O processo de fazer whisky em casa. Como fazer whisky com aguardente: proporções, receitas e dicas. Tecnologia de produção de malte

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Método 1 – imitar o sabor e o cheiro da bebida lendária

O uísque é fácil de fazer e requer custos mínimos. Nós levamos:

3 litros de aguardente (45%).
Rua Z. colheres de casca de carvalho.
50 gr. carvão.
6-8 damascos secos ou ameixas secas

Compramos casca de carvalho na farmácia, fazemos carvão queimando bétula, árvore frutífera ou madeira de carvalho.

Método de cozimento:

Se a aguardente for muito forte, elevamos para 45% (não é estritamente recomendado diluir o whisky acabado - as suas características de sabor e aroma são reduzidas).
Moa o carvão até virar pó.
Preparamos bem a casca do carvalho - cozinhe no vapor por 10 minutos em água fervente, escorra o excesso de água, encha com água fria e depois de 15 minutos escorra também.
Adicione casca de carvalho cozida no vapor, damascos secos (ameixas secas) e carvão em um recipiente pré-preparado. Despeje a aguardente (1,5 l), misture bem e adicione o restante por cima.
Removemos o recipiente bem fechado por algumas semanas para envelhecer. O local deve ser escuro e fresco.
Após o prazo de validade, provamos o whisky resultante. Se tudo estiver satisfatório, filtre com filtro de gaze de algodão.

Método 2 – imitar o envelhecimento em barril de carvalho

Esta receita exige mais trabalho, mas os resultados valem a pena. Nós levamos:

Ripas ou tábuas de carvalho e corte-as em pequenos pedaços. Para que caibam facilmente no gargalo do recipiente de whisky. O comprimento da barra não deve ultrapassar 2/3 da altura da lata.
Embrulhe as barras de carvalho em pedaços de papel alumínio e leve ao forno por 3 horas para assar. A uma temperatura de 120C o aroma será leve, a 150C será mais pronunciado, a 205C adquirirá notas de baunilha, a 250C será esfumaçado e a 270C impressionará com um claro sabor de amêndoa.

Importante! Áreas abertas que não estejam embrulhadas em papel alumínio não devem ser deixadas nos blocos! Caso contrário, uma grande nuvem de fumaça se formará na sala e o cheiro de madeira queimada permanecerá por vários dias.

Queimamos as peças resultantes das tábuas de carvalho usando um queimador de gás - sua superfície deve ficar carbonizada uniformemente.
Coloque 3 ripas em um recipiente, encha com aguardente e feche bem.
Nós o guardamos por três a quatro meses em um local escuro e fresco. E lembre-se: quanto mais tempo o uísque fica, mais rico ele fica.

Método 3 – infundir luar em serragem de carvalho

Receita semelhante à anterior. Apenas substituímos as barras de carvalho por cascas e serradura evaporadas em água a ferver (para minimizar a concentração de taninos nas mesmas).

Truques úteis

Os amantes do whisky caseiro, mestres experientes na sua arte, conseguiram munir-se de muitos conselhos úteis baseados na sua própria experiência. Conhecendo essas recomendações, você poderá criar um álcool único em sabor e aroma, brincando com sua cor, e até mesmo criar sua própria receita de whisky caseiro. Conheça esses segredos da “casa”.

Saturação de cor

O whisky natural tem uma tonalidade dourada brilhante (escura ou clara). Essa cor é obtida com casca de carvalho (lascas), fumaça líquida e açafrão. Mas uma cor âmbar também pode ser obtida com os seguintes produtos:

Pão preto. Sua crosta é usada. Deve ser seco, triturado e enchido com vodka ou aguardente (100 ml). Após infusão por 2-3 dias, a massa de pão alcoolizada é adicionada aos ingredientes restantes. O pão preto também ajuda a obter uma tonalidade castanha escura nobre ao produto final e confere-lhe um agradável sabor a pão.
Elecampano. As folhas desta planta também podem dar ao álcool caseiro um tom escuro requintado. Devem ser infundidos frescos, após esmagamento e adição de um copo de vodka.O período de envelhecimento é de 3-4 dias.
Corantes alimentares. Eles vão ajudar o whisky dourado que você faz em casa a adicionar uma cor mais nobre e rica. Usar corante alimentício nessa situação é a maneira mais fácil de trazer a cor do whisky caseiro ao tom desejado.
Açafrão. Ajuda a dar ao álcool escocês caseiro um sabor incomum e levemente ácido. Infundir o tempero em vodka por 2 a 2,5 semanas (com base em 25 a 30 g de açafrão por 200 ml de álcool). Além disso, durante todo o período de infusão, a massa deve ser agitada diariamente.

Alguns produtos podem realçar a cor do seu whisky

Usando fumaça líquida

Se você decidir usar essa substância na fabricação de whisky, saiba que ela pode ser usada para alterar o sabor da bebida acabada. Por exemplo:

Um aroma levemente turfoso (como o do álcool escocês natural) é obtido adicionando 5-6 gotas aos ingredientes principais.
Tonalidade clara e esfumaçada (isso é observado no whisky irlandês). Para conseguir este aroma, basta incluir 2 a 3 gotas de fumaça líquida na composição.

Se não houver fumaça líquida e também não houver possibilidade de obtê-la, você poderá substituí-la. Usando palitos de madeira em chamas. Devem ser incendiados e cozidos no álcool que está sendo preparado. Quanto tempo levará esse processo é uma questão individual e depende das preferências pessoais de gosto.

Aplicação de xarope de açúcar

Nesse caso, você também deve considerar qual das duas opções de whisky deseja ver. Por exemplo:

Para o uísque, basta adicionar 1-1,5 colheres de sopa ao restante dos ingredientes. eu. xarope.
Para obter um análogo do whisky irlandês, bastará adicionar 2 a 2,5 colheres de sopa. eu. xarope.

Usando xarope de açúcar você pode obter diferentes sabores de whisky

Aliás, se uma receita pede xerez e você não o tem por perto, pode substituí-lo. O açúcar queimado comum é utilizado para tais fins, com foco na preferência individual.

O whisky acabado pode ser ajustado de acordo com a percepção do paladar. Se o produto resultante for muito rico na concentração de ingredientes adicionais, o whisky pode ser diluído com vodka e o álcool ajustado ao sabor desejado.

Uso de casca de carvalho

Como já mencionado, na sua ausência, você pode planejar chips de uma placa de carvalho. Mas o uso de serragem de carvalho não é proibido. Porém, antes de utilizá-los para fazer whisky caseiro, a serragem deve ser passada em água fervente. Este evento permitirá retirar o excesso de taninos da matéria-prima (podem estragar o sabor do álcool).

A serragem é colocada em um recipiente fundo e enchido com água fervente. Devem ser deixados nesta forma até que a água esfrie completamente. Em seguida, o líquido é drenado e uma nova porção de água fervente é adicionada. É necessário realizar 3-4 desses procedimentos para obter uma boa qualidade das matérias-primas de carvalho utilizadas.

Uísque caseiro em barril de carvalho

Existem muitas receitas para fazer whisky com aguardente em casa, e todos podem preparar a bebida de acordo com seu gosto e capacidade. Mas quanto mais próxima a tecnologia de cozimento estiver da tradicional, mais saboroso e de melhor qualidade será o seu produto.

Para obter o whisky perfeito da bebida alcoólica, primeiro vamos destilar a bebida alcoólica do grão. Para 100 gramas de fermento e 50 litros de água são necessários 7 kg de cevada, 8 kg de farinha de milho e 1 kg de farinha de trigo. O futuro purê é fervido em fogo baixo por 5-6 horas, após o que é fermentado e o luar é destilado. Para remover os óleos fúsel, é infundido em carvão por duas semanas.

Um barril de carvalho carbonizado por dentro ajudará a transformar o luar em uísque de verdade. Dependendo da intensidade da queima, a cor e os tons de sabor podem variar significativamente, e aqui você pode se permitir experimentar até certo ponto.Mas experimentos com a duração do envelhecimento da bebida são indesejáveis, e aqui vale a pena ter paciência : para absorver o amargor do carvalho e a fumaça, o aroma ácido da madeira queimada, o luar levará pelo menos um ano.

O uísque preparado em casa com tecnologia clássica será indistinguível daquela bebida tão antiga e famosa.

Como fazer um produto você mesmo

Tenha cuidado ao escolher o fermento. Leveduras Lager e Ale funcionam bem.
Água. Antes de iniciar o cozimento, a água deve ser deixada repousar por 24 horas.
Um alambique de boa qualidade o ajudará a se aproximar do sabor original.

São muitas sutilezas e nuances que farão com que a bebida final tenha um sabor melhor e mais suave. Familiarize-se com eles e coloque-os em prática.

Seleção de malte

Para preparar whisky em casa, use malte caramelo e malte melanoidina.Você também pode tomar malte puro de cevada light, como Pilsen, ou purês combinados.

Além disso, você mesmo pode preparar o malte. Utilize grãos limpos, livres de detritos, peneirados.

Coloque a quantidade necessária em um recipiente e encha com água.
Deixe tudo por 6 a 7 horas, depois escorra a água e enxágue bem o grão novamente.
Coloque toda a massa em paletes com uma camada não superior a 3-4 cm.
Mexa os grãos a cada 2-3 horas ao longo do dia.
Depois disso, cubra com um pano de algodão úmido e deixe em uma sala com temperatura de 15 a 20 graus. Umedeça o tecido diariamente.
No terceiro dia de germinação, aumente a temperatura para 23-25 graus.
Vire o grão regularmente para que não comece o processo de estagnação e suor.
O broto finalizado deve ter uma vez e meia o tamanho do próprio grão.

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Purê

A tecnologia de produção de malte inclui necessariamente a mosturação. O principal critério é a temperatura.

Aqueça a água a 70-71 graus e adicione malte.
Após a adição, a temperatura deve cair para 66-68 graus.
É necessário manter essa temperatura por uma hora e mexer o conteúdo do recipiente.
Em seguida, pause o purê por mais 30 minutos.
Use água quente para enxaguar.
- primeiro estágio – 71-72 graus;
- o segundo – 81-82 graus.
Resfrie o mosto a 33 graus.

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Fermentação do purê

A fermentação deve ocorrer a altas temperaturas. Você deve começar com 33 graus e, posteriormente, mantê-lo na faixa de 28-29 graus. O objetivo deste processo é obter um mosto com teor alcoólico de 7 a 10 por cento.

Fermentação láctica

Os lactobacilos permitem adicionar sabores agradáveis e inesperados à sua bebida. Adicione-os ao mosto no final da fermentação (15-20 horas antes). Como resultado, um cheiro característico de leite azedo deve aparecer.

Destilação

Você já sabe que esse processo ocorre em duas etapas.

A primeira destilação é realizada até que o teor alcoólico da corrente seja de 25-30%.
Durante a segunda destilação, selecione 3 frações: cara, coração e cauda.
- Cabeças: 1 colher de sopa para cada 1 litro de purê – essa parte é descartada.
- Na próxima etapa, o coração é amostrado na faixa de 52-72% de álcool no fluxo.
- Basicamente, a seleção para em 60%, após o que o tanque receptor é trocado e a seleção do rejeito começa. A fração final é espremida até secar, até quase 1% de álcool no fluxo - isso é usado para a próxima primeira destilação.

Envelhecimento e refinamento

O envelhecimento do whisky é uma ciência completa. Existe uma regra tácita de que o verdadeiro whisky escocês deve ser envelhecido durante pelo menos 3 anos. O whisky de malte que não está planejado para ser usado na mistura envelhece de 5 a 20 anos.

Os prazos mais comuns são de 5 a 6 e de 10 a 12 anos (dependendo da variedade).

Cada tipo de carvalho possui propriedades únicas que devem ser estudadas antes do uso. Todas as barricas de carvalho destinadas ao armazenamento e envelhecimento de álcool devem ser submetidas a tratamento ao fogo. O sabor da bebida depende em grande parte do grau de torra.

Se a torra for fraca, a bebida dará notas de coco, baunilha e nozes.
Um grau de torra médio permitirá obter uma bebida picante com aroma de café mesmo nas receitas mais comuns.
Uma torra forte adicionará notas de fumo, noz-moscada e frutos secos.

Referência! Tendo em mãos um barril de 15 a 50 litros, você pode obter um produto de altíssima qualidade em seis meses a um ano.

Misturando

Blending é a mistura de dois tipos de whisky: malte e grão. A bebida resultante é chamada de whisky Blended.

A cevada ou o álcool de cereais devem ser envelhecidos por pelo menos 3 anos. Leva de 10 a 12 anos para envelhecer esse álcool. A composição é engarrafada somente após a bebida estar completamente misturada e com sabor uniforme.

Misture tudo em uma barrica e deixe por 6 a 12 meses (o período pode variar para mais ou para menos, dependendo da sua preferência).

Imitação de envelhecimento em barris

O envelhecimento prolongado do whisky clássico em barricas de carvalho é uma das principais etapas da produção. Em casa, na simulação do whisky, o envelhecimento em barricas é substituído por casca de carvalho, aparas de madeira ou serradura. O enchimento de carvalho deve ser preparado com antecedência.

O mosto de malte para whisky é um produto que apresenta boas características, pois é preparado a partir de grãos. Você pode usar trigo, centeio e até milho como base. Não há muita diferença, o principal é que as matérias-primas sejam de boa qualidade, pois darão à bebida um aroma brilhante e afetarão o seu sabor.

Quando a arte de fazer aguardente a partir de açúcar e fermento for dominada com perfeição, é hora de passar para bebidas mais complexas. Você pode até experimentar um pouco com o grão, usando como base vários componentes, que vão ajudar a melhorar a qualidade da aguardente acabada e dar-lhe um aroma e sabor agradáveis.

A aguardente à base de grãos tem um cheiro maravilhoso, tem uma “alma”, como dizem os destiladores experientes. O sabor da bebida obtida com esse purê difere favoravelmente daquele feito com fermento e açúcar.

Purê de malte para whisky

O malte pode ser diferente, é feito de grão, utiliza-se centeio, trigo, aveia, etc.. Os destiladores muitas vezes submetem o malte a um pré-tratamento, sacarificam-no, germinam-no e preparam leite maltado, querendo aumentar a qualidade do álcool e seu rendimento.

A maltagem é a fase de germinação do grão que ocorre sob condições criadas artificialmente. O grão é germinado com um único propósito - liberar todo o açúcar e, portanto, aumentar a quantidade de aguardente.

O malte é adicionado ao mosto para diversos fins, ajuda a dar aroma e sabor à bebida, mudar sua cor e melhorar sua qualidade. Em escala industrial, são utilizadas matérias-primas:

ao criar whisky;
na produção de cerveja.

Mas quem gosta de fazer destilados em casa costuma usar malte, tentando criar um álcool que se assemelhe pelo menos vagamente a um produto de alta qualidade. No entanto, muitos destiladores conseguem isso.

A aguardente à base de grãos é obtida:

Macio e agradável ao paladar, não queima os receptores e não deixa sabor amargo e desagradável.
Perfumado, com notas agradáveis.
Disponível em várias cores e pode ser pintado se necessário. Apesar do mosto à base de grãos ter um caráter caprichoso, suas características organolépticas são de alto nível.

Você pode usar esse luar como base, refiná-lo ou complementá-lo com diversos componentes para obter um produto agradável e de altíssima qualidade.

Apesar de todas as vantagens, esse mosto também tem uma desvantagem: o malte o torna vulnerável à microflora patogênica. O líquido fica facilmente infectado com mofo e outros microorganismos, o que acaba levando ao seu azedamento.

O purê azedo não é usado na bebida alcoólica, não será mais possível obter álcool ou bebida alcoólica a partir dele. Para evitar o azedamento, um antibiótico é frequentemente adicionado ao mosto; ele mata a microflora patogênica.

A introdução de um antibiótico não tem efeito particular na qualidade da bebida alcoólica, o medicamento não altera o sabor da bebida e não prejudica o aroma.

Estágios de fazer purê

Para obter aguardente, vodka ou qualquer outro produto da indústria do álcool, é necessário criar um purê. Pode ser feito de várias maneiras, mas você deve entender que na hora de fazer a base é preciso estar atento para manter o regime de temperatura. Caso contrário, nada sairá do purê.

Para fazer aguardente de alta qualidade, você precisará dos seguintes ingredientes:

Malte - 6 kg, pode-se utilizar tanto o produto que foi feito para a produção de cerveja, quanto aquele feito independentemente de qualquer grão. Um exemplo são as seguintes proporções: 50% de trigo, 25% de cevada e 25% de aveia ou outras culturas de grãos. O uso de malte de centeio irá adicionar doçura ao álcool e torná-lo mais macio.
25 litros de água pré-tratada. É aconselhável usar água de nascente ou poço. Mas você pode sobreviver com água da torneira, mas primeiro você precisa deixá-la repousar em um recipiente e esperar cerca de 24 a 36 horas.
Fermento seco - 50 gramas ou 300 gramas prensado. Deve-se primeiro mergulhar o fermento em água morna e deixar esperar um pouco. Quando os microrganismos “ganham vida”, eles podem ser liberados no recipiente do mosto.

Se na maioria dos casos os moonshiners recomendam o uso de fermento alcoólico, então para a base, que inclui malte, eles costumam usar fermento de padeiro. Eles ajudam a criar álcool de alta qualidade sem afetar seu sabor e aroma.

Os especialistas em moonshine também aconselham não secar o malte, mas preparar o purê de grãos verdes que acabaram de brotar e moer em um moedor de carne. Se você planeja obter um produto verdadeiramente de alta qualidade, terá que prescindir do açúcar. Mas se o mosto não fermentar bem ou surgirem outros problemas com a matéria-prima, então faz sentido adicionar este componente ao mosto.

O açúcar é o principal alimento do fermento, é o que é processado pelos microrganismos em álcool.

Mas vamos prosseguir diretamente para a criação do purê. Para obter um produto de alta qualidade, você deve dividir o processo de fabricação do mosto em etapas:

Você deve começar selecionando o contêiner apropriado. O recipiente deverá ser bem lavado para que não fiquem impurezas, substâncias estranhas, etc.. Em seguida, deve-se secar o recipiente com uma toalha e proceder diretamente à preparação do mosto.
Os grãos germinados devem ser moídos, para isso utilize um moinho ou liquidificador. Você pode moer os grãos em um moedor de carne. Como resultado, a massa deve ter a consistência de farinha grossa.
O malte moído é colocado em uma panela e enchido com água quente. Sua temperatura deve ser de 50–55 graus. Ao adicionar água, deve-se mexer constantemente o mosto para que adquira uma consistência uniforme; você precisa ter certeza de que não há caroços nele. Será necessário mexer até que a massa fique homogênea, também é importante garantir que a mistura não queime até o fundo do recipiente.
Depois aquecemos a matéria-prima a 63 graus, misturamos novamente e fechamos a tampa. Em seguida, cozinhe o mingau por cerca de 60–80 minutos, mexendo a cada 15 minutos. Pare de cozinhar quando o mingau assentar no fundo e a parte superior do mosto ficar mais clara.
Passamos para a próxima etapa - resfriamento. Não é recomendado resfriar o mosto naturalmente, pois ele pode ser “infectado” com microflora patogênica. Por esse motivo, o recipiente deve ser imerso em banho frio, quando a temperatura do malte cair para 23–25 graus, pode-se passar para a próxima etapa de produção.
Dilua o fermento com água morna e depois que ele “ganhar vida” coloque no recipiente do purê, acrescente o malte ali, misture tudo bem com uma colher ou espátula de madeira.

A fermentação dura de 5 a 7 dias, dependendo do teor de açúcar do malte e da atividade da levedura. Todos os dias é recomendado mexer o purê com a mão ou com uma colher de pau. Quando o mosto ficar mais claro e aparecer amargor no sabor, você pode iniciar a destilação.

Fazendo whisky em casa

Para obter aguardente de alta qualidade a partir do mosto, você deve aprender como destilá-lo adequadamente em um destilador. A reciclagem tem nuances próprias, por isso é melhor seguir as normas e não se desviar dessas recomendações.

Então, quais são as etapas da destilação de uma bebida nobre?

A primeira etapa da produção do álcool pode ser considerada a filtração. É melhor filtrar o purê em uma peneira e depois passá-lo novamente em uma peneira. A base deve ser eliminada de grandes partes do malte e então o processamento pode começar. Não é necessário filtrar o produto, mas deverá utilizar um aparelho com gerador de vapor.
O segundo passo é colocar o mosto no destilador e começar a destilá-lo. O luar pode acabar nublado. Mas não há nada de errado com isso. Na primeira vez que destilamos o destilado sem selecionar cabeças e caudas, não vale a pena usar a destilação fracionada.
Depois medimos a força do luar, diluímos a 20 graus e limpamos com carvão. Você pode passar o álcool por um filtro com cartucho de carbono. Isso ajudará a melhorar a qualidade da base, eliminando o excesso de impurezas e óleos fúsel.
Em seguida, procedemos à redestilação. Colocamos a aguardente no alambique e separamos em frações, ou seja, cortamos as caudas e as cabeças. As cabeças só podem ser usadas para necessidades técnicas. Enquanto moonshiners experientes recomendam colocar as caudas no purê.
Em seguida, despeje a aguardente resultante em um recipiente separado e dilua a 45 graus: força clássica do whisky. Para que a bebida adquira a cor e o aroma característicos é preciso trabalhar um pouco.
É aconselhável deitar o destilado num barril de carvalho e deixar repousar 2 a 3 meses. Durante este tempo, ficará “saturado” de taninos e adquirirá uma tonalidade característica. Mas se não houver barril, recomenda-se infundir o álcool na casca do carvalho e adicionar uma pequena quantidade de açúcar ou caramelo.

Demorará muito para refinar o luar, você pode usar qualquer receita, mas é aconselhável não experimentar temperos. Eles podem infundir óleos essenciais no álcool, tornando-o muito picante.

Receita simples de whisky

Além de estar em barril de carvalho, você pode alterar a cor e o sabor do álcool seguindo uma receita. Para preparar uma bebida nobre você precisará de:

Moonshine com intensidade de 45 graus - 3 litros.
8 ameixas grandes, você também pode levar damascos secos, só assim a cor da bebida não ficará tão escura.
100 gramas de casca de carvalho, primeiro deve ser cozido no vapor.
50 gramas de carvão em pó.

Colocamos todos os componentes em um recipiente de vidro e enchemos com 1,5 litros de aguardente. Misture tudo bem e adicione o destilado restante. Em seguida, agite o recipiente e deixe repousar 2 semanas em local escuro. Após 14 dias, a bebida estará pronta, devendo ser filtrada antes de beber.

Com seus próprios esforços em casa, você pode fazer não apenas aguardente, licor ou tintura, mas também uma bebida de elite - o uísque. A sua preparação é uma tarefa complexa e trabalhosa, requer certos conhecimentos de preparação de mosto para whisky em casa.

Um dos diferenciais da criação do whisky caseiro é o preparo do mosto à base de malte. Este último é feito de grãos: cevada, trigo, milho, aveia, centeio. Este purê é diferente do purê cozido.

Importante! Você pode melhorar a qualidade da bebida alcoólica germinando os grãos, sacarificando-os ou preparando leite maltado.

A germinação do grão ajuda a liberar o açúcar nele presente, o que leva ao aumento do rendimento do produto. O malte melhora a qualidade do produto, confere-lhe cor e aroma.

Características da aguardente à base de grãos: o produto final tem sabor suave, fácil de beber e não possui sabor específico, tem aroma agradável e pode ser de vários tons (depende do grão com que o purê foi feito ).

Uma desvantagem significativa é a rápida contaminação por microrganismos, levando à acidificação do mosto. Você pode evitar o azedamento rápido adicionando um antibiótico ao purê.

O processo de fermentação

As principais etapas do preparo do mosto com malte:

O malte é preparado a partir da germinação dos grãos. O grão germinado é triturado com um moedor de carne (liquidificador) para que os grãos não fiquem muito pequenos.
Água é adicionada à mistura resultante para formar um mosto.
O mosto preparado é filtrado e combinado com fermento. O processo de fermentação começou.

Este mosto é destilado duas vezes. Na primeira vez, eles destilam tudo rapidamente. Na segunda, as facções são selecionadas. O produto resultante é diluído em água até o grau desejado e colocado em um barril de carvalho para infusão por pelo menos um ano.

Você pode fazer seu próprio malte ou comprá-lo em uma loja. Para fazer whisky, é aconselhável usar fermento turbo especial, mas podem ser substituídos por cerveja, ale ou fermento de padeiro. Não é aconselhável usar água da torneira para o purê, recomenda-se usar água purificada ou de nascente.

Receita clássica de whisky caseiro

Para uma receita clássica de purê de malte, você precisará dos seguintes ingredientes:

malte de cevada - três kg;
água purificada - 16 litros;
fermento - 25 g seco ou 100 g prensado.

Primeiro, o malte deve ser sacarificado fervendo o grão em água não fervente. Para fazer isso, despeje lentamente o malte triturado em água aquecida a 70 graus e mexa a mistura regularmente para evitar o aparecimento de grumos.

A sacarificação é realizada em três etapas:

O malte é fervido por uma hora e meia a uma temperatura de 63–65 graus.
A temperatura da mistura sobe para 72 graus e a fervura continua por 15 minutos.
A temperatura é levada a 78 graus, o malte é fermentado por mais dois a cinco minutos.

A prontidão do malte é determinada pelo sedimento formado e pela mudança de cor.

O mosto acabado deve ser resfriado rapidamente colocando-o em um recipiente com água fria. Quando a temperatura do mosto é de 25 a 27 graus, ele deve ser enchido com fermento. O recipiente com o purê é fechado com selo d'água e guardado em quarto escuro. O purê deve ser mexido periodicamente com um palito de madeira. Quando estiver pronto, destile.

A prontidão é determinada pela presença de espessa camada de sedimento, sabor amargo e cor clara. Antes da destilação, recomenda-se filtrar o mosto de partículas sólidas.

Durante a primeira destilação não há necessidade de selecionar frações. O produto é coletado até que sua força no fluxo caia para 30 graus. O álcool resultante é novamente destilado com seleção obrigatória de frações. A aguardente acabada deve ser infundida em barrica de carvalho, sobre serradura ou madeira de carvalho para lhe conferir o sabor inerente ao whisky.

O malte pode ser destilado em alambique com coluna de destilação ou em alambique.

Antes da infusão, deve-se preparar o barril de carvalho. Fica embebido em água por um mês. Então o vinho é derramado nele por vários meses. Depois disso, o barril pode ser usado para infundir whisky. As mesmas ações são realizadas com serragem de carvalho ou madeira.

Seguindo a tecnologia de preparo, você pode preparar whisky de alta qualidade em casa. Quanto mais testes você fizer isso, melhor será o produto final.

Esta bebida nobre com uma concentração de 40 a 50 graus, respeitada pela metade masculina da humanidade pela sua excelente qualidade, remonta a centenas de anos. A história da criação do whisky é cheia de mistérios: os escoceses e os irlandeses atribuem a primeira receita ao whisky. Hoje é difícil chegar à verdade.

Porém, é possível que a bebida forte tenha “nascido” quase simultaneamente em vários estados, de modo que pelo menos 2 nações possam se orgulhar de sua invenção.

A própria palavra “uísque” é de origem celta. A história do whisky, apreciado pelos escoceses, remonta aos tempos dos missionários. Estes senhores, por sua vez, poderiam ter espionado o segredo dos árabes.

A história do whisky começa com a descoberta de um método de destilação (em outra versão -). Os “pioneiros” prepararam o purê, que foi então colocado em um cubo de cobre. Este prato grande foi mantido sobre o fogo. Assim que o líquido começou a ferver, o produto resultante foi conectado e servido em um recipiente receptor.

A versão escocesa da origem do whisky permite estabelecer a data exata em que a bebida foi mencionada pela primeira vez em fontes escritas e começou a ganhar popularidade - 1494.

Quem sabe tudo sobre whisky garante: no início o produto alcoólico era parecido. Faltava-lhe o aroma característico das aparas de carvalho, porque era simplesmente preparado a partir de cevada ou cerveja de cevada e não cumpria os requisitos necessários. período de envelhecimento em barricas de carvalho.

Então, receitas aprimoradas começaram a aparecer na terra natal do whisky. O álcool preparado de acordo com eles já pode ser chamado de verdadeiro scotch (versão escocesa do whisky).

Versão irlandesa

O povo da Irlanda não quer ceder a palma da mão aos escoceses. Eles contam a sua própria história sobre a origem da bebida alegre feita de malte de cevada. Ela é mágica. Os irlandeses dizem: São Patrício inventou o whisky. Sendo o padroeiro da ilha, como um dos seus principais benefícios, inventou uma receita para fazer whisky.

O malte whisky é preparado a partir de:

cevada;
milho;
trigo.

Tendo recebido uma receita de presente de seu patrono, os irlandeses começaram a trabalhar em estreita colaboração na fabricação de whisky. Eles já estão Fizeram tudo de acordo com as regras: guardaram a bebida durante vários anos.

No início, o álcool forte era produzido pelos habitantes dos mosteiros. Depois os agricultores envolveram-se e fizeram whisky em casa. Houve uma época em que o álcool estava incluído na categoria de medicamentos: as farmácias estavam cheias dele. E então suas propriedades “divertidas” também foram avaliadas.

Em 1644, um grande número de fazendas estava envolvido na produção de álcool forte. As autoridades inglesas limitaram isto: estabeleceram impostos especiais de consumo tão elevados que apenas 8 grandes destilarias conseguiram continuar a preparar whisky para venda.

Uma verdadeira revolução na história da bebida ocorreu em 1830. O irlandês Ennes Coffey aprimorou o sistema de destilação da matéria-prima do malte - e produziu um excelente whisky de excelente qualidade.

Receita de uísque caseiro

Hoje o whisky concentrado é produzido no Velho e no Novo Mundo:

na Irlanda;
na Índia;
No Canadá;
Na Escócia;
no Japão.

Os produtos industriais são de boa qualidade, o que atende ao consumidor moderno e exigente. Mas se desejar, você mesmo pode preparar a bebida em casa.

Primeira etapa - preparação de mosto. Nós levamos:

malte (10 kg);
água (30 litros);
levedura.

Prepare o mosto para ferver com antecedência.

Após a moagem do malte, despeje-o em um tanque onde já foram despejados 40 litros de água. No momento em que o malte é misturado com água, deve aquecer até 65ºC.

Cozinhamos o mosto, monitoramos a temperatura: seu limite superior é de 80 a 85ºС. Quando quiser saber se o mosto está pronto, pegue-o com uma colher e coloque uma gota de iodo na colher. O iodo manteve a cor? Então está pronto.

Próximo estágio - continuação da fervura, mas em temperaturas mais baixas - até 72ºС. Após 15 minutos, conseguimos um aumento de temperatura para 78ºС e mantemos o futuro whisky no fogo por mais algum tempo.

Agora vamos filtrar. Depois de escoar o mosto limpo, adicione 10 litros de água (isto é um acréscimo aos 40 litros de que falávamos inicialmente). A tarefa é lavar todo o açúcar.

Vamos ferver líquido 1,5 horas. Após o tempo de espera, resfrie a futura bebida forte a 20ºС.

Estágio dois. Despeje o mosto em um recipiente de fermentação, adicione fermento. Após 5-7 dias, o mosto vira purê. Agora começa o processo de destilação. A primeira destilação é simples, sem separação de frações. Na próxima vez separamos as “caudas” e “caras”.

A fração intermediária resultante do destilado é água limpa e despeje a solução resultante em um recipiente onde a serragem de carvalho foi previamente colocada. Idealmente, o futuro whisky deveria ser colocado em um barril de carvalho, mas em um apartamento na cidade isso dificilmente é possível.

Os benefícios e malefícios do whisky

Agora - um pouco sobre o mais interessante. Não é à toa que o whisky foi originalmente usado como medicamento. Na verdade, se você beber a bebida sem ultrapassar a dose de 30 g (por dia), poderá obter alívio de doenças do trato gastrointestinal.

Os monges criaram muitas maneiras de misturar uísque com ervas medicinais. Nessas combinações, a bebida adquire as seguintes qualidades:

anti-inflamatório;
expectorante;
tônico.

O curso das doenças do trato respiratório é aliviado. Tomar a bebida em quantidades mínimas ajuda a reduzir a pressão arterial e a prevenir a aterosclerose.

Mas todos os benefícios são neutralizados se você tomar a bebida em copos inteiros e por muito tempo. Além disso, para pancreatite, exacerbação de úlceras estomacais, inflamação intestinal e problemas no trato biliar, o álcool é contra-indicado.

Beber ou não beber? Tome sua própria decisão. A história centenária do whisky comprovou que a bebida não só alegra e revigora, mas também ajuda o corpo a combater certas doenças. Não admira que São Patrício tenha dado aos irlandeses uma receita para esta maravilhosa “água de fogo”.

Um pouco de uísque fará bem, mas uma dose grande pode arruinar você. Você concorda? Compartilhe conosco sua opinião sobre este assunto. E contaremos quantos detratores e admiradores esse whisky tem. Quem ganhará?

Como fazer whisky purê em casa, e o produto final se assemelhará, mesmo remotamente, à clássica bebida escocesa?

O álcool de malte forte, por mais que os produtores o exaltem, nada mais é do que uma aguardente comum de grãos, que passou por uma purificação em vários níveis e amadureceu por vários anos em barris de carvalho.

Após esse refinamento, a bebida adquire sua característica cor âmbar ensolarada e excelente aroma, pelo que é muito valorizada entre os amantes do álcool forte de alta qualidade.

É bastante difícil reproduzir as condições das destilarias escocesas sem equipamentos especiais, mas é perfeitamente possível preparar uma bebida que irá aquecer nas noites frias de inverno, lembrando com seu aroma o verão passado; basta colocar um pouco de esforço e com certeza terá uma boa recompensa.

História da origem do whisky

A primeira menção confiável ao destilado de malte remonta ao início do século XV e está associada aos monges irlandeses. Estudando esses registros, os pesquisadores determinaram que, um século depois, as tecnologias de produção de uísque se tornaram conhecidas na Escócia, embora os métodos para produzir álcool forte fossem conhecidos na Europa pelo menos 200 a 300 anos antes desse ponto e provavelmente foram transferidos para representantes do Velho Mundo do habitantes da antiga Pérsia, Babilônia e Egito.

A história do whisky remonta a pelo menos 200-300 anos

Considerando as informações disponíveis sobre as tecnologias de produção de álcool na Idade Média, podemos assumir com segurança que as bebidas fortes, que foram os antecessores do whisky, se distinguiam por um teor de álcool etílico relativamente baixo (até 30 - 35%), um baixo nível de purificação e eram utilizados principalmente para fins médicos - obtenção de infusões e extratos de ervas medicinais.

Posteriormente, com o desenvolvimento ativo da tecnologia de destilação, foi possível melhorar gradativamente a qualidade do produto.

Os monges que faziam o whisky deitavam-no em barris da única madeira adequada para isso - o carvalho, que, para além das propriedades puramente práticas, tem a capacidade de prevenir o desenvolvimento de bolores e bactérias. Além disso, os taninos colorem ativamente a bebida com uma cor âmbar e conferem-lhe um sabor especial. O uísque em barricas de carvalho podia ser armazenado por vários anos, e a bebida não só não estragava, como também ficava cada ano mais saborosa e aromática, o que era um dos motivos de sua popularidade.

O clima frio e bastante úmido da Escócia não permitia a secagem do malte em condições normais, pois desde a colheita até a primeira geada, os monges precisavam germinar o grão, fermentá-lo e prepará-lo para a destilação. Para agilizar de alguma forma o processo, os trabalhadores da destilaria passaram a utilizar fumaça quente, que era fornecida pelos fornos com turfa fumegante, extraída em quantidade suficiente no entorno.

Graças a esta receita, as bebidas de malte produzidas na Escócia receberam uma distinção adicional na forma de um sabor levemente defumado.

Em contraste, os produtores irlandeses preferiram a secagem sem fumo e começaram a adicionar não só cevada, mas também centeio à mistura inicial de grãos. Esta combinação de tecnologia e componentes especiais permitiu obter uma bebida suave, leve e ligeiramente adocicada. Essa diferença permanece até hoje.

O whisky escocês tem sabor defumado

No século XVIII, representantes do continente americano juntaram-se ao vasto campo dos produtores de destilados de grãos: dada a pequena distribuição de cevada nas novas colônias, as destilarias locais foram forçadas a desenvolver uma fonte de matéria-prima não convencional para a Europa - o milho, como resultado do qual o mundialmente famoso bourbon apareceu.

Por que o whisky é feito de malte de cevada? O fato é que a cevada é uma das poucas culturas de grãos que podem produzir altos rendimentos mesmo no clima frio e úmido pelo qual as regiões de Foggy Albion são famosas.

Além disso, a cevada é caracterizada por alto teor de amido, que, quando fermentado durante a sacarificação, é convertido em carboidratos fermentáveis.

Igualmente importante é o baixo teor de glúten, o que dificulta o processo de cozimento dos grãos.

Escolhendo cevada para purê de grãos

A cevada, sendo o principal componente da bebida âmbar, determina o sabor do whisky pela sua qualidade, por isso a escolha do grão deve ser tratada com especial atenção. Qualquer receita clássica envolve o uso não da cevada em si, mas de seus grãos germinados ─ malte, material rico em enzimas que podem decompor o amido em carboidratos simples ─ maltose, sacarose e glicose.

A cevada precisa ser germinada

Você pode comprar cevada em mercados agrícolas e em lojas que vendem sementes e fertilizantes. É importante atentar para o fato de que a cevada não se destina à produção de rações - as chamadas variedades de grãos forrageiros, para garantir o armazenamento a longo prazo, passar por tratamento térmico e tornar-se imprópria para a fabricação caseira.

Como determinar grãos de qualidade? A maneira mais fácil é morder uma ou mais sementes e observar o corte resultante: a cevada fresca, adequada para germinação e sacarificação, terá um interior branco e muito amiláceo, enquanto a forragem terá um núcleo quase totalmente vitrificado.

Quais componentes do purê são melhores para um moonshiner novato usar? Considerando algumas das dificuldades de se trabalhar com malte natural, requisitos especiais de equipamentos e cumprimento de quebras de temperatura, é recomendável começar a conhecer o whisky com enzimas ─ tal tecnologia é mais fácil de controlar, e o resultado praticamente não difere de um bebida clássica.

Do ponto de vista financeiro, uma receita de whisky puramente de grãos preparada com tecnologia clássica é mais lucrativa. Ao mesmo tempo, comprar malte não é uma etapa necessária, pois essa matéria-prima pode ser preparada de forma independente em apenas alguns dias. Além disso, fazer destilado de grãos é um hobby bastante interessante, que permite aprender muito sobre as características do processo e ver como vários kg de grãos comuns gradualmente se transformam em uma perfumada bebida âmbar.

Enzimas ou malte?

Para economizar tempo, você não pode germinar a cevada sozinho, mas sim comprar malte pronto, porém, dado seu alto custo e inacessibilidade, esse método não é adequado para todos. Além disso, a indústria química moderna oferece enzimas artificiais prontas que aceleram o processo de decomposição do amido.

Não tenha medo de usar enzimas no seu uísque.

Apesar de todos os preconceitos possíveis, tais enzimas são completamente seguras, relativamente acessíveis e fáceis de usar. Na fabricação caseira, apenas 2 tipos de enzimas são usados com mais frequência:

amilosubtilina ─ ajuda a quebrar as cadeias de amido em componentes simples, fazendo com que o mosto de grãos se torne líquido e passe por processamento adicional com mais eficiência;
glucavamorina ─ destina-se a converter amido em carboidratos adequados para fermentação.

Além disso, em ambientes industriais, são frequentemente utilizadas misturas de enzimas como celulase e xilanase, destinadas ao processamento de carboidratos complexos de origem vegetal, mas seu uso não se justifica na fabricação de cerveja caseira.

Germinação de malte

Preparar o malte para o mosto não exige muito esforço, pois grãos saudáveis podem dar rapidamente o resultado desejado. De 1 kg de cevada saem aproximadamente 750 - 800 g de malte, o que deve ser levado em consideração na receita da futura bebida. Para mais informações sobre o processo, assista a este vídeo:

O grão adquirido permanece adequado para germinação por 2 a 3 anos, mas os melhores resultados são mostrados por material fresco coletado vários meses antes do início do preparo do mosto.

Imersão de grãos

A quantidade necessária de cevada é embebida durante várias horas em água, na qual deve primeiro ser dissolvido 1 - 2 g de permanganato de potássio.

A água deve cobrir completamente o grão, sem permitir o acesso ao ar, caso contrário entram em vigor os processos de crescimento de culturas de leveduras selvagens e bactérias patogênicas, que podem destruir completamente o valioso material.

Todos os detritos estranhos, sementes de ervas daninhas e grãos que flutuam na superfície são completamente removidos da massa total, após o que a água é drenada e substituída por uma nova porção de líquido. É mais conveniente deixar o recipiente com o futuro malte durante a noite e continuar o processo de germinação pela manhã.

Após a imersão, a cevada aumentará visivelmente de volume e os grãos individuais ficarão macios e fáceis de apertar com os dedos. O material é colocado em assadeiras planas, niveladas com uma camada de 4 a 5 cm, após o que é coberto com um pano natural limpo.

À medida que ocorrem os processos de fermentação nas sementes, a temperatura geral de toda a camada aumenta vários graus, o que pode ser facilmente verificado com um termômetro doméstico.

Para evitar consequências indesejáveis, vire cuidadosamente o malte a cada 3-4 horas com uma espátula de cozinha ou espátula metálica retangular, tentando não danificar os grãos individuais.

O malte é mexido a cada 3 a 4 horas

Depois de cerca de um dia, pequenos brotos começarão a bicar uma das pontas de cada grão, que se parecerão com pontos brancos. Observando cuidadosamente o processo, você pode ver que os embriões das futuras plantas aumentam literalmente diante de nossos olhos e, no segundo ou terceiro dia, atingem um comprimento de 4 a 5 mm.

É importante não perder o momento do aparecimento do segundo rebento, que posteriormente se transforma em folhas: a formação da massa verde retira do malte uma quantidade significativa de substâncias úteis, pelo que a germinação é interrompida quando as folhas atingem 2 - 3 milímetros.

A prontidão do malte é determinada pelo aparecimento de um cheiro especial, que lembra o aroma de pepino fresco, e um sabor adocicado. Além disso, o método a seguir pode ser usado como um guia confiável: se você tentar retirar um grão de uma assadeira e descobrir que ele cresceu junto com 4 a 5 grãos vizinhos, o processo pode ser considerado completo.

Secando o material inicial

A próxima etapa importante é a secagem do malte. Deve-se levar em consideração que as enzimas contidas na matéria-prima são muito sensíveis a altas temperaturas, por isso a desidratação dos grãos é realizada de forma suave, aumentando gradativamente o fornecimento de calor.

Para começar, o malte é espalhado em uma camada fina sobre uma superfície plana em uma sala aquecida e bem ventilada.

A cada 10 a 12 horas, a cevada é mexida, monitorando cuidadosamente o estado dos brotos: depois de alguns dias, as raízes ficam secas e quebradiças, o que é sinal de cessação do crescimento.

O malte é seco, espalhado em camada fina

O chamado malte verde é bastante adequado para fabricação caseira sem tratamento adicional de temperatura, porém, a secagem de alta qualidade permite aumentar o rendimento da bebida final, melhorar seu aroma e propriedades gustativas. Além disso, o malte seco pode ser armazenado por muito tempo sem alterações perceptíveis, o que se torna um argumento adicional a favor desse processamento.

A receita clássica de preparo de grãos envolve sua interação com a fumaça quente, mas é quase impossível recriar tal tecnologia em casa.

O malte é seco lentamente no forno a uma temperatura de cerca de 40 - 50 °C, após o que o grão é moído à mão, separando as raízes e os rebentos. O material acabado pode ser armazenado em sacos de tecido em áreas escuras e bem ventiladas.

Preparando purê de grãos

Quase todas as receitas clássicas de whisky envolvem o uso não de malte puro, mas de uma mistura dele com cevada, centeio, trigo, milho e outros grãos. A razão para tais manipulações é que o malte contém em excesso todas as enzimas necessárias que podem sacarificar uma quantidade suficientemente grande de material não maltado. Deste ponto de vista, usar apenas malte para fazer mosto não faz muito sentido, pois 80 a 85% das enzimas ativas serão desperdiçadas. Para mais informações sobre purê de cevada, assista a este vídeo:

Existe alguma receita clássica de whisky? Dada a ampla distribuição geográfica da bebida, cada fabricante introduziu algo novo em sua receita, por isso é impossível reunir a tecnologia de preparo da bebida âmbar sob um denominador comum. A receita mais adequada para cerveja caseira inclui os seguintes componentes:

malte de cevada triturado ─ 1,5 kg;
cevada ─ 8,5 kg;
água ─ 40 litros;
fermento ─ 200 g.

Os grumos de cevada são despejados com água, cuja temperatura é de 50 - 55 ° C, e a mistura é bem misturada para evitar a formação de grandes grumos. Aumente gradualmente a temperatura para 60 °C, após o que o recipiente é deixado sozinho por 15 a 20 minutos. Durante este tempo, o amido se dissolve, o que posteriormente facilita o seu processamento.

A mistura é levada à fervura, tomando cuidado para que o mingau de cevada não queime até o fundo.

Recomenda-se a utilização de banho-maria ou aquecimento a vapor para cozinhar - tais soluções garantem um aumento suave da temperatura sem risco de carbonizar o fundo da massa. Quando a cevada ficar espessa o suficiente, pare de cozinhar e resfrie o recipiente a 65 °C.

Em pequenas porções, com agitação constante, o malte triturado é adicionado ao mosto. Depois de apenas alguns minutos, perceberá que a massa espessa começa a se liquefazer e sua cor fica mais escura. Para a sacarificação completa, é necessário envolver o recipiente de cozimento com mantas grossas ou uma capa de tecido grosso com isolamento. A temperatura ideal para o processo é considerada entre 62 e 64 °C.

O conteúdo deve ser mexido periodicamente e, após 4 a 5 horas, a massa líquida é resfriada e adicionado fermento pré-ativado em uma solução fraca de açúcar.

O mosto é colocado em um tanque de fermentação e um selo d'água é instalado. Em média, a fermentação leva de 10 a 15 dias, após os quais o mosto acabado é filtrado e destilado no modo padrão. Se necessário, o produto final é novamente destilado, e a bebida assim purificada é infundida com lascas de carvalho, que primeiro são levemente carbonizadas no forno. O whisky caseiro estará pronto para consumo em apenas algumas semanas, no entanto, ao aumentar o período de maturação, poderá revelar as suas notas de sabor e aroma únicos.