O Calvados é valorizado principalmente pelo seu suave aroma e sabor a maçã: é agradável de beber na sua forma pura, apesar do seu elevado teor alcoólico.
É bem possível preparar uma bebida tão maravilhosa em casa. É claro que não replicará 100% o sabor do original da costa da França, mas será o mais próximo possível dele.
Abaixo anexamos 2 receitas para fazer Calvados de maçã em casa.
Uma receita simples de Calvados em casa
Receita "preguiçosa". A bebida preparada com essa tecnologia não exige muito tempo nem trabalho, mas também lembra vagamente o Calvados. Seria mais correto chamá-lo de tintura de maçã.
Então, precisaremos de:
- Maçãs – 2kg
- Vodca/Aguardente – 1 litro
- Açúcar – 300g
- Água – 500ml
Procedimento de preparação:
- Selecione maçãs frescas e não podres, lave-as, corte os caroços, corte-as em pequenos pedaços e coloque-as num frasco. Despeje aguardente ou vodka a 40 graus.
- Feche o frasco com uma tampa bem fechada e coloque-o em local escuro por 10-14 dias para infundir.
- Coe a tintura da maneira que for conveniente. Não precisaremos mais das maçãs; podemos jogá-las fora.
- Cozinhe a calda de açúcar: misture o açúcar e a água, leve ao fogo por cerca de 5 minutos. Durante o cozimento, a espuma se acumula na superfície, não se esqueça de retirá-la periodicamente. Resfrie o xarope resultante a 25-30°C e despeje-o na tintura.
- Despeje a tintura em garrafas e feche bem. Recomendamos armazenar em local fresco e escuro por 3 anos.
Obteremos um licor de maçã com teor de pouco mais de 30% e sabor adocicado. É difícil chamá-lo de Calvados, embora imite muito bem o seu sabor e aroma.
Se quiser fazer Calvados verdadeiramente autênticos, recomendamos usar a receita abaixo.
Receita clássica de calvados de maçã caseiros
Esta receita vai exigir mais tempo e esforço de sua parte, mas o resultado vale a pena. No final, receberá uma bebida de qualidade em nada inferior às melhores amostras da Normandia.
Nesta receita é muito importante escolher as variedades de maçã certas e a sua proporção. Nós vamos precisar:
- 4 partes de maçãs doces
- 4 partes de maçãs amargas
- 2 partes de maçãs ácidas
Acima demos a proporção ideal de maçãs. Se você não tiver algumas variedades em mãos, use aquelas que estão disponíveis. O mais importante é que as maçãs estejam frescas, maduras e sem podridão.
1. Fazendo cidra de maçã
Na primeira etapa, não é necessário enxaguar as frutas e espremer o suco delas. Para fazer isso, é melhor usar uma prensa especial - ela espremerá com eficácia todo o líquido da fruta e ajudará a separar a polpa.
Infundir o suco por 1 dia em local escuro e em temperatura ambiente em recipiente bem fechado. Após um dia, retire a espuma formada na superfície do líquido e despeje em um recipiente de fermentação. Fechamos com selo d'água e deixamos fermentar a uma temperatura de 18-30°C.
Depois de concluída a fermentação (a bebida está clarificada, o selo d'água não permite bolhas), despeje a bebida no cubo de destilação. Deve primeiro ser filtrado, caso contrário as partículas sólidas que entrarem no cubo queimarão durante a destilação e estragarão todo o produto.
2. Destilação
Destilamos a cidra resultante usando um alambique de luar. Para tornar o produto mais puro e de melhor qualidade, fazemos dupla destilação. Não vamos nos alongar em todos os meandros do processo - já escrevemos em um dos artigos anteriores sobre como destilar adequadamente o luar. Digamos apenas que destilar cidra não é diferente de destilar purê de açúcar.
3. Amadurecimento e envelhecimento
Após dupla destilação, devemos obter um destilado com teor de 70-80%. Basta enviá-lo para envelhecer em barricas de carvalho.
Mas se não tiver, você pode usar uma opção mais simples - infusão em recipiente de vidro sobre estacas de carvalho.
Os pinos devem primeiro ser devidamente preparados. Após todos os procedimentos de envelhecimento e imersão, colocamos as aparas de madeira em um recipiente e enchemos com nosso destilado. As proporções de utilização de cavacos de madeira são de 10 g por 1 litro de bebida.
Deixe descansar por 6 a 12 meses em um recipiente bem fechado.
Na última etapa, diluímos o Calvados pronto com água até um teor potável de 40%, se necessário, e servimos.
Em custódia
Na internet você encontra uma dezena de receitas para todos os gostos a partir de uma mistura de maçã e pêra. Mas se você quiser obter um conhaque de maçã o mais próximo possível do original, recomendamos o uso de maçãs.
O fotoblogger da Crimeia Sergei Anashkevich, também conhecido como aquatek-filips, escreve: “Qual é a primeira coisa que você pensa quando ouve a palavra “Calvados”? Há uma grande probabilidade de que este seja Erich Maria Remarque e seu Arco do Triunfo. Foi depois desse romance que o mundo inteiro conheceu a bebida normanda local Calvados e quis experimentá-la.
Uma bebida perfumada de mil maçãs, que vive num barril durante anos sob a atenção do mestre da adega, apenas para um dia se libertar. Isto é o verdadeiro Calvados. Mas recentemente eles não sabiam quase nada sobre ele...
Na reportagem fotográfica de hoje você visitará centenas de barris em caves localizadas na denominação Pays d’Auge, onde são feitos os melhores Calvados.”
(Total de 43 fotos)
1. Na verdade, Calvados definitivamente deveria agradar a todos os fãs de Steve Jobs e dos produtos da Apple. Afinal, o Calvados é feito de maçã e em muitas imagens a ele associadas há uma maçã. É verdade, não mordido. A foto mostra o porão da destilaria Boulard.
2. Onde começa o Calvados?
E começa com Calvados. Este é o departamento da Normandia cujo nome dá nome à bebida. E só a bebida que se produz neste departamento pode ser chamada de Calvados (por analogia com o conhaque e o champanhe). Todo o resto é conhaque de maçã. É aqui que são cultivadas milhões de maçãs, que depois encontram uma segunda vida em barris e garrafas.
Como a maioria dos outros produtos regionais franceses com uma longa tradição de produção, o Calvados é produzido em estrita conformidade com o sistema Denominação de Origem Controlada ou AOC (traduzido como Denominação de Origem Controlada). Estamos a falar de um conjunto de regras que garantem a autenticidade de um produto fabricado num determinado território e determinam os métodos da sua produção o mais próximos possível dos tradicionais.
Existem três denominações de Calvados - básico (cerca de 70% de toda a produção), Pays d'Auge e Domfrontet. Ao mesmo tempo, Pays d'Auge se distingue pela mais alta qualidade (discutirei as diferenças em detalhes abaixo), e Domronte contém peras em Calvados com uma participação de pelo menos 30%
3. A base do Calvados são as maçãs.
Os fabricantes utilizam apenas maçãs pequenas e muito aromáticas. Eles são chamados de “maçãs para cidra”. Existem centenas de variedades de maçãs cultivadas na Normandia, mas apenas 48 delas são recomendadas no Pays d'Auge. Ao contrário do vinho, que é feito a partir de uma ou poucas castas, o Calvados exige uma combinação de aromas e sabores de muitas castas diferentes.
4. Dependendo da acidez, amargor, teor de açúcar e taninos, as maçãs Calvados são divididas em quatro categorias - amarga, agridoce, doce e azeda. Os produtores, seguindo rigorosamente as tradições, cultivam de 20 a 40 variedades de maçãs. Para Calvados Domfronte, são cultivadas variedades especiais de peras.
5. Só combinando diferentes variedades de maçãs o Calvados adquirirá a suavidade, o aroma e o sabor rico necessários. Normalmente levam 10% de maçãs amargas, 70% de doce e azedo, um pouco doce e cerca de 20% de azedo. Em Domront, são utilizadas 30% ou mais de peras. Este Calvados acaba por ser mais frutado. A temporada de colheita da maçã é setembro.
6. Entre as maçãs e o Calvados existe outro produto intermediário - a cidra. Para obtê-lo, as maçãs devem ser esmagadas ou esmagadas após a coleta e lavagem. Para isso, as maçãs vão para uma prensa especial, que as tritura até a consistência desejada. Após a moagem, a polpa (ou massa do fruto) é mantida por várias horas em recipiente especial, onde é macerada. Para que serve? O fato é que grande parte do sabor e do aroma vem da casca da fruta. Após a maceração, a polpa segue para a prensa, onde o caldo é separado do bolo. De uma tonelada de maçãs são obtidos cerca de 650 litros de suco.
7. A próxima etapa é a fermentação da cidra. Para isso, o suco é colocado em grandes barris de carvalho, onde permanece por cerca de 6 semanas. Os melhores produtores fermentam a sidra por mais tempo e às vezes até envelhecem um pouco antes de destilá-la. Os grandes produtores, via de regra, não cultivam maçãs eles próprios e não produzem sidra, comprando-a como matéria-prima em fazendas comprovadas da denominação.
8. Durante a produção da sidra é controlado o teor alcoólico, que deve ser de pelo menos 4,5 por cento. Alguns fabricantes aumentam para 6 a 7 por cento.
9. Caderno de exercícios onde são registrados indicadores durante a fermentação da cidra
10. Depois que a cidra estiver pronta, é hora de destilá-la. Apenas uma pequena quantidade de tempo por ano é necessária para obter as chaves das instalações com os alambiques. Todos os outros meses eles esperarão pela próxima temporada
11. Assim, a cidra acabada é transportada para a destilaria, onde será destilada. Existem dois tipos de destilação - destilação em alambiques do tipo Charente e destilação direta contínua em alambique. Calvados produzidos na denominação Pays d'Auge requerem dupla destilação. Este processo é tecnicamente mais complexo, demorado e muito mais demorado do que a destilação única. Mas isso torna o Calvados completamente diferente em qualidade.
12. Como ocorre a destilação? Primeiro, a cidra é colocada em um tanque chamado cidra de motorista (na foto está um tanque cor de vinho com uma ampulheta de tijolos no meio). Aqui a cidra é pré-aquecida com vapor proveniente do alambique. A partir daqui, a cidra é alimentada por gravidade no cubo da direita (não é visível, está dentro de uma estrutura de tijolos com fogão abaixo). Na verdade, é um caldeirão com um capacete no topo. O vapor da cidra é retificado no capacete, que sobe e depois segue pelo tubo até o condensador (recipiente cor de vinho à esquerda). Dentro dela há uma bobina colocada em água fria. Aqui, o vapor do álcool se condensa e se transforma em líquido, que entra no tanque de armazenamento
13. Richard, mestre da adega da destilaria Lecompte, fala sobre as peculiaridades da destilação de Calvados
14. Um fogão com um caldeirão de cidra colocado acima. Anteriormente, a madeira era usada como combustível, mas agora o gás.
15. Sensores na tubulação que leva à bobina. É para onde viajam os vapores do álcool.
16. Significa que após a destilação o Calvados será engarrafado e colocado na mesa? Em nenhum caso! Este é apenas o começo de sua longa jornada. Então começa a vida num barril...
17. Calvados deixa o alambique incolor. E não se chama Calvados, mas sim o-de-vie (água da vida). A pedido da denominação, o Calvados deve envelhecer pelo menos dois anos em barricas de carvalho. Por que isso está sendo feito? Young Calvados apresenta aromas fortes de maçã fresca e é límpido. Agora é preciso dar-lhe cor e o aroma evoluir, equilibrando-o com os aromas obtidos da barrica de carvalho. Além disso, o barril confere à bebida tons âmbar. Como resultado da interação do álcool, da madeira e do ar, o Calvados adquire aromas sutis e plenitude de sabor.
18. Existem muitos tipos de barris - desde grandes recipientes até pequenos de 300 e 400 litros. Os barris podem ter vários graus de carbonização, novos, reciclados ou antigos.
19. As bebidas espirituosas jovens, em regra, envelhecem em barricas novas, de onde recebem os taninos e aromas necessários que equilibram os tons. E só então o Calvados é colocado em barris mais velhos.
20. Em geral, deve-se dizer que o Calvados, ao contrário do vinho, vive o tempo todo no mesmo barril. É regularmente servido, misturado com outros Calvados, formando um assemblage. O mestre da adega acompanha tudo isso diariamente, colhendo amostras constantemente e realizando degustações de aromas e sabores.
21. Cada barril possui sua própria marcação. Por exemplo, aqui é indicado que tem capacidade para 295 litros, altura central de 70 cm, agora a bebida é despejada até a altura de 57 centímetros e há 265 litros no barril. Força 54 graus. O barril contém uma bebida millezim, que foi envasada em 2004. Millesimal significa que é uma bebida de um ano, não misturada com nenhuma outra.
22. Este é um barril muito antigo contendo Calvados 1988.
23. Diferentes destilarias possuem marcações próprias para barris. Por exemplo, a destilaria Pere Magloire indica no registo o código do barril, o número de barris desta bebida, o volume do barril e a concentração
24. E esta é a marca da destilaria Boulard da pequena destilaria Lecompte, onde o mestre da adega mostrou uma generosidade verdadeiramente real ao concordar em demonstrar o que normalmente não demonstram - o lugar onde se encontra o mais caro do mundo e a montagem mais secreta de Calvados é produzido - Lecompte Secret. E ele até se ofereceu para provar. O sabor da bebida é significativamente diferente do Calvados que foi experimentado antes.
25. O protagonista na produção do Calvados é o mestre da adega. A sua principal tarefa é provar e montar (misturar) Calvados. A montagem permite controlar a riqueza e o equilíbrio, mantendo uma qualidade consistente de eau-de-vie.
26. Uma lenda-mito interessante está associada à produção de Calvados. Consiste no fato de os anjos tirarem um pouco de Calvados de qualquer barril. Todo ano. É assim que os anjos estão sedentos. O fato é que os barris de madeira não conseguem evitar a evaporação do álcool - 1-2% evapora através da estrutura porosa da madeira por ano. Esta porção evaporada do mestre da adega é chamada de “parte do anjo”.
27. Degustação de trabalho. Tudo é avaliado – cor, aroma, tons de sabor.
28. Ao conhecer a produção do Calvados, visitamos a pequena destilaria Lecompte, onde o mestre da adega demonstrou uma verdadeira generosidade real, concordando em demonstrar o que normalmente não demonstram - o local onde se encontra o que há de mais caro e secreto no mundo é produzida a montagem de Calvados - Lecompte Secret. E ele até se ofereceu para provar. O sabor da bebida é significativamente diferente do Calvados que foi experimentado antes.
30. Richard conta como os parâmetros do Calvados são controlados durante o envelhecimento. Acontece que simplesmente medir a força não é suficiente. Existem vários métodos para calcular os dados necessários à produção (para ser sincero, o próprio diabo vai quebrar a perna aí)
31. Existe todo um Talmud com números para isso
32. Centenas de páginas de números diferentes
33. Existem vários tipos de Calvados:
- jovem, chamado Fine. Seu período de envelhecimento é de 3 anos
- VO. Seu envelhecimento é de pelo menos 4 anos
- V.S.O.P. Envelhecimento por pelo menos 5 anos
- X.O. Envelhecido por pelo menos 6 anos, mas os principais produtores envelhecem X.O. pelo menos 10 anos.
34. Uma bebida só recebe o direito de ser chamada de Calvados depois de ter passado por um controle rigoroso e de confirmadas suas qualidades organolépticas. Esta função é realizada pela Comissão de Degustação do INAO (Institut National des Appellations d’Origine)
35. Calvados combina bem com vários tipos de pratos. Na Normandia existe uma tradição interessante - trou normand (buraco da Normandia) - este é um pequeno copo de Calvados (10-20 ml), bebido no meio de uma grande refeição. Estimula a digestão e ajuda a restaurar o apetite. De onde vem esse nome? Na Idade Média, os normandos acreditavam que Calvados fazia um buraco na comida que ficava bem acondicionada no estômago. Hoje na França costuma-se beber Calvados como aperitivo, digestivo e também em coquetéis.
36. Apesar de o Calvados só ter saído da obscuridade do mercado há algumas décadas, a sua história remonta a séculos. É por isso que hoje no mercado você pode encontrar à venda exemplares bastante antigos e caros. Por exemplo, este Pere Magloire de 1969...
37. Ou o já citado Lecompte Sevret ao preço de 2.400 euros a garrafa. A composição do conjunto é mantida em segredo, mas o mestre da adega ressalva que a idade da aguardente é de pelo menos 50 anos
38. Porém, o principal volume de Calvados que as empresas oferecem no mercado não custa, claro, tanto dinheiro. Na verdade, esta bebida pode ser adquirida por várias dezenas de euros a garrafa. Porém, quanto mais longo for o envelhecimento, mais caro será o Calvados.
39. Vale ressaltar o sabor dessa bebida. Direi desde já que esta viagem foi na verdade o meu primeiro contacto com o Calvados - nunca o tinha bebido antes. Apesar da semelhança na tecnologia de produção com o conhaque, o sabor do Calvados é bem diferente dele. São tons mais frutados, que, dependendo do envelhecimento e da montagem, podem conter uma variedade de tonalidades. Por exemplo, o jovem Calvados (Fine) tem tons frutados mais puros, mas o envelhecimento ainda não se faz sentir nele. Uma bebida que fica em barrica adquire cor, taninos e aromas adicionais. Muitas vezes, o puro sabor frutado da maçã evolui para o sabor de damascos secos, às vezes até de nozes e caramelo. As bebidas mais envelhecidas (XO) têm uma cor âmbar rica e não têm um sabor tão “suave” como o V.S. e V.S.O.P. Calvados perenes estritos envelhecidos são mais adequados para ocasiões especiais, e os jovens são frequentemente usados em coquetéis, bem como na culinária
40. No final da história, uma breve descrição das destilarias onde foram tiradas as fotografias para esta reportagem: Pere Magloire é uma das primeiras marcas reconhecidas de Calvados, que remonta a 1921. Hoje é um dos maiores produtores de Calvados.
41. A destilaria Boulard é outro maior produtor de Pays d’Auge Calvados. A família Boulard produz Calvados há mais de 170 anos.
42. Embora a destilaria Lecompte remonte a 1923, o seu Calvados é considerado um dos melhores da Normandia. É esta destilaria que produz o Secret mais caro.
43. Todos os anos, apenas cerca de 3 milhões de garrafas de Calvados com diferentes períodos de envelhecimento são engarrafadas na Normandia. Curiosamente, a maior parte da bebida produzida é exportada. É especialmente apreciado nos países escandinavos, Alemanha, Japão, EUA e também na Rússia.
Durante muito tempo, o Calvados foi considerado a bebida do povo comum. Isso se deve ao fato de seus principais ingredientes serem as maçãs. Momento crucial ocorreu quando o escritor E. Remarque “anunciava” a bebida em suas obras. Então, a camada de elite da sociedade notou o licor de maçã e a bebida se tornou moda.
Observe que Calvados é geralmente chamado de bebida feita em uma região separada da França - a Normandia. Está localizado no noroeste do país. Em outro caso, a bebida de maçã é chamada de conhaque.
Neste artigo veremos o que é a bebida, como fazer Calvados com as próprias mãos e também receita de bebida original e vodca de maçã.
Calvados é uma bebida alcoólica forte feita de maçãs comuns. Nenhum produto adicional é usado na produção. A receita original requer maçãs normais de diversas variedades (doce, azeda e amarga) e água.
O próprio nome Calvados se traduz como “costa calva”, porque se originou nas falésias da Armênia e Asmel, localizadas no noroeste da França.
Os especialistas afirmam que a primeira menção à aguardente de maçã remonta ao século XVI. Um pouco mais tarde, já no século XVII, surgiram empresas que preparavam Calvados por todo o lado. Durante este período álcool de maçã começou a vender amplamente.
O álcool de maçã tornou-se popular graças ao escritor francês E. A. Remarque. Depois que começou a mencionar a bebida em suas obras, o Calvados tornou-se interessante para a média e alta sociedade. Embora até este momento fosse usado apenas pelos pobres.
Princípio de culinária
Respondendo à questão de como fazer Calvados, consideremos os princípios gerais de fazer vodka a partir de maçãs. As etapas para preparar uma bebida de maçã são as seguintes:
Lembramos que apenas as maçãs são necessárias para fazer álcool. E quanto melhor e de melhor qualidade forem, mais saborosa será a bebida resultante. Os especialistas recomendam o uso de maçãs de setembro para que tenham um sabor doce e suculento e estejam maduras.
É claro que, nos tempos modernos, fazer conhaque original é bastante difícil e demorado. Afinal, isso exigirá um barril de carvalho, além de capacidade precisa de medir nível de álcool em vários estágios de preparação. Para fazer isso, você pode usar um medidor de álcool.
Como a receita do Calvados original em casa com maçã ainda é difícil de preparar, hoje existem maneiras mais simples de fazer álcool de maçã. Ao mesmo tempo, as bebidas não têm sabor inferior ao Calvados original. Como ingrediente adicional, você pode adicionar peras agridoces à aguardente de maçã. Isso dará à bebida um sabor mais variado.
Receita tradicional de Calvados
A bebida original tem aroma e sabor deliciosos. Com um pouco de paciência você pode conseguir Calvados que serão indistinguíveis do verdadeiro.
Uma receita caseira de maçã Calvados requer os seguintes ingredientes:
- Composição tradicional: doce, maçãs azedas e amargas. Os componentes são obtidos na proporção de 7:2:1.
- Composição ideal: maçãs doces, amargas e azedas. O restante é obtido na proporção 4:4:2.
Depois de decidir qual composição escolher, pegue as maçãs. Esprema suavemente a fruta para extrair o suco e deixe em infusão por um dia. Isso pode ser feito usando eletrodomésticos modernos, por exemplo, um espremedor de sumos.
Em seguida, retire a espuma do suco com uma colher e despeje em uma garrafa ou jarro. Coloque uma luva de borracha no gargalo do recipiente. Neste caso, um dos dedos deve ser furado com agulha. Isso criará uma espécie de selo d'água. Coloque o recipiente com a bebida em local escuro.
Assim que a bebida ficar mais leve, aparecerem sedimentos no fundo e a luva esvaziar, você pode continuar cozinhando. Para começar, a cidra é cuidadosamente filtrada para remover os sedimentos. Após o processo de filtração, você precisará de um alambique de aguardente. Com sua ajuda, o destilado é expelido. Meça o nível de força do luar e dilua-o para 18-20 graus. Para fazer isso, basta adicionar água limpa.
O luar é destilado novamente. Primeira dose (12 graus) impróprio para consumo. É por isso que foi derramado. Depois de destilar a bebida, você deve obter aguardente com um nível de concentração de 70-80 graus.
A bebida resultante é diluída com água limpa e fria a 40 graus. A infusão posterior é realizada em barril de carvalho. Pode ser substituído por um recipiente de vidro, dentro do qual são colocadas lascas de carvalho. Feche bem o recipiente de vidro com uma tampa e coloque em local fresco e escuro. Deixe Calvados por 6 a 12 meses.
Decorrido o tempo previsto, a bebida de maçã é filtrada e engarrafada. O Calvados original está pronto e já pode ser servido à mesa festiva.
Receita de Calvados com vodka (licor de maçã)
Uma maneira mais fácil de preparar Calvados em casa com vodka. A concentração desta bebida é de 32-35 graus. Para esta receita caseira de Calvados você precisará dos seguintes ingredientes:
Lave bem 2 kg de maçãs, descascar e cortar em pequenos cubos. Coloque a fruta em um recipiente de vidro e misture com 10 g de açúcar baunilhado. O conteúdo é despejado com um litro de vodka, fechado com tampa e infundido em local escuro por 14 dias.
Passado o tempo previsto, filtre cuidadosamente a mistura e passe a fruta por um pano de algodão.
Prepare xarope de açúcar. Para isso, misture 200 g de açúcar e 150 ml de água. Ferva a mistura por cerca de 5 minutos em fogo médio. Esfrie o conteúdo e adicione à tintura de maçã. Misture a bebida com cuidado e despeje em garrafas.
Calvados é armazenado em local fresco. A vida útil é de 3 anos.
Destilação de Maçã Calvados
Você pode preparar conhaque de maçã usando dois métodos. A primeira opção é destilar a bebida uma vez. Este procedimento é realizado utilizando destilador especial.
A segunda opção é a dupla destilação. Para isso você precisará de um alambique de luar. A destilação primária produz álcool impróprio para consumo e requer destilação secundária.
Na destilação seguinte, o álcool é dividido em três frações: a “cabeça”, a parte intermediária e a “cauda”. A primeira fração é imprópria para consumo, sendo utilizada apenas como álcool técnico para uso doméstico e outras necessidades.
É a parte central do produto adequada para consumo. Para fazer isso, dilua-o com água limpa até o nível de concentração desejado (40 graus e acima). O álcool resultante é então envelhecido adequadamente.
A “cauda” deve ser preservada. Pode ser usado para adições à nova cidra. Isso é feito somente antes da destilação.
Agora você sabe bem fazer Calvados em casa. Esse bebida muito boa, que possui um rico aroma de maçã. Para prepará-lo, você precisará de um pouco de tempo e de uma quantia mínima de dinheiro. Utilizando as receitas propostas neste artigo, você poderá preparar facilmente Calvados, que em nada é inferior ao sabor original.
Calvados (conhaque de maçã) é uma bebida que veio da Normandia, também chamada de aguardente de maçã. Durante muito tempo, o Calvados foi considerado a bebida dos pobres, porque é feito com maçãs comuns. Mas depois que o grande Remarque mencionou isso em suas obras, essa bebida tornou-se muito popular entre a alta sociedade. Claro que fazer o verdadeiro Calvados com as próprias mãos é muito problemático, pois a sua peculiaridade é que deve ser envelhecido em barricas de carvalho.
Mesmo assim, pode ser feito em casa segundo a receita clássica. Você também pode preparar esta bebida com maçãs (ou melhor, sua imitação), infundindo maçãs com álcool forte em casa. Tanto a vodka quanto a bebida alcoólica são adequadas como base alcoólica. Um papel importante também é desempenhado pelas maçãs com as quais você planeja fazer Calvados. Você pode combinar diferentes variedades - amargo, azedo, doce e agridoce - o principal é que os frutos sejam pequenos e aromáticos. As peras também funcionam se forem agridoces.
O melhor é escolher variedades colhidas em setembro. O Calvados é considerado uma das bebidas alcoólicas mais “exigidas”, independente da receita utilizada na produção. As frutas são misturadas em proporções variadas, mas se não for possível fazer Calvados com diversas variedades de maçãs, recomenda-se levar apenas as agridoces.
Receita do verdadeiro Calvados clássico segundo o esquema branco
Seleção de frutas . Para esta bebida são utilizados apenas frutos colhidos nas árvores, os frutos que caíram ao solo já não servem para o Calvados. As maçãs colhidas não precisam ser lavadas com água para preservar o fermento selvagem na casca da fruta, onde ocorrerá a fermentação.
Preparação:
Excerto
. Para refinar a aguardente de maçã resultante, transformando-a em Calvados, ela deve ser despejada em um barril de carvalho para infusão. Se você não tiver um barril, poderá usar lascas de carvalho pré-preparadas. Lascas de madeira medindo 7 por 7 mm, 8-10 cm de comprimento, coloque em uma jarra de três litros no valor de 9-11 peças e encha com aguardente de maçã. Feche os potes com as tampas e deixe amadurecer de 4 a 8 meses, agitando ocasionalmente. 
Filtração. Calvados caseiros envelhecidos (conhaque de maçã) devem ser filtrados em filtro de gaze e engarrafados. Deixe descansar por uma semana em copo para que a bebida “chegue”. Você pode começar a degustar Calvados caseiros.
No vídeo tem uma receita de Calvados preparado segundo o esquema vermelho com bolo com adição de açúcar e fermento de vinho. Com essa tecnologia, o destilado de maçã fica mais fácil e rápido de fazer, o destilado também sai com aroma de maçã, mas devido à adição (de açúcar e fermento), tal bebida não pode ser chamada de clássica.
Uma receita simplificada para fazer Calvados
Infelizmente é muito difícil preparar em casa o verdadeiro Calvados clássico, porque poucas pessoas têm um barril de carvalho na sua quinta. Além disso, o preparo de uma bebida tradicional leva muito tempo, por isso os enólogos criaram uma receita alternativa simplificada. Para fazer Calvados caseiros por infusão, serão necessários 2 kg de maçãs, 1 litro de vodka (pode ser substituída por aguardente), 200 gramas de açúcar, 1 saquinho de vanilina e 150 ml de água purificada. Atenção especial deve ser dada às frutas: se pelo menos uma maçã estiver podre, a bebida pode ser considerada irrevogavelmente estragada. 
- Lave bem a fruta e corte em rodelas pequenas, não se esqueça de descartar o miolo.
- Transfira para uma jarra de vidro de três litros e polvilhe a baunilha por cima.
- Em seguida, despeje a vodka (ou aguardente) no recipiente e deixe fermentar em local escuro.
- Agite bem o frasco várias vezes ao dia durante duas a três semanas.
- Depois disso, faça uma calda com água e açúcar e adicione ao futuro Calvados.
- Em seguida, coe a bebida com um pano de algodão, despeje em garrafas, feche bem e deixe para guardar.
Esta receita permite preparar com as próprias mãos uma bebida cujo sabor é o mais próximo possível do original. O Calvados é armazenado a uma temperatura de cerca de +15 graus (mais baixa, mas não mais alta) e pode ser servido imediatamente após o preparo. Se desejar, você pode adicionar algumas frutas vermelhas, nozes ou seus temperos favoritos junto com as maçãs picadas - isso apenas adicionará um sabor picante à bebida.
Receita de Calvados de maçã e pêra
Muitos residentes de verão estão se perguntando como preparar Calvados por conta própria, quando muitas maçãs e peras de diversas variedades se acumulam nas lixeiras. Existe uma receita excelente que lhe dará uma ótima bebida. Sua base alcoólica inclui aguardente (que pode ser facilmente substituída por vodka), o principal é fazer tudo certo e manter as proporções corretas.
Dos ingredientes você precisará de 700 gramas de maçãs doces e amargas e 350 gramas de maçãs ácidas, 300-350 gramas de peras agridoces, 1 litro de vodka (ou substitua por aguardente), meio copo de baunilha e açúcar normal , um copo de água.
- Lave bem as frutas, retire as sementes e corte em cubinhos.
- Coloque primeiro as maçãs, depois as peras, em uma jarra esterilizada de três litros.
- Adicione o açúcar de baunilha e despeje a aguardente na jarra.
- A seguir é preciso fazer o seguinte: cobrir o recipiente com gaze e colocar em local escuro para fermentar.
- Em seguida, a bebida feita de maçãs e peras deve permanecer em local fresco por duas a três semanas.
- Agite o frasco todos os dias para misturar os ingredientes.
- Decorrido o período exigido, os futuros Calvados devem ser filtrados em gaze.
- O próximo passo é colocar a bebida em uma panela e levar ao fogo baixo.
- Agora você precisa fazer a calda de açúcar: dissolva o açúcar em um copo d'água.
- Despeje a calda pronta em uma panela e cozinhe a bebida em fogo baixo por meia hora.
- A seguir, o Calvados quase pronto precisa ser resfriado e engarrafado.
O bom da receita dessa bebida é que o sabor e o aroma do Calvados são excelentes independente da base alcoólica, seja vodka ou aguardente. Você pode beber imediatamente após o preparo, mas antes é recomendável resfriá-lo a uma temperatura não superior a 15 graus. Esta versão do Calvados também é excelente se você pretende fazer coquetéis, seus amigos irão apreciar o sabor desta bebida.
Sobre, como fazer Calvados de verdade, conhecido apenas na província francesa da Normandia: Calvados é uma aguardente de maçã, cuja produção é permitida apenas em alguns locais da França. As restantes bebidas alcoólicas fortes à base de cidra de maçã são a aguardente de maçã, que pode ser preparada em casa.
No artigo:
Brandy de maçã caseiro
Os vinicultores caseiros, apesar das restrições existentes, também chamam seus produtos de Calvados. Produzida em casa, a aguardente de maçã é utilizada apenas para consumo pessoal, portanto, não há violação da lei em sua produção.
Vejamos como preparar Calvados em casa. Existem dois tipos de bebida, que os vinicultores locais chamam de Calvados caseiros. Trata-se de licor de maçã e conhaque, com tecnologia semelhante à produção do álcool de maçã francês. A receita para fazer Calvados em casa é muito simples.
Licor de maçã (imitação de Calvados)
É difícil repetir o processo, é mais fácil fazer uma imitação. Para preparar um licor de maçã de alta qualidade, com sabor semelhante ao famoso, são necessários os seguintes ingredientes:
- 2 quilos de maçãs. Os frutos devem estar maduros, suculentos, não maduros demais, sem danos mecânicos. É melhor tirar maçãs tiradas dos galhos do que carniça.
- 1 litro de vodca. A qualidade do produto final dependerá da qualidade da vodka. Uma boa vodca altamente purificada servirá.
- 200 gramas de açúcar. A qualidade do açúcar não é importante, mas se você levar açúcar de cana, o sabor e a cor do produto final ficarão melhores.
- 150 mililitros de água. Água limpa que passou por filtração doméstica regular ou água de nascente é adequada.
- 10 gramas de açúcar baunilha. Este componente é necessário para melhorar o sabor do álcool.
O processo de preparação de uma bebida que imita o Calvados com as próprias mãos é o seguinte:
- Para começar, frutas selecionadas de alta qualidade são bem lavadas, cortadas em rodelas pequenas, retirando o miolo da fruta. O material preparado é colocado em um recipiente limpo previamente preparado e polvilhado com açúcar baunilhado.
- A base preparada é despejada com vodka, bem fechada com tampa hermética e guardada por duas semanas. O processo de envelhecimento deve ocorrer em local escuro e à temperatura ambiente. O recipiente com o conteúdo é agitado periodicamente durante duas semanas.
- Após quatorze dias, o líquido infundido deve ser filtrado.
- A calda é fervida separadamente. Para isso, misture o açúcar e a água e leve para ferver em fogo baixo. A calda é fervida por três minutos e depois esfria a 25-30 graus.
- O xarope resfriado é adicionado à tintura de maçã e os líquidos são bem misturados.
- O produto resultante é engarrafado e embalado hermeticamente.
A tintura de maçã está pronta para uso. O prazo de validade recomendado para esse tipo de álcool é de três anos.
O processo de preparo do Calvados, idêntico ao original, em casa, é bem mais complicado. É necessário equipamento especial adicional. O tempo de produção aumenta significativamente. Mas o produto acaba sendo de qualidade superior e o resultado supera as expectativas.
Fazendo Calvados em casa
O processo de fabricação da aguardente de maçã em uma vinícola caseira é semelhante à produção da nobre bebida francesa. É claro que a produção doméstica foi simplificada e adaptada às condições existentes. Os artesãos preparam o álcool de maçã, diferente do verdadeiro Calvados, mas também muito saboroso e aromático.
A primeira etapa é a preparação da matéria-prima. Quanto à bebida original, utilizam-se maçãs suficientemente maduras e sem danos. A combinação ideal de maçãs para cidra são as variedades amarga, azeda e doce. Se for impossível fazer tal buquê, então é melhor usar variedades agridoces maduras e suculentas. Alguns recomendam que o artesão lave as maçãs, outros aconselham apenas separar as frutas, citando a presença de bactérias naturais na superfície da casca, necessárias para um melhor processo de fermentação. Cada enólogo decide esta questão sozinho.
As maçãs selecionadas são esmagadas e transformadas em suco. Quanto mais leve for o produto resultante, melhor. Antes do processo de fermentação, o suco pode descansar por um dia. Após o repouso, retire a espuma da superfície do líquido e despeje cuidadosamente a bebida por um canudo em um recipiente de fermentação. Após a drenagem, permanece no fundo um sedimento que se depositou no último dia.
O recipiente com o material preparado é fechado com selo d'água ou colocada no gargalo uma luva de borracha com um pequeno furo em um dedo. A embarcação é instalada em uma sala com temperatura do ar não inferior a 18 e não superior a 27 graus.
O processo de fermentação dura 1-2 meses. O amadurecimento final da cidra de maçã é indicado pela ausência de bolhas no selo d'água ou de luva caída. Como resultado das reações químicas do período anterior, o líquido adquiriu uma tonalidade mais clara e adquiriu sedimentos. Com muito cuidado, a cidra de maçã resultante é colocada em um recipiente de destilação. Se o sedimento depositado entrar no produto semiacabado destilado, pode queimar durante o aquecimento e prejudicar o sabor da bebida.
A receita para produzir Calvados de alta qualidade em casa envolve dupla destilação de purê de maçã. É claro que os alambiques caseiros são uma imitação lamentável das estruturas de destilação industrial, mas realizam de boa fé o processo de transformação da cidra em álcool bruto. Como resultado da primeira destilação, obtém-se álcool com teor de 35-40 graus. A segunda destilação aumenta o nível de força para 70-80 graus. Os vinicultores locais qualificados, durante a segunda etapa da destilação, separam o álcool resultante em frações. Como se costuma dizer, a “cabeça” e a “cauda” são cortadas, restando apenas o “coração”. Isso deve ser feito para obter um produto altamente purificado e de maior qualidade.
A próxima etapa muito importante na produção do Calvados caseiro é o envelhecimento. Na produção industrial, as maçãs de marca amadurecem em barricas de carvalho. Na vinificação caseira, este tipo de equipamento nem sempre está disponível. Uma alternativa aos barris de carvalho é uma jarra ou garrafa de vidro cheia de estacas de carvalho. Para o processo de amadurecimento da aguardente de maçã, apenas estacas de carvalho com diâmetro de tronco de 25 a 35 centímetros são adequadas. Lascas de madeira, cascas e serragem não são adequadas para o processo de envelhecimento do álcool, pois contêm grande percentual de taninos, que conferem à bebida um sabor amargo.
Estacas de carvalho com 10 a 15 centímetros de comprimento e 5 a 8 centímetros de espessura são colocadas em recipientes preparados e preenchidos com álcool de maçã. Antes de despejar, o álcool bruto é diluído com água limpa filtrada ou destilada a 45 graus. O recipiente com o conteúdo é bem fechado e deixado amadurecer o álcool por um período de 6 a 12 meses.
A bebida envelhecida é filtrada através de várias camadas de gaze e algodão. O produto resultante é de cor âmbar com sabor e aroma agradáveis. O Calvados caseiro é engarrafado e bem arrolhado.
Cada enólogo caseiro tem sua própria receita de Calvados. Algumas pessoas adicionam suco de pêra ao criar a cidra, enquanto outras encurtam o processo de fermentação usando fermento. O sabor e a cor, como se costuma dizer... Em todo caso, Calvados caseiro é apenas aguardente de maçã caseira. O verdadeiro Calvados francês é produzido apenas na Normandia. Os conhecedores de bebidas alcoólicas nobres nunca cometerão um erro ao identificar uma bebida de qualidade. Fazer uma bebida alcoólica caseira que imita o Calvados é uma atividade divertida e uma boa forma de economizar dinheiro.
