Рецепти приготування страв із баранячої шиї. Баранина шия: рецепт приготування

Баранина шия (шия) - вживана в їжу частина туші барана (вівці). Відрізняється підвищеним вмістом жирових тканин, через що даний вид баранини вживається в їжу переважно у відвареному та тушкованому вигляді.

Калорійність

У 100 грамах баранячої шиї міститься близько 121 ккал.

склад

Хімічний склад баранячої шиї характеризується підвищеним вмістом білків, жирів, вітамінів (B3, B4, B5, B9, B12, K), макро- (калій, кальцій, магній, натрій, фосфор) та мікроелементів (залізо, марганець, мідь, цинк, селен).

Як готувати

Як було зазначено раніше, бараняча шия вживається в їжу переважно у відвареному та тушкованому вигляді. Обмеженість у виборі способу кулінарної обробки даного виду баранини обумовлено виключно наявністю в цій частині туші тварини великої кількості жиру. Крім того, шия під час життя тварини зазнає значних фізичних навантажень, що зумовлює підвищену жорсткість цього м'яса. Саме тому його використовують при приготуванні в основному тільки тих страв, процес приготування яких передбачає тривале відварювання або гасіння. Як правило, з баранячої шиї готують супи, бульйони, холодці, рагу, плов, рубані котлети, а також фарш, до складу якого нерідко входять не лише спеції, а й інші види м'яса.

З чим поєднується

Баранина шийка чудово поєднується з більшістю овочів (картопля, кабачки, капуста, бобові, морква), гострими та кисло-солодкими соусами, деякими видами фруктів (фініки, абрикоси), значною частиною спецій (зіра, чебрець, орегано, майо) слабоалкогольними напоями (напівсолодкі, солодкі вина).

Як вибирати

Основним фактором вибору баранячої шийки є вік тварини. Воно має бути молодим, оскільки отримане від нього м'ясо відрізняється мінімальним вмістом жиру, а також грубих м'язових тканин. Це значно спрощує і прискорює процес кулінарної обробки, а водночас і розширює список страв, які можна приготувати з допомогою цього різновиду баранини. Саме тому при виборі баранячої шийки слід звертати увагу на її колір. Ця частина туші молодих тварин пофарбована у світлі (не яскраві) відтінки червоного кольору, а жирі відсутня жовтизна і пухкість. Ще одним фактором вибору баранячої шиї є аромат, в якому не повинно бути ознак затхлості чи гнилості.

Зберігання

У свіжому вигляді баранячу шию необхідно зберігати в холодильнику, вживши її протягом кількох днів. Зберегти м'ясо більш тривалий термін можна, якщо його заморозити. За умови дотримання температурного режиму (не вище мінус 18 градусів за Цельсієм) воно може зберігатися до півроку. У цьому розморожування цього різновиду баранини має відбуватися поступово, тобто. при кімнатній температурі або холодильнику. Використання агресивної теплової дії для прискорення цього процесу негативно позначається на органолептичних властивостях цього м'яса.

Корисні властивості

Через високий вміст жирових тканин бараняча шия не має стільки ж корисних властивостей, що й інші види баранини. Тим не менш, хімічний склад цього м'яса також є значним переліком різних біологічно активних речовин, які так чи інакше позитивно впливають на здоров'я людини. Зокрема, вживання страв з баранячої шиї в їжу стимулює процеси метаболізму, кровотворення та формування м'язових і кісткових тканин, знижує нервову збудливість, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, має імуностимулюючу, протизапальну, ранозагоювальну дію.

Обмеження щодо вживання

Індивідуальна непереносимість, надмірна вага, захворювання печінки та нирок, артрит, подагра, а також підвищена кислотність шлункового соку, а також захворювання травної системи.

Баранину прийнято вважати дієтичним м'ясом. Рівень холестерину тут досить низький, а жиру у півтора рази менше, ніж у свинині. Багата вітамінами та мінералами, баранина є дуже корисним м'ясним продуктом. У цій статті наша увага буде загострена на рецептах приготування баранячої шиї, тому що для приготування найкраще брати саме цю частину тварини. Правильно приготоване бараняче м'ясо на кістки відмінно підійде як для святкового столу, так і для сімейного обіду, будучи не тільки корисною, але ще й дуже смачною стравою.

Як вибирати?

Купуючи баранячу шию на ринку, варто враховувати кілька моментів.

Баранську шию не слід готувати повністю, найкраще при покупці м'яса попросити м'ясника порізати її на медальйони. А якщо ні, то м'ясо може готуватися годинами.
Вибирайте продукт від молодої тварини. М'ясо від літнього баранця часто має неприємний запах.
Не купуйте баранину з великою кількістю жовтого жиру, а також ту, що має темний колір і підозрілий аромат.

Рецепти

Є кілька рецептів смачної баранячої шиї, які можна освоїти у себе вдома. Зупинимося на деяких із них.

Запечена маринована бараняча шия

Для приготування страви вам знадобляться такі інгредієнти:

кілограм баранини (у нашому випадку це близько 5 шматків шиї);
40 грам оливкової олії;
10 зубчиків часнику;
5-6 гілочок розмарину;
5-10 грам меленого чорного перцю;
30-40 гілочок чебрецю;
7 великих щіпок солі;
2 чайні ложки зіри.

Спершу необхідно приготувати маринад для м'яса. Він допоможе позбутися неприємних запахів, якщо такі є. Для приготування маринаду можна скористатися ступкою чи ножем. При виборі першого способу просто кладемо у ступку трави, перець горошком, сіль, зіру, часник і, додавши оливкової олії, розмелюємо до однорідної маси.

Якщо під рукою немає ступки, можна нарізати ножем розмарин і зняти з чебрецю листочки. Часник у разі слід трохи роздавити долонею і порізати перпендикулярно роздавленим волокнам на невеликі шматочки. Тепер з'єднуємо та перемішуємо всі елементи маринаду.

Потім, маючи готовий маринад, ретельно змащуємо їм шматки м'яса. Чекаємо приблизно 2 години, щоб м'ясо добре просочилося. Далі кожен шматок потрібно обернути у фольгу. Для цього необхідно використовувати саму щільну фольгу, яку ви зможете знайти. Ідеально буде загорнути шматок у два шари фольги, це необхідно для того, щоб запобігти витіканню соків у процесі запікання.

Тепер поміщаємо все в духовку приблизно на 40 хвилин, виставивши температуру 200 градусів. Дуже важливо не перетримати м'ясо в духовці, перевірте його хвилин через 30 після початку приготування, надрізавши один із шматочків - якщо м'ясо всередині рожеве, значить, страва вже готова. Пересмажена ж баранина матиме сірий колір. Баранье м'ясо слід їсти гарячим, оскільки після остигання страва втрачає свою «родзинку».

Також баранину, замариновану вищезгаданим способом, можна швидко і смачно приготувати на вогнищі, використовуючи для цього грати і ті ж інструкції, що і для приготування в духовці.

Важливо, що в даному варіанті приготування м'ясо потрібно періодично перевертати, щоб уникнути пригорання.

Тушкована бараняча шия

Ця страва відмінно підійде для святкового столу, зважаючи на свій зовнішній вигляд і чудові смакові якості. Для приготування чотирьох порцій вам знадобляться такі інгредієнти:

кілограм баранячої шиї;
200 г грибів;
одна морквина;
два болгарські перці;
одна цибулина;
три зубчики часнику;
5-6 плодів кардамону;
спеції за смаком;
столова ложка соєвого соусу.

Спершу необхідно обсмажити шматки м'яса на розпеченій сковороді до того моменту, коли на них з'явиться рум'яна скоринка. Далі поміщаємо м'ясо в казанок, а слідом за ним відправляємо всі інгредієнти, крім цибулі та перцю. Баранину слід гасити на маленькому вогні протягом години. Паралельно цьому можна обсмажити на сковороді цибулю разом із болгарським перцем.

Після того, як баранина протушилася, слід додати цибулю та перець, а потім перемішати інгредієнти. Страва готова, і тепер її можна подавати до столу.

Якщо ви не поспішайте з готуванням м'яса, можна залишити його маринуватися на ніч.

Із м'ясними інгредієнтами існує величезна кількість рецептів. Баранина шия, наприклад, відмінно виходить у духовці. Цей вид м'яса помилково вважають специфічним. Однак багато залежить від рецепту та способу приготування. До того ж баранина - це в ньому менше холестерину, ніж у яловичині і тим більше у свинині. Також він рекордсмен за кількістю вітамінів, наприклад групи В. Також у ньому величезна кількість мінералів: заліза, цинку, калію. З цієї причини варто включати до раціону страви з баранини.

Баранина з овочами: смачно та ароматно

Рецепти приготування баранячої шиї різноманітні. У цьому рецепті використовують такі продукти:

п'ять бульб картоплі;
500 г м'якоті;
головка цибулі;
одна морква;
три томати;
олія без запаху;
половина склянки води;
спеції, сіль та перець.

Вважається, що добре поєднується з такою спецією, як зіра. Вона нейтралізує неприємний багатьом запах цього виду м'яса. З цієї причини рецепти баранячої шиї та інших частин тварини часто супроводжуються цією спецією.

Як приготувати баранину?

Готується таке блюдо дуже просто. За рахунок навмисної простоти виходить ніжне м'ясо та гарні овочі. Спочатку беруть м'ясо, промивають і підсушують його. Натирають сіллю та всіма спеціями. Відкладають.

Овочі чистять і ріжуть довільними шматочками. Намагаються, щоб вони гармонійно поєднувалися один з одним за своїм розміром. Томати краще також очистити від шкірки, щоб вони розварилися і стали чудовим соусом. У форму для запікання кладуть овочі, укладають ними м'ясо. Усі збризкують рослинною олією. У форму вливають воду. Накривають усі фольгою.

Духовку прогрівають до 200 градусів. Як визначити готовність баранячої шиї? Рецепт у духовці передбачає, що смачне м'ясо виходить, коли зі шматочка виходить рожевий сік. Тобто баранину не потрібно просушувати. За такої температури блюдо готується близько 1,5 години. Після цього знімають фольгу і відправляють страву підрум'янитися.

Смачна страва в томаті з розмарином

Цей рецепт баранячої шиї передбачає наявність наступних інгредієнтів:

1,5 кілограма баранини;
сіль і перець;
пара цибулин;
томатна паста до смаку;
пара гілочок розмарину свіжого;
щіпка коріандру сушеного;
трохи базиліка сушеного.

Готується така страва у казані. Тоді баранина виходить ніжною та соковитою. Для початку м'ясо натирають сіллю та перцем. Цибулю злегка обсмажують на сковороді з олією. Кладають його в казан. Зверху укладають баранину та заливають її водою, щоб шматок покрився. Також для зручності можна нарізати м'ясо великими шматками. Додають томатну пасту та спеції. Котел накривають чимось і не чіпають близько двох годин. Відмінним гарніром може стати рис чи будь-яка інша крупа.

Баранина – м'ясо незвичайне. Дехто не любить його специфічний запах. Але вони просто не знають, що потрібно вибирати молоде м'ясо і вміло комбінувати його з різними спеціями, наприклад, чудово з цим справляється зірка. У такому разі завжди виходитиме ніжна страва. Рецепти баранячої шиї дозволяють поласувати цікавим за смаком і ніжним м'ясом.

Знаєте, що мода буває не тільки на штани та капелюшки? Знаєте, що мода буває і кулінарною? Тільки кулінарна мода трохи менш швидкоплинна. Для того, щоб якась кулінарна ідея опанувала маси, іноді потрібні роки. Але зате, коли ця ідея засяде в головах, сидітиме вона там десятиліттями і спочатку про походження цієї ідеї ходитимуть розповіді, потім легенди, а там і зовсім – казки.
Бажаєте почути приклади? Будьте ласкаві! Тільки давайте я розповім вам не про те, що вже набило оскому і нав'язло між зубами, а давайте я розповім вам приклад дії кулінарної моди якраз у той час, коли ця дія ще тільки відбувається, щоб ми з вами в найближчі кілька років подивилися цей спектакль разом.
Головний герой у цій виставі – шия.

Ох та шия! Ну та шия! – захоплювався мужик у кепці із заднього ряду футбольної трибуни. Попереду нього сидів здоровенний товстун, який приїхав повболівати за улюблену футбольну команду з далекого кишлаку. Їхав він, з товаришами, мабуть, у відкритій вантажівці, та прямо з поля.
- Що, жирна шия? – відповів колгоспник. – Я – бригадир! Ми, бригадир, у нас у кишлак, щодня в чайхана ходимо, плов їмо, щодня шашлик їмо, тому шия такий здоровий!
- Мити треба шию! Зрозумів? – закінчив діалог чоловік у кепці під регіт інших уболівальників.
Не знаю, чим би закінчився цей жарт, якби не свисток судді, який оголошував початок матчу.

Так от, жирна шия - це, звичайно, чудово. Особливо якщо ця свиняча шия. Свиняча шия - омріяний відруб для кожного, хто бажає приготувати шашлик. А шия барана – якою б жирною та вгодованою вона не була – довгий час залишалася в ролі Попелюшки. М'ясники в Узбекистані не знали, кому її продати і тому рубали на дрібні шматочки, щоб продати потім у вигляді доважок. Або продавали тим, хто не дуже розуміється на м'ясі.
Хребці химерної форми, маса сполучної тканини навколо, жорсткі, добре попрацювали за життя м'язи, а ще жили і плівки та хороші такі прошарки жиру – ось що таке шия від курдючного барана-трьохрічки. Важить уся ця радість під три кілограми, але кого потішить таке м'ясо? На що воно згодиться? Ну, якщо тільки в шурпу, та готувати дуже довго, але все одно, доведеться додавати щось пристойне!
Слухайте мене, як я вам розповів, так воно й було! Так було ще кілька років тому, коли я мешкав в Узбекистані. А тепер це вже не так. Тепер про шию говорять з блискучими очима; покупці нахиляються до вуха м'ясника, умовляючи: Завтра шию мені залишиш, я з ранку прийду! Добре? Домовились? Не забудь!".
Що трапилося? Як Попелюшка перетворилася на королеву м'ясних прилавків? Яка фея на ім'я Мода здійснила це диво?

Ще напередодні мого від'їзду сусід Ях'я приходив, розповідав, говорив, облизуючи губи:
- Сталику, знаєш, зараз нова страва з'явилася. "Султанма" називається.
- Так? А як його готують?
- Як басму! Тільки казан постійно трясти треба і готують на великому вогні. Хочеш, брат моєї дружини дуже добре вміє Султанму готувати, він приїде з Маргілана, приготує? А?
- Ай, та гаразд, Яхья! Потім як-небудь! – відмахнувся я, але згадав:
- А, мабуть, цю Султанму добре приготувати не в казані, а в чавунному око. У мене якраз є такий, із зручними ручками та скляною кришкою, там видно все буде й трясти зручно.
Яхья тоді засмутився, що зірвався його план скуштувати нову страву. Минуло кілька років, і настала моя черга засмучуватися. Я засмутився після того, як дізнався, що в Узбекистані бараняча шия стала дефіцитом саме тому, що з неї готують ту саму Султанму.
Уявляєте, що таке Басма? Я писав про цю чудову страву у своїй першій книзі. Все дуже просто - в холодний казан укладається аби якесь м'ясо, поверх нього шарами викладаються порізані овочі, все щільно закривається і ставиться на невисокий вогонь на годину або довше. Так, виходить дуже смачно! Але смачно виходить не м'ясо, а смачно виходять овочі, а ще чудовий бульйон утворюється від овочевих і м'ясних соків, аромат весь зберігається і взагалі - хороша, дуже проста страва. А м'ясо в Басмі – ну так, м'ясо та м'ясо, звичайне тушковане м'ясо, без яскраво вираженого смаку.
А тут – он як – шия смачно виходить, саме шия! Так, навколо шиї, напевно, багато овочів і вогонь великий, і трясти постійно. Це навіщо ж трясти? Ну, мабуть, щоб не пригоріло, раз вогонь великий. Якщо трясти вміючи, то і під закритою кришкою в казані можна перевертати вміст, не даючи пригоріти, як китайці перевертають їжу у вічі. А вогонь великий навіщо? Напевно, щоб шию прихоплювало, щоб вона присмажувалась місцями. Так, ось ці соки від овочів будуть виділятися і від великої температури припікатися до м'яса, створюючи на ньому неповторного смаку скоринку.
Ай, чорти смугасті! Ай, роздратували мене! Ех, що ж я тоді відмовив Ях'є?! Невже мені тепер тільки й залишається, що чекати на подорож до Узбекистану заради того, щоб спробувати Султанму? Ну так, де мені тепер у Москві взяти таку баранячу шию, як у моїх маргіланських м'ясників? Ось там шия, ось те – шия. А тут, від двадцятикілограмових баранчиків, це що – шия, чи що? Та хоч дві шиї візьми, і то вийде менше, ніж одна шия від маргіланського барана. Ні, нічого не вийде. Не вдасться тут приготувати Султанму. Давайте, краще, що будь інше приготуємо з тієї шиї, що є під рукою, але Султанму матимемо на увазі, згадуватимемо про неї, клацаючи язиком і приплескуючи себе руками по лобі.

Ось казан хороший, чудовий. Виготовлений в Україні, що дивно. Молодці брати-українці! Відмінний чавун, відмінна геометрія, ручки у казана зручні. О, а кришка як сідає - хороша, важка, чавунна кришка, не зіскочить просто так, та й пара не випустить. Але, найголовніше - розмірчик у казана правильний. Найменший із тих, що я бачив – 11 літрів. Це правильно! Оце добре! Нефіг у казані готувати помалу, готуйте так, щоб усім вистачило і ще сусідів можна було покликати!

Ну що, давайте, недовго Богу помолячись, приступимо.
Пару шийок від молоденьких баранчиків розрубаємо навпіл. Усього вийде чотири шматки. Ну так, на чотирьох якраз і вистачить поїсти!
Цибуля. Ні, брате, не одна цибуля, багато цибуля! Хочеш, щоб було по-нашому, смачно, узбецьки? Давай, бери ножа, ріж багато цибулю!

Що ще для смаку додати м'яса? А ось – морква, морква гарна до цибулі та до м'яса, а ще болгарський перець, помідор трохи для кислинки, для соку, зелень, часник, стручковий перець!

Все, закриваємо кришку.
Трясти? Чи не трясти? Та як воно ще вийде, та це ж хоча б раз на власні очі треба подивитися. Ні! Ми підемо іншим шляхом!
Нехай м'ясо готується майже до повної готовності. Не те щоб від кісток відокремлювалося, саме відпадало, але щоб стало готовим і жилки почали розбухати. Звичайно, нехай м'ясо насититься смаками та запахом свого овочевого оточення.
А потім… давайте візьмемо лавашану – пласти висушеного фруктового пюре. Давайте розмочимо її до консистенції повидла і додамо до неї подрібнений волоський горіх. Підлогу готове м'ясо виймемо з казана, обмажемо пастою, що вийшла, і відправимо в духовку запікатися. Нехай м'ясо вбере приємну фруктову кислинку, нехай жирний горіх не дасть йому висохнути, нехай цей чудовий смак стане короною для шиї - нової королеви нашої кухні! Так, нехай шия доготується до кінця, щоб при подачі з неї можна було просто вийняти хребці, обсмоктати їх, а м'ясо подати.
Стоп-стоп-стоп. Що ви зібралися зробити з тими овочами з казану? Ну і що, що вони готувалися вже півтори години. Хто вам навів, що від цього вони стали гіршими? Давайте, відваримо і відкинемо на друшляк рис і цей рис укладемо поверх овочів, нехай усе разом упріває. Скажіть, чим поганий цей овочевий плов, якщо поверх нього викласти шматочки шиї?

Хех! Султанма, кажете? Чекайте, буде вам ще й султанма, а поки поїжте ось цього, та скажіть мені чесно – хіба це може комусь не сподобатися?
Приємного апетиту мої дорогі! Їжте, доки не охололо, облизуйте пальчики!

Із м'ясними інгредієнтами існує величезна кількість рецептів. Баранина шия, наприклад, відмінно виходить у духовці. Цей вид м'яса помилково вважають специфічним. Однак багато залежить від рецепту та способу приготування. До того ж баранина – це дієтичне м'ясо. У ньому менше холестерину, ніж у яловичині і тим більше у свинині. Також він рекордсмен за кількістю вітамінів, наприклад групи В. Також у ньому величезна кількість мінералів: заліза, цинку, калію. З цієї причини варто включати до раціону страви з баранини.

Баранина з овочами: смачно та ароматно

Рецепти приготування баранячої шиї різноманітні. У цьому рецепті використовують такі продукти:

п'ять бульб картоплі;
500 г м'якоті;
головка цибулі;
одна морква;
три томати;
олія без запаху;
половина склянки води;
спеції, сіль та перець.

Вважається, що добре поєднується з м'ясом баранчика така спеція, як зіра. Вона нейтралізує неприємний багатьом запах цього виду м'яса. З цієї причини рецепти баранячої шиї та інших частин тварини часто супроводжуються цією спецією.