Сочини житні із сиром. Каша вариться, самовар ставиться. Сочі на Вознесіння

Раніше існувало два основні види соковитих: архангельські та ярославські. Вони відрізняються один від одного за технологією, але мають північноросійське походження і характерних тим, що їх вичинку починають з розкочування тесту соковиті.

Ярославський соченьготують нерідко і з рибною начинкою - з половинками філе корюшки із зеленою цибулею та яйцями. Але в цьому випадку сочень з начинкою густо змащують сметаною з яйцем, що розбовтає в ній, щоб начинку прихопило в печі так, щоб можна було скласти її вдвічі, не розламавши і не зрушивши.

Тісто готується також на дріжджах, але цілком з пшеничного борошна, на воді, напівшарове (в три обороти). Олії також близько 100-150 г.

Приготування. Розкочений тонкий пласт тіста (сочень) на листі ставлять у духовку, змастивши його попередньо маслом, дають підрум'янитися, а потім намазують пластом сирної маси, зробленої з добре віджатого домашнього сиру, яєць і сметани, підсолених і присмачених 1 ч. ложкою цукру. Зверху начинку змащують олією, дають у духовці трохи заколеруватися, а потім швидким рухом складають дуже навпіл, змащують олією, трохи припудрюють борошном і знову ставлять у духовку допікатися. На мастило йде не менше 50 г олії.

Архангельські сочинипечуть і з начинкою з копченого сига зі свіжою або кислою капустою з олією, цибулею та яйцями. Цей варіант - давніший, ніж м'ясний. Але один вважався пісним, а інший – святковим.

Тісто: 100 г житнього борошна, 300 г пшеничного борошна, 1/2 склянки молока, 1 яйце, 50-75 г олії (можна і до 100 г), 1 ч. ложка солі, 30 г дріжджів. Тісто зробити шаруванням (див.) 4-5 оборотів.

Приготування. Тісто розкотити тонким шаром розміром 35х50 см, накласти на нього пласт соковитого м'ясного фаршу з цибулею, крутими яйцями, перцем, сіллю і додати до цього фаршу гречаної каші з грибами та рубаними крутими яйцями, потім обережно згорнути весь соковитий у трубку і з'єднати -калач, покласти на змащену топленим яловичим жиром сковорідку, проколоти соковитим виделкою часто і майже на всю глибину, полити соняшниковою або топленою олією і поставити в духовку, поливаючи або змащуючи олією; коли одна сторона підрум'яниться, перевернути на іншу - і в іншу сковорідку, так само змащену жиром, як і перша, і запекти так само.

Найпопулярніші сучасні соковиті - сирні.

Тісто: борошно 4 склянки, цукор 3/4 склянки, вершкове масло|мастило| або м'який маргарин 100 г, яйця 2 штуки, сіль|соль| на кінчику чайної ложки. Для змащення: жовток одного яйця, олія.

Начинка: 200 г сир, яйце 1 штука, цукор 2 столові ложки, сметана 1 столова ложка.

Приготування. Для приготування тіста яйця збиваємо з цукром, додаємо попередньо розм'якшене вершкове масло або маргарин, соду і сіль змішуємо з добре просіяним борошном і, потроху додаючи, продовжуємо вимішувати тісто. Щоб приготувати начинку для сирних соковитих, яйце збиваємо з цукром, потім додаємо сметану і сир, добре розтираємо отриману суміш. Тісто, що вийшло, для сирних соковитих розкочуємо так, щоб вийшов пласт, товщина якого 5-7 мм. Використовуючи спеціальну виїмку або звичайну склянку, вирізаємо коржики. На середину кожної з них викладаємо начинку сиру, краї добре з'єднуємо. Перекладаємо сирні соковиті на деко, заздалегідь змащене маслом. Поверхню виробів змащуємо збитим яєчним жовтком. Випікаємо соковитий при температурі близько 230 C до готовності, приблизно протягом 8 - 10 хв.

За матеріалами Інтернет сайтів

З книги Василя Бєлова «Лад»
На широких тонких житніх соковиті, яких робили штук по п'ятнадцять-двадцять, готували картопляні рогульки. Розведену на молоці товчену картоплю рівномірно розгортали по соковиті, загинали і ущипували краї, потім поливали сметаною, посипали заспою і пхали в гарячу піч. Господиня намагалася спекти їх на всі смаки. Один у сім'ї любив тоненькі і м'які, інший сухі, третій віддавав перевагу товстішим і т. д. Такі ж рогулі нерідко пекли з сиру (його чомусь називали гущею), з розвареної крупи, що нагадує саламат, з горохової і ячмінної бовтанки.
То справді був відкритий метод, а дуже часто загинали начинку, і вона парилася у ньому, виділяючи сік. У такий спосіб пекли, наприклад, січеники. Дрібно нарубану ріпу, на худий кінець брукву господиня запечатає в соковиті, спіче і щільно закриє на годинку, щоб січеники впарилися. Помазані для краси олією, вони дуже смачні. Так само точно пекли в соковиті різану картоплю і варений горох. У старанної куховарки такі вироби за формою були точною копією півмісяця, у неражей нагадували рибину. Якщо вони ще не трималися в руках, розвалювалися, велетня багато втрачала в очах домочадців. Але особливо переживала вона, коли виходили невдалими пироги(с).

Спеціально звірилася зі словниками, за Далем: одне із значень слова рогулька, рогуша, рогушка - це ватрушка із заліпленими ріжками краями.
У такому селі, яке Бєлов у своїй книзі описує, жила моя бабуся, Ганна Василівна. З усіх благ цивілізації у цьому селі був лише транзистор на батарейках. Ні, вона виїжджала зі свого, голосно сказано, села, але жити в іншому місці не хотіла.
Бабуся, коли ми з сестрою проводили канікули на селі, годувала нас традиційною сільською їжею. Вона пекла сама хліб, різні ягідні пироги, рибники, мучниці, здобу. Серед цього ряду були і рогушки з житнього борошна. Ну ось, наринула ностальгія, захотілося рогушок. Уявіть собі, як це слово вимовляється по-вологодськи, на «про», та з розспівом.
До речі, бабуся казала не розкочувати соковити, а скати. І самі соки, часто називала сканцями.

Цікаво, готуєте ви що-небудь з дитинства, поділіться?

Я вперше самостійно взялася за роги тільки в 2006 р. Тут упереміш фото старі і сьогоднішні.

Продукти:

Для тесту:

Борошно житнє-350-400 г
Молоко-100 мл
Олія вершкове -50 г
Сіль-1 ч. л.
Яйце - 1 шт.

Картопляне пюре, можна додати до смаку кріп або смажену цибулю.

Для змащення начинки:

1 яйце змішати з|із| 2 ложками сметани.

Для змащення рогушок:

топлене масло|мастило| 2 ст.л.

Замісити круте тісто, сформувати кулю, загорнути в харчову плівку і дати постояти 30 хвилин при кімнатній температурі.

Приготувати картопляне пюре приблизно з кілограма картоплі, 50 г олії та склянки гарячого молока. (Якщо любите з кислинкою, додайте сметани замість олії)

Розкачати тісто в ковбаску (товщиною 3,5 см) і поділити на рівні шматочки. У мене вийшло 15 штук.

Сформувати з шматочка коржик і розкотити тонко до 1 мм, діаметром приблизно 10-12 см.

Добре пам'ятаю, що мама та бабуся розкочували тісто з борошном, але у мене на кам'яній поверхні столу і без борошна все розкотилося.

На корж треба покласти приблизно 2 ложки пюре, рівномірно розподілити його, не доходячи до краю приблизно сантиметр, край підняти, защипуючи ріжками. Я коржі ліпила прямо на деку, боялася що рватимуться при перенесенні з місця на місце.

Духовку розігріти до 250 градусів. Начинку добре змастити сумішшю сметани та яйця.

Ідея житніх соковитих була почерпнута у mike_cooking , що зустрів це диво на етнокулінарній експедиції. Рецепт я підбирав, орієнтуючись на рецептуру "звичайних" пшеничних соковитців і на інстинкт:) Похлєбкін, втім, стверджує, що соковиті на Русі називався розкотений коржик будь-якого тіста. Але я в даному випадку маю на увазі під цим словом його сучасне значення, вибачте, якщо що.

Для тесту беремо два яйця, 100 г м'якого вершкового масла, десь 3/4 склянки цукру, 4-5 столових ложок сметани. Добре перемішуємо, збиваємо. Додаємо борошно: у мене вийшло приблизно 3 склянки житнього борошна та 1-1.5 склянки пшеничного. Важливо, щоб тісто, що замішало, не липло до рук.

Начинку готуємо наступним чином: викладаємо 250 грам сиру, додаємо 1 яйце, кілька столових ложок цукру, 2-3 столові ложки сметани (у залежності від жирності сиру), 3 столові ложки пшеничного борошна. Збиваємо як слід – у мене вийшла досить повітряна маса.

Ну. а формувати соковити дуже просто: розкочуємо коржик товщиною приблизно в 5 міліметрів, кладемо начинку на середину, згортаємо навпіл, трохи натискаємо зверху, щоб начинка розподілилася рівномірніше. Защипувати не обов'язково, або, якщо бажаєте, можете легко защипати.

Сочні випікалися близько 20 хвилин при 200 градусах.
Результат:

Два головні туристичні об'єкти - музей "Підводного човна Б-440" та Стрітенська церква. В обох ми побували у 2010 році.



Цього року ми одразу вирушили до краєзнавчого музею та розпочали розпитування про вологодську випічку. Дуже доброзичливі доглядачки музею, бачачи наш інтерес та деякі знання у вологодській випічці, порадили нам сходити у кафе "Червона гірка", де печуть автентичні вироби, у тому числі з традиційного житнього тіста. Крім того, нам розповіли про цікавий матеріал місцевого краєзнавця Судакова, де написано про вологодську випічку. Наприкінці ми наведемо витяг з цього матеріалу.

У кафе "Червона гірка" ми поговорили з кухаркою, і вона порадила два види випічки: житні соковитиі вологодські колоби(Покажемо в інший раз). Розповіла, що раніше колоба теж пекли з житнього борошна, але зараз на житні вироби попит невеликий, тому що "народ не розуміє".

Житні соковитівиглядали як "ручна робота"

Було видно, що їх не вирізують виїмкою із пласта, а кожен житній соченьрозкочують окремо зі шматочка. Далі розкочені сочки (сканці) начиняють підсолодженим сиром і складають навпіл, лише трохи прищипуючи. Виходив виріб схожий на або на сирні сочники, які пеклися за радянських часів.

Зворотній бік житніх соковитих

На смак житнє тісто соковитіше солодке. Це було деяким сюрпризом, тому що солодкі житні вироби зараз зустрічаються дуже рідко. Житній хліб, житній коржик, житнє тісто пирогів (хвірток, тоболок) - все несолодке. Адже раніше (до XVIII століття) багато виробів - пряники, пряники - робили з солодкого житнього тіста. А зараз його майже не трапляється.

Житні соковитів розрізі

Тепер ми маємо намір реконструювати ці вироби.

Пишні пироги з смачною начинкою здавна царювали на російському столі. До розмови, до обіду та й перед їжею на стіл ставили також солодкі «заїдки»: печиво, цукрові вироби, фрукти. Печиво та пряники в Стародавній Русі, як і зараз, відрізнялися від пирогів тим, що вони були без начинки. Їх пекли з крутого здобного тіста, до якого додавали мед, прянощі.

Слово пряник утворене від пряного, адже спочатку в нього клали навіть перець. «Купив у пряники перцю» - повідомляється в одному вологодському джерелі 1644 р. У російсько-німецькому розмовнику Т. Фенне виявляємо ще більш архаїчну форму пепранік (пьпьр - перець, п'яний - перцевий). Невипадково такі пряники використовувалися при варінні особливої ​​«зимової» юшки замість перцю та інших прянощів.

Судячи з писемних джерел, пряники спочатку були відомі лише на Півночі: у Подвінні, Великому Устюзі, Вологді, Тихвіні, Пскові. Лише із середини XVII ст. вони згадуються у пам'ятниках середньоросійських та південноруських місцевостей. З початку XVIII ст. слово це відзначається як синонім до слова пряника.

Печивом часто надавали найрізноманітніші форми: тварин, птахів, риб, рослин, різних предметів. Ось яку мальовничу картину представляв стіл царя, заставлений гарячим печивом: «Масленські єства: блюдо хмиз, блюдо місеннова, блюдо горіхів, блюдо груздів, блюдо дерев, блюдо ялець, блюдо ядер, блюдо шишок лусок, блюдо блюд страва раків, страва гриф, страва ріпків, гай червоний кольоровий». Яка ж історія деяких назв?
Листкове печиво у формі листя мало назву листя, а пізніше — листочки.

Колобок теж печиво, тільки раніше відомо колоб. Спочатку е як власне ім'я: Колоб Перепечин. Ось рецепт виготовлення колоба: «На блюдо колоб, а в ньому 3 лопатки борошна крупичасті, 25 яєць, 3 гривні сала яловича». Опальний протопоп Авакум повідомляв, що його прихильники іноді «пришлють шмат м'яса, іноді колобок, іноді мучки та вівця». Таким чином, колобок – це не казковий персонаж. Сучасна господиня теж може спекти його, потрібно тільки надати виробу круглої або напівкруглої форми, адже слово коло (а колоб іноді зводять до цього слова) у слов'ян означає "коло".

Печиво у формі шишок, ядер, горіхів відомі росіянам здавна. До речі, такі ж вироби є й у чехів. У «Домострої» серед печива згадані «хмиз, горіхи, ялинки, ядра, місенне». Хворостя - печиво у вигляді чагарника відомо з XVI ст. Наведемо два описи хмизу зі староруських; текстів: «Принесли на блюдах блюдо хмизів пшеничних і вареного барана»; Страва хмизів під цукром, хмизу місенні. Дуже популярне це печиво XIX в., його пряжили в маслі, але частіше воно було сухим. Єльці — печений виріб із тіста у формі ялинки, а в західноруських областях ялинками називали прикраси на весільному короваї з тіста, що нагадувало ялинку. Всі ці види печива випікали і подавали в місах, звідси їхня загальна назва — місна, міми. Ще XIX в. Нижчегородці любили готувати місенне. Ось як про це міркують герої роману Мельникова-Печерського «У лісах»: «А з міснового що на подвір'я вкажеш? — Хіба оладки з медом та пряженці з яйцями».

Жайворонок - печиво у формі птиці. Звичай випікати булочки у вигляді пташок до деяких язичницьких та християнських свят існував на Русі з давніх-давен. Називалися вони зазвичай жайворонками, у Стародавньому Новгороді таке печиво називали зуек, а Москві — воронок. Наприкінці XVII ст. стали їх пекти у вигляді папуг.

Кондитерський виріб кільце відоме за письмовими даними від початку XVII ст., «...на страву пану патріарху подавали хлібець ситної і кільце малесеньке крупичасте». Пиріжок, що нагадує формою копитця, так і називався. А у костромських місцях ватрушку досі так називають. Печиво у вигляді кульок — ковзанки — пекли в Москві ще за старих часів: «З Хлібового двору хліб зелений, страва ковзанок великих, 12 ковзанок малих, коровай здобної». Каточки — маленькі круглі кульки із тіста славляться й зараз у калузьких селах.

Медовники - медові пряники були улюбленою стравою росіян за часів Московської Русі. Чи не втратили ми до них інтересу і зараз. Печиво з добавкою патоки, або котлома, запозичене у тюркських народів, дуже поширене Дону.
У другій половині XVII ст. росіяни познайомилися з марципаном. Цей печений виріб із тіста з горіхами, олією тощо. Першими їх «засвоїли» німецькі кондитери.

Деякі вироби з крутого тіста пекли без добавки прянощів. До них відноситься вже згадуваний колобок. Будь-який круглий білий хліб, а також пшеничний хлібець у формі замку із дужкою називають калач. Існують дві основні версії походження слова: слов'янська — від колу, тобто "коло", тюркська — від колок, що означає вухо", в основі тієї та іншої гіпотези лежить схожість за формою. Залежно від якості борошна розрізняють крупичасті калачі — з білої пшеничного борошна тонкого помелу, терті — з тертого і м'ятого тіста, сумішні — з суміші пшеничного та житнього борошна та інші. в три, завтовшки в чверть аршина». Врахуємо, що аршин дорівнював кроку людини, тобто приблизно сімдесят сантиметрів.

У Білозір'ї з давніх-давен печуть рогулі — калачі з рогами. Рогулі знають у Великому Устюзі та у Підмосков'ї. У Вологді та у Великому Устюзі вперше на Русі з'явилися витушки, або витики. Це маленькі пшеничні калачі з крученого тіста. В інших місцях їх називали крученими калачиками. Так, у великоустюзьких митних книгах середини XVII ст. повідомляється про те, що вологжани привозили на продаж; і у Великий Устюг «калачи дрібні витушки» і «дрібні витики колочики», а у видатковій книзі новгородського митрополита, що відноситься до того ж часу, читаємо: «Куплено у колачника пшеничних кручених дві тисячі колачиків».

А коли з'явилися бублики? Саме слово баранок походить від дієслова обварити, пізніше відбувається зближення зі словом баран. Баранок вперше зафіксовано в паперах Іверського монастиря (на Валдаї), а потім стало відомо у ряді північноросійських та середньоросійських говірок, але переважно у західних областях. Схоже слово є також білоруською, українською та польською мовами.

Місцевий характер мали спочатку сайки. Їх запозичили жителі Новгорода в естонців на початку XVII століття, а вже в XIX ст. сайки знали повсюдно.
.
.. «Смачні» слова розмістилися на цих сторінках. Їхня доля — це не тільки історія російської мови, але й віхи вітчизняного хлібопечення, традиції народної кулінарії, звичаї російського побуту та гостинності.

Наприкінці XVIII ст. з'явився спеціальний «Словник куховарський, приспешницький, кандиторський та дистилаторський» у семи частинах. Він дає гарне уявлення про кухню тієї пори. Наведемо кілька рецептів приготування печива з цього видання.

Цукрові кучері
Замісити на блюді півфунта борошна круп'янистого та півфунту цукру на яєчних білках у рідке тісто. У малій каструльці розпустити сала і злегка розпалити: в воно пускати тісто крізь лійку, що має грати, і наливати, водячи лійкою по всій каструльці: обсмаживши з одного боку, перевернути на іншу: вийнявши, зігнути на качалку і посипати цукром.

Смітанне тістечко: Візьми півтора фунта борошна, півфунта олії коров'якого, чверть фунта цукру, хорошої сметани та жовтки від восьми яєць; заміси на пекарному столі з вонаго гарне тісто і перебивай воно, поки почнуть бульбашки з'являтися; тоді воно розкотити, і двічі перегинати і знову розкачувати, як роблять з листковим тестом. Після чого розкотити якомога тонше, висікти з вонаго формою троянди або інші фігури, зробити з них голос з білків, посипавши цукром і корицею; запекти у вільному пічному духу.

Дармаїдці:Взяти фунт олії коров'яго, фунт борошна, 3 золотники кориці, півфунту цукру, півфунта столченого мигдалю, шість яєць цілих і від чотирьох жовтки, замісити на столі з усього цього тісто, розкотити його, висікти різцем фігури і запекти у вільному духу.

Калачики тарні: Стерти 36 золотників олії коров'якого з двома яйцями цілими і трьома жовтками, 36 золотників цукру, а насамкінець півфунтом борошна і кіркою з одного лимона: викласти калачиками на бляшаний маслом вимазаний лист і запекти у вільному пічному духу.