky počas kvasenia kapusty a ponorenie kapusty do šťavy. Soľný roztok a film sa používajú niekoľkokrát.
Ako vodno-solný útlak môžete použiť špeciálne vyrobené vankúše (komory) z pogumovanej tkaniny a iných plastových materiálov, veľkosťou a tvarom zodpovedajúcim nádobe použitej na kvasenie . Komora je inštalovaná na vrchu nádoby nad vrstvou kapusty a naplnená soľankou alebo vodou cez rúrky umiestnené v jej hornej časti.
Výhodou vodno-soľnej kompresie je spoľahlivá a jednoduchá obsluha, vyžaduje menšie náklady na prácu a materiál a znižuje celkové straty o 5...7% v porovnaní so závitovkovým lisom (kompresia).
Vákuum(beztlaková) metóda zhutňovania kapusty sa používa pri dne a nádobách, v ktorých sú vopred umiestnené polyetylénové vložky. Po naplnení strúhanou kapustou (50 cm nad horným okrajom) sa výrobky zarovnajú tak, aby v strede bola priehlbina hlboká 20...30 cm, do ktorej je nainštalovaný plastový uzáver, na ktorý sa predtým pripevní vybavenie so spätným ventilom alebo vodným uzáverom. Armatúra s hadicou musí byť namontovaná do hrdla vložky.
Krk je zváraný pomocou zváracieho stroja s vložkou alebo utesnený profilovým zámkom (zámkom). Na armatúru s hadicou sa pripojí vákuová pumpa a vzduch sa postupne (v jednom kroku) odčerpáva: pri zvyškovom tlaku 7 kPa (50 mm vodného stĺpca) počas 5...7 minút; 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 kPa (300 mm vodný stĺpec) - 10...15 min.
Vysávanie sa vykonáva, kým sa kapusta úplne nezhutní a na vrchu sa neobjaví šťava. Potom je ku každému doshniku pripojený pas, ktorý označuje číslo doshnika, hmotnosť kapusty so soľou a prísadami, názov kyslej kapusty a meno majstra zmeny.
Fermentácia kapusty. Po zhutnení strúhaná kapusta kvasí 7...10 dní. pri teplote 18...24 "C až do nahromadenia 0,7% kyseliny mliečnej. Počas fermentačného procesu sa pravidelne zisťuje teplota a obsah kyseliny mliečnej, pre ktorú sa periodicky z každého dna aspoň v dvoch bodoch v hĺbke 75°C. ... 100 a 150 ... 175 cm vzorky kapusty sa odoberajú spolu so šťavou. Vzorky sa spájajú do stredu a analyzujú sa na odber vzoriek soľanky počas kvasenia kapusty, pevná hadica, v spodnej časti perforovaná , musí byť spustený v blízkosti steny dna.
Kyselina mliečna sa hromadí intenzívnejšie pri zvýšených teplotách. Kumulácia kyseliny mliečnej na 0,7 %, t.j. na minimálnu (normalizovanú) hodnotu pre kyslú kapustu, nastáva pri 21 °C na 5. deň, pri 11,5 °C - medzi 10...15 dní, pri 5,8 °C - medzi 15...20 dní a pri 2,5" C - len na 30. deň fermentácie. Treba si uvedomiť, že maximálny obsah kyseliny mliečnej sa hromadí pri najvyššej a najnižšej teplote ku koncu fermentácie. Pri stredných teplotách sa najmenšie množstvo kyseliny mliečnej pozoruje na konci fermentácie v dôsledku hojného rozvoja mikroorganizmov, ktoré konzumujú kyselinu mliečnu. Najvyššie hodnotenie pri degustácii dostala kyslá kapusta s obsahom kyseliny mliečnej 0,7...1,0 % a prítomnosťou nepoužitých cukrov v nej.
Kyselina mliečna sa najaktívnejšie hromadí v hornej vrstve kapustovej šťavy pri vysokých aj nízkych teplotách kvasenia v porovnaní so šťavou odobratou z kapustovej vrstvy.
Fermentačné štádiá. Počas fermentačného procesu sa rozlišujú tri (niekedy štyri, ak je druhé rozdelené na dve) štádiá, ktoré sa vyznačujú vývojom rôznorodej mikroflóry.
počiatočná fáza vyznačuje sa bohatou penivosťou. V tomto období sa pri pH 6,2 začínajú rýchlo rozvíjať aeróbne mikroorganizmy: kvasinky, tyčinkovité baktérie, najmä koliformné baktérie, látky tvoriace plyn a kyseliny, rôzne koky, typické epifyty. Rozvoj takejto zmiešanej mikroflóry, ktorá uvoľňuje rôzne metabolické produkty a využíva zvyškové množstvá kyslíka v kvasenej kapuste, výrazne ovplyvňuje chuť a vôňu hotového výrobku. V tomto čase sa tvoria malé množstvá kyseliny mravčej, octovej, jantárovej, propiónovej, mliečnej, maslovej, etylalkoholu, uvoľňuje sa oxid uhličitý a v zanedbateľnom množstve sa uvoľňuje metán.
Prvé štádium trvá 1...3 dni. Aeróbne mikroorganizmy absorbujú kyslík a vytvárajú podmienky pre rozvoj anaeróbov.
Hlavné pódium začína vývojom heterofermentačných mliečnych kokoidných baktérií, ktoré sa stanú dominantnými do konca 2...3 dní. Životne dôležitá aktivita tohto druhu je určená vôňou benígnej kapusty. Tieto baktérie majú nielen vysokú rýchlosť rastu, ale aj rýchlu bunkovú smrť. Okrem kyseliny mliečnej sa tvorí aj kyselina octová, etylalkohol, étery, oxid uhličitý a manitol (prítomnosť posledného dodáva kapuste horkú chuť). .
Po 4...6 dňoch fermentácie je kokálna forma nahradená homofermentatívnymi tyčinkovitými baktériami mliečneho kvasenia. Zabezpečujú hlavný fermentačný proces, keďže pri fermentácii sacharidov baktérie produkujú iba kyselinu mliečnu. Medzi metabolitmi tohto druhu neboli nájdené žiadne iné organické kyseliny. Najpriaznivejšie teploty pre ich vývoj sú 18...21 °C.
Počas hlavnej fázy fermentácie dosahuje počet baktérií mnoho miliónov buniek v 1 cm 3 soľanky. Obsah kyseliny mliečnej v tomto období dosahuje 1,5...2,0 %, čím sa eliminuje horká chuť kapusty. Počas tohto obdobia sa pozoruje aktívna aktivita kvasiniek, ktoré akumulujú až 1% alkoholu, ktorý v kombinácii s kyselinami produkuje estery.
Počas tohto obdobia sa pozoruje aktívna aktivita kvasiniek, ktoré akumulujú až 1% alkoholu, ktorý v kombinácii s kyselinami produkuje estery.
Záverečná fáza fermentácia je ukončená do konca piateho týždňa. Po nahromadení 1,5-2,0% kyseliny mliečnej ešte ostávajú cukry a manitol a medzi mikroorganizmami začínajú prevládať heterofermentatívne tyčinkovité baktérie mliečneho kvasenia: hlavne iné chuťotvorné druhy, ktoré sú relatívne slabo citlivé na kyslosť prostredia a obsah soli. V tomto štádiu sa fermentujú pentosany, koncentrácia kyseliny mliečnej dosahuje 2,0-2,5%, pH klesne na 3,4-3,8, pomer kyseliny octovej a mliečnej je 1:4. Spolu s kyselinou mliečnou obsahuje kyslá kapusta 0,25% etylalkoholu, manitol, dextrán a ďalšie produkty. Fermentácia končí, keď sa spotrebujú všetky sacharidy. Počas tohto obdobia sa kvasinky vyvíjajú ako film na povrchu kapusty. Koncentrácia alkoholu sa znižuje v dôsledku skutočnosti, že túto zlúčeninu používajú iné mikroorganizmy ako zdroj uhľohydrátov a navyše reaguje s organickými kyselinami za vzniku esterov, ktoré kapuste dodávajú príjemnú vôňu.
Vo výrobných podmienkach sa fermentácia neuskutočňuje až do konečnej fázy, pretože najlepšie chuťové vlastnosti kyslej kapusty dosahuje obsah kyseliny mliečnej 0,7-1,3%, čo spĺňa požiadavky normy pre prvý stupeň.
Chladenie a skladovanie. Proces fermentácie môžete zastaviť, keď má kyslá kapusta najlepšie chuťové vlastnosti, znížením teploty na 0...-1,2 °C (prvý spôsob). Na to sú sudy kyslej kapusty (ak je 0,7 % kyselina mliečna) z oddelenia fermentácie sa prepravuje do oddelenia skladovania, do chladiacich komôr. Pri kvasení kapusty v dóšnikoch alebo cementovaných nádobách sa hotový výrobok preloží do čistých pripravených sudov, vloží sa uzáverové dno a cez otvor pre jazyk sa naleje soľanka, otvor pre jazyk sa uzavrie a sudy sa prepravia do chladiacich komôr.
Druhým spôsobom chladenia a skladovania fermentovaných produktov je rýchle schladenie pomocou umelého chladu. V tomto prípade sa chladivo s teplotou -8...-10 °C (roztok chloridu vápenatého), ktoré je ochladzované z kompresorovej stanice, privádza do spodných častí vybavených nerezovými hadmi umiestnenými na spodnej a hornej strane dno. Do 2...5 dní sa kapusta ochladí na -1...-2 "C, potom sa skladuje bez výraznejších zmien až 8 mesiacov.
Vo fermentačných predajniach, kde sú dóšniky umiestnené v suteréne a ich horná časť je vynesená na prvé poschodie, sa po ukončení fermentačného procesu kyslá kapusta ochladí snehom, ktorý sa dostane do suterénu a vyplní celý priestor medzi doshnikov s tým. Sneh sa nasype na vrch doshnika na tlakový kruh a v mrazivom počasí sa naplní vodou. V tomto prípade sa vytvorí snehovo-ľadová pokrývka. Za týchto podmienok sa kapusta skladuje v chladničke až do jari.
Nápad s minimálnou investíciou a rizikom môže s istotou zahŕňať nápad, akým je výroba kyslej kapusty. Produkt je určite obľúbený najmä medzi mestskými obyvateľmi v období jeseň-zima. To, čo dnes vidíme na pultoch supermarketov, často nie je kvalitné. Ak sa pomocou tohto skutočného domáceho receptu naučíte pripraviť kyslú kapustu naozaj chutnú, zákazníci budú stáť v rade.
Organizácia výroby
Toto podnikanie má dva spôsoby: legálne a nelegálne. Prvá možnosť je drahšia a je opodstatnená len vtedy, ak sú vytvorené dobré distribučné kanály (napríklad distribučná sieť). Hovoríme o objemoch produkcie minimálne 1 tona kapusty denne. Legalizácia podnikania zahŕňa registráciu podnikateľskej činnosti (IP), daňovú registráciu, registráciu všetkých povolení (Rospotrebnadzor, Pozhnadzor), prísne dodržiavanie všetkých hygienických pravidiel v priestoroch (výšky stropov, steny, príslušné vybavenie, sanitárne knihy atď.) . K produktu budete určite musieť získať vyhlásenie o zhode (nezamieňať s certifikáciou). K objektu musia byť napojené všetky možné inžinierske siete: kanalizácia, vodovod, vetranie, elektrina. Náklady na začatie podnikania nebudú nižšie ako 20 – 35 tisíc dolárov.
Nelegálne podnikanie sa dá robiť doma, ale o vážnom obrate a veľkých zákazkách tu nemôže byť ani reči. Táto možnosť je vhodná na testovanie trhu (pozri kanály predaja produktov), pretože nezahŕňa vysoké počiatočné náklady a vážne riziká. „Tento typ podnikania je dobrý iba pri neoficiálnom vykonávaní. Izba, stoly, vane či plastové sudy, Tadžici. Toto je zisková výroba,“ hovorí používateľ „welikii“ z fóra „obchodné nápady“.
Fermentačné zariadenia a technológie
Na kvasenie je lepšie použiť dubové sudy, keďže kapusta je kvalitnejšia. Nový dubový sud na 200 litrov bude stáť od 15 do 20 tisíc rubľov. Ak máte problémy s rozpočtom, môžete si kúpiť plastové sudy, ale v nich sa ukáže, že produkt bude mať trochu inú chuť a kvalitu.
Výpočty z obchodných fór ukazujú, že na denný predaj 100 kg kyslej kapusty budete potrebovať 3 sudy s objemom po 200 kg. Je to potrebné na podporu celého technologického procesu: kladenie, dozrievanie, balenie atď.
Okamžite by ste sa mali zamyslieť nad otázkou skladovania surovín (kapusta, mrkva atď.). Vyžaduje sa dostatočne priestranný sklad (najmenej 50 m2), ako aj zavedené kanály na dodávanie produktov.
Finančná kalkulácia
Čo sa týka samotnej suroviny, na výrobu 10 ton kyslej kapusty budete potrebovať:
- Čerstvá kapusta – 11 800 kg.
- Soľ - 25 kg.
- Mrkva - 30 kg.
- Brusnice a brusnice - 30 kg.
- Korenie - 10 kg.
Odhadované náklady na výrobu samotných surovín sú 600 000 rubľov. Predaj 10 ton kyslej kapusty prinesie 1 000 000 rubľov. Rozdiel bude 400 000 rubľov. Odpočítame náklady na platy, dane, náklady na služby a dopravu a získame zisk asi 250 000 rubľov.
Predaj tovaru
Hlavnými trhmi pre kyslú kapustu budú maloobchodné predajne, sklady zeleniny, obchodné reťazce, materské školy a stravovacie organizácie. Pozrime sa v krátkosti na každý z nich.
Malé obchody s potravinami sú dobrou voľbou, no takýchto predajní je čoraz menej, keďže ich nahrádzajú obchodné reťazce. Navyše nebudú môcť odoberať veľké objemy (maximálne 15 kg naraz), takže cesta do malých sídiel je uzavretá (z logistického hľadiska nerentabilné). Môžete preskúmať iba mestá, kde je takýchto bodov veľa.
Obchodné reťazce sú ideálne, pretože si môžu účtovať to, čo nemôžete ani vyrobiť. Ale je tu jeden známy problém – drahé vstupné. Aby ste sa dostali na regály supermarketov, budete musieť uspokojiť požiadavky nákupných manažérov. A sú veľmi veľké. Budete tiež musieť splniť všetky požiadavky siete: označovanie, balenie a žiadne problémy so špecialistami.
Dobrou možnosťou sú aj materské školy, ale môžu nastať ťažkosti so získaním vládnej zákazky (verejnej súťaže). Ak vyhráte tender, môžete získať prijatie do mnohých materských škôl vo vašom meste.
Ak nie je dohoda s obchodmi alebo kaviarňami, môžete kapustu predávať sami na trhu. „Poznám jedného chlapíka z Rjazane, ktorý na trhu v Zhulebino predáva kyslú kapustu, uhorky, paradajky a iné kyslé uhorky. Prichádza trikrát týždenne. Ľudia u neho nakupujú veľmi aktívne, hoci na trhu je stále niekoľko bodov. Ale chutí lepšie. V lete nepredáva (zrejme si pestuje vlastnú zeleninu), niekde predáva od októbra do mája,“ hovorí užívateľ „myš“ z fóra biznet.ru.
Obchodné vyhliadky – na čom ešte môžete zarobiť?
Výroba kyslej kapusty sa úspešne kombinuje s výrobou iných rastlinných produktov: nakladané uhorky a paradajky, kórejská mrkva a kapusta, šaláty a nakladané huby atď. Je to výhodné, pretože zeleninu možno odoberať od rovnakých dodávateľov (fariem).
S rozšírením sortimentu si môžete otvárať vlastné miesta v obchodoch s potravinami, na trhoch alebo predávať z drive-thru.
