Квіткові бутони, що не розпустилися, під назвою "каперси" можна знайти в багатьох південних країнах, де виростають однойменні дерева "каперси колючі". Ці бутони широко використовуються в середземноморській кухні, в основному в солоному або маринованому вигляді.
У південних районах Росії рослина ця зустрічається дуже рідко через не надто відповідний клімат. Але чудову пікантну добавку до страв можна самостійно приготувати і у нас, якщо знати, чим замінити справжні каперси.- Наші господині маринують зелене насіння настурції, яке потім і називають каперсами. Настурція – це однорічна садова квітка, яка росте повсюдно. Цвіте він ціле літо, насіння його нагадує розміром і кольором сплющений зелений горох, і утворюється його на кущі дуже багато.
- Для маринування підходить тільки м'яке насіння, яке не покрилося ще щільною жовтою оболонкою. Маринуйте каперси так:
- Зберіть насіння з кущів і пробланшуйте їх у киплячій воді 10 хвилин.
- Відкиньте насіння на сито, а потім складіть у невеликі стерилізовані баночки.
- Зваріть маринад з 1 літра води, 2 столові ложки оцту, по 1 столовій ложці солі і цукру.
- Залийте каперси гарячим маринадом, прикрийте кришками баночки і дайте розсолу повністю охолонути.
- Злийте холодний розсіл і ще раз його закип'ятіть.
- Щільні зелені бутони кульбаб проварити в окропі 2 хвилини - з них піде гіркота.
- Відкиньте бутони на сито і обдайте холодною водою.
- Складіть у сухі чисті банки та залийте гарячим маринадом (вода – 1 л, оцет 9% – 100 мл, цукор-пісок – 1 ст.л., сіль – 2 ст.л.).
- Банки прикрийте кришками і поставте стерилізувати у киплячу воду.
- Стерилізацію проводите 10 хвилин – для баночок об'ємом 100 мл, 25 хвилин – для баночок об'ємом 250 мл.
Для міцності каперсів з бутонів кульбаб на дно кожної баночки покладіть дрібно нарізаний лист хрону.
Мариновані каперси можна купити у великому супермаркеті або привезти їх із заморської подорожі. Але ми впевнені, що ви захочете їх приготувати самостійно, а наша стаття вам у цьому допоможе.
Харчова цінність та хімічний склад
Існує близько 300 видів каперсника, але в їжу використовують лише каперсник колючий. Каперси не вживають у сирому вигляді, а лише в маринованому та консервованому. Збирають бутони вручну, зриваючи також найдрібніші, які вважаються елітними, укладають у тіні для того, щоб вони провели, а не засохли. Зберегти колір та щільність допомагає окріп із сіллю, в яку каперси укладають на 3 місяці. Періодично маринад змінюють, а потім консервують. Через 3 місяці консервовані каперси готові до вживання. Вони містяться вітаміни В1, В2, В5, В9, В12, Е, З, Н, РР, а хімічний склад включає кальцій, магній, калій, цинк, мідь, селен, марганець, йод, залізо, натрій, фосфор та інших.
У 100г консервованих каперсів міститься:
- Білки – 2,4.
- Жири – 0,9.
- Вуглеводи – 1,7.
- Ккал - 24.
Каперси мають букет гострого, солоного, кислого, гіркого, терпкого смаків, тому їх важко з чимось порівнювати.
Корисні властивості та протипоказання до вживання
Каперси – незвичайна приправа, але не лише. Вони є ліками (калоризатором) від багатьох захворювань, а саме:
- Вживання бутонів сприяє зміцненню серця, а також як болезаспокійливий і протиалергенний засіб.
- Продукт сприяє загоєнню ран, бере участь у обмінних процесах, нормалізує рівень корисного холестерину у крові.
- Аскорбінова кислота та прянощі, що містяться в каперсах, сприяють зміцненню імунітету та покращують роботу мозку.
- Вітаміни групи В позитивно впливають на нервову систему, клітковина сприяє очищенню кишечника.
- Дієтологи рекомендують вживати каперси при анемії та хворобі щитовидної залози.
- Народна медицина використовує відвари кори, коріння для загоєння ран та ін.
Шкода:
- Каперси слід вживати дозовано, оскільки надмірне їх вживання може призвести до метеоризму та нудоти.
- Не можна вживати каперси вагітним і людям зі зниженим кров'яним тиском.
Характеристика та використання консервованих каперсів
Каперси мають солено-кислий та гострий смак, а також у ньому присутні нотки васабі або гірчиці та терпкості. Поєднуються консервовані каперси з рибою, птицею, макаронними виробами та овочами. Їх використовують при приготуванні майонезів, маринадів та заправок домашнього приготування, вони надають особливий смак помідорам, сиру, вершковому маслу, копченій та солоній рибі. У нас в країні іноді важко придбати даний продукт, тому винахідливі господині використовують для цього настурцію, яка служить альтернативою дорогої приправи.
Купуючи консервовані каперси, звертайте увагу на маринад, який не повинен бути каламутним, а бутони повинні добре тримати форму та бути цілісним. Виймати каперси слід у разі потреби, інші ж тримати у банку. Зберігаються вони протягом 9 місяців.
Каперси в кулінарії використовують для приготування різних соусів до риби та птиці. Ними часто замінюють мариновані огірки у фірмових салатах, включаючи всім відомий салат «Олів'є», солянки та ін.
Застосовуючи каперси, їх слід вимочити в соді для видалення зайвої солі. Найчастіше каперси не використовують цілими, а перетирають із травами перед додаванням у страви.
Читайте також:
Приготування страв із консервованими каперсами
Неможливо перерахувати всі засоби приготування страв з використанням каперсів. Ось деякі з них, описані нижче, які подаються в ресторанах і користуються попитом відвідувачів.
Французький соус "Тепенада".
Інгредієнти:
- 10г анчоусів;
- 0,5 чайної ложки каперсів;
- 1 столова ложка оливкової олії;
- 1 зубчик часнику;
- 40г оливок без кісточок;
Приготування:
- Оливки, каперси, часник, анчоуси та олію збити в блендері, викласти в ємність і охолодити в холодильнику.
- Подавати, намастивши на грінки, підсмажені в тості.
Салат із тунця.
Інгредієнти:
- 2 курячі яйця;
- 2 перці болгарських;
- 4 помідори;
- 200г тунця консервованого;
- перець чорний мелений і сіль за смаком;
- 3 столові ложки білого винного оцту;
- 150г олії оливкової;
- 200г маслин;
- 2 столові ложки каперсів;
- 4 столові ложки помідорної пасти;
- 1 зубчик часнику;
- 0,5 штук багету.
Приготування:
- Яйця зварити круто, почистити та порізати на 4 частини.
- Болгарський перець почистити і нарізати соломкою.
- Помідори обдати окропом, очистити від шкірки і нарізати шматочками.
- З тунця злити рідину та розім'яти вилкою.
- Сіль, перець, оцет та оливкова олія збити віночком (соус).
- Оливки процідити, з'єднати з каперсами та іншими інгредієнтами та соусом.
- Помідорну пасту з'єднати з двома ложками води, додати часник, перець, сіль.
- Багет підсмажити, змастити помідорною пастою і подавати із салатом, заправленим соусом.
Спробуйте корисні та пікантні страви з додаванням каперсів, якщо немає протипоказань до вживання, і ви назавжди залишитеся прихильником оригінальних бутонів.
Дивіться у відео нижче, як приготувати спагетті по-італійськи:
Опис консервованих каперсів, калорійність, склад та корисні властивості. Шкода від вживання. Рецепти та цікаві факти про продукт, який зазвичай вживають у маринованому вигляді.
Зміст статті:
Каперси консервовані - це мариновані або солоні бутони колючого стеленої рослини Каперсник. Іноді рід відносять до сімейства Капустяних (Хрестоцвітих), але серед ботаніків із цього приводу є розбіжності. В даний час описано 141 вид рослини. У вигляді буточники каперсника, що не розпустився, нагадують маленькі суцвіття цвітної капусти, які потім перетворюються на красиві білі квіти, що на вигляд нагадують барвінок, але з довгими білими, а іноді фіолетовими тичинками. Описати смак маринованих каперсів точно неможливо, настільки він багатий. Солоний, кислий, гострий, пряний та терпкий одночасно. Виростає каперсник біля Південної Європи та Африці, на Близькому Сході. Каперси використовують у кулінарії та в народній медицині.
Склад та калорійність консервованих каперсів
У дієтичні страви препарат слід вводити потроху. Незважаючи на низьку харчову цінність, до їх складу входить сіль, отже, з'являється ймовірність виникнення набряків.
Калорійність консервованих каперсів - 23 ккал на 100 г продукту, з них:
- Білки – 2.4 г;
- Жири – 0.9 г;
- Вуглеводи – 1.7 г;
- Харчові волокна – 3.2 г;
- Вода – 83.85 г;
- Зола – 8,04 р.
- Вітамін А, РЕ – 7 мкг;
- Бета Каротин – 0.083 мг;
- Вітамін В1, тіамін – 0.018 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін – 0.139 мг;
- Вітамін В4, холін – 6.5 мг;
- Вітамін В5, пантотенова кислота – 0.027 мг;
- Вітамін В6, піридоксин – 0.023 мг;
- Вітамін В9, фолати – 23 мкг;
- Вітамін C, аскорбінова кислота – 4.3 мг;
- Вітамін Е, альфа токоферол – 0.88 мг;
- Вітамін К, філлохінон - 24.6 мкг;
- Вітамін РР, НЕ – 0.652 мг.
- Калій, K – 40 мг;
- Кальцій, Ca – 40 мг;
- Магній, Mg – 33 мг;
- Натрій, Na – 2964 мг;
- Фосфор, Ph – 10 мг.
- Залізо, Fe – 1.67 мг;
- Марганець, Mn – 0.078 мг;
- Мідь, Cu – 374 мкг;
- Селен, Se – 1.2 мкг;
- Цинк, Zn – 0.32 мг.
У складі консервованих каперсів містяться фітостероли – 48 мг на 100 г.
Жирні кислоти на 100 г:
- Омега-3 – 0.184 г;
- Омега-6 – 0.113.
Хімічний склад консервованих каперсів досить незвичайний:
- Холін. Це гепатопротектор, що відновлює функцію печінки та гальмує розвиток ожиріння при незбалансованому раціоні, перешкоджає утворенню конкрементів у жовчних протоках та міхурі, сприяє засвоєнню вітаміну А.
- Вітамін А. Це антиоксидант, він складається з ретинолу та каротиноїдів. Ретинол уповільнює вікові зміни, покращує якість шкіри, каротиноїди стабілізують роботу зорового нерва. Спільна дія комплексу підвищує імунітет.
- Вітамін С. Бере участь в окислювально-відновних процесах та разом з вітаміном А нормалізує роботу імунної системи.
- Фосфор та кальцій. Цей комплекс – основа кісткової тканини, завдяки якому попереджається розвиток остеопорозу та руйнування зубів. Також кальцій відповідає за м'язові скорочення, а фосфор здійснює перенесення енергії організмом.
- Калій. Необхідний для роботи органів, що складаються з паренхіми (сполучнотканинної строми, укладеної капсули), нормалізує функціонування серцевого м'яза та скорочення кровоносних судин.
Корисні властивості консервованих каперсів
На фотографії плоди каперсів, їх також консервують
Однією з найкорисніших вважається Середземноморська кухня. Кулінари часто включають у свої страви мариновані або солоні бутони каперсника.
Користь каперсів консервованих для організму
- Нейтралізують токсини, які утворюються в кишечнику та печінці при перетравленні м'ясних жирних продуктів, ізолюють та виводять вільні радикали.
- Запобігають розвитку малігнізації при аденомі простати. Протиракове з'єднання стахідрин виявили 4 роки тому, і його антиметастатична властивість викликала великий інтерес вчених тим, що гальмує утворення ракових клітин на генетичному рівні.
- Підвищують швидкість перистальтики, очищають кишківник, знімають спазми.
- Знижують артеріальний тиск з допомогою розслаблення судин.
- Поліпшують стан капілярів, підвищують пружність їх стінок, запобігають розвитку атеросклерозу, варикозної хвороби та тромбофлебіту.
- Знижують рівень цукру на крові. Особливо виражена дія, якщо підвищення відбувається регулярно на тлі емоційної нестабільності.
- Зміцнюють кісткову структуру та попереджають розвиток остеопорозу.
- Чинять протизапальну дію.
- Перешкоджають появі висипу вугрів, підвищують тонус шкіри, покращують її якість. Подібна властивість консервованих каперсів зумовлена високим вмістом натрію та рутину. Волога утримується в організмі, шкіра стає ніжнішою, м'якшою, а дія біофлавоноїду усуває почервоніння.
- Надають протиалергічну дію.
- Поліпшують стан волосся.
Шкода та протипоказання до каперсів консервованих
Не можна вводити до раціону консервовані каперси при порушеннях роботи сечовидільної системи. Ця рекомендація стосується всіх маринованих та солоних продуктів.
Також до вживання каперсів консервованих протипоказань такі:
- Порушення функції травлення;
- Схильність до метеоризму;
- Підвищена кислотність шлункового соку, гастрит чи виразкова хвороба.
При прийомі антидіабетичних препаратів або ліків, що знижують артеріальний тиск, з маринованими каперсами слід бути дуже обережними, щоб не спровокувати значного зниження рівня цукру в крові або розвитку гіпотонічного кризу.
Рецепти страв із консервованими каперсами
Консервовані каперси використовують кулінари багатьох південних країн. Їх додають у соуси, салати, рибні та м'ясні страви. Італійці часто застосовують інгредієнт при приготуванні піци та соусу тартар.
Рецепти з каперсами
- Консервація каперсів. Кількість продуктів розраховано на 500 г продукту. Бутони збирають, доки вони не розпустилися, промивають холодною проточною водою і викладають на друшляк. Залишають на якийсь час, щоб вони підсохли. Нарізають або товчуть 4 зубчики часнику і подрібнюють по половині великої цибулини та лимона. Варять маринад: в 1,5 л води вливають 170 мл яблучного оцту, додають часточки лимона, по 3 штучки гвоздики та запашного перцю, чайну ложку солі та пару лаврових листів. Стерилізують банки та кришки, розкладають промиті каперси, заливають маринадом, закочують кришками. Потім банки перевертають і дають охолонути під ковдрою. Зберігають у погребі або на полиці холодильника. При кімнатній температурі банки можуть вибухнути.
- Розсольник з каперсами. Звичайним способом варять бульйон зі свинини, опускаючи шматочки м'яса в окріп - 500 г на 2 л води, додавши цибулину та присоливши. Пінку знімають. Перлову крупу замочують заздалегідь, з вечора, щоб прискорити надалі варіння. З киплячого бульйону дістають повністю зварене м'ясо, всипають підготовлену перловку та залишають варитися. У цей час займаються овочами: дрібно нарізають цибулину, натирають моркву та 4 солоні огірки. На соняшниковій олії готують засмажку: цибулю та моркву обсмажують, присипавши паприкою. Коли цибуля стає м'якою і трохи золотистою, в сковороду наливають 5-6 столових ложок свинячого бульйону, солоні огірки та 5-6 бутонів каперсів, трохи томатної пасти. Протушовують, поки морква стане абсолютно м'якою. М'ясо нарізають дрібними шматочками і опускають назад у бульйон, додають почищену картоплю, нарізану кубиками, і чекають, поки вона не звариться наполовину. Далі викладають у каструлю засмажку та доводять до готовності. Після вимкнення знімають каструлю з вогню і залишають 15 хвилин настоятися і охолонути. Перед подачею в кожну тарілку насипають рубану зелень – кріп та петрушку.
- Вегетаріанський салат. У духовці або на грилі випікають 4 болгарські перці. Краще взяти різнокольорові страви виглядатимуть привабливіше. Через 10-15 хвилин, коли вони будуть готові, з них знімають шкірку. Щоб полегшити процес, гарячі перці забирають у поліетиленовий пакет. Почищені перці нарізають тонкими красивими смужками, додають 400 г нута консервованого і 6 столових ложок бутонів. Поки суміш наполягає, займається заправкою. Змішують в окремому посуді 4 столові ложки оливкової олії, 2 столові ложки соку свіжого лимона, 4 передавлені зубчики часнику та 5 перетертих м'ятних листочків. Усі перемішують, добиваючись повної однорідності, та заливають салат.
- . Філе курки (200 г) запікають у духовці, попередньо присоливши. М'ясо краще одразу нарізати на шматочки. Потім їх поміщають у суміш оливкової олії з розмарином та базиліком, трави додають по чайній ложці, маринують 25 хвилин. Знову поміщають філе в духовку, щоб з'явилася гарна скоринка. 2 стебла селери нарізають кільцями. Подрібнюють до стану кашки горіхи - мигдаль, волоські горіхи або кешью, достатньо взяти їх по 8 штук. Змішують шматочки курячого філе з горіхами, селера, 2 столовими ложками каперсів, посипають чорним перцем. Як заправку можна використовувати лимонний сік з йогуртом, сметану, оливкову олію.
- Яловичина з каперсами. Страва румунська, тому не слід дивуватися великою кількістю золотистих скоринок. 0,5 кг м'яса промивають, нарізають однаковими порційними шматками, обсушують паперовими рушниками. Обсмажують до золотистого кольору півкільцями нарізану цибулину, потім у цьому вершковому маслі м'ясо, теж до золотистої скоринки. У каструлю викладають м'ясо з цибулею, заливають водою і варять на повільному вогні. Підсолюють і перчать до смаку. Мариновані каперси (3-4 столові ложки) промивають, видаляючи зайву сіль. Тоді 150 г свіжозібраних бутонів заливають водою з оцтом, змішуючи 2 столові ложки води з половиною столової ложки оцту. Обсмажують мариновані бутони на сковороді із вершковим маслом. Можна додати до м'яса свіжі каперси. На сковороді в рештках олії протушкують нарізані, попередньо бланшировані томати (200 г) та червоний болгарський перець. Коли овочі будуть майже готові, їх всипають у м'ясо та залишають догасати. Поки страва готується, займаються соусом. Обсмажують до золотистого кольору на вершковому маслі столову ложку борошна і також відправляють у каструлю. За 5 хвилин до вимкнення всипають обсмажені каперси. Подають із гарніром, краще з рисом.
У Південних кухнях каперси використовують із Середніх віків. Вважається, що свою назву продукт отримав від острова Кіпру (по-грецьки "Кіпрос"), кулінари якого і стали заготовляти бутони. До речі, їх належать до овочів.
Селекціонери Франції вивели капелюх без колючок і покладали на цю культуру великі надії. Але їх спіткало розчарування. Рослина виявилася примхливою, почала реагувати на зміни погоди, та й урожайність виявилася набагато нижчою.
Сік свіжих бутонів допомагає вилікувати виразки, що не гояться, на шкірі і позбутися вугрової висипки.
Вперше консервовані каперси почала використовувати для їжі знати. Вважалося, що цей продукт є афродизіаком, підвищує сексуальний потяг та збільшує тривалість статевого акту. Надалі властивості не підтвердилися навіть навпаки. Вживання маринованих каперсів знижує артеріальний тиск та усуває спазми судин, що, відповідно, зменшує надходження крові в ділянку статевих органів та напругу у статевому члені.
В Україні та на Кавказі замість каперсів маринують зелене насіння настурції та вводять у страви під назвою каперсів. Визначити на смак, що використовували для приготування, досить важко.
Дивіться відео про каперси:
Крок 1: готуємо каперси.
Взагалі каперси - це бутони, що не розпустилися чагарника каперсника. Це дуже корисна рослина, яку давним-давно вже застосовують у багатьох країнах і не тільки як спецію, але і як ліки. Також листя та квітки каперсника додають у різні салати, що надає стравам незвичайного аромату та смаку. Самі бутони чагарнику дають нашому організму дуже великий запас вітамінів, органічних кислот та клітковини. І якщо додавати каперси в їжу, то вже дуже скоро наш організм почне отримувати підживлення вітаміном С та йодом. Крім всього, якщо хтось стежить за своєю фігурою і дотримується дієт, можете не турбуватися, що кілька насіння каперсника додадуть зайві грами. Навпаки, вони практично не калорійні, але надають багатьом стравам пікантності та незабутнього аромату. На смак свіжі бутончики досить гіркі, тому їх необхідно замаринувати, щоб надати їм терпкий, гірчичний та кислуватий присмак. Отже, саме тому в першу чергу викладаємо головний інгредієнт у друшляк і добре промиваємо під проточною водою. Для маринування бутончики повинні бути красиві та не зіпсовані. Тому чистими руками перебираємо каперси та викидаємо неякісне насіння. Після того, як ми промили компонент страви, відкладаємо його в друшляку поки що убік, щоб з нього стекла зайва рідина.Крок 2: готуємо часник.
Отже, за допомогою ножа видаляємо лушпиння з часнику і відразу ж після цього промиваємо інгредієнт під проточною водою. Потім викладаємо часникові зубчики на обробну дошку і дрібно рубаємо їх ножем. Оброблений інгредієнт перекладаємо у вільну тарілку. Крок 3: готуємо цибулю.
Ножем очищаємо цибулю від лушпиння і після – промиваємо під проточною водою. Викладаємо інгредієнт на обробну дошку і тим самим гострим підручним інвентарем дрібно рубаємо овоч на кубики розміром до 1 сантиметра. Подрібнений компонент перекладаємо у чисту тарілку. Крок 4: готуємо лимон.
Промиваємо лимон під проточною водою та викладаємо на обробну дошку. Потім нарізаємо інгредієнт ножем на невеликі шматочки і перекладаємо у вільну тарілку. Крок 5: готуємо розсіл.
Отже, виливаємо в каструлю яблучний оцет і додаємо подрібнений часник, цибулю, часточки лимона, сіль, а також такі спеції, як гвоздика, запашний перець горошком і на смак лавровий лист. Увага:взагалі в супермаркетах і спеціалізованих магазинах на полицях можна знайти вже готові набори спецій для маринування, тому, якщо ви хочете вдосконалити смак вашої страви і надати йому більш насиченої ароматності, тоді можна додати додатково і такий набір приправ. Потім - ставимо ємність на середній вогонь, і іноді помішуючи дерев'яною лопаткою, доводимо розсіл до кипіння. Як тільки рідина закипить, вимикаємо конфорку і відставляємо розсіл убік, щоб він охолонув до кімнатної температури. Крок 6: готуємо мариновані каперси.
Тим часом, поки наш розсіл остигає, чистими руками перекладаємо каперси з дуршлагу в стерилізовану скляну банку таким чином, щоб тара була заповнена практично до шийки. Після цього заливаємо головний інгредієнт остиглим розсолом до облямівки банки і щільно закриваємо стерилізованою кришкою. Ставимо у прохолодне місце (найкраще в холодильник) банку з маринованими каперсами мінімум на 2 та максимум на 6 тижнів.
Крок 7: подаємо мариновані каперси.
Вже буквально через місяць ви зможете скуштувати цей вишуканий аромат такої невеликої за розмірами, але такої смачної рослини і додавати її у всілякі страви. Наприклад, каперси можна додавати до різних салатів, навіть в олів'є замість кислих огірків; прикрашати цим насінням канапе, а також додавати мариновані бутони рослини, як один з головних компонентів, в соуси та заправки. Одним словом, насолоджуватися такою смачною та пікантно гострою спецією та надавати вашим стравам родзинки! Приємного вам апетиту!
- - Маринувати каперси необхідно тільки в чистому стерилізованому посуді. Тому після чищення тари ставимо її вгору дном на чистий тканинний рушник, щоб усередину посуду не потрапила мошкара або якийсь бруд.
- Для тари найкраще підходять банки з-під майонезу, оскільки вони вже йдуть з кришками, що щільно закриваються. Тому якщо у вас на кухні знайшлася така ємність, обов'язково простерилізуйте її з кришкою та використовуйте у цьому рецепті.
